, det här är vårt ekologiska mjöl. Shugurovskaya. Ibland använder jag manitoba när du kan köpa den med rabatt, men det här är väldigt sällsynt.
Och vidare. Jag brukade nadybala steg-för-steg-instruktioner om brödkvarnar, det är med bilder, men genom vilken resurs jag ska hålla dem här vet jag inte. Foton och text där är inte mina. Jag använde det också och mycket framgångsrikt. Om du kan berätta för mig vad du kan lägga upp bilder lägger jag upp det också. Det är omöjligt att hitta på deras hemsida nu.
Olika metoder för att starta surdeg - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Den klassiska metoden att göra surdeg i Italien består i att göra en tjock blandning av 2 delar mjöl och 1 del vatten, som får mogna. Mjölkningsperioden för surdeg kan påskyndas genom att tillsätta honung, yoghurt, russin eller mogen fruktmos som aktiverar jäsningsprocessen.
Francesco Favorito surdegsrecept:
Andelar för början av startkulturen 50% fukt:
200 g mjöl
50 g mogen fruktpuré
50 g vatten
Du kan använda kolsyrat mineralvatten, det innehåller CO2 - kolsyraanhydrid, vilket underlättar aktivering av surhet. Du kan odla startmotorn i en sluten behållare fodrad med en trasa eller i vatten.
Tillväxtprocess i vatten:
Bered en blandning av mjöl, fruktpuré och vatten, blanda ordentligt och forma en tät kula, placera den i en behållare fylld med vatten som innehåller minst fyra gånger volymen vätska i förhållande till degens vikt, med en vattentemperatur på cirka 20 ° C. Till exempel, för en surdegsvikt på 300grh4 = ta 1200g vatten.
Behållarens volym måste vara tillräckligt stor för att låta degen sjunka helt till botten och flyta upp under jäsning. Lämna den slutna behållaren vid en temperatur på 26-28 ° C i cirka 48 timmar.
Under denna period bör degen höja sig till ytan, och om detta inte händer inom 48 timmar måste operationen upprepas, eftersom detta innebär att den bakteriologiska miljön i degen inte har utvecklats och jäsningsprocessen inte har börjat.
Degen som har flyttat till ytan kan betraktas som den första surdegen, som måste fräschas upp dagligen, knådas med mjöl och vatten.
Mjöl för uppfriskning av surdeg är starkt, bröd, i en mängd som är lika med surdegens vatten och vatten 48-50% av surdegens vikt. Du måste fortsätta dessa förfriskningar-utfodring dagligen tills startkulturen når mognad (detta kräver 20/25 dagar). Hur kontrollerar jag att surdeg redan är mogen?
Den mogna starka startkulturen fördubblas i volym på 3-3,5 timmar vid en temperatur på 22-24 ° C
*******
Recept till syrligarna från Simili från boken "Pane och Roba Dolce"
200 g mjöl
90 g vatten
1 konst l. honung
1 tsk olivolja för smörjning av rätter
Blanda alla ingredienser ordentligt, rulla upp en boll, skär med ett kors och lägg i oljade glas- eller keramikfat.
Täck med en linnehandduk och ett fat ovanpå och låt stå i köket i 48 timmar.
Om processen har börjat och surdeget har kommit till liv, kommer den att öka i volym, då börjar vi mata den:
Ta 100 g startkultur och tillsätt
+100 gr mjöl
+ 45 g vatten
Vi upprepar utfodringsprocessen varje dag i 4-5 dagar.
Varje gång finns det 150 g surdeg som kan användas i bakverk med tillsats av jäst. När surdegen blir starkare och stabiliseras är det möjligt att baka bröd från matresterna efter utfodring utan att använda jäst.
Simili-systrarna har recept anpassade speciellt för användning av kvarvarande surdeg, till exempel Pane Toscano.
