Hemlagad skinka (samling av recept för en skinktillverkare)

Jag gick till affären och pratade. De sa att sedan igår vaknade ett stort intresse för dessa nya skinktillverkare, och jag fnissade - det är uppenbart att detta är allt vårt, Khlebopechkinsky är åter "agiotage". Så snart jag lyckats beställa kommer jag att kontaktas. Men eftersom allt levereras via huvudkontoret i Moskva, kommer troligen Muskoviterna snabbt att "krympa". Nåväl, medan jag väntar på att kasta Belobok.

Hej ... Jag jämförde priserna på våra webbplatser och på webbplatsen i Tjeckien - nästan 100% tillägg!
Nästa önskelista är en 500 ml sifon för grädde. i Prag 1000 CZK (1700 rubel) på våra webbplatser från 3000 till 3500 ...

grädde sifon

Du hittar den till halva priset 🔗

-

Jag bestämde mig för att inte vänta på gynnar från ett plastmirakel och köpte den gamla gamla Beloboka för så mycket som 850 rubel (den som behöver det, jag kan gifta mig - priset i Moskva + frakt).
Nu undrar jag vilket recept att börja med?
Tjejer, råd något för nybörjare och inte alltför exotiska.
Förresten, är det nödvändigt att använda en bakhylsa eller räcker folien?
Och de säger också att du kan använda silikonpapper för bakning ... Eller inte?
Jag ber om hjälp.

[Olga]

Olga, Jag har ett recept i bruk: kycklingskal-2 st. + Kycklingar. 1 bröst + medelstor fläskbit. Krydda med: vitlök, peppar, salt. Jag lade den i en smal lång tät väska. Jag gillar också att rulla köttet innan jag fäller det i marinatorn. Men utan det gör de det också.

Förresten, är det nödvändigt att använda en bakhylsa eller räcker folien?
Och de säger också att du kan använda silikonpapper för bakning ... Eller inte?
Jag ber om hjälp.

Jag bakade det bara en gång (jag tyckte inte om det - dålig kontroll över krydda.).
Men han lagade åtminstone femtio. När du lagar mat behöver du inte tänka på det. Två vanliga plastpåsar och allt är i ordning.

Är det inte skadligt att värma polyeten?
Eller lägger du något som folie mellan förpackningarna och köttet?
Och i vad lagade de mat, vid vilken T * C och hur länge?
Jag vill laga mat i en långsam spis. Eller är det bättre i ugnen?

[Olga]

OlgaJag lägger ingenting. Vad sägs om Su-vid? Påsarna jag har är täta genomskinliga, ovanpå finns remsor (eller vad de än heter där). Bredden är perfekt. Titta på skivan från Beloboka, det finns samma paket.

Är det inte skadligt att värma polyeten?
Eller lägger du något som folie mellan förpackningarna och köttet?
Och i vad lagade de mat, vid vilken T * C och hur länge?
Jag vill laga mat i en långsam spis. Eller är det bättre i ugnen?

Jag har 20 skrivna i den här tråden, inte mindre. Du läser detta... Det är till viss del sammanfattningen av ett stort antal tidigare experiment. Och från honom gå igenom sidorna här. Ser ut efter mitt skalliga huvud när vi går. Där svarade jag på alla möjliga frågor så gott jag kunde.

[Olga VB]

Olga VB, Jag lagar mat på Shteba. Där, i receptavsnittet, finns det recept, titta.

Tack, bröder!
Jag gick för att studera.

Landsman, tack för svaret ... ja, naturligtvis kommer jag inte att göra något krispigt själv, men jag tänkte också på biton, lång och smal ..
Jag köpte en tysk tryckkokare för 7 liter. Där kommer "vita sidor" vertikalt in. Ja, och precis som en kastrull går .. du kan fylla en massa kött, kycklingar och göra en gryta.
Sanningen har ännu inte testats ..

Skatt, gjorde det! Enheten är Teskoms dokumentförstörare, receptet är det grundläggande från Teskomas bok.
1 kg fläsk (jag har 900 g fläsk + 100 g kyckling)
18 gram salt
4 gram betningsblandning (i mitt fall 3 vitlöksklyftor + svartpeppar)
1 dl vatten (hällde ett glas - 200 ml)
4 g florsocker
TOTALT ≈ 1200g, varav ≈ 900 gram färdig skinka kom ut.

Skär 2/3 av köttet i kuber ≈ 2cmX2cm och bläddra 1/3 (av latskap passerade jag bara genom köttkvarnen, men jag var också tvungen att blanda, då var massan mer homogen)

Allt detta hushåll stördes med en krok i ungefär 10 minuter, placerade det sedan i en strimlare och lade det i kylskåpet i 24 timmar (hon väntade inte 48 timmar) och kokade sedan vid 75-85 ° C i två timmar dränerade sedan vätskan, höll den under en ström av kallt vatten, väntade tills burken svalnat och lade den i kylen.

På morgonen drog jag henne knappt ut ur behållaren, bröt nästan nageln! Skinkan ramas så tätt att den inte kan tas ut av sin fria vilja ... Men när jag använde en termoprobe, tappade jag kanten genom ett hål i locket, den kom ut som urverk! I ett ord, det finns hemligheter som inte ett ord i någon video!


Hemlagad skinka smakar helt annorlunda än någon av de köpta skinkorna - hemlagad har mycket tätt kött, inte torrt, men tätt! Strukturen, på grund av otillräckligt köttfärs, är inte helt enhetlig, men den skärs perfekt även i de tunnaste bitarna.
Jag kan inte säga att jag är nöjd med min första upplevelse, jag måste prova den utan vitlök, den är för aktiv, med olika kött och kryddor. Det mest fantastiska är att mina barn åt det !!! För mig är detta en överraskning - eftersom skinkan inte är deras produkt, men här åt de nästan en halv limpa i ett sammanträde !!! Det är sant att deras favoritbröd bakades under skinkan))

Soooo, saknar jag något?
Jag minns inte om vatten, att de någonstans rekommenderade att lägga till det.
Nu har jag precis marinerat kött.
Kanske en körning för att lägga till lite vatten?
Och hur lång tid tar det att marinera, om i en marinator?
Och det är fortfarande inte klart om det är nödvändigt att genomborra hål i skalet, eftersom instruktionerna för Beloboka innehåller detta, och i vissa recept försöker tjejerna packa köttet så tätt som möjligt.
En annan fråga:
Om du lagar mat i en kastrull och placerar Belobok på sidan, är det nödvändigt att vända på den under processen? - vattnet är inte upp till toppen ...

[Vera]

Vera, försök lägga till kycklingar. kycklingben. Det visar sig vara mer exakt.

[Olga]

Olga, i marinatorn - ju mer desto bättre. Du kan 30 minuter. Mer är möjligt. Jag lägger inte till vatten om det finns kycklingben.

Jag har fläsk och nötkött, båda ganska magra (skaft) - bara 1300 g.
Då behöver du vatten?
2/3 stor röd paprika, 1 morot, 1 medelstor lök, 4 vitlöksklyftor
Och jag har inte riktigt en marinerare - mixern i KM har knådat i en och en halv timme ...

[Natasha,]

Natasha, i själva verket är min "kyckling" 100 gram fet kycklingskal - eftersom fläskköttet var helt fettfritt.

Olga, Jag kommer inte ihåg det alls, men från någonstans i mitt huvud finns det kunskapen att vatten måste tillsättas malet kött, som förmodligen absorberas av köttet i sig! Ärligt talat, jag kommer inte ihåg var det kom ifrån i mitt huvud, men närvaron av vatten i det tjeckiska receptet överraskade mig inte alls. Så lägg till vatten i ditt köttfärs och "massera" det ordentligt.))) Det blir inte värre!

