Italiensk surdeg (Levito madre) - odling och vård

Ja, jag lade inte till det alls, för experimentets skull!

[Ksyusha]

Ksyusha, kom igen, injicera, varför tog de lope, distribuerade lope

[Ksyusha!]

kunde inte motstå, och fortfarande bakade cinnabonchiks för Levit, hjälp dig själv!

Ksyusha! så underbart! Bra gjort! Både du och Levita!
Tja, och jag vill ha detaljer!

Nastya, hur kan du då bestämma vad som redan är möjligt med bakning?
Stigtid eller vad?

Surden blir mogen efter 30 dagar, de första fem till sju dagarna, medan det finns en kamp mellan goda och dåliga mikrober, kastar vi resterna. Vi tar lite från kärnan och matar den. De mest korrekta mikroberna är precis i mitten, resten var näring. Tillsätt inte 100 gram surdeg. Vrid upp till 40-50, det är mer än tillräckligt, annars kommer du att göra mycket mjöl. från 50 gram surdeg efter utfodring erhålls redan 120 gram. Du kan naturligtvis börja hundra, det här är en personlig sak, jag började på 40 gram och surdegen växte bra både från banan och från druvor. Efterföljande matning: rester går in i degen, en sked surdeg från kärnan för utfodring.

Kasta inte tofflor på mig ... Jag lade en testbit av Levita i kylen, och så, jag gillade verkligen hennes tillstånd efter kylskåpet, hon förblev elastisk och fortsatte att växa. Jag tolererade två dagars hunger lätt och lyfte min bröddeg på 4 timmar utan att lägga till någon annan jäst. Surstrukturen har förändrats, den slutade nästan fastna, du kan ta den med fingrarna och den krymper inte omedelbart till en klump. Surheten är bara gissad efter smak, även om det finns en sur lukt. På min egen risk och risk överförde jag helt 2-veckors startkulturen till kylskåpet, jag matar det enligt schemat: 50 leviter + 25 vatten + 50 manitoba, slutprodukten visar sig vara 120 g (uppenbarligen 5 g går i gasform), 50 g lagras tillbaka och 70 - i bakverk (inget avfall). Jag ska klargöra, det här är bara min erfarenhet.

Trishka, coola kanelar!

J @ ne, min är exakt densamma.

[Sveta]

Sveta, ja, precis som på din

eller din?

foto efter kylskåpet och video på länken.

Ksyusha, verkligen, så fort du försöker baka på det, börjar du "känna" dess tillstånd och förstå nog av dess kraft, eller är det fortfarande inte tillräckligt?
Läckra kanel!

[Men jag vill bara fråga, vad ska jag göra med levitens rester, om jag idag i morgon inte ska baka, men det är synd att kasta bort det ???]

Tjejer, tack för beröm!
Idag var jag orolig på morgonen, jag tror Fse mina rullar surade, och min man försökte och sa att de var sura igår, men idag är de praktiskt taget inte ...
Men degen visade sig naturligtvis inte vara så luftig som vi är vana vid jästbakning, tung ... kanske gav hon lite att komma innan bakning?
Jag tog receptet för degen här, bara räknade det för 200 gram Levita.

Hon rullade ut degen som kom upp i en rektangel, smord med smör, strö med socker och kanel.
Jag rullade den i en rulle, skar den i bullar och lade den i en form, täta i ungefär en timme och bakade vid T * 180.
Varma rullar smorda med grädde: mjuk ostmassa + socker. pulver + mjölk + en bit mjukt smör.

Men jag vill bara fråga, vad ska jag göra med levitens rester, om jag idag i morgon inte ska baka, men det är synd att kasta bort det ???

låt oss

Svetlana, för mig på "du", ok?

det är sant

Tja, jag lär mig fortfarande strömmen, vi är ännu inte vana vid varandra!

Nu skulle en säkerhetsprövning inte ha varit tillräckligt för mig! Det är nödvändigt att fördubbla det, jag väntar på bröd i tre eller fyra timmar.

vad man ska göra med leviternas rester

Lägg det i kylskåpet, så ser du hur det ser ut, om det är trevligt, så kan du baka det (jag gör det här, jag kan inte kasta bort det, med vetskap om vad det kostade att få detta mjöl).

[j @ ne]

j @ neoch min också. Jag pratade om detta tidigare.Med denna lagring känns startkulturen bra, växer bra och snabbt som förberedelse för bakning. Och det är väldigt enkelt att skära den i små bitar för utfodring.

