Italiensk surdeg (Levito madre) - odling och vård

[Ksyusha]

Ksyusha, Jag tog receptet 1: 1, det är surdeg. På kvällen matade jag och på natten för syrabatteriet. Då är allt enligt receptet, men utan tillsats av jäst. Korrektur vid 30 ° C i 1,5 timmar. Bara arbetsstycket fördubblas upp till formens kanter.

[Volym]

Volym, tack, du behöver det!

[Måla, Tom]

Måla, Tom, bra bröd!

[Ksyusha]

Flickor, Ksyusha, Volym, du är så bra! Och Levit sviker honom inte, bra!

[Anastasia]

Anastasiatack, jag gör lite vattenbehandlingar i helgen.

Tjejer, vilka bra kamrater ni är, vilka underbara bröd.

Och igen , !
Jag tog med dig Liège våfflor för Levito, hjälp dig själv.

Ksyusha är borta

Berätta för oss hur det går med jäst, hur mycket du matar, hur det luktar, hur du håller kvar resterna

Jag matar surdeg enligt schemat, upp till en månad i ytterligare 17 dagar.
Resterna är antingen i bakning, som du kan se, eller här gjorde jag två alternativ:
1. Jag matade resterna i dubbel volym och lade dem i en burk i kylen.
Det har varit värt två dagar redan, om jag inte förvirrar det har det vuxit lite.
2. Efter dagens utfodring lägger jag bara resterna i en burk och även i kylen.
Jag får se hur hon beter sig, hungrig.
Bakverk är fortfarande sura, känslan av att de inte är som jäst, men som om du bakar med tillsats av keso är smaken intressant och ovanlig ...
Mannen gillar det, vilket är bra

vad luktar

Det är fantastiskt, men min druva, nu luktar det som ... mogen banan, en så trevlig, fruktig lukt ...

[Ksyusha]

Ksyusha, vänta, du kommer också att lukta blommor och hallon och alla typer av god mat. Låt henne växa upp, bli starkare och stå på fötterna, ja, eller vad har hon där? In, bubblor.

[Tomochka]

Tomochka, Jag växer, jag värnar och värnar!

Det är fantastiskt, men min druva, nu luktar det som ... mogen banan, en så trevlig, fruktig lukt ...

och min är stabil med champagne, det händer att det luktar ättika men inte surt
men de obefläckade resterna, kvar efter två matningar av modern, luktade så intressant, jag vet inte vad, men trevligt men bittert
från något liknande detta ...

[Nybörjare]

Nybörjare, men smaka på mjölet. Kanske är hon bitter? En gång i tiden gick jag igenom Makfa, nu köper jag inte det. Kanske var butiken dåligt lagrad. Allt kan hända.
Surdejen bör inte vara bitter; neutral, sur - ja, men bitter ...

Nybörjare, prova mjölet. Kanske är hon bitter?

men det smakar definitivt bittert, jag öppnade ett nytt paket, men jag tänkte inte prova




Tjejer, jag lerade pannkakorna på resterna av den dubbelfodrade surdegen. Så en liten mängd pannkakdeg i 4 timmar kom upp (jag var redan all hungrig tills jag väntade). Och hur mycket bröd kommer då att delas? Och kommer det att stiga? Det verkar som om jästen är smidig, men jag är rädd att den inte klarar.

första gången hon matade henne för bakning i två dagar var bakningen bra den första dagen, och nästa var den ganska sur. Nu har jag den ganska stark och jag har matat den redan tre gånger en dag och nästa dag lägger jag degen och bakar.

Här läser jag igen Temka igen och stötte på denna information.
Tomochka, eller mer information.
Min Levita är väldigt sur, och om den tolereras i rågvete-bröd, då för muffins, inte på något sätt.
Så här är det "en dag tre gånger", bara steg för steg, skriv ner, till och med jag!
Hittills har jag bestämt att om jag ska baka på det nu, så är brödet, och det är inte vitt.
Syran i degen har nästan börjat halsbränna ...
Tack på förhand!

medan sur

Idag har de (våfflorna) blivit helt sura, fåglarna hade några rester ...

Syran i degen har nästan börjat halsbränna ...

verkligen en så kraftfull syra?

