Italiensk surdeg (Levito madre) - odling och vård

[Ksyusha]

Ksyushaoch ni tre!
Jag matar alltid så mycket som behövs och på en gång. Det kanske inte stämmer, men det fungerar 100%.
När jag dessutom gör en trefaldig toppdressing för en muffin som en kaka eller en panettone, samlar jag upp allt överskott från mellanstegen till en hög, matar det och använder det sedan i bröd. Så gärna mata så mycket du behöver, bara om huset är mycket varmt, håll det inte varmt länge. Eftersom hon snabbt slukar upp allt och igen peroxid.

[Volym]

Volym, så att du kan göra det på en gång, tack!

försök!

Du kan komma till mig, ok!

Hjälp mig att räkna ut återräkningen, även om jag är tråkig ...
Jag har 60 gram Levita som inte matas, 50%, jag behöver 150 gram färdigt, för bröd, jag räknar med den här formeln:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Det vill säga 112 gram surdeg och 38 gram. vatten, eller hur?
Men jag har bara 60 gram original, hur mycket mer ska jag lägga till något för att få 112, ledsen för dumhet

Pysy. Och är det ens nödvändigt att översätta det till 100% i recept med Levito?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, mata till normen

Jag fick inte det

Jag behöver 150 gram färdigt

Hur många %?

[I allmänhet, en stor, bara en enorm begäran, till flickorna och pojkarna, som är "du" med surdeg. När du skriver ett recept kan du skriva mer detaljerat, för en tekanna som jag, hur mycket jäst vi tar (låt oss kalla det en "förrätt"), sedan matar vi till exempel i denna andel, tar det till "toppen ", lägg sedan till andra ingredienser, knåda degen, ge tillvägagångssätt osv. etc. Snälla, om inte svårt.]

Vet jag?
Titta, ditt recept säger: 150 gram leviter ...
I allmänhet, en stor, bara en enorm begäran, till flickorna och pojkarna, som är "du" med surdeg. När du skriver ett recept kan du skriva mer detaljerat, för en tekanna som jag, hur mycket jäst vi tar (låt oss kalla det en "förrätt"), sedan matar vi till exempel i denna andel, tar det till "toppen ", lägg sedan till andra ingredienser, knåda degen, ge tillvägagångssätt osv. etc. Snälla, om inte svårt.
Det är bara så att det ibland inte är så klart och att fråga hundra gånger är på något sätt obekvämt ...
Och så borde det vara tydligare.

[Natasha * Kamomill]

Vet jag?

Tog 150gr-LM
tillsatt 50 g vatten, blandat väl

Natasha * Kamomill, tack! Jag hade det i kylskåpet i tre dagar ... Jag tog ut det ur kylskåpet, värmde inte upp det ... Jag konverterade det till 100% fuktighet och tillsatte sedan enligt brödreceptet vätska, salt, mjöl ...


och den här gången, när jag gjorde tre små rullar, lade jag omedelbart efter knådning dem i formarna ... och sedan enligt planen ...

Jag översatte det enligt formeln, jag behövde 200 g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 betyder 200-150 = 50 så jag lade dem till LM

Den här gången föll inte brödets tak, imorgon ska jag klippa det och se hur det blev. Gjorde detsamma recept 50/50 premiumvete med fullkornsmjöl, jäsa surdeg innan du lägger den i brödmakaren i 3 timmar, en timme före knådning, blandat vatten med mjöl för autolys i en brödmakare, tillsatt sedan surdeg, gjort knådning, sedan tillsatt salt, socker och smör.

Kanske borde smöret ha tillsatts tillsammans med surdeget, eftersom degen började glida in i formen, men sedan blandades den med smöret, men brödets botten var som lackerad, förmodligen fastnade en del av smöret och slätade botten av brödet.

Å andra sidan kan oljan störa blandningen av den surda degen med degen i brödtillverkaren. Nästa gång ska jag försöka lägga till smöret tillsammans med surdeget.

Jag valde dietregimen på Khrustins brödtillverkare. Läget varar 6 timmar, jag tror att det räcker för att bevisa, knåda och höja bröd på Levito.

