Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

[Konstantin]

Konstantin, Är det mer detaljerat möjligt proportioner och teknik (vad, i vilka delar, i vilken ordning, hur länge ...)?
Jag antar att skära kalkonbröstet i bitar, vrida trumpinnen, pressa ut några vitlöksklyftor (endast juice), skära en liten paprikahalva, en burk oliver, och då har jag inte bestämt mig ännu - mjölk, semolina , gelatin? Och hur länge och hur exakt att marinera - med förtryck - utan i kylen - i en mixer ...

Olga, blandade köttbitarna med skördetröskans krok i cirka 15 minuter tills allt vatten absorberades, sedan stod köttet i kylskåpet i en strimlare under pressen i 24 timmar, kokade sedan och tappade sedan vattnet, höll den under en ström av kallt vatten och lät den svalna till morgonen.

Använde du vitlök, lök, gelatin, semolina, några örter, grönsaker - använde du något av dessa?

Kycklingfilé, vatten, salt, peppar och gurkmeja - det är det!

[Konstantin]

Konstantin, Är det mer detaljerat möjligt proportionerna och tekniken (vad, i vilka delar, i vilken ordning, hur länge ...)?

Bitar så små som en tås övre falanks och mindre. Jag vägrade köttkvarn efter flera tester.
Marinering utan förtryck. Från en dag till två i kylskåpet. Under omrörning och knådning av kött var 4-5: e timme (utom över natten). Jag gör det med mina händer och knådar det tills det slutar klibba. (Kanske är det inte nödvändigt, men det här är min fiskevana - så görs bete alltid.) Ibland fryser mina fingrar, jag stannar lite tidigare.
Detta är nästan alltid detsamma.

Och sedan - varje gång på olika sätt, men i allmänhet och på ett enda "skelett". När det gäller temperatur, överhettas inte över 80-85.
Det är tråkigt för mig att göra samma sak varje gång. För jag ändrar alltid något.
För ett år sedan hade jag kul genom att placera blandningen vitsidig i ett rörskal av valsat fläskskinn, borttaget från fläskkinnet eller från bukhinnan (det är mjukare på dessa ställen). Fettet på huden lämnade cirka 5 mm. Tekniken för att sätta blandningen inuti den här saken var ganska knepig, och det finns andra finesser. Det visade sig till slut som en rulle, men bara i en sväng. I år har jag inte gjort det ännu.

Idag går jag med i den smala (jag hoppas!) Rang av skinktillverkare - jag fick äntligen Belobok-skinktillverkaren, som jag vann i en nyårstävling på en kulinarisk plats.
Efter att ha studerat instruktionerna och skivan som fästs på den insåg jag att du behöver mycket kött där. Och frågan är mogen för proffsen. Vilket recept ska jag prova för den första träningen så att jag får 100% och hur mycket kött ska jag lägga, med hänsyn till 2 ätare?

[det är allt]

Du kommer att göra många upptäckter (ibland utan att vilja). (från)

Det viktigaste är att inte vara rädd.
Med en skinka är situationen ungefär densamma som för en glassmakare. Det vill säga du måste försöka mycket för att förstöra produkten helt. Ät (yat / ite), oroa dig inte. En annan fråga är vad man ska få det är alltvad du ursprungligen planerade är inte så enkelt.
För det första "badet" är det bättre att använda det som står skrivet. Och som skrivet.

För det första "badet" är det bättre att använda det som står skrivet. Och som skrivet.

Så var ska man titta på vad som står skrivet ??? och vad betyder "som skrivet"? Jag har en ny förbättrad modell, jag har en bok med recept. Att ta därifrån? Eller se här i ämnet?

[Svetta,]

Svetta, om du är rädd för att "skruva upp" produkten - börja med en vanlig kyckling, ta bort köttet från den, hacka fint, tillsätt salt, peppar, en vitlöksklyfta, ett halvt glas vatten, knåda det väl i skinkan! (koka en stark buljong från skelettet)
Idag har jag just en sådan variant av skinka (+ ost) - mycket välsmakande, mycket mer aromatisk och smakligare än bara filé!
Jag lagade mat vid 85 ° C i 3 timmar och började med kallt vatten. Tydligen, på grund av det faktum att den inte har pressat på en dag, sönderfaller skinkan lite, men köttet är det mest ömma!