Och efter 5 dagar, för att försäkra dig om att surdeget fungerar, uppdatera det och låt det stå vid en temperatur på 24-26C, om volymen fördubblats på tre timmar, är surdeget klart för bakning och du kan baka valfritt bröd .
Då kan du mata surdeg varannan dag och flytta den till en svalare plats (12-16C).
Surdeg ska ha en behaglig fruktig arom, en delikat färg på en vanlig deg, inte vitaktig eller gråaktig. Denna surdeg kan användas för bakning, med två förförfriskningar var tredje timme.
**********
Startprogram för yoghurtstarter:
————————
Första steget
500 g Manitobamjöl * starkt mjöl W320-350 P 12-14
140/150 gr vatten
100 g naturlig yoghurt
Förvara blandningen vid 20 ° C i 24 timmar
————————
andra fasen
surdegs gr 500
Manitoba 400 gr
150 gram vatten
Förvara blandningen vid 20 ° C i 16 timmar
————————
tredje etappen
startkulturer 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gram vatten
Förvara blandningen vid 20 ° C i 12 timmar
————————
fjärde etappen
surdegs gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram vatten
Förvara blandningen vid 20 ° C i 8 timmar
————————
femte etappen
surdegs gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram vatten
Förvara blandningen vid 20 ° C i 6 timmar
————————
sjätte etappen
surdegs gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram vatten
Förvara blandningen vid 20 ° C i 4 timmar
————————
I slutet av dessa sex steg mognas startkulturen till önskad syra och styrka. Surdeg är nu redo att användas i bakverk och nästa förfriskningar.
Levito Madre 50% fukt, det är en tjock surdeg, en hård degkula. Levito Madre lindade tätt i tyg och bundet tätt. Du blev antagligen förvånad och ställde frågan: varför lägga in surdeget? Detta är en av de traditionella italienska metoderna för att påverka startkvaliteten genom att skapa anaeroba fermenteringsförhållanden. Ett annat ovanligt sätt att påverka surdegens kvalitet är vattenprocedurer. Innan du använder är det vanligt att bada italiensk surdeg i varmt sötat vatten för att avlägsna överskott av ackumulerad syra. Och först efter badet har surdegen uppdaterats, är det vanliga schemat tre förfriskningar, den ena efter den andra. Sådana är de lokala särdragen vid hantering av surdeg.Annars vackert ..
Levito Madre är samma surdeg som alla andra surdegar i världen - det är en symbios av jäst och mjölksyrabakterier, naturlig jäst för bakning. Lokal atmosfär, mjöl och vatten - bara detta gör varje surdeg speciell, annorlunda än andra. Kombinationen av raser och arter av jäst och bakterier beror på dessa faktorer, vilket i slutändan bestämmer surdegens karaktär.
Levito Madre är beredd av en blandning av vatten med vetemjöl och tillsatser i form av mogna frukter, honung, yoghurt, druvor, vinäger, vin och så vidare och så vidare. Listan över tillsatser är oändlig, men de introduceras alla med ett mål - att starta och aktivera den spontana jäsningsprocessen.
Men oavsett hur surdeg odlas är det alltid en sammansättning av vildjäst och mjölksyrabakterier. Vild jäst ingår en allians med bakterier, lär känna varandra, tittar noga på varandra. Om det går bra för dem och de rotar framgångsrikt, börjar jäsning, ömsesidig kärlek och reproduktion - en symbios skapas!
Vilka vildjäst- och mjölksyrabakterier finns i startkulturer?
Jäst i startkulturer kan tillhöra olika släkt, arter och stammar - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Mjölksyrabakterier och kockar som finns i startkulturer - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco och Leuconostoc, Pediococcus och Streptococc
Början av surdeg är en ganska komplicerad process som kräver tålamod, precision och noggrannhet, men detta är, som det visar sig, långt ifrån det svåraste, de största problemen ligger fortfarande kvar.