[Ksyusha]

Ksyusha, för mig på "du", även om jag är mormor, men ändå väldigt mycket
Top dressing för varje typ av bakverk är annorlunda. Så jag använder ett sådant schema (jag kommer inte ihåg vem jag fick det från, men för mig är det här schemat med denna andel mycket relevant). Detta är en andel av 2 kg med en svans av smördeg, men du kan minska den. På den ska jag baka panettone.
Det är bekvämt för mig att dela upp det i två dagar, men om jag bakar på en helg gör jag allt i ett och efter den tredje utfodringen lägger jag det i kylen. Jag har max +3 i det, och på morgonen lägger jag degen och bakar. Jag flyttar bara tidsintervallet lite.
1 dag, cirka 17 timmar

1)
50 g färdig surdeg
100 g mjöl
50 gram varmt vatten

Knåda i 10 minuter, rulla till en boll, skär den tvärs över, täck, håll den på en varm plats i 3 timmar och vid rumstemperatur i 1 timme.

1 dag, 21 timmar

2)
100 g deg (som mottogs tidigare - resten används inte)
100 gr mjöl
50 gram varmt vatten

Knåda degen i 20 minuter, rulla till en kort och tjock korv, linda den mycket tätt i en stark trasa, transportera ändarna som en korv.
Lägg degenkorven i en liten skål, täck med lock och låt stå i 8-10 timmar.
Efter denna vila blir degen mycket hård, det är möjligt att tyget går sönder och degen kommer ut. Du behöver bara ta en liten del (50 g) av den mjukaste degen - resterande deg blir torr och håller fast vid tyget.

2 dagar, 7 timmar

3)
50 g tidigare erhållen deg
100 gr mjöl
50 g vatten

Knåda i 10 minuter, rulla till en boll, skär den tvärs över, täck, håll den på en varm plats i 3 timmar och vid rumstemperatur i 1 timme.

Och lägg sedan degen.

Jag flyttar tid. Jag börjar klockan 13:00, sedan klockan 17:00, sedan klockan 21 (det är den som är inställd redan klockan 7 på morgonen nästa dag) och håller den varm i en timme och sedan i kylskåpet över natten.
På morgonen nästa dag lägger jag faktiskt degen och bakar såser eller som nu påskkakor och andra bakverk.

Ksun, varför är din Levito så sur? Håller du henne varm hela tiden? Kanske är hon corny och därför sur?
Under spoilern gav jag dig hur du ska hantera surhet, prova det, det kommer plötsligt att hjälpa. Men även vid den första gången var mina bakverk inte väldigt sura, men mycket känsliga.
Skjut in henne i ett mycket trångt utrymme. Jag knuffade min in i en jacka från en fransk press så mycket att den knappt pepprade, men det fanns tillräckligt med utrymme på toppen. Så hon växte upp som en blomma. Och blanda det plötsligt. Som nudlar.

På morgonen nästa dag lägger jag faktiskt degen och bakar såser eller som nu påskkakor och andra bakverk.

Tomochka, och på morgonen måste han antagligen värma upp och sedan tveka?

Du håller henne varm hela tiden

Tja, ja, jag tar upp henne på en minut, som en gång, i en månad måste jag störa henne.

till mig om "du

OK,!

en mycket smal.

Jag köpte en 0,5 liters plastbehållare som specialist, i form av ett glas och med lock ...

Jag använder det här schemat

Tack så mycket !

kraftig syra?

Sur, och då är känsligheten annorlunda för alla, jag har den här syran i halsen rätt ...



Så jag läste igen allt som skrivits ovan, och kanske försöker jag också mata henne i tre steg, och hon blir inte så sur?

[Målning]

Målning,
åh nej, ja, hjältinnan är zhezh ...
Jag är inte kapabel till sådana bedrifter, jag kommer kanske tillbaka till ursprungsland tillbaka till det gamla goda balet. jäst
Något som dessa danser med tamburiner inte är för mig

[Ksyusha]

Ksyusha, ja, det är nödvändigt att värma upp det. Jag lade den på fönsterbrädan och batteriet värms snabbt upp. Medan frukost, då och där. En och en halv timme och den unga damen Levito är redo.
Nybörjare, zya, mor, zya. Förgäves menar jag. Det verkar som om allt är så komplicerat. Jag trodde också det först, men nu ... Tja, det händer vid fel tidpunkt att mata, bryta lite, så vad? Det här är inte sent för planet. Allt kommer att fungera. För mig är detta generellt meditation. Och jag älskar att röra med degen.
Ksyusha, jag lade min i kylen två veckor senare. Det här är kanske fel, men då hade jag inget annat val.
Bada din i sött vatten, pressa den väl och mata den minst två gånger om dagen, och så vidare i ett par dagar för att driva ut syran. Har du mycket Levito? Kanske låsa den i ett vanligt cocktailglas. Han är smalare och högre än Granchak. Det är viktigt för henne att efter att ha matat det är mycket trångt, så växer hon inte så ivrigt och surar inte utan matar enligt det vanliga schemat. Prova detta på en liten bit.