Om du är rädd för att skinkan blir för mycket för två, servera den som huvudrätt med en sidrätter. Där är produktionen 700-750 gram, här har du "bara" två middagar och några smörgåsar))

[Doxy]

Doxyoch vilken typ av ost tog de? också skuren i stora bitar (kuber)? Osten har "blandats" mycket i skinkan ...

[Doxy]

DoxyDin skinkas utseende är redan mycket imponerande! Jag tvivlar inte på smaken!

[Klimola]

Klimola, smaken är riktigt fantastisk !!! Nu har jag fått vänner med skinka och insett att huvudhemligheten är koktemperaturen! I inget fall ska du koka vattnet, vara inom 75-85 grader och lägga skinkan i en kastrull med kallt vatten - "Jag tror det!" ©

Anyuta, det här är en mini mozzarella. Jag hoppades att det skulle spridas och bli ett bindemedel, men nej - eftersom det var runt, förblev det, bara fylligt.

[Vera]

Vera, Vera, det ser väldigt cool ut!

Och vilka delar av kycklingen tog de till skinkan? Och sedan slutar alla mina försök på "kyckling" korv med en uteslutande "torr" smak !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Jag tog ALT från kycklingkött, finhackade lite mer skinn och fett. Min lilla erfarenhet visar att hela hemligheten ligger i tillagningstemperaturen !!! Det är omöjligt att koka - definitivt! Och det är bättre att kyla det direkt genom att lägga skinkan i kallt vatten. Jag kanske har fel, men i mitt fall gav låg temperatur + snabb kylning exakt den "rätta" smaken av skinka!

[Doxy]

Doxy, tack för vetenskapen! Jag ska försöka.

Landsman, skriv ditt recept på Beloboka (tempo, tid, proportion) Nej, jag kan läsa igenom hela ämnet, men jag insåg att du noggrant närmade dig detta. Tacka. Eller ge en länk var du ska läsa

[Irina]

Irina, vet du, vilken historia ... Jag har inget recept i betydelsen av ett bokmärke. Proportionerna är så ramade att det inte är allvarligt att ta upp dem. Jag lägger också olika kryddor.
De senaste månaderna har jag för en helt annan teknik påsarna med kryddor läggs i ordning och separeras från de andra i en sektion med en kartong. Så jag tar dem alla från samma sektion i samma mängd för skinkan och lägger till dem i köttet. Förutom naturligtvis senap, salt och socker. Förresten lägger jag också socker, men bara ungefär en msk. l. Tja, och vitlök ibland.
Jag har nyligen gett upp användningen av gelatin. Jag lägger konst istället för honom. en sked stärkelse eller mjöl plus två msk. l. mjölkpulver. Allt detta innan marinering och omrörning.
Jag håller temperaturen på vattnet i potten inte högre än 80. Tillagningstiden är ungefär fyra timmar. Kylar ner utan att ta bort det från pannan. Jag lämnar den på natten, tar ut den nästa morgon och lägger den i kylen i den vita sidan till kvällen. På kvällen skjuter jag henne ur formen genom att trycka med näven.

Hjälp. Jag vill göra en skinka för första gången. Frågor
1. Om det finns mycket utgångsprodukt, är det bättre att frysa kött eller färdigt köttfärs för ett spår av skinka?
2. Om produkterna är kycklingbröst, fläsk, lår 1: 1: 1, skulle det vara bättre att mala kycklingbröstet eller hugga det också?
3. Tillsätter du paprika omedelbart eller efter att malet kött har mogit?

1. Mycket skinka passar inte. (upp till cirka 1,5-1,7 kg kött). Jag avslutar också resterna i påsen i form av skinka, bara med en annan teknik.
2. Allt kan klippas och inte nödvändigtvis fint, inklusive kyckling.
3. Lägg till omedelbart ...