I morgon ska jag skära brödet och se om det är bakat ...

Len, det är tydligt här.
Och i andra recept, hur man räknar?
Eller är det allmänt accepterat att alltid översätta det till 100%?

Eller är det allmänt accepterat att alltid översätta det till 100%?

Jag tror inte det ... men du borde nog ta hänsyn till mängden vatten och mjöl ...

ta hänsyn till mängden vatten och mjöl

Tja, ja, vi drar från receptet mängden mjöl och vatten som redan finns i surdeg ...
Jag trodde att jag hela tiden skulle behöva översätta det till 100%

Jag tror inte det ... men du borde nog ta hänsyn till mängden vatten och mjöl ...

Förmodligen behöver du bara veta hur mycket mjöl och vatten du har i surdeg i gram och sedan bara minus mjöl och vatten från receptet.

Tack, jag förstod det redan!

Tack alla för din hjälp!

Jag trodde att jag hela tiden skulle behöva översätta det till 100%

Jag har nu gjort 50% surdeg, som jag förstår det. Innan jag knådde tog jag 1 del av förrätten, 1/2 del vatten och 1 del mjöl, blandade den, stod i 3 timmar under en film och sedan knådades den redan med resten av mjölet och vattnet.

Kommer det att finnas ett foto av bröd?

Kommer det att finnas ett foto av bröd?

Jag tar en bild imorgon i dagsljus.

Vi väntar

Brödet bakas, taket är intakt. Här är en kort fotoreportage

Förberedelse av startkulturen



Testförberedelse (autolys)



Färdigt bröd



Lackerad botten av brödet. Tydligen var en del av oljan oförblandad och denna effekt visade sig



Snitt

Snitt

bra bröd !!!

bra bröd !!!

Tack

Brödet bakas, taket är intakt. Här är en kort fotoreportage

Förberedelse av startkulturen



Testförberedelse (autolys)



Färdigt bröd



Lackerad botten av brödet. Tydligen var en del av oljan oförblandad och denna effekt visade sig



Snitt

Brödet blev underbart!

[blagorod]

blagorod,

Smulan är riktigt bra. På bilden ovan verkade det mig lite platt först. Nej, det bedrar. Klättringen är bra. Dessutom med CZ-mjöl, vilket på sikt minskar bröd på grund av inneslutningar. Hur många gram mjöl är en limpa? Min känsla är 400 gram.
Människor, har du försökt att lägga surdegsmjöl / kikärtsmjöl till brödet? Jag gör också soja ibland. Då kommer det också att finnas en lecitinkorrigering, men det är inte poängen. Jag lägger till en halv tesked ärtor eller kikärter till en limpa på 400 g mjöl. Detta är en mycket god mat för alla typer av mikroorganismer (kom ihåg hur snabbt bönsoppan surtar). Skorpan förbättras också - mer tonad och krispig. Prova det, plötsligt kommer du att tycka om det. Processerna för gasbildning (det vill säga höja degen) bör gå lite mer aktiva.

Jag lägger till en halv tesked ärtor eller kikärter till en limpa på 400 g mjöl.

i en bulle eller för förmatning?

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Nat, tack, jag måste försöka!
Har du inte det här lilla djuret än?

[Trishka]

i en bulle eller för förmatning?

Redan när jag knådade degen på själva brödet. Inget mer behövs, annars flyter degen rent fysiska egenskaper gradvis (ju mer ärtmjöl - desto mer kryper degen och värre håller formen, tar mindre vatten etc.). Dessutom innehåller den mycket protein och mängden protein i degen kommer också att öka. Smaken kommer också att förändras. Men jag pratar om situationer där ärtmjöl är cirka 15% mjöl i bröd. Och en halv tesked är bara ett gott godis för krokodiler.))