Ksyusha, Jag förvarar min ofod i den kallaste delen av kylskåpet. En är redan två veckor gammal. Flygningen är normal.
Men din är fortfarande mycket ung och kan sättas i kylan, efter att ha förpackats i en film. Men förvara högst 6 dagar. Då kommer hon fortfarande att leva, men mycket svag.

ung och kan sättas i kylan

Är det nödvändigt att mata henne innan det, eller är hon hungrig?

Du matar den del du växer och underhåller, och du samlar helt enkelt RESTEN och fortsätter att lagra utan utfodring, annars skiljer de sig från den huvudsakliga leviten? Sedan kastar du det i degen, men se, om du har dem STARKT sura i smak, då är det bättre att du inte bryr dig.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, tack!

annars, hur skiljer de sig från de viktigaste leviterna?

Tja, bara så att jag lägger dem i kylskåpet, så att de inte blir för bullriga!

Jag har redan lagrat allt surdeg i kylen (INTE för imitation, bara mitt specialfall).

[Sveta]

Sveta, ja, precis som på din eller din?

Naturligtvis på dig. Vi är alla släktingar här, besatta av Levito, eller hur?

Som min man säger "rock fans" ...

Du matar den del du växer och underhåller, och du samlar helt enkelt RESTEN och fortsätter att lagra utan utfodring, annars skiljer de sig från den huvudsakliga leviten? Sedan kastar du det i degen, men se, om du har dem STARKT sura i smak, då är det bättre att du inte bryr dig.

Fan, men jag matar resterna, jag är rädd att de kommer att sura, och ja, jag får två pseudo-leviter, bara jag gör resterna tunnare. Jag ska försöka göra det här - jag rullar in det i en boll - och i en burk, eller hur?

[Volym]

Volym Jag skrev ovan hur hon lagrar, hennes upplevelse blir rikare, jag "lagrade" bara på två dagar.

Idag bakade jag bröd till Levito, från 400 g vitt och 100 g fullkornsmjöl. Läcker och ingen surhet. Bakad på stenen.

Söt pojke!

Flickor, kan toppen vi tar av kan användas i bakning?

[Nybörjare]

Nybörjare, hur många människor, så många åsikter ... I utsöndringsstadiet, medan surdeget bara är begynnande, förändrar lukten, strukturen - vi använder bara mittdelen, vi uppnår stabilitet i den mikrobiologiska kompositionen, resten kastas hänsynslöst bort. När surdegen är mogen (som MINIMUM, efter den femte utfodringen), försöker vi baka den på den, men håll den varm för att bli starkare, då ser jag inget brott i att använda ämnet helt. Återigen, detta är bara min åsikt och jag gjorde det.

djemma, Svetochka, mycket vackra bilder och underbart bröd!

[djemma, ljus!]

djemma, ljus!, fantastiskt bröd! Åh, när kommer min att växa? Idag blir den fjärde utfodringen

Tack tjejer. Jag är äntligen helt nöjd med min Levito.

Flickor, kan toppen vi tar av kan användas i bakning?

om surdeg redan är en vecka gammal går resterna och toppen i bakverk. För toppdressing lämnar jag en matsked från mitten, resten i degen.

ok, annars är paddan strypande

[Nybörjare]

Nybörjare, fokusera på doften av surdeg, om det är obehagligt eller obegripligt, så är mikrofloran ännu inte på sidan av bra mikrober, eftersom det börjar lukta trevligt, det är någonstans på den femte eller sjunde dagen, då kan du säkert använda alla resterna. Faktum är att den patogena mikrofloran utsöndrar toxiner, så de är skadliga. Jag har aldrig varit mikrobiolog, jag tog all information från bakvägen, jag har ingen anledning att inte lita på dem. Dessutom är hälsa dyrare att kasta resterna i bara en vecka.

Tjejer, jag är väldigt glad. Levito madre fungerar bättre och bättre för mig. Jag bakade vitt bröd idag. Det är fortfarande varmt, så jag bröt inte eller klippte det. Hon bakade den här gången i en gjutjärnspanna. Nedskärningarna verkar ha gjort lite djupare än nödvändigt.

åh, och för första gången svettade hela burken, leviten tittar knappt igenom, vad är det?