[Anyuta,]

Anyuta, Jag tog ALLA kycklingköttdelarna, finhackade lite mer skinn och fett. Min lilla erfarenhet visar att hela hemligheten ligger i tillagningstemperaturen !!! Det är omöjligt att koka - definitivt! Och det är bättre att kyla det direkt genom att lägga skinkan i kallt vatten. Jag kanske har fel, men i mitt fall gav låg temperatur + snabb kylning exakt den "rätta" smaken av skinka!

Jag gjorde en skinka för första gången, jag tog hänsyn till alla rekommendationer. MEN av någon anledning glömde jag huvudvillkoret - snabb kyl! Men ingenting, skinkan blev bra för första gången.Lite undersaltat - för 1 kg köttblandning behöver du 16-18 g salt (jag lägger 15), nästa gång blandar jag kycklingen med fläsk och försöker hälla i lite gelatin, annars kom saften från köttet ut på båda sidor av skinkan.
Tack till alla som delar sina bästa metoder och hemligheter !!!

Tacka.
4. Om jag vill låta malet kött mogna i ungefär en dag, lägg sedan till gelatinet omedelbart?

Jag ska försöka hälla i lite gelatin, annars kom juicen från köttet ut på båda sidor av skinkan

Svetul, jag hade juice med gelatin från båda sidor ...

Under omrörning och knådning av köttet var 4-5: e timme

i skördaren är det också möjligt?

Irina, 20 minuters knådare ersätter kött med en dag med passiv marinering - det är kontrollerat!

[Doxy]

Doxy, Vera, tack för rådet! Jag kommer definitivt att använda den.

Ljus, hälsa! Vad, enligt din åsikt, fungerade inte i skinkan, förutom under-saltning?
Knådaren förkortar processen kraftigt, men hur som helst är det värt att hålla köttet under tryck ett par timmar innan det tillagas - så att massan blir tätare!
Gör hela kycklingskinka igen. Jag glömde det för hela natten på gas, förmodligen, det försvann i 10 timmar - det visade sig utsökt, inte övertorkat!
Det fanns 800 gram kött + 100 gram vatten + vitlöksklyfta + salt och peppar + agar-agar 1 gram (på spetsen av en tesked), produktionen var 700 gram skinka! Agar tillsattes som ett bindemedel, men effekten märktes inte.

[Doxy]

Doxy, min skinka visade sig vara undersaltad. I korvämnen och på korvplatser finns det en andel av 18 g salt per 1 kg köttfärs, denna korv var lite salt för mig (även om min man förbannade), så jag minskade mängden salt till 15 g . Nu förstår jag att vi behöver 16-17 g för vår smak.
Jag saknade också lite vitlökssmak, men det finns ingen korrigering här - min mans mage accepterar inte vitlök i någon form. Jag gör en vitlöksväxt till disken. oljan, jag lägger till för doften, passerar. Kan jag använda det på något sätt och hur mycket?
Min skinka sönderdelades lite, men inte kritisk, på vissa ställen.
Och smaken var genomsnittlig på grund av inte riktigt högkvalitativa råvaror - fryst kycklingkvarter. Jag köpte dem medvetet för att prova skinkan. Ingenting, åt.
Tja, jag vill fortfarande ha en rosig, aptitretande färg. Nästa gång jag byter ut lite av saltet med nitritsalt gör jag det i korv.

[klockan tio var hon rosa !!!]

Skinkan förblir rosa när den kokas vid 80 ° C + -5 °, jämn klockan tio var hon rosa !!! Och min kyckling var också fryst, även om den frusen den fortfarande var färsk.


Jag vägde bara saltet för skinka för första gången, nu satte jag bara 2 teskedar per 900-1000 g massa. Det är bättre att riva vitlök på ett fint rivjärn, den här gången skär jag den fint - jag tyckte inte om det. Jag är rädd att vegetabilisk olja kan hindra köttet från att "baka", kanske har jag fel, prova det! Eller kanske du pressar vitlöken i vatten, låter den stå och sedan silar och häller i köttet? Lukten kommer att vara säker!)))