Enligt den italienska metoden, oavsett schemat enligt vilket startkulturen odlades, anses den vara färdig för användning först efter en inkubationsperiod på 10-25 dagar. En viss, ganska lång tidsperiod behövs för det naturliga urvalet av mikroorganismer och stabiliseringen av mikrofloran i surdeget. Stabiliteten hos mikrofloran i startkulturen är mycket viktig, eftersom den ger förtroende för att arbeta med den, de förväntade och förutsägbara resultaten.
Varför är den italienska surdegen tjock?
Eftersom det är den tjocka konsistensen som bidrar till mikroflorans stabilitet.
Låg hydrering saktar ner mikroorganismernas aktivitet och låter dig bibehålla och upprätthålla deras stabila balans, det vill säga stabiliteten hos symbios av mikrofloran i startkulturen.
Huvuduppgiften vid administreringen av startkulturen är att upprätthålla balansen mellan jäst och bakterier i den.
Det vill säga bevarandet av dess enzymatiska kraft och goda organoleptiska egenskaper samtidigt.
Kvaliteten på startkulturen beror på förhållandet mellan mängden mjölksyrabakterier och jäst i den. Detta förhållande i vetsurdeg varierar från 10: 1 till 100: 1. Mängden och aktiviteten hos mjölksyrabakterier bestämmer surhetsgraden i startkulturen och jäst ger dess lyftkraft.
Teoretisk kurs av Iginio Massari och Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Surdej eller naturlig jäst är en blandning av vatten och mjöl, som får mogna spontant i en gynnsam miljö under en tidsperiod som är nödvändig för att mikroorganismerna i mjöl, vatten och luft ska kunna börja reproduktion och jäsning. I jästtaxonomi används termen "naturlig jäst" för att hänvisa till naturliga jästpopulationer som är relaterade till odlade raser. Naturlig jäst kallas också surdeg, mor eller sur deg. Mikrofloran som är närvarande i förrätten består huvudsakligen av jästen Saccharomyces - olika stammar av Saccharomyces och Candida och mjölksyrabakterier Lactobacillus av Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum-familjer etc. Dessa två typer av mikroorganismer som förekommer i förrätten agerar konstant symbios, bibehålla en konstant mikrobios. Men vid behov kan denna mikroflora ändras, och detta kan uppnås genom att ändra den ursprungliga råvaran, dess kvantitet och betingelser för jäsningsprocessen.
Råmaterial
Mjöl - för att odla surdeg rekommenderas att använda mjöl av hög kvalitet med hög glutenhalt.
Dricksvatten är inte så rikt på mineralsalter, eftersom de fördröjer degjäsningsprocessen. Du kan också använda mineralvatten: koldioxid är faktiskt ett viktigt element i omvandlingen av sur deg.
Andra ingredienser: Mogen frukt eller yoghurt kan tillsättas för att påskynda mikroorganismerna när startkulturen startas.
Temperatur - I de flesta jästarter är den lägsta tillväxttemperaturen mellan 0-5 ° C och den maximala är 30-40 ° C. Nästan all jäst kan växa vid rumstemperatur 20-25 ° C, vilket är optimalt för början av jäsning.
Hur kontrollerar jag startkulturens kvalitet?
För att få bra resultat när du bakar bröd och traditionella italienska surdegsbagerier, bör du bara använda helt friska och mogna surdeg.
Förr i tiden, erfarna proffs, för att förstå när surdeg de mognade, smakade det, smakade det, analyserade lukt, konsistens och färg. Idag finns det en vetenskaplig metod för att kontrollera startkulturens kvalitet och beredskap med hjälp av en pH-mätare. Men ändå är det fortfarande viktigt att känna till starterns externa egenskaper, som hjälper till att bestämma dess kvalitet och arbetsberedskap.
Externa egenskaper hos startkulturen i olika mognadsstadier:
Mogen surdeg - ph 4-4.10,
lätt sur smak,
vit och mjuk deg med långsträckta alveoler,
lätt behaglig arom av jäsning / alkoholhaltig.