[Vera]

Vera, när jag gjorde hemlagad korv. Det finns receptbelagt vatten. Och jag lägger inte till skinkan. Men jag gör det från olika "kött". Du behöver definitivt fett. Jag är lite torr annars.

[Olga,]

Olga, Jag kommer inte ihåg det alls, men från någonstans i mitt huvud finns det kunskapen att vatten måste tillsättas malet kött, som förmodligen absorberas av köttet i sig! Ärligt talat, jag kommer inte ihåg var det kom ifrån i mitt huvud, men närvaron av vatten i det tjeckiska receptet överraskade mig inte alls. Så lägg till vatten i ditt köttfärs och "massera" det ordentligt.))) Det blir inte värre säkert !!

Hur mycket? För 1300 g kött.

Fjädrarna kommer att pressa ut vattnet.

Konstantin, de kommer inte att pressa ut - kontrolleras)))

Olya, 200-250 ml räcker definitivt))

Natalia, erfarenheten visar att även kött i bitar absorberar vatten, så jag häller det alltid, men inte vatten utan utspätt vin, i grillen. Om fett - jag håller med, det smakar bättre med honom))

Lägg köttet i skålen på skördetröskan (knådaren) eller i marinatorn, häll vatten och ställ i 10-15 minuter ...
Då kommer frågan att uppstå - vart gick vattnet?)))

Och jag har motsatsen.Efter marinatorn (inget vatten tillsätts) är köttet så saftigt, så fuktigt. Du kan verkligen prova det så. Olga, du loggar sedan av hur det kommer att bli i Belobok.

Konstantin, de kommer inte att pressa ut - kontrolleras)))

Alla har sin egen erfarenhet. Det tog mig nästan två år att övervinna torrheten i produktionen när jag arbetade med Beloboka. Jag började också med fett och vatten.

Men kanske jag var för kräsen.

Och genomborrar väskan?
Eller är det bättre i folie? Och att genomborra det?
Och på toppen av allt, packa den vita sidan i en väska? Är det tätt eller luftigt?
Och i MV, vänd den eller låt den ligga på ena sidan?
Jag vill göra vid 80 * C i 4 timmar, hälla vatten upp till hälften.
Eller är det kätteri?

Vattennivån måste överlappa köttnivån - definitivt! Det enda undantaget kan vara en tryckkokare, förmodligen ...

När det gäller den "vita sidan" - från allt du läser är det tydligt att köttet finns i en påse (du behöver inte genomborra påsen), sedan i en skinkmakare, en skinkmakare i vatten - det är det! Tillagningstemperatur och tid - beroende på mängden kött och skinkans diameter.

Fjädrar kommer att pressa ut vatten

Alla har sin egen erfarenhet.

Konstantin, jag höll köttet under tryck (i själva dokumentförstöraren) lite mer än en dag, inget vatten pressades ut! Vätskan dyker upp under tillagningen, vilket faktiskt händer med något kött, oavsett om det är en press eller utan - det ger juice!

[och]

Tja, så jag är ungefär densamma! Naturligtvis när du lagar mat. Den isoleras och pressas sedan ut av en press. Vatten och luft från det intracellulära utrymmet. Och från mellanrummet, som medvetet dessutom fylls i där, pressas också ut.

Och du? Ska du inte använda kokt mat? Du kan, jag lagar också så, och varje vecka, men tekniken där är helt annorlunda.
Eller är du iochRit lossad, utan fjädrar?

Eller lagar du olastad, utan fjädrar?

Tillagas som förväntat med en fjäder!

Och du? Ska du inte använda kokt mat?

Hur kom du till denna slutsats?

[Landsman]

Landsman, men vad tror du kommer att räcka med en skinkstorlek på 20,5 x 13,5 cm för en kastrull med följande mått: En kastrulls innerdiameter: 16 cm.
Grytans vägghöjd: 22,5 cm. tacka

Höjden är inte så viktig, det är möjligt även om ett par centimeter och inte översvämmas.
Längst ner i pannan är det förresten bra att lägga något under skinkan för att få en lucka. Så att det inte plötsligt brinner och gurglar från botten. Jag har gjort en sådan hemlagad sak i form av en trepunktsstjärna, som Mercedes-företagets emblem.
Men när det gäller diameter kan storleken på din panna misslyckas. Om skinkmakarens fjädrar är utanför, som de vita sidorna, kanske den inte passar. Måste försöka.

