Italiensk surdeg (Levito madre) - odling och vård

Jag ger 5 - 6 timmar att höja och slår sedan på "bakning" -programmet.

Fungerar det utan problem?

Men då måste du se upp för brödet.

besvärligt, du måste beta nästan hela dagen

Ja, utan att tveka eller för hand.



Och thailändska, efter 4 timmar min deg:








Jag knådade degen. Och klockan 18.25 lade hon den i ugnen på 30 gram.









Och återigen, vänta på fortsättningen, Gud förbjude, att surdeget inte sviker mig.

Tack för den här rapporten!)

[Ksyusha]

Flickor. Så om du tar en blandning av vatten och mjöl och lämnar det länge, lämnar det dumt, förr eller senare kommer det att sura och förvandlas till en surdeg. Dvs Ksyusha, om du tål det, kommer ett surt liv förr eller senare att börja där och bubblor kommer att dyka upp. Av denna anledning är produkterna sura.
Men jag rusade igenom Italos och de är inte nöjda förr eller senare. De vill att det ska vara om två dagar, annars kastar de bort det. De är inte nöjda med alla typer av bad, förnyelse och så vidare i kläckningsstadiet. De insisterar på att det ska vara schemalagt utan avbrott. Det här är om du letar efter ett ideal. Om inte så surt - uppdateras mer eller mindre ofta, inte längre för italienare.
Jag fick trots allt reda på skillnaden från Calvel. Italos insisterar på en grundläggande avlägsnande av låg temperatur. 25 är nästan gränsen för dem, bokstavligen värme, krävs först i början, så att den första försurningen börjar, och sedan 18-22 rätt det. Calvel tolererar hög rumstemperatur utan problem, men inte italos. Calvel möjliggör en mängd olika utfodringsmetoder, Italos motstår här och där.

Sveta, Nybörjare_i, Jag grävde upp ett omnämnande från Andriano att det finns en ökad mängd jäst i degen, som inte är is. Italienarna varnar särskilt när de blandar Levito för att hålla det borta från källan med vanlig jäst, så att de inte upptar surdeget. I en perfekt Levito bör allt gå enligt tidtabellen utan dexens explosiva tillväxt.
Bitterheten i degen är ett överdrivet jästupplopp. Det nämns hur man ska behandla det. Men återigen, för Italos, är detta idealiskt tillåtet först efter att surdeg har mognat, efter långvarig lagring.

🔗
eller
🔗
bada och uppdatera flera gånger
Sätt att förbättra kvaliteten på startkulturen:

Jäven är för stark:
1) Skär startkulturen i 1 cm skivor och lägg dem i vatten T 20 ° -22 ° C, tillsätt cirka 2 gram socker per liter vatten;
2) Lämna startkulturen i vatten i 20 minuter;
3) Pressa ut surdeget som har flyttat till vattenytan och börja mata i följande proportion:
200 g surdeg
400 g mjöl
200 g vatten
4) efter 4 timmar, gå till nästa utfodring, minska mängden mjöl med 100 g,

200 g surdeg
300 g mjöl
150 g vatten

5) utfodring efter 4 timmar i den vanliga andelen

200 g surdeg
200 g mjöl
100 g vatten

6) Mata surdeg i samma proportion. Kontrollera mognadstiden för startkulturen och se till att startkulturen tredubblas i volym inom 4 timmar vid 28 ° C.

Nyheten är en besvikelse. För kärleken till konst och lärande är det vettigt att tippa med surdeget och förfina det. Men enligt italienarnas påståenden är det redan möjligt att kalla det Levito med störningar. Allt går inte enligt deras krav.
Och jag vilseledde dig med bryggan. Italienare tolererar inte socker och inga tillsatser alls. Inte i början, inte i slutet. De har rena frukter, rent mjöl. Det vill säga att vårt socker-honung redan bestäms. Calvel tolererar, italienarna gör det inte någonstans.
På vårt mjöl får vi den "ryska" Levito. Och för att få fram italienska får vi många konventioner och krav

Kort sagt, vi trampar suger och inte för att se de sanna leviterna ...
Jag måste åka till Italien och skaka lokalbefolkningen där

[fatinya]

Tja, de blev inte sura på 48 timmar, svävade inte till papperskorgen. Inga ansträngningar att återuppliva.Frågar att äta för mycket - i papperskorgen, ingen sentimentalitet och gå vidare om surdegens önskningar. Matning strikt i en proportion. Endast mogen surdeg efter lagring kan återställas genom ytterligare ansträngningar. På kläckningsstadiet sparkade jag upp lite - i papperskorgen.