Övermogen startkultur - pH 3-3,8,
skarp syrasmak,
grånig nyans av degen,
runda alveoler,
bitter alkoholhaltig lukt;
För svag startkultur - pH 5-5,5,
smaken är söt
Vit färg,
på skäret en tät deg utan alveoler,
doften av mjöl;
Sur starterkultur - pH under 3,
skarp vinäger smak,
lukten av ost (karakteristisk för smörsyra),
tråkig grå deg,
våt och klibbig deg.
Det är dags att börja förbereda sig för påskbakning.
Var ska man starta?
1-köp starkt mjöl av god kvalitet -w350 eller w300.
I tillräcklig mängd, och detta är minst 5 kg!
Om du planerar att baka ett recept med surdeg, måste du börja med hennes älskling.
2- överför startkulturen till inkubatorförhållanden. Detta innebär att hon matar samma mjöl och vatten. Förvara på samma plats vid en konstant temperatur på 10-12 grader.
Hur matar man startkulturen och förbereder den för arbete?
Flöde enligt schema:
a) en gång om dagen,
b) samtidigt,
c) i samma proportioner.
Lämna 100 g surdeg efter varje utfodring
Och om jästen är flytande? Inte läskigt. Du kan gradvis överföra den till önskat hydratiseringstillstånd.
Oavsett vilket schema du odlar din surdeg, på 20 dagar kan du göra 65% -67% av den traditionella italienska Levito Madre-LM av den.
Låt oss säga att du har en surdeg på 100% hydrering, det vill säga en blandning av 100 g mjöl + 100 g vatten, och du uppdaterar den i samma proportion. Vad ska man göra för att uppnå 65%?
Ta 20 g av din startkultur + 50 g vatten, vispa tills skum. Blanda med 100 g mjöl och kom ihåg denna degkonsistens. Dessa 170 gram startkultur är 65% hydrering.
Nästa utfodring ska göras i följande proportion: 100 g surdeg + 50 g vatten + 100 g mjöl. Eller genom att minska dosen: 50 gram startkultur + 25 gram vatten + 50 gram mjöl. Men kom ihåg att vikten måste vara korrekt, inte ögongloben. Blanda noggrant och tålmodigt. Därför är det att föredra att arbeta med en vikt på 100 g, det är lättare att väga och knåda.
Det skulle vara trevligt att förbereda 2 behållare för surdeg med täta lock. En tätt tillsluten behållare skyddar startkulturen från oönskade bakterier från utsidan. Dessa behållare ska endast tvättas noggrant med rinnande vatten och inte användas till andra produkter. Efter åldrandet placerar du startkulturen i en ren behållare.
Vad ska man göra med de återstående 70 g surdeg?
Det finns flera alternativ.
1-lägg till jästbakade varor, med hänsyn till skillnaden, det vill säga subtrahera från ingredienserna som anges i receptet: 45 g mjöl + 25 g vatten = 70 g
2 lämna i en förseglad behållare och använd i ett recept där gammal deg eller pasta di riporto / pate 'fermente' krävs. Eftersom du kommer att fräscha upp din surdeg varje dag kommer det att finnas många fler sådana bitar på några dagar.
En vecka med daglig förfriskning av surdeg har gått och nu är det dags att ta steg 2 i processen att förbereda sig för bakning.
Så, låt oss stabilisera surheten i vår startkultur. Låt oss ordna ett trevligt bad för henne, varm 25-32C, lätt sötad med socker.
En bra surdeg, lätt och luftig, skuren eller sönderriven för hand i bitar och fritt att flyta. Efter en timme kan du se hur alla bitar har öppnat porerna och svängt upp till ytan. Fånga dem, skaka av överflödigt vatten, pressa, väg och mata enligt schemat: surdeg + mjöl i lika stora mängder + vatten 45-50% av mjölvikten.
Jag tog detta på Veronicas sida (på ryska) och på andra håll, jag kommer inte ihåg det, jag översatte från en italiensk webbplats.