I allmänhet, ju mindre potten desto bättre. Sedan går mindre användbara ämnen dit från skinktillverkaren.
Och vidare. Jag tillsätter lite salt i det yttre vattnet i en kastrull innan jag kokar, och försöker ha samma saltkoncentration som i skinkmakaren. Då reduceras de osmotiska fenomenen och utsöndringen på utsidan minskas.

Och vidare. Jag tillsätter lite salt i det yttre vattnet i en kastrull innan jag lagar mat och försöker ha samma saltkoncentration som i skinkmakaren. Då reduceras de osmotiska fenomenen och utsöndringen på utsidan minskas.

Tack så mycket, detta är bra råd. Enligt min mening har ingen tänkt på det ännu

Om fjädrarna är ute, som en vitsidig,

Jag slutade faktiskt med den här modellen 🔗 ... de tjeckisk-polska alternativen var i allmänhet oåtkomliga, bara tyskarna gick med på att skicka ... dock till Finland

[och]

Tittade på bilderna.
Intressant. Ett sådant paket behövs inte. Hon verkar inte ha någon kontakt med omvärlden. Mer exakt är det bara genom den övre kanten, vilket kan undvikas med små knep. Detta tar bort många problem. Mer exakt flyttar de dem till en annan, mindre kändochkära nivå.

Tillagas som förväntat med en fjäder!
Hur kom du till denna slutsats?

Ja, något du själv var först med att prata om att pressa råa källor.
Du vet aldrig ... Jag kom bara ihåg att du kan och råa. Låt oss säga som här.

Där verkar det som om det visar sig vara en rysk tand, och med kvantiteten måste du antagligen gissa ganska exakt, och det kräver ytterligare skicklighet.
Och storleken är inte tydlig: till exempel kommer den att ingå i MV och SV.
Men naturligtvis är fördelarna som Konstantin märkte tydliga.

Där verkar det som om det visar sig vara en rysk tand, och med kvantiteten måste du antagligen gissa ganska exakt, och det kräver ytterligare skicklighet.

anka skriv från 1 till 1,5 kg för större storlekar "vitsidig"

Tittade på bilderna.
Intressant. Ett sådant paket behövs inte. Hon verkar inte ha någon kontakt med omvärlden.

Det vill säga, tillbaka till frågan är måtten på en skinkadisk 13,5 cm i diameter, den utskjutande delen där locket kan mätas är ännu inte möjlig, ja, låt ytterligare 1 cm läggas till totalen, vi får 14,5 cm , då, i teorin, borde en 16 cm kastrull räcka, eller hur?

Och storleken är inte tydlig: till exempel kommer den att ingå i MV och SV.

Jag förstår att den bara används i upprätt läge, eller har jag fel?

Kanske ja.
Det skulle naturligtvis vara trevligt, en annan ritning med ett snitt i den utrustade positionen för arbete. För att bättre förstå var själva produktnivån börjar ...

[zx6666]

Ja, det finns en sådan konstruktion att du inte kan lägga den på din sida. Därför undrar jag om det kommer att passera stående, kommer locket att stängas i MV eller SV? Det verkar för mig att ingen ...
Men om du gör det i ett paket kan du förmodligen göra det åt sidan.
Och här är en annan intressant sak: i Belobok fungerar våren i kompression, och här fungerar den i spänning. Jag undrar vilken som är effektivare?
Och jag förstod inte hur locket hålls där? Med dessa krokar som sticker ut?
zx6666, Har du beställt det? Det blir intressant att titta på din rapport senare.

ja, jag beställde det, men jag hämtar det först i slutet av april, eftersom jag får det mer detaljerat, ja, och locket och krokarna, tydligen på 2 videor kan ses och där som jag ser en man i en tryckkokare - fast han säger det ganska stort

Och jag förstod inte hur locket hålls där? Med dessa krokar som sticker ut?