En mogen ideal kläckt, de torkar, vårdar, matar efter önskemål, återställer. I eliminationsstadiet kastas de omedelbart bort så snart hon beter sig nästan annorlunda.

Förresten, om du tar den "ryska" leviten, var uppmärksam,

för den femte utfodringen ökas maten. De bakar från den femte utfodringen. Jag har aldrig träffat detta med italienarna, men vårt mjöl är inte heller italienskt. Förmodligen passar det ryska sättet oss bättre.

Kort sagt, vi trampar suger och inte för att se de sanna leviterna ...
Jag måste åka till Italien och skaka lokalbefolkningen där

Andriano skriver det. Gilla, få en mogen Levito från kockarna, köp den och så vidare, men det är värt att försöka bevara det. För det är ganska trist nog att få det själv. Jag såg ut så, inte ett steg åt sidan på en månad - det är riktigt svårt. Något fel - i papperskorgen. Där är hela knepet att hitta rätt mjöl, klara rätt temperatur. Det vill säga nästan allt beror på de ursprungliga förhållandena, det vill säga ingredienserna.
fatinya,Sveta med kravet på ideala druvor och manitoba, ställ villkoren på italienska
Det är, det är inte nödvändigt att söka hjälp från italienarna för vår Levito på vårt mjöl. Endast vår erfarenhet är viktig, de som gjorde den framgångsrika ryska "Levito" med vårt mjöl. Du måste lära dig uteslutande av erfarenhet. fatinya- lampor, mamusi-Ritusika, djemma- Ljus. Kanske är det vettigt att köpa ett liknande mjöl, då blir det lättare att upprepa.



Sveta, nybörjare, nu, på något sätt, har många stammar av särskilt aktiv jäst kommit in i din deg. Laboratoriet skulle namnge deras typ. Kanske passar bagarna på något sätt. Och nu kommer du att bli av med dem, genom att bada kommer du att ta bort bitterheten, men jästen själv kommer att förbli vid liv och rasa igen. Det vill säga, de måste på något sätt överleva från degen, men figs hur ... vi vet inte ens vem som bosatte sig där. Jäst är svår att döda när den redan har rotat i degen.
Det vill säga, du har få alternativ: antingen skäm bort och mata dem, mata dem så mycket som de ber, så att de inte dör och inte smakar bittra.
Eller i papperskorgen. Och .. det är ingen mening att anpassa sig till proportionerna hos Levito. Leta efter din.

Precis samma laboratorieförhållanden. Köp också en rymddräkt till högen.
Lin, och jag tyckte att "vild" jäst är bra. Förresten, i detta fartyg knådade jag industriell jäst för bröd. Tror du läckt ut? Pichal. Något jag till och med växte upp.
Jag kommer definitivt inte kasta bort det, jag kommer att dansa efter deras melodi för nu, men vart vi ska gå har vi redan blivit nära Som jag sa tidigare - jag matar ett okänt djur, jag låtsas inte vara en sann levit beundrare och adorers förlåter mig

så jag trodde det också. Tills jag läste från Andriano att doften av denna Levito är viktig och att överdriven aktivitet är dålig. Normal intelligent jäst surrar inte, men äter en gång om dagen kl 18-25 och inte gu-gu. Och han kallade din version "jästföroreningar" Och eftersom endast industriella är så arroganta och aktiva, betyder det att de har läckt ut. Naturlig jäst är aktiv någonstans vid 26-27 grader, men industriell och 18 är inte ett problem. De är de mest elit och starkaste banditerna. Men sorgsen är att de har drivit alla vilda under bordet, och detta påverkar aromaterna. Och det finns inget du kan göra åt dem. Dessa kommer att registreras, så för alltid

Alla tjejer, jag kan skrivas av !!!
Nu vet jag med säkerhet att jag odlar industriell jäst. Jag kom ihåg att resterna av mjölet från knådningen, där skolbalken jordade jästen, kastade tillbaka den i förpackningen och använde den senare för leviten.