[Doxy]

DoxyTack för vitlöksvattenidén, jag kommer definitivt att prova!
Jag tillagade min skinka vid 85 grader, jag mätte den hela tiden med en termometer. Men någon gång blev temperaturen lägre och jag tillsatte "gas" - den kokade och kokade i cirka 10 minuter (förbises). Faktum är att jag har en elektrisk spis, så det var svårt för mig att omedelbart fånga temperaturen, och även bekvämligheterna reagerar inte direkt, som i gas, men med en fördröjning. Tja, jag kommer fortfarande att göra experiment på olika brännare (jag har tre typer av dem) och med graden av uppvärmning kommer jag på något sätt lära mig.)))

Oooo, jag har tur med det - brännaren ger exakt 80 ° C i min 8-liters kastrull! Jag tror kanske att jag nu kan lämna skinkan hela tiden över natten, låta den stå för mig själv, slösa ...)))
Förresten, en underbar velute är gjord av den dränerade skinkbuljongen!

Velute är inte för oss - mannen accepterar inte heller lök (((

Oooo, jag har tur med det - brännaren ger exakt 80 ° C i min 8-liters kastrull!

För denna typ av matlagning köpte jag speciellt en liten elektrisk spis (glaskeramik), där du kan ställa in temperaturen från 60 till 250 * C, bekväm manuell justering. Så här är det till nytta för skinkan
Jag gillar att laga kött i en påse i vatten, där vattentemperaturen måste hållas på 75-85 * C, och det är svårt att uppnå på någon spis.

[Doxy]

Doxy, min skinka visade sig vara undersaltad.

Här är några råd till dig. Naturligtvis för Beloboka och när du lagar mat i vatten. I Belobok är påsen med fyllning inte tätt.
Därför måste det "yttre" vattnet i pannan också saltas. Från samma beräkning som kött. Sedan tvättas inte saltet i det från köttet ut, och för det andra är det osmotiska trycket i kött och vatten detsamma.

[Landsman]

Landsman, tack för råd, jag kommer att ta hänsyn till det!

För denna typ av matlagning köpte jag speciellt en liten elektrisk spis (glaskeramik), där du kan ställa in temperaturen från 60 till 250 * C, bekväm manuell justering. Så här är det till nytta för skinkan

Tatyana, jag antar att jag har en super-dupper trendig kakel ... men gas)))

Velute är inte för oss - mannen accepterar inte heller lök (((

Sveta, veluten behöver ingen båge ...

Sveta, veluten behöver ingen båge ...

Hmm? Och jag känner bara såsen ...

Denna sås är 🔗Velute

Denna sås är 🔗Velute

jag vet det 🔗

Sveta, velute är basen (mjölgelé), på scullion "lök Velute"! Du kan lägga åtminstone pumpa, till och med morötter, till och med svampar till basen, men det kommer redan att vara morotsslutt, pumpaslutt, svampsudd, etc. baserat på beshamel ...

[Doxy]

Doxy, tack, jag kommer att ta hänsyn till det!

Oooo, jag har tur med det - brännaren ger exakt 80 ° C i min 8-liters kastrull! Jag tror kanske att jag nu kan lämna skinkan hela tiden över natten, låta den stå för mig själv, slösa ...)))
Förresten, en underbar velute är gjord av den dränerade skinkbuljongen!

Vera, eller någon som vet, berätta, snälla, ett sådant ögonblick. Hittills beställde jag bara Biovin Shinkovar, jag har några dagar på mig att studera. Jag kan föreställa mig en skinkmakare som står i en kastrull, som din, till exempel en 8-liters, på en brännare (även med en liten eld.). Men det finns 80 grader vatten - det är här - underifrån, då direkt över elden borde det vara mycket hetare än ovan. Och då med skinkan. När allt kommer omkring står skinkan längst ner på pannan, kan man säga, precis på brännarens flamma och skinkan kommer antingen att överhettas underifrån om den är 80-85 grader ovanför, eller så värms den inte uppifrån om dessa grader mäts från det undre vattenskiktet i pannan.

Tanya, Teskomovsky-rivaren har ben, den står på låga silikonben, på ett visst avstånd från botten, på grund av vilken det inte finns någon extrem uppvärmning av köttet nedan.

Vattentemperaