Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

Återigen visade det sig vara tufft (frun mumlade, men åt), även om fjädrarnas spänning lossnade.

Jag hittade följande på Internet:
"Koka fläskskinka i 3,5 timmar vid 80 grader."

🔗
Inlägg från teknolog:
"Jag berättar lite om själva värmebehandlingen av kött och alla produkter från det.
Det finns en nyans - köttproteinet krullas upp vid 43-58 grader. Celsius.
Samtidigt bildar den en stel struktur från korvfärs - ett galler, en rumslig ram. Och i kapillärerna i denna "svamp" finns fukt, juice, fett, vilket skapar nödvändig saftighet och behaglig smak. Observera att dessa bindningar bildas vid gradvis försiktig uppvärmning av produkten, inte högre än 800 ° C
Vi kan göra den här ramen själva - genom att hugga köttet i ett tunt köttfärs. Dessutom tillför finmalt köttfärs upp till 20% fukt bara på grund av salt, som släpper ut saltlösliga proteiner från köttceller (som bara används i industriell produktion av korvar), jag kommer att utveckla detta ämne lite senare i ett annat avsnitt .
Ytterligare.
Alla enzymer som är inblandade i mogningen av kött (och som gör torkad korv tät och monolitisk för oss) inaktiveras upp till 60 grader.
Då måste vi inaktivera mikrober - bara genom att värma upp till 72 grader.
Det viktigaste är att om uppvärmningstemperaturen är hård (över 90 grader) kommer all fukt som är bunden av proteinet att stängas av och avvisas, proteinet kommer att krypa. Produkten faller sönder i bitar, torr, hård, inte god - bara en bakad shish kebab i ett skal.
Det är därför jag inte skulle rekommendera att baka skinka i en skinkmaskin i ugnen eller airfryer vid höga temperaturer. Bättre att långsamt värma upp det till 70-85 grader - det blir mycket godare.
......
Tyvärr, men i köttindustrin kokas bara pressat fläskkött under tryck :) "Skinkan" som uppfanns av "Beloboka" har inget att göra med normal skinka.

Det visar sig att det finns en klassisk tillverkningsfel - buljong läcker ut under tillagningen.
Det finns flera anledningar:
1. Otillräckligt mognat kött. Det betyder att du fick köttet 1-2 dagar efter slakt. På marknaderna kallas det "ångad", även om kött ångas endast fyra timmar efter slakt. Vanligtvis på marknaderna ser vi kött i ett tillstånd av rigor mortis. Det är tillåtet för fläsk i 3-4 dagar, för nötkött i 4-6 dagar efter slakt när det förvaras i kylskåp vid + 4 ° C.
Om köttet är moget korrekt får det en speciell smak och arom på grund av interna autolytiska förändringar i själva muskelproteinet.
2. Otillräckligt masserat köttfärs. Det vill säga, de störde inte bra och gjorde lite.
3. Otillräckligt mogen malet kött. Det vill säga, efter att ha köttfärs bör det fortfarande stå i kylen i 8-10 timmar.
4. Håligheter när höljet packas. Även om alla orsakerna ovan elimineras är det tomrummen som skapar tryckdifferensen under tillagningen och buljongen rinner ut.
"

Så jag blev ägare till Beloboks skinka! Hittills studerar jag bara den här tråden, skriver ut recept för mig själv, jag börjar experimentera snart. I satsen (som alla andra) fanns en skiva med en video om en skinkmakare - en modell från 2011, jag ' jag skickar en länk till den, kanske någon kommer till nytta)
🔗

Grattis till ditt köp! Lycka till med dina experiment!
Varje vecka gör jag en skinka (jag räknar ut all teknik). Efter första gången sa frun att något saknades. Efter andra gången - återigen inte tillräckligt. Tredje gången hällde jag i ett par matskedar med kryddpulver (jag låg i två år, på grund av henne fick jag från min fru - de säger varför drar du någon kemi hem, mononatriumglutamat och allt det ... ) - Jag gillade det, sa att det var normalt, smakar som den ungerska Globus-skinkan som såldes under stillastående tider. Och cirkusen och skräck, som de är vana vid.