Olga, så vitt jag förstår är krokarna där för andra ändamål, sedan dras den färdiga skinkan ut för dem, så den kokas utan påse, och själva skinkans struktur är hel.

[zx6666]

zx6666, Jag vill också ha en för mig själv, men tyskaren har av någon anledning inte svarat på mina brev för den andra veckan, och det verkar som om han i den första korrespondensen gick med på att skicka till Ryssland, även om överföringen var mycket dyr. Vänligen skriv till mig personligen varför han vägrade att skicka till Ryssland. Eller är du inte från Ryssland?

Det är bara mer bekvämt för mig, snabbare och förmodligen billigare att få det i Finland (17 euro för att skicka - det är dyrt, men vart jag ska åka) - Jag ska fortfarande, men jag själv är från Ryssland.

[zx6666]

zx6666, Insåg jag tack. Frakt till Ryssland verkar vara cirka 30 euro, så från Finland blir det verkligen billigare för dig.

Det skulle naturligtvis vara trevligt, en annan ritning med ett snitt i den utrustade positionen för arbete. För att bättre förstå var själva produktnivån börjar ...

Och här är ritningen, bara förklaringar till den i borgerliga

Förde en rapport om kycklingskinka i en Tescomo-fragmenteringsmaskin.

Ingredienser: kycklingfilé (900 g), vatten (100 ml), salt, peppar, gurkmeja (gav fula gula ränder, jag vill inte lägga det längre), vid utgången ett block skinka som väger 730 gram. Den här gången skinkade skinkan ut ur rivaren av sig självt, inga problem!

Jag lagade mat utan köttfärs, bara kycklingfilé skuren i bitar, väl blandad med vatten, salt och kryddor.
Det hölls under tryck i kylskåpet under en dag och kokades sedan vid 80-90 ° C i cirka 3,5 timmar tills temperaturen i massan nådde 85 ° C. Jag satte dokumentförstöraren i en kruka med vatten vid rumstemperatur, de skrev om denna nyans här, men noggrann studie Landsman grafik visade att den pressade massan inte har tid att värmas upp på två timmar efter kylskåpet!
Så för att vara säker bestämde jag mig för att upprepa experimentet och använde två termometrar - jag stack en i köttet (det visade sig att termometern som är fäst på dokumentförstöraren är lämplig för detta), den andra mätte temperaturen på vattnet i kastrull (efter ugnen kastade jag av misstag termometern i vattnet, ja, han fick lite vatten, vilket inte hindrar honom från att fungera korrekt).Det upprepade experimentet visade exakt samma siffror som experimentet med Konstantin - med en köttvikt på ungefär ett kilo värms massan upp till en temperatur på 85 grader tidigast tre timmar! Så att kontrollera massans temperatur är lika viktigt som att reglera vattentemperaturen!

Skinkan är skuren bra, behaglig färg men inte särskilt nöjd med smaken - ganska torr, men saftigare än bara kokt bröst ...
Kort sagt fortsätter sökningen))

[Doxy]

Doxy, VerochkaTack för upplevelsen.
Idag ska jag bara göra skinka, men inte av kyckling, utan av kalkon och vitsidig, men jag tycker att allt borde vara detsamma ...
Använde du vitlök, lök, gelatin, semolina, några örter, grönsaker - använde du något av dessa?
Och vilka kryddor?

Och det gjorde jag igår kväll. Nu mognar det i kylskåpet. Jag har inte extraherat det från Beloboka än.

Och en sak till. De sista gångerna lade jag i blandningen innan jag betade två eller tre msk. matskedar (med en ruta) mjölkpulver. Och jag lägger inte gelatin etc. Det visar sig bra, men detaljerna om effekten av mjölk behöver fortfarande studeras.