Lenusya, tack för ledtråden!

Naturlig jäst är aktiv någonstans vid 26-27 grader, men industriell och 18 är inte ett problem.

Jag förstår, min deg i kylen har redan stigit tre gånger

Vad jag ska göra nu vet jag inte

inte, men i fig .. Du kan inte ens se aromaterna från den ryska Levita med dem. Ansökan om skilsmässa, han har redan fuskat mot dig och detta kan inte åtgärdas

Pieki som med ett litet tillskott av vanlig jäst. Du har författarens version, styr dig av degens tillstånd.Andras rekommendationer rullar inte.
I princip gör inhemska gostovsky-startkulturer på vild jäst ingenting ... men aromaterna är naturligtvis inte leviter

Nej, väl, säg mig, någon mikron slog och förstörde allt

i testet skulle inte förstöra. Och här, under förhöjda förhållanden, har du ordnat för denna mikron ett komplett paradis Dominikanska. Under sådana fantastiska förhållanden fanns det en varm passionerad jäst dygnet runt
nu finns det en väl matad selektiv koloni av industriella jästar och mycket våldsamma. Det finns ingenstans att sätta makten

Och det finns inget du kan göra åt dem. Dessa kommer att registreras, så för alltid

I Kalifornien från San Francisco dör de ut efter 12 timmar. Men detta är naturligtvis inte vårt fall. Det finns definitivt en release ...

Kort sagt, vi trampar suger och inte för att se de sanna leviterna ...
Jag måste åka till Italien och skaka lokalbefolkningen där

[fffuntic]

fffunticLenus, även om du köper en riktig Levita från chefen och tar henne till Ryssland. Detta kommer redan att vara den "falska" 3 Moseboken.
Med tiden kommer hon att "återfödas". Luften är vår, inte italiensk.
....
Det är som med den "bulgariska pinnen" för yoghurt. Hon bor bara i Bulgarien. Och poängen. Bor inte någon annanstans.
... Och i allmänhet samma recept på produkten (mjölksyra), men smaken och namnen är olika. Har du sett? Matsoni....
Där i Armenien - Matsoni - annorlunda luft, berg ...
Och vi har - Matsoni (analog)))
Och receptet: mjölk jäst med gräddfil)
Jag är en sådan "Matsoni" -dag - varannan dag i Multa lägg i en keramisk mugg.
Och jag heter Yoghurt.
Vad sägs om socker? Din älskade finns också i videon. rödhårig Den italienska skakningen: mjöl (häller i två typer), vatten, socker (i en liten skål han har).
Jag var så blind. Det är nödvändigt att ompröva ...
Det är sant att jag inte sprinklar och tänker inte göra det.


Tja, och vi - "Fuckers pedal" medan från denna vård, menar jag ... att vara specifik.

God morgon, flickor, från soliga Bulgarien.



Vår, humör. Allt runt kommer till liv, så min deg blev liv. Kom ihåg att jag lade den kl 18.30 i ugnen för 30 gram. När ugnen nådde dem stängde jag av den. På morgonen klockan 6.00 hittade jag en sådan bild.





Den här gången lägger jag, förutom konjak och vanillin, kardemumma och makhlib i degen. Du har ingen aning om vilken lukt som finns i köket. Jag äter inte heller bakverk, det är medeltida tortyr, säger jag dig.
Hon lade degen på bordet och delade i 22 bitar, rundade. Vi använder inte längre mjöl, bara smör. Degen är foglig, mjuk, luftig och slät.



Då kan du använda en kavel, men jag gör baglarna med händerna. Den här gången bestämde jag mig för att baka bagels med lokum.





Jag smurade dem lätt med olja och täckte dem med folie för att inte hamna. Sätt bakplåten i ugnen utan att sätta på den. Jag går till jobbet och vid lunchtiden kommer jag springande för att baka, eftersom jobbet är nära.
Så vänta på färdiga bullar.
Ja, det är sant att det tar lång tid att skilja sig, men efter att ha läst det är det till och med bra, det betyder att industriell jäst inte har lagt sig i mig, eller hur?