[Kolbasnik]

Försök att "massera" köttet väl med salt och vatten innan du lägger det ... Tillsätt vatten - cirka 10-15% av köttmassan. Salt - med en hastighet av 2 viktprocent kött. Kryddor efter smak.
Blanda allt och knåda tills all fukt absorberas.

Koka - oavsett var, i ett skal eller i en skinka, den ska ha en temperatur på 80-100 grader. Celsius med en hastighet av 10 minuter per 1 cm skikttjocklek.

Tack så mycket! Följde dina rekommendationer. Det visade sig UTMÄRKT första gången!

Jag tog fläsk och kycklingbröst - 1500 gr, salt, kryddor, vatten och rullade 3 cykler i marinatorn. Sedan tillsatte jag 25 gram gelatin, blandade och vikta i en hylsa i en skinkmakare till toppen. Sedan lade jag den i lufttork på den nedre grillen vid 125 grader i 3 timmar, hällde ett glas vatten i botten av brickan. De väntade inte på att den skulle svalna helt och började skära den. Skinkan var fyllig, inte torr, utan tomrum. Det var bara SUPER! Konvektionsugnen förblev ren och Beloboka också. Så jag rekommenderar alla älskare av skinka att lyssna på yttrandet Kolbasnik - lägre temperatur = längre tid.

[Jag skär inte precis, men jag skär]

Igår kokade jag skinka i en "vitsidig" enligt den redan etablerade tekniken. Inte högre än 80 i vatten, när den nådde 76 i mitten (4,5 timmar), stängde den av, lät den svalna, över natten sjönk temperaturen i mitten till 36, i vatten till 32.
Kött - "fläsk för stekning", såsom skrot, men inte dåligt. Glass. Malet malet kött, som vanligt. Den här saken.

Bara jag Jag skär inte precis, men jag skär... Svänger längs bladets båge mot dig - bort från dig. Med en samtidig vändning mellan att svänga i en riktning tvärs bladet.

Malet fick stå och marinerades i 2,5 dagar. Med ibland omrörning för handomrörning
Skillnader
Jag lade inte gelatin. I malet kött efter en dag med betning ströde han och blandade st. en sked mjöl (med ett objektglas). Efter blandning tjocknade den märkbart.
En halv dag före marineringens slut hällde jag också 4,5 tsk i malet kött. socker (baserat på tidigare salt 3: 2). Efter att ha blandat med socker började malet att ge intryck av att vara mer flytande än tidigare.
Häll en skinka med malet kött i en kastrull med "extern" vattendos innan du lagar matssaltet föll i den till samma koncentration som i skinkan. (Faktum är att jag alltid gör detta för att utjämna det osmotiska trycket i vatten och köttfärs, men jag strö vanligtvis salt på ögat och sedan räknade jag.)

Generellt, antingen på grund av köttet eller på grund av mina innovationer, men det visade sig mycket bra. Smaken är min, men känslan på tänderna är nästan som en fabriks.
Jag kommer att upprepa.

Idag såg jag en rödskinka i mega-butiken och vred den i mina händer och vågade inte köpa den. Finns det ägare av den här enheten? Vad kan du säga om honom?
Människor, använder du fortfarande skinktillverkare eller har du spelat tillräckligt och övergivit dem?

Jag har använt den i tre år. Jag har aldrig skurit mig med en vitsidig.
Jag vill säga att den inhemska tillverkaren fokuserar på det "eviga" och kommer ihåg fjädrarnas form, tillverkade i Izhevsk-anläggningen.
Vilka källor finns i "Redmond" och om de kommer att sträcka sig över tiden, hur det kommer att pressa köttet efter några år - jag kan inte bedöma.
Utseendet ser designen ut exakt densamma, men "Redmond" är också polerad till en glans.

Förresten, om jag ger pressat kött till en katt och det inte finns någon vitlök i den, äter den från handen.)) Men han gillar inte köpt skinka.

PS I 5-liters tecknade filmen lägger jag en silikonmatta under den "vita sidan" botten för att inte förstöra skålskyddet. Lycka till!

Berätta för mig, min Beloboka kommer snart, jag gör mig redo för hennes ankomst, jag kommer att ta reda på vad och hur, vem som lagade mat i en tryckkokare, hur gjorde du det? kokta under ett stängt lock under tryck? och var är det bättre ändå visar det sig i ugnen eller i vatten, jag ser verkligen fram emot din feedback

skinka utan Beloboka. Detta är ingen fantasi :) Detta görs av vanliga unga mödrar i deras kök :)
originalreceptet från Tatiana M. finns på nätbutikens forum, vilket är förbjudet att nämnas här :)











Sammansättning:
Halvfett fläsk - 2 kg
Kycklingbröst - 1 kg
Kycklinghjärtor - 1 kg
Nitritsalt - 80 g
Kardemumma - 2 timmar l.
Torr senap - 1 msk. l.
Malad vitpeppar - 1 msk. l.
Färsk vitlök - 3 kryddnejlika
Isvatten - 300 ml
Sinyuga nötkött

Förberedelse:
Blöt blåbäret i kallt vatten i en halvtimme och skölj det sedan under rinnande vatten på alla sidor för att ta bort överflödigt salt.
Skär fläsk och kyckling i bitar av 1,5-2 cm med en kniv;
Lägg till tvättade hjärtan i köttet (hela);
Tillsätt vitlök till malet kött genom en vitlökspress - blanda lite;
Blanda salt och kryddor i en torr skål - häll i malet kött;
Rör om mycket länge och noggrant, tillsätt gradvis isvatten tills all fri fukt absorberas.
Fyll malet kött mycket tätt med det resulterande malet köttet (eller med hjälp av en korvsspruta eller med händerna), ta bort överflödig luft om möjligt;
Fäst ändarna tätt;
Häng det fyllda blåbäret på en sval plats i minst 10 timmar;
Lägg sedan skinkan i en lämplig behållare, sätt in temperaturgivaren i en limpa, häll kallt vatten över den (så att den är täckt av allt) och lägg den på spisen.
Höj långsamt vattentemperaturen (i minst 2-3 timmar), nå vattenmarkeringen på 80-85 grader - koka skinkan vid denna temperatur tills temperaturen inne i limpa når 66-68 grader;
Kyl snabbt den färdiga skinkan under en kall dusch, torka av och häng på en sval plats i 10-12 timmar, linda sedan i papper och lägg i kylen.

[Kolbasnik!]

Kolbasnik!
Hittade inte originalreceptet från Tatiana M på forumet. Kan jag gå i studion?
Och fler frågor: foto 1 - vilken typ av skal är skinkan i? Foto 2 - i blueuga?
På din webbplats är ett blåbär för 230 rubel hur många cm kommer det att vara i längd? 40 cm?
Om det inte går att posta här, skicka ett svar till mig i PM.
Tacka.

Jag skulle inte heller vägra ett recept på sådan skönhet ...

Receptet har lagts till.
Nötkött sinuga - från 40 till 90 cm i längd, 90-115 mm i diameter. Där placeras ca 5-7 kg köttfärs

Receptet har lagts till.
Nötkött sinuga - från 40 till 90 cm i längd, 90-115 mm i diameter. Där placeras ca 5-7 kg köttfärs

Tack för receptet.
Och låt moderatorerna förlåta mig, detta är inte en annons. Jag hittade allt på din webbplats utom leverans- och betalningsmetoder. Jag vill beställa något.
Lägg till tack.

Tack för receptet.
Och låt moderatorerna förlåta mig, detta är inte en annons. Jag hittade allt på din webbplats utom leverans- och betalningsmetoder. Jag vill beställa något.
Lägg till tack.

Helt högst upp, där det står: "Logga in eller registrera rabatter Var kan jag köpa? Frakt och betalning"

Tack, Nina! Mörka bokstäver på en mörk bakgrund är nästan osynliga.