[Tomochka]

Tomochka, Jag vet inte hur jag ska lösa in min, jag har det som kitt mer ...
Jag ska försöka mata henne tre gånger, som du rådde!

Levito mycket?

Nej, jag tar 50 gram surdeg, 25 gram vatten och 50 gram mjöl.

det var mycket trångt

Jag måste leta efter en maträtt ... även om jag knappt kan skjuta en boll i ett glas

[Ksyusha]

Ksyusha, med denna andel borde det inte vara som kitt. Det borde vara som plasticine. Levito är en fyllig surdeg. Den är väl skuren med en kniv och sitter inte kvar på bladet. Hon är tydligen väldigt sur för dig eftersom den är för mjuk. Svampar äter snabbt mat (mjöl).

borde inte vara som kitt

Så vad ska jag göra med henne?
Jag kan definitivt inte klippa den med en kniv ...
När den är nyblandad, ja, en tät bulle, och när den stod i en dag är den en tjock spackel.



Kanske för att hon fortfarande lever i värmen och inte i kylen?

Ja, troligen från att det är varmt. Mata henne lite mer. Lägg det bara där det är svalare nu.

Okej, imorgon ska jag prova en trippelmatning, jag lägger den någonstans svalare.
Tack!

Tjejer, ja, allt, jag erkänner äntligen min Levito Madre som utmärkt!
Titta bara på vilket känsligt och doftande bakverk visade sig idag. Under 10 timmar vid 21 gram ökade det 3-4 gånger.






Jag skickade 180 gram LM, 100 ml varm mjölk, 6 gram salt, vanillin, en sked konjak, lim. zest, slagen 4 ägg med 150 gram socker och 500 gram siktat mjöl (med ett proteininnehåll på 12 gram). När kulan bildades tillsatte jag 120 g olja. Efter knådningen stängde hon av brödmakaren och lämnade den i 3 timmar. Hon designade en fläta, slickade den i en gjutjärnspanna. Vänster att stiga i 10 timmar. Smord med ägg och ströts med socker. Hon bakade i 53 minuter vid 180 gram i en förvärmd ugn.

[Svetlana]

så bra!

Underbar!



Svetlanaoch i 10 timmar i värmen surnar degen inte?

Nej, det finns absolut ingen surhet längre.

Försvann syran av sig själv, eller gjorde du något medvetet?

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, knåda en brant korv, häll fyra liter vatten i en bassäng eller panna (bara inte teflon och inte aluminium), tillsätt en matsked socker och doppa korven i vattnet. Täck handfatet med en film eller ett duschlock. Jag lämnade Levito så i 12 timmar. Hon vacklade skeden ett par gånger för att dyka upp. Nästa dag tog jag surdeget ur vattnet, det täcktes av bubblor och flöt. Mycket mjöl kvar i botten. Jag pressade ut det som var kvar av korven i min hand, vägde och knådade en ny Levito.



Jag badade min Levito för ungefär en vecka sedan efter en lång tomgång i kylen.
Brödet är inte surt, det blir inte surt även den tredje dagen efter bakning.
Jag vet inte längre, i mer än tre dagar har brödet inte stagnerat.

Men jag lät degen stå på cirka 20 grader Celsius eller lite mindre.
Jag knådade mjöl med vatten för autolys klockan 11 på natten, medan jag knådade, klippte jag av 100 gram från Levito, som jag förvarade i kylen, kläm dessa 100 gram över det blandade mjölet med vatten
men blanda inte, täck med lock, låt stå.
klockan 12 på natten lägger jag degen med Levito, socker, salt, smör i HP, allt knådas i cirka 20 minuter.
Och enligt mitt humör lämnar jag den antingen i xn för natten (jag tar först bort omrörarna) och bakar den på morgonen, eller, om det är under dagen, lägger jag degen i ett handfat och var halvtimme med våta händer drar jag ut den och viker den i ett kuvert.
Hur bra det kom efter 6-7 timmar, försiktigt, för att inte skada de inre bubblorna, tar jag degen med mina våta händer och formar försiktigt rullen, lägger rullen i HP, väntar en halvtimme, sätter på bakningen .

Bröd utan vikning visar sig vara fint bubblande, bröd efter vikning med stora bubblor och mer viktlöst.

Jag badade henne två gånger, de senaste tio dagarna sedan.

Flickor, badade du henne färdigt, efter en månads matning?
Och jag är ännu inte mogen, hon är bara 15 dagar gammal
Varför ska jag bada henne nu eller bara mata henne oftare i ett par dagar?