Trishka,

Ksyusha, jag härledde så många surkar att jag inte längre tror att den här är den vackraste eller unika eller något annat där))). De är alla unika och intressanta. Och även samma visar sig med en väldigt rik bukett, när det är så, etc. Med vissa är det lättare att arbeta med lite svårare, annan fuktighet, prioritet för olika mikroorganismer etc. Men var och en är unik. Här är surhet - ja. Men nästan alla kan surgöras eller avoxideras (med hänsyn till att vätska ackumulerar syra snabbare, tjock - långsammare, etc.). Dessutom bakar du bröd i allmänhet i så många år och bröd med olika surdegar - jag säger en upprörande tanke: du kommer att skilja en bra slät fikonsyra i det färdiga brödet. Jag menar, på LM bakas en lim antingen på Calvel, till exempel, eller på Vatina, etc. Jag är mycket tystare redan i denna fråga)).

Jag vill höja San Francis. Intressant.

här är San Francis att växa

Och berätta för oss på alla sätt!

Hur många gram mjöl är en limpa? Min känsla är 400 gram.

Mjöl 400 g, vatten 280, förmodligen har lite vatten avdunstat, kanske 500-550 g till slut, nästa gång väger jag det säkert

Smulan är riktigt bra.

Det andra brödet, som gjorde smulan med autolys, visade sig vara mer fluffig, eller det var kostregimen med en förstärkt skorpa som fungerade.

[blagorod]

blagorod,

Nej, nej, det var vikten på mjölet som jag frågade, jag styrs av limpornas storlek exakt av den ursprungliga mängden mjöl, det är mer förståeligt för mig.

Brödet visade sig underbart

Grattis. Jag knådade den också och lade den på Dietetic

Och idag gjorde jag den första matningen till min startkultur. Intressanta förnimmelser på dess klibbighet. När jag lossade den från behållaren med en gaffel, var det en känsla av att klibbigheten var söt, och när jag rörde med mina händer på den del som skulle kastas ut, som vanlig deg. Innan hon matade stod hon i exakt 48 timmar (i fast form), och innan det en annan dag i form av en mjuk deg. Låt oss se vad som händer härnäst.

[Svetlucha]

Svetlucha, lycka till !

Ksyusha, tack!

Jag lägger alltid till ärtmjöl, ojäst vetemalt i vetebrödet och lägger honung istället för socker.


För 500 g mjöl tog jag 300 ml vatten, 30 g smör, 30 g honung, 5 g ärtmjöl, 1 timme. l. vetemalt, 2 / 3h. l. salt och 150g Levito (50g Levito + 50g vatten + 50g mjöl. 2 timmar varmt och över natten i kylen). Bakad i en 5-liters kittel vid 250 ° C. Brödet är utmärkt. Brödhöjd 13 cm.

[Målning]

MålningTom, jag har inga ord! Detta är inte bröd, det här är ett konstverk!

[Målning]

MålningTomochka, vilket bröd!
Tog receptet in, tack!

För 500 g mjöl tog jag 300 ml vatten, 30 g smör, 30 g honung, 5 g ärtmjöl, 1 timme. l. vetemalt, 2 / 3h. l. salt och 150 g Levito (50 g Levito + 50 g vatten + 50 g mjöl. 2 timmar varmt och över natten i kylen). Bakad i en 5-liters kittel vid 250 ° C. Brödet är utmärkt. Brödhöjd 13 cm.

Mirakel, inte bröd, Tomochka!
Och själva processen? Snälla beskriv. Tja, att surdeget "tillbringade natten" i kylskåpet är redan klart. På morgonen .... hur? Fick ut den (värmd upp, värmde den inte?) Omedelbart blandad med mjöl, vatten, etc., hur många slag, hur många timmar tog den slutliga uppstigningen, va?
Pliiiz .....

surdeget "tillbringade natten" i kylskåpet

Och jag insåg att själva brödet tillbringade natten ..