: elka: Jag vill lägga till en länk till ett recept på en underbar fläskrulle från Gasha, jag gjorde den i en skinkmakare och ett recept på en härdningsblandning och en detaljerad analys - i Gashas ämne. Gashas rulle är mycket god! Och coolt för nyårsbordet!https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71517.0

Vänner, använde någon en Redmond-skinka?

Jag lånade från en anställd tills jag köpte Belobok för mig själv. Jag gillade inte. De ser nästan likadana ut, men på Redmond är fästet på locket med fjädrar inte tänkt ut, antingen kliar du i fingrarna eller gör ett hål i skinkpåsen med en krok. Fjäderfästet är inte genomtänkt. Enligt min mening är Belobok bättre.

Enligt min mening är Belobok bättre.

Med henne finns det också nyanser som inte beskrivs i instruktionerna.
1. Innan fjädrarna dras åt måste de först placeras "upp och ner" och de ändarna med krokar som, utan ringar, bör hakas först bara på locket som kommer att vara rörligt. Det vill säga de krokar som kommer att röra sig i slitsarna fästs först. Om du gör det i den ordningen kommer du inte att klippa dig själv.

2. För det andra. Det motsatta (fasta) locket måste vridas i förhållande till det första läget med en viss azimut (15 grader) och krokarna måste inte hakas i hålen i locket utan bara på dess kant. Då läcker inte förpackningen på denna sida.

Jag har fortfarande en stor bit av den tidigare skinkan i frosten, men när jag gör det igen kommer jag att be dem att ta en bild av hela processen. Hans händer är upptagna just nu.
Sedan ska jag lägga här vad och hur.

[Landsman]

LandsmanTack, jag vet.Jag har bara kokt skinkan i vitsidig hittills ett par gånger, men jag stängde den utan problem alls, väldigt lätt och enkel, men i redmond var den solid, ledsen, blödande.

Jag kommer att be dem att ta en bild av hela processen. Hans händer är upptagna just nu.
Sedan ska jag lägga här vad och hur.

Jag förstår vad du pratade om, men tydligheten är bättre.

Jag kan inte förstå hur människor placerar en tillverkare av redmond skinka i en multikokare, på en höjd av 27,4 ...
Jag förstår rätt, vitsidig och redmond producerar nu samma storlek 27,4 * 11,4?

Jag köpte Beloboku i december och dess mått är 17 cm höga och 11 cm i diameter.

Jag hittar vitsidig på Internet - Belobok skinka (monterad): 130x130x165 mm, vikt - 0,35 kg och redmond 27.4-11.4
samtidigt skriver de att dessa skinkstillverkare har samma storlek, jag förstår inte ...

[Hallon]

Hallon, speciellt för dig, körde för en linjal. My Redmond: höjd 17 cm, diameter 11 cm.
Så, dimensionerna med Beloboka är desamma.

samtidigt skriver de att dessa skinkstillverkare är lika stora, jag förstår inte ...

Kanske är det Gross dimensioner? Genom förpackning?

När jag skulpterade en hemlagad kastrull för Belobok gjorde jag den med en diameter på 150 och en höjd av 210. Men jag har fortfarande en speciell passform på botten och skapar ett gap på 10 mm.

[Hallon]

Hallon, speciellt för dig, körde för en linjal. My Redmond: höjd 17 cm, diameter 11 cm.
Så, dimensionerna är desamma med Beloboka.

Tacka!

Kanske är det Gross dimensioner? Genom förpackning?

oklart ... kanske det producerades i två storlekar ...

[Hallon]

Hallon för bara en vecka sedan köpte jag en Redmond-skinkmakare i Yulmart. Webbplatsen listar dimensionerna 27.4 * 11.4. I själva verket är hon liten och passar lugnt in i multikokaren. Tydligen är informationen på webbplatsen felaktig. Så tveka inte och ta det. Enheten är mycket användbar

Flickor, rikta mig till informationen hur lång tid det tar att laga någon typ av kött, med hänsyn till vikten. (Jag gjorde en skinka av köttfärs som väger 600 g, kokt i 1 timme vid full kokning, det blev lite rosa. Så tvivel smög in om det var klart.)

Det finns en skillnad i pris mellan Beloboka och Redmond. Min Beloboka köptes i ett kollektivt köp och kostade mig 450 rubel + porto 250 rubel (skickade från St Petersburg till Karelen).

Så tvivel smög in om hon var redo.)

En timmes kokning räcker inte ens för 600 g. Jag tror att det tar från en och en halv till två timmar.
Vad som händer inuti med uppvärmning kan du se här.

[Konstantin]

Koktimmen räcker inte ens för 600 g.

Konstantin , tack för informationen. Enligt recepten för boken för Redmond skinkmakare erbjuds matlagning i Redmont multicooker på programmet "soppa", vars varaktighet är 1 timme. Och produktens vikt är inte mindre än 600 g. Jag tillagade i en Philips multikokare med en kapacitet på 900 watt, med "sopp" -programmet som standard i 30 minuter. , men ökade tiden till 60 minuter. och med konstant kokning. Därför fanns det

Webbplatsen listar dimensionerna 27.4 * 11.4. I själva verket är hon liten och passar lugnt in i multikokaren. Tydligen är informationen på webbplatsen felaktig.

Utmärkt tack!

[Landsman]

Landsman, God dag! Vi gjorde ett underbart och användbart jobb !!! Jag övergav Belobok för ungefär 1,5 år sedan, men nu bestämde jag mig för att börja om. Poängen är att produkten (sanningen är att jag kallar min SAM, så jag gjorde mitt arbete med det, även med studenter)))) Jag förstod inte och föll ihop .... Lägger du kött i påsen, eller direkt i den?

[nödvändigtvis]

I paket. Polyeten. Två - varandra. Jag lade en halv liters burk i dem och i den här formen lade jag den i vitsidig. Sedan håller jag på kanterna på förpackningarna och längst ner (i springan) trycker jag på skedens handtag och drar försiktigt ut burken.
Jag skär köttet i små ~ 0,5-1 cm kuber med en gungkniv. Marina från en dag till två. OCH nödvändigtvis Jag blandar och knådar direkt med händerna. Och jag försöker blanda så ofta som möjligt.
Jag lägger blandningen i en påse placerad i den vita sidan med en sked, ramla den med en manuell potatisförälskelse.
Jag genomborrar inte paketet.Där min temperaturgivare sitter fast, finns det tillräckligt med utrymme för ett så svagt utlopp.

[Landsman]

Landsman, tack !!! Och hemligheter marinad och kryddor kan ställas (för att inte gå på en kratta)?

Den här frågan är för komplex (eller omvänt, enkel). Jag löser det annorlunda varje gång. Jag kallar den här metoden "ser eftertänksamt framför dig"...

Endast salt med ett enda mått, i kött - 2,5 tsk. Plus ytterligare två tsk. i vattnet som jag lagar mat i. Jag tar ungefär 2 liter av den.

[Landsman]

Landsman, Det här är förståeligt, jag häller allt på egen hand och efter behag häller jag allt ... Men för att inte slänga det senare ... Vad gör du ättikslag - citron, vinäger, granatäpple ...? Behöver du en lök eller dess juice ??? Eller lök förstör smaken helt ... Jag antar att vitlök inte kommer att skada ...

Tja, igår (efter lunch) knådade jag, innan jag glömde bort det, gav jag ut det.
salt 3,5 tsk
socker 2 msk. l.
koriander 1 tsk
gurkmeja 0,5 tsk
ingefära 0,5 tsk
peppar 1 tsk
paprika 1 msk. l.
svartpeppar 1 tsk
vitlök 5 kryddnejlika, hackad i smulor
pulveriserad mjölk 2 msk.
vetemjöl 1 msk. l
stärkelse 1 msk. l.
Allt hälldes ihop i en stor kopp och blandades grundligt med en tesked. Vitlök klipptes och hälldes, knådades sist. Han håller sig då inte vid varandra, annars kollapsade han.
Därefter delades malet upp i tre portioner, staplades i lager och hälldes med blandningen mellan skikten.
Blanda sedan med händerna i 15 minuter.