Idag bakade jag i en brödtillverkare, kanske kommer någon att dra nytta av min erfarenhet.
Olga Pekarkos recept Fransk bulle.
levito (100g)
▪️515 g premiumvete mjöl
▪️340-380 g vatten
▪️25 g socker
▪️10 g salt
▪️ 25 g smör
Först fuktade jag mjölet med vatten i en halvtimme,
sedan tillsatte jag alla ingredienser och knådade dem till hk.
När degen började röra sig bort från väggarna stängde jag av hk och tog ut degen.
Under 4 timmar låg degen i en skål under en film.
Hemma är det varken varmt eller kallt.
Jag fuskade en gång var halvtimme och lurade inte, utan lade det i ett kuvert, som en ciabatu.
Jag satte på hp till degläget, drog ut omrörarna, väntade tills hp slutade störa.
Hon tog försiktigt degen som hade kommit upp och formade den utan att skrynklas till en cylinder.
Jag har HP med två blandare, så jag formade degen under en hink.
Hour xn höjde degen.
Degen stod i en timme efter slutet av programmet.
Har aktiverat bakningsläget.
En timme bakades, steg med ytterligare ett kvarter.
Brödet visade sig vara luftigt, lätt, jag håller det i handen, nästan viktlöst och vad jag gillar utan en grov skorpa, men en lätt skorpa knakar när den pressas.

burken svettas

jäsningsgaser frigörs, temperaturen inuti burken skiljer sig från utomhustemperaturen.



åh, på fotot visade det sig så solbränt, faktiskt trevligt rosigt.

[Anastasia]

jäsningsgaser frigörs, temperaturen inuti burken skiljer sig från utomhustemperaturen.

är det inte läskigt? och sedan slog nästan en ättika lukt på näsan när locket öppnades, och sedan ingenting, lukten försvann, nu skruvade jag inte locket ordentligt, utan täckte det bara.

Anastasia, bra limpa, röd
varför fukta mjöl med vatten? och du matade inte leviten innan du bakade? varför bry sig var halvtimme?
hur besvärligt ...

Tjejer, vilket bröd har du, skönhet!
Tack för receptet, Nastenka!

[Ksyusha]

varför fukta mjöl med vatten? och du matade inte leviten innan du bakade? varför bry sig var halvtimme?
hur besvärligt ...

autolysmetod fuktas mjöl med vatten

🔗

Autolystekniken utvecklades av professor Raymond Calvel, en erkänd expert på fransk bakning på 1900-talet. Löst översatt är autolys "självsmältning". Det är effektivt vid produktion av franskt bröd, liksom många andra bröd baserade på naturlig surdegdeg (med undantag för rågsurdegdeg, eftersom det på grund av bristen på gluten kommer att försämras under denna period). Tekniken, detaljerad av professor Calvel 1974, involverar långsamt omrörning av mjöl och vatten enligt receptet. Salt, jäst och surdeg tillsätts inte i denna fas (förutom flytande vetesyra). Efter att ha blandat mjöl och vatten ordentligt täcks degen och får vila under 20 minuter till 1 timme. Vid denna tidpunkt är mjölet helt hydratiserat och glutenet, på något magiskt sätt, fortsätter att utvecklas, trots bristen på mekanisk omrörning. I slutet av viloperioden tillsätts resten av ingredienserna och knådningen återupptas (mer intensivt). Testet tar nu mycket mindre tid att utvecklas; enligt min erfarenhet minskas den totala blandningstiden med över 40%. I själva verket kommer degen att bildas mycket snabbare efter att autolysfasen är klar, men den kan också brytas ner snabbt, så du måste hålla ögonen på den under knådning. På grund av det faktum att autolysmetoden minskar den totala knådningstiden, minskar oxidationshastigheten för karotenoider 1, vilket gör att den bakade limpa är mer smakfull, smulan är mer öppen och "luftig" och skärningarna på den är mer uttalad. Professor Calvel kallar allt mer kortfattat när han beskriver franskt bröd gjort med autolystekniken som "plus séduisant" (mer förförisk).

Själv trodde jag inte på den här metoden förrän jag försökte den, nu är det enda sättet.

Levito kom upp, matade på natten, på morgonen avsatte 30 gram för utfodring, knådde hundra gram i deg. Vikning gör att brödet blir lugnt luftigt, brödets porer är stora och med normal knådning är porerna små.
vikningsteknik från 4 minuter. Men jag dammar inte med mjöl, som i videon.Jag går till degen, fuktar händerna med vatten och viker. Tiden tar lite. Tar inte ens en minut.