[Svetlana]

Svetlana, otroligt, det här är trådarna, det här är smulan

Hej, här är min surdeg efter ungefär två veckors matning



Mörk druvsurdeg. Igår kväll matade jag i proportion: 150 g starter + 60 g vatten + 150 g mjöl. Under natten fördubblades det.

Kan jag baka bröd på det eller vänta lite längre?
Kasta någon ett fungerande recept på bröd på Levito i hk. Brödtillverkaren Panasonic Khrustina.

Kan du skapa ett separat ämne för brödrecept på Levito i en brödtillverkare, så att du senare inte behöver söka varje gång?

[blagorod]

blagorod, ja, super, och vilken öppning!

Flickor, badade du henne färdigt, efter en månads matning?
Och jag är ännu inte mogen, hon är bara 15 dagar gammal
Varför ska jag bada henne nu eller bara mata henne oftare i ett par dagar?

Första gången jag badade i avelprocessen, författaren nyligen, just för att bakverk sura.

[djemma]

djemma, Svetlan, tack!
Så du kan lösa in henne nu.



blagorodvilken surdeg du har, härlig syn!
Och att baka eller inte baka, detta är bara empiriskt.
Prova, eftersom min är väldigt sur, jag bakade den ett par gånger tills jag bestämde mig för att bara mata den vidare, det är nog för tidigt.

Tja, vad jag vill säga, jag kom från Sotji, där min årsdag firades ... vi bodde på detta hotell ...


de var borta i fem dagar ... det fanns ingen som matade surdeg ... orolig för hur den skulle överleva ... jag torkade en del av den innan jag lämnade ... men ingenting ... matade den och den levde ...
Igår köpte jag Shugurovskaya mjöl och nu matade jag henne


nu ska jag baka bröd med surdeg och Shugurov-mjöl, det är redan klart ...

[Helen]

Helen, Len, återigen med det förflutna!
Sourdough härlig syn, bodde hon i kylskåpet de fem dagarna?
Surnar det inte?

[blagorod]

här är min surdeg efter ungefär två veckors utfodring

blagorod, wow, surdeg!
Helen, Lenaoch din också! Titta hur hon höjde brödet! Min, i jämförelse med din, är död och ökar knappt i volym.
Lena, Grattis till sista årsdagen! Med vänliga hälsningar!

[Trishka]

Trishka, Natasha * Kamomilltack flickor!

Sourdough härlig syn, bodde hon i kylskåpet de fem dagarna?
Surnar det inte?

Ja, jag bodde i kylskåpet ... nej, det surnar inte ...

[Helen, Lena]

Helen, Lena, brödet är helt enkelt underbart!

[Helen, Lena]

Helen, Lena, brödet är helt enkelt underbart!

Tack Natasha!

[Helen]

HelenGrattis!

och vilket spetsbröd, fest för ögonen

Ge ett enkelt recept på Levito-bröd i en brödtillverkare, jag ska försöka baka det på min två veckors surdeg.

[Jag kompletterar]

Ge ett enkelt recept på Levito-bröd i en brödtillverkare,

Italiensk surdeg (Levito madre) - odling och vård # 41



Italiensk surdeg (Levito madre) - odling och vård # 56



Jag kompletterar:
Nu bakar jag det i dietläget i 5 timmar. Jag har en Panasonic 2501.
Innan själva bakningen släpper jag in, om uppgången är tillräcklig, lämnar jag den att baka. Om inte, stäng sedan av läget och låt det komma upp i ytterligare 1 timme (om du bakar utan torrjäst alls kan det ta 2 eller 3 timmar).
Slå sedan på bakningen i 55 minuter.

Men jag bakar fortfarande oftare med 1/3 tsk torrjäst. Jag har bråttom.

Flickor, tänkte jag länge, läste igen hela ämnet flera gånger, såg tillräckligt med videor på YouTube och bestämde mig äntligen. Idag lägger jag druvmassan med vatten för att vandra en dag. Jag gjorde länken från Lena (Funtik) på sidan 43. I morgon, om allt går bra, lägger jag till mjöl till den mjuka degen. Tja, följ länken längre.

[Svetlucha]

SvetluchaSvetlana, lycka till!

Nu bakar jag det i dietläget i 5 timmar. Jag har en Panasonic 2501.

Det vill säga, du lägger en jäsning med 50% fukt + vatten + salt + mjöl + smör + socker i HP och allt finns nästan på maskinen? Eller behöver du knåda jästen, vattnet och mjölet manuellt, låt det stå och först sätta det i brödmakaren och sätt på dietläget i 5 timmar?

[Trishka]

Trishka, Tack, Ksyusha!

[Helen]

Helen, Len, och nu hur ska du lagra / mata henne?
Kall varm?