Egentligen är detta ett recept på en bulgarisk påskkaka, kozunak. Bara lite fler ägg går dit. Så jag bakade det innan. Och när påsken är tidig är det fortfarande kallt och han kom fram till mig i 16 timmar. Och ingenting, allt var bra, inte surt, gott. Mycket godare än jäst, och ingen jästlukt är det viktigaste. Men då, diet, lite tid, min surdeg dog. Så jag börjar det igen.
Det här är pajerna.



Förresten, om den bulgariska pinnen. Jag har utmärkt yoghurt. Hemlagad mjölk, egen surdeg, tät, välsmakande.

[Svetlana]

från denna vård menar jag ... att vara specifik.

100/500



Svetlanavilken pin !!! vilken yoghurt !!! wah wah !!!!

[djemma]

djemma, När du sover?

[djemma]

djemma, När du sover?

Jag gick och la mig kl 22.30 och stod upp kl 6.00. Jag sov gott.

[240 g Startkultur]

kl. 22.30 gick till sängs och stod upp kl. 6.00.

Här, Gemma, nu förstår jag det. Jag hade en uppenbar "undermåttig".

Jag tål inte det.
Jag är rädd att det inte kommer att sluta ...
Om jag har tålamod försöker jag igen.

Under tiden gör jag det här ...
När jag bakar i KhP (min ugn är inte is) är det i bullarna jag lägger till 1/3 tsk torrjäst. (Må italienarna förlåta mig)
Det här alternativet passade mig. Jag har en normal inställning till industriell jäst.
Och jag bakar och kommer att fortsätta att baka på dem om det behövs.
Men surdeget ger en unik smak och arom.

Därför ... Här är ett exempel på "min" Cherkizovskaya-roll i KhP. Har lagts till här 240 g Startkultur Levito Madre.
(Jag kommer att kalla henne det ändå. Ska vi ringa henne på något sätt? Även om hon inte är riktig)



Här är detta recept från Kroshi

Cherkizovskaya bulle i enlighet med GOST i en brödtillverkare (Virka)

Mina förändringar med Sourdough:

Jag kommer att utvidga den till dig med matematiska beräkningar. I detalj. Förlåt mig om den är för detaljerad.

Levits surdeg 240 g (80 + 80 muqp + 80 vatten.

Från denna beräkning kommer vi att dra mjöl och vätska från det lilla receptet.

Torrjäst 1/3 tsk för överklockning.

Jästfri om du vill. Då måste HP stängas av i minst 1 timme innan du bakar. Jag gjorde det. Men med en droppe jäst, resultatet det är bättre... OCH snabbare

Mjöl in. från. (vid Kroshi) 500 - 160 (från surdeg) = 340 g (hos oss)
Mjölk (uKroshi) 330-80 (surdegsvatten) = 250 ml mjölk (hos oss)
Salt 1 + 1/4 tsk
Socker 3 s. l. (Jag tog 4 - min muSh har en söt tand)))
Smör 35g
Vegetabilisk olja 1 s l.
Ägg 0,5 i deg (endast med mig), 0,5 för beläggning
Vallmo - för att strö rullen ovanpå.

Allt.
Program: först Knåda på klimpar
Cirka fem minuter
Sedan Diet (Jag har 4 program i Panasonic. Det tar 5 timmar).
Jag älskar er alla!

Här är ett exempel på "min" Cherkizovskaya-roll i KhP. Tillagd här 240 g Levito Madre Sourdough.

Rita, bullen är bara en skönhet!
Och jag vet inte vad jag ska göra med mitt. Jag matar på 48 timmar. Inuti är allt i bubblor, men stiger praktiskt taget inte. Köpte idag i Magnit ett nytt mjöl, Östra Ryssland, Altai, protein 12 g., Det står GOST, högsta betyg. Vi måste fortfarande prova.

Förresten, om den bulgariska pinnen. Jag får utmärkt yoghurt

Självklart, självklart!
Du har det "ditt eget", i luften, som de säger! Det ansluter sig själv!

[djemma]

djemma, Svetlana, tack för den detaljerade MK, underbara bagels, vi väntar på finalen!
Och du vill inte lägga ut dina skapelser i separata recept, här på Xn, så att de inte går förlorade?

min "Cherkizovskaya

Vilken rosig och fluffig limpa!