Nu står denna glädje fortfarande och mognar. På terrassen vid +2,5 C. Jag masserar blandningen och rör om den med händerna var tredje timme (utom på natten) i 5 minuter. Längre fingrar fryser. Och så i två dagar.
I morgon klockan 19 planerar jag att börja laga mat. Tisdag morgonprovning.

I morgon klockan 19 planerar jag att börja laga mat. Provsmakning på tisdag morgon.

Vi väntar på provsmakning och tack för en så detaljerad rapport om beredning / beredning av råvaror

[Landsman]

Landsmanoch för hur mycket köttfärs?

Med det finns det också nyanser som inte beskrivs i instruktionerna.
1. Innan fjädrarna dras åt måste de först placeras "upp och ner" och de ändarna med krokar som, utan ringar, bör hakas först bara på locket som kommer att vara rörligt. Det vill säga de krokar som kommer att röra sig i slitsarna fästs först. Om du gör det i den ordningen kommer du inte att klippa dig själv.

Jag kan inte bädda in videor inte från youtube, jag ger dig bara en länk.
🔗

Den nya Belobok levereras med en videoskiva som visar laddningsmekanismen. Krokarna sträcker sig nu från mitten till kanten. Jag har aldrig klippt mig själv, jag har inte slipat någonting, det är lätt att använda.

[Landsman]

Landsmanoch för hur mycket köttfärs?

Initialen efter avverkning var 1590. När det är bokmärke passar inte allt. Stannade nästan alltid för en ångad kotlett. Kotletten blir redan kall. Skinkan kommer att fungera länge. Processen pågår. Temperaturen i mitten är nu bara 33 ° C (det började - det var 8 ° C).

[Landsman]

Landsman, tack!

God kväll. Om jag skriver om fel ämne ber jag om ursäkt.
Jag hittade en tysk analog med vita sidor på Internet, jag gillade verkligen själva designen, enligt min mening är det mycket enklare och bekvämare än vita sidor (ta inte mina ord som reklam). Jag kommer att beställa för mig själv, men om någon annan är intresserad kan du samarbeta, leveransen i det här fallet kommer helt enkelt att delas in i alla som vill ha det, jag tar inget organisatoriskt intresse.
.
Tillverkad av rostfritt stål
Om någon är intresserad, skriv ett personligt, jag berättar detaljerna. Jag planerar inte att ordna vanliga inköp, så jag tycker att det inte är värt att starta ett ämne i gemensamma inköp.

Om någon såg en sådan skinka live kommer jag att vara tacksam för riktiga recensioner.

Hur mycket kostar det? Stor kruka ingår? Och vad är dess dimensioner? videon skär inte skinkan korrekt .... den måste klippas över fibrerna.

och i en annan video har de två olika storlekar. Säljs de som ett kit? och jag gillade också att man i en kan göra två olika skinkor samtidigt.

Hur mycket kostar det? Stor kruka ingår? Och vad är dess dimensioner?

Nina, potten ingår inte.Jag skickar priset nu personligen

och i en annan video har de två olika storlekar. Säljs de som ett kit? och jag gillade också att man i en kan göra två olika skinkor samtidigt.

Elena, för att vara ärlig, jag har inte sett alla videor, snälla kasta länken så att jag kan förstå vad du pratar om. Men så vitt jag förstår har de inga kit. Och i en skinktillverkare kan två skinkor tillverkas med en stålplatta som skiljer dem.

🔗 här visas rund och oval.

Nu förstår jag vad du menar. Som jag skrev så säljs inte det ovala och det runda som en uppsättning. Snarare hittade jag information endast om runda, säljarna har bara dem på displayen. Du bör fråga om de ovala.

Skriv information och pris i PM. Intresserad