Tjejer, jag ber om ursäkt.
Jag matade surdeg, två timmar på en varm plats, över natten i kylskåpet. Nästa dag tog jag ut det från kylskåpet och lade det vid batteriet (det brinner som i en bitter frost). Hour stod där och gick plötsligt upp. Jag lade alla ingredienser i en Panasonic-brödtillverkare och ställde in huvuddegsläget. Efter slutet av programmet tog jag ut degen, knådde den en gång till och lade den i provkorgen. Dekonstruerade igen på batteriet (enligt termometern hade batteriet +32). Korrektur i drygt en timme / timme.
Jag värmde ugnen med en kittel med lock till 250 ° C, klippte arbetsstycket och bakade det i en kittel under locket i 15 minuter, tog sedan bort locket och bakade i ytterligare 25 minuter, sänkte värmen till 220 (det kunde ha varit upp till 200), eftersom min ugn är väldigt varm och jag var rädd att brödets botten skulle brinna. Jag svalnade det på ett stativ och täckte inte över det med något. Skorpan är tunn, krispig, brödet är väldigt aromatiskt tack vare surdeg och malt, och skorpan är vacker gyllene tack vare ärtmjölet.
När jag översatte Adriano Continisios recept drog jag ifrån att korrektur på Levito görs vid +35 för en relativt snabb ökning. För dessa ändamål använder jag Steba multicooker.
Jag häller lite vatten på botten, lägger en låg metallrist (jag köpte den en gång i en fixpris) och på den en glasskål med deg, men det är sommar, och nu är batteriet allt.

Jag gjorde själv vete malt. Men även utan det är doften av bröd fantastisk.

[Volym]

Volym, du kan läsa mer om malt, annars köpte jag ett stort paket chokladmalt, men jag vet inte hur och var, jag har det i råg i trasiga korn.

[Anastasia]

Anastasia, mörk rågmalt används som tillsats i råg- och rågvete. Det ger färg, arom och sötma till brödet. De gör också kvass med det.
Ojäst vit (lätt gråaktig) vetemalt.
Jag gör det så här:
Jag blötlägg vete och sprider det på en fuktig trasa. Jag återfuktar regelbundet och låter inte det torka ut.När rötterna uppträder ca 1,5-2 cm torkar jag kornen, skalar de torra rötterna och maler det torkade kornet. Det visar sig ett pulver som smakar sött. Något sådant.

Tjejer, berätta. Jag har redan bakat två bröd. Jag håller brödet i kylen. Jag märkte att redan på den 4: e till 5: e dagen dyker en möglig möglig lukt, det finns ingen mögel. Från prom. jäst var inte så, den kan förvaras i kylen i en vecka. Vad kan b. orsak?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, jag kommer att fråga dig mer om dina "justeringar".
Jag vill lägga in HP som knådning - provning - bakning.
Berätta mycket grovt, hur lång tid tar det att börja träningen (titta på uppgången?) Och hur lång tid (1-2-3 minuter?)
Igår bakade jag igen i HP på Dietichesky. Med ett 5-timmarsprogram stängdes det av före bakning - i 1 timme. Så att klättrade... Baka sedan 55 min.
Leviterna var 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, snygg!
Och igår bakade jag som hantverk utan att knåda, enligt Lena Helens fotspår blev det inte dåligt, men ändå surt ...

[mamusi]

mamusi, bakade äntligen bröd och kom till datorn.
anteckningar per timme.
Men jag gör en bokning direkt, korrekturtiden beror på rumstemperaturen.

Franskt bröd från Olga Pekarko

6 på morgonen (vi har inte högre än 20 grader Celsius, ibland är det lägre)

Jag mäter 515 gram mjöl i ett handfat och blandar snabbt med en gaffel med 340 ml vatten. Jag knådar inte degen i en klump, det ser ut som "trasor". Tills mjölet bara blir vått.

Från Levito-limpa (en portion på 400 gram Levito Madre, jag förvarar den i kylskåpet, tätt förpackad i en film och en handduk) ritar jag av 100 gram och klämmer över ytan av det blötlagda mjölet. Medan mjölet håller på att autolysas kommer Levito att värmas upp.
Jag täcker bassängen tätt med ett lock och lämnar den i en halvtimme eller en timme.

6.30 - 7.00
Jag lägger den svullna degen med Levito i brödmakaren, tillsätter 25 gram smör, 10 gram salt och 25 gram socker.
Jag lägger pasta på programmet utan att värma, eller så kan du bara programmera degen.
Knådningen tar 14 minuter. Jag tittar på hur diskret det är.
Jag lämnar degen i en timme.
8.00
Jag slår på satsen i 5 minuter. I det här fallet knådas inte degen utan sträcker sig som den ska mellan två blandare.