Köpte idag i Magnit ett nytt mjöl, Östra Ryssland, Altai, protein 12 g., Det står GOST, högsta betyg.

tur, varför i mina magneter säljs all slags nonsens

Ksyusha, jag kan känna det med mitt hjärta - nu fungerar allt för dig!

Och jag bestämde mig för att lämna mitt mirakel Yudo under degen, och jag kände något av den svaga lukten av vinäger, och kondensatet på burken i går var stora, raka droppar (ja, det stod så bra, väntade inte på att jag skulle komma hem från jobbet).

du

Jag frågade till dig! !

allting kommer ordna sig!

Den som känner honom, tiden kommer att berätta ...
Hoppet dör sist !

[djemma]

djemma, bagels är super, vi väntar på slutresultatet ...
mamusi, Rita, vilken vacker bulle måste jag försöka, men var är detaljerna!?
Men mina surdegs ... Jag sätter några av dem igen ...



Hon matade kl 19.30 och kl 21.00 var hon redan så bubblande ...

Och den här har redan varit i kylen i 3 dagar ...
Jag lägger deg ... idag bakade jag pannkakor ..

Så känslig ...

Åh, vad fullt av hål, vackert!

Lin, det är dags för dig att sätta på strömmen och fördela surdeget till lidandet!
Vilken fluffig tfu-tfu för att inte jinxa den!
Förresten grep jag mjöl igår, som du, Alekseevskaya, så gul!

Pannkakorna är underbara, jag stal ett par!
Och skriv ner receptet mer detaljerat, jag är alla i bokmärkena, som en ekorrnötter, och plötsligt händer ett mirakel och det växer för mig, ma bam, och redan med recept!

[Sveta,]

tur, varför i mina magneter säljs all slags nonsens

Sveta, ja, det är ännu inte känt vad som kommer att bli av det. I allmänhet första gången jag mötte en sådan plåga. Och det fanns också en fransk sak, jag träffade också för första gången. Men det finns ett pris ...
Helenvilka pannkakor!

Så, flickor, jag kom hem, temperaturen i ugnen är 24 gram, baglarna har stigit, men inte tillräckligt för att baka dem. Jag bestämde mig efter jobbet, klockan 13.45 kommer jag tillbaka då.

Jag lade en gång fram recepten, så en kvinna tyckte inte om något, hon förtalade mig, varför så mycket detaljer, vem behöver det och att jag är den enda som bakar så, de säger att han sjunger allt. Och min önskan var borta, jag gick inte ens på forumet på flera år. Så jag är inte säker på om mina recept är mycket nödvändiga. Jag förstår att människor är olika, men då försvann verkligen all önskan.

Åh, och rulle och pannkakor är bara hemskt! Om-Nom-nom.

recept är mycket behövs

Vi, vi behöver dem, även om vi inte räcker "men vi är i västar" ...
Och det finns alltid missnöjda, och kommer att vara .... tyvärr !!!
Du kan inte behaga alla!
Om du vågar gör jag det!

[Svetlana]

Så jag är inte säker på om mina recept är mycket nödvändiga. Jag förstår att människor är olika, men då försvann verkligen all önskan.

Svetlana, djemma, vi behöver dina recept! Människor är egentligen väldigt olika, inte alla lyckas behålla det negativa i sig själva och inte alla kan ignorera det negativa. Men vi, de som tar fram denna surdeg, kommer att vara väldigt, mycket tacksamma för dig!

Lin, det är dags för dig att sätta på strömmen och fördela surdeget till lidandet

Så jag, snälla ... så du, vägrade ..

Pannkakorna är underbara, jag stal ett par!
Och skriv ner receptet mer detaljerat, jag är alla i bokmärkena, som en ekorrnötter, och plötsligt händer ett mirakel och det växer för mig, ma bam, och redan med recept!

Jag är fortfarande den, jag gjorde allt för att gissa .. Jag lade degen 70 surdeg, 140 vatten, 70 mjöl, stod varm i ett par timmar, sedan i kylen, den andra dagen lade jag till mjölk, ägg, mjöl, allt i sikte .. Jag lät det stå ett par timmar och började baka, det var nästan tjockt, utspätt med vatten ...

Så jag är inte säker på om mina recept är mycket nödvändiga

Behövs, behövs !!!