är det inte läskigt? och sedan slog nästan en ättika lukt på näsan när locket öppnades, och sedan ingenting, lukten försvann, nu skruvade jag inte locket ordentligt, utan täckte det bara.

och hur många dagar är surdeget?



Ksyusha, receptet är bevisat! du får en riktig fransk bulle med en lätt krispig skorpa och utsökt smula. Naturligtvis vet alla sin HP och någon kommer att behöva argumentera mindre, någon mer. Hittills har jag lyckats få vänner Levito med hp, det var många misslyckade försök, ända fram till den punkt att jag alls använde hp. Jag bakade bara i ugnen under lång tid. Men mamma Rita inspirerade mig att försöka igen. Det blev ännu bättre än i ugnen, med ett minimum av rörelse. Vad jag ogillar med ugnen är att den inte rör sig bort. Titta in, justera temperaturen, här och där, sedan skorpan, då är den bränd. I xn finns allt redan för korrekt bakning av bröd.
Autolys
knåda 10 minuter i HP-
korrektur i ett handfat
flera veck
korrektur i HP-
bakning i hk-
grillkylning

och hur många dagar är surdeget?

två veckor, men på dag 9 straffade jag henne för att vara gluttonös, skickade henne till kylskåpets hörn ...

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiavilket bröd! Nastya, tack för receptet och processbeskrivningen för HP!

[Natasha]

två veckor, men på dag 9 straffade jag henne för att vara gluttonös, skickade henne till kylskåpets hörn ...

Jag råder dig att bada, 3-4 liter filtrerat eller sedimenterat vatten, en tesked socker, vrid surdeget med en korv och låt sväva över natten. På morgonen, kläm, väga och mata som vanligt, men du måste antingen tillsätta lite mindre vatten eller lite mer mjöl, Levito är fuktigare efter badet. Några av min Levito stagnerade också i kylen, jag var tvungen att bada. Efter badet fick jag styrka, nu badar jag minst en gång i månaden.



Natasha, använd den för din hälsa!

Jag råder dig att bada, 3-4 liter filtrerat eller sedimenterat vatten, en tesked socker, vrid surdeget med en korv och låt sväva över natten.

ja, du måste lösa in, annars smakar det också lite bittert

åh, jag glömde att fråga - och bada hungrig eller matad?

Och jag kommer till dig med det första brödet!
Bakad på lördag, efter resterna av Levito, efter utfodring.
Så här blev det, utsökt, praktiskt taget inte surt, även om det stod i cirka 7 timmar i värmen.
Ta för dig.


Jag bakade enligt detta recept, men istället för c / s mjöl var det premium, plus tillsatt kli.
Svetochka, tack så mycket för receptet!
Italiensk surdeg (Levito madre) - odling och vård # 702

[Ksyusha]

KsyushaGrattis! Underbart bröd!

Akshirt, vackert bröd!

[Ksyusha]

Ksyusha, ja, bara super!

varför blev jag Ya_kochiwon? A-a-a-a, 1 april, coolt

[Ksyusha]

åh, jag glömde att fråga - och bada hungrig eller matad?

de hungriga kan inte lösas, den smälter i bad. Du måste bada en tät korv.



Ksyusha, med en början !!!



Jag glömde att lägga till, efter badet måste korven flyta upp och täckas med porer med bubblor. Om det inte kommer upp, bända det längst ner med en sked, kanske det bara fastnat i botten.

Tack tjejer!
Jag försökte att .

Borodinsky enligt receptet från 1939 (från vårt forum) och ukrainska, aka Kiev. Jag lägger surdeget över natten. Jag lade inte till någon dioji alls. Medan det är varmt, kommer jag att klippa imorgon.
.

[Trishka]

TrishkaGrattis! Brödet är underbart!

Ahahaha, det slog mig som en giraff. Trishka, Ksyusha, det här är ditt bröd!

[Volym]

Volymvilket bröd!
Och detaljerna kommer att vara?



Anyut, tack!

Trishka, Ksyusha, det här är ditt bröd!

Aha, min!
Detta är ett skämt på webbplatsen idag, alla Nicky har ordnats om!

Ja, och jag märkte bara.

[Ksyusha]

KsyushaJag tog Borodinskys recept från oss här. Det enda är att min Levito inte är sur alls. Tydligen på grund av det faktum att han bor i kylskåpet. Jag var tvungen att hålla den på batteriet så att smaken blev sur vinäger. Surhet bör kännas i dessa bröd.

Bodinsky har vi här

Tja, matlagning på Levito är annorlunda, hur och var?