9.00 (du kan krossa den var halvtimme, då blir brödet ännu mer fluffigt)
Knåda i 5 minuter
10.00
knåda i 5 minuter.
Jag tar ut omrörarna.
Jag lämnar det att komma.
Denna tid är annorlunda, från 3 till 6 timmar.
När det närmade sig slår jag på bakningen och sätter på en svag stekning av skorpan.
Den bakades, jag låter den svalna i hk.

Det färdiga brödet lagras på bordet på en skärbräda under en handduk. Det torkar inte i tre dagar, blir inte mögligt, stannar inte längre än tre dagar. Den kan lagras längre.

Andra vägen.
Allt är detsamma, men efter autolys sker knådning i HP och sedan lägger jag tillbaka degen i bassängen, knådar den genom att vika var halvtimme. Minst fyra gånger. Efter sista knådningen slår jag på degprogrammet och under den första halvtimmen medan knådningen pågår fungerar hp förgäves. Så snart uppvärmningen och tätheten gick, tog jag ut omrörarna, degen försiktigt, för att inte skrynkla bubblorna som rekryterats genom vikning, jag lade hk inuti hinken. Efter bevisningen slår jag på bakningen. Jag låter det färdiga brödet svalna i HP.

Jag gillar den andra metoden mer, brödet är mer fluffigt, lättare.

Jag brukade baka surdegsbröd i ugnen i en gjutjärngryta och i en lergods. Jag sprang med temperaturkontroll, ångade med ånga, glömde att ta bort locket i tid. Det var utsökt, men ibland fanns det en skorpa som måste skäras av. Det fanns flera försök att baka i hk. och det fungerade inte särskilt bra.

Efter att ha läst dina anteckningar om att baka surdegsbröd i xn, försökte jag det igen och nu bakar jag bara i xn.



mamusi, Jag har gamla brödtillverkare och det finns inga nya program, så jag försöker själv anpassa de program som är.

Tjejer, berätta. Jag har redan bakat två bröd. Jag håller brödet i kylen. Jag märkte att redan på 4-5: e dagen dyker en möglig möglig lukt, det finns ingen mögel. Från prom. jäst var inte så, den kan förvaras i kylen i en vecka. Vad kan b. orsak?

Jag gillar inte eftersmaken, vilken timme som redan finns i munnen, den passerar inte

[Nybörjare]

Nybörjare, Jag kan inte berätta något, vi lagrar det inte i kylskåpet och sitter inte mer än två eller tre dagar

[Nybörjare]

Nybörjare, Jag lade lite av brödet, när det svalnade, direkt i frysen. Men det händer att bröd bara ligger i en plastpåse i köket i 5-6 dagar. Det finns ingen främmande lukt eller obehaglig smak. Kanske är problemet i mjölet eller surdeget?

När jag läste dina anteckningar om bakning av surdegsbröd i HP, försökte jag det igen och nu bakar jag bara i HP.

Jag är mycket nöjd med att mina anteckningar var användbara för någon.
Ja. För mig är det bekvämare att baka i HP.
Trots att jag medger att brödet skiljer sig åt i ugnen!)
Denna (ugn) är mycket sällsynt för mig ...
Jag kommer inte att ange skälen här.
Och nu är jag inte lat och "dansar tango" med HP.
Min nästa tur är Rye-läget (försök med avstängning före bakning).
Och igen fransmannen ... (något gick fel förra gången).
Tja ... och i prioritet - bakning i HP, men "manuellt"
Skratta av "våra villkor" !!!

Kanske är problemet i mjölet eller surdeget?

något med surdeget är inte rätt, det verkar för mig, fikon vet vilka "parasiter" har fött upp där, åh, jag vet inte vad jag ska göra

Jag kan inte berätta något, vi lagrar det inte i kylskåpet och sitter inte mer än två eller tre dagar

Likaså.
Jag lagrar den på en hylla i en emaljpanna efter att den har svalnat helt.