[Lena,]

Men mina surdegs ... Jag sätter några av dem igen ...

Lena, och på vilken frukt den här gången och på vilket mjöl?

Sveta, det är ännu inte känt vad som kommer att bli av detta

Åh, och det är sant, det finns någon form av lotteri, även om italienare inte alltid lyckas första gången.
Men om du verkligen, verkligen vill, kommer allt att bli som det ska. Allt kommer att fungera rätt med detta mjöl

[mamusi]

mamusi, Rit, rullen är super, och du kan kalla vår surdej (för dig själv) "Levito a la Rus", jag tror att hon inte kommer att bli mycket upprörd, vi kommer inte att säga henne någonting ...

du vägrade.

Som min mus säger - "envis vapen" ... bara skojar.
Åh, ja, du måste åka till Moskva, jag går inte som specialist, men när jag kommer ut nu
Men tack alla!

Levito a la Rus ", jag tror att hon inte kommer att bli mycket upprörd, vi berättar inte för henne någonting ...

Det är lite långt, du måste komma på en kortare ...

Lyovushka

allting kommer ordna sig

Tack för dina vänliga ord, hon står där i banken och hör allt ...

så en kvinna tyckte inte om något, hon förtalade mig, varför så mycket detaljer, vem behöver det, och att jag är den enda som bakar, säger de, han sjunger allt. Och min önskan var borta, jag gick inte ens på forumet på flera år

Nyckelordet här är * ett *.
Och var inte uppmärksam.
Det finns tusentals av oss här!)))
Det är synd att det förstås finns sådana ”allt-i-ett-kvinnor”!
Men vi behöver!
Sprid ut det.
Och jag kommer snart. Jag har redan något att dela.

[Sveta,]

Men om du verkligen, verkligen vill, kommer allt att bli som det ska. Allt kommer att fungera rätt med detta mjöl

Sveta, Jag hoppas att det blir så!

Och jag kommer snart. Jag har redan något att dela.

hurra hurra hurra! Vi väntar!

Jag förstår inte vem som inte gillar skönhet heller. Jag tittar på det med stort nöje. Jag behöver också allt. Och det är särskilt nödvändigt när jag inte gör det själv. Nu är bakning inte i ära, bara bröd är med oss. Därför är bullar och bagels särskilt populära
för mig desto mer detaljerat desto bättre. Jag älskar verkligen alla detaljer. Och fler bilder, viktigast av allt

Här, här, det mest intressanta med detaljerna och. Så det är tydligare och det finns något att jämföra med, särskilt om du gör det för första gången.

Jag kommer snart.

vi väntar

[Lena,]

Lena, och på vilken frukt den här gången och på vilket mjöl?

Natasha, det är fortfarande detsamma, på persimmon ... men aktivt ... på olika mjöl testade jag det ...står bra i kylen och växer ...

[Cherkizovskaya]

Tjejer, antar jag. Jag kommer att underteckna alla detaljer om under Spoiler Cherkizovskaya bulle.
Där i Posten, var är fotot. Under bilden. Så att allt är tillsammans. OK?
Och jag kommer att ge en länk till originalreceptet.

[mamusi]

mamusi, Ritual, men ett separat recept, va?

Natasha, det är fortfarande detsamma, på persimmon ... men aktivt ... på olika mjöl försökte jag det ... det står bra i kylen och växer ...

Det är klart, men jag insåg på något sätt att detta är helt nytt!

mamusi, Ritual, men ett separat recept, va?

Jag stöder! Detta är ett helt annat recept!

Ritual, men ett separat recept, va?

Det finns inget behov, Ksyusha.
Bara ett rör i ett rör enligt Kroshis recept
Endast omberäkning för Sourdough ..
Jag publicerade det. Gå och titta under bilderna.


Italiensk surdeg (Levito madre) - odling och vård # 769

Fortsättning och slut på opera.

Baglarna kom upp. På vissa är glutenbrottet synligt. Mjölet är inte särskilt starkt-10,6




Bakad i konvektionsläge, 180 gr

Fortsättning och slut på opera

Det här är Opera, så Opera!

Tacka!
Vi kommer att studera och träna.

Detta är inte en opera, detta är ett mästerverk!
Jag bjuder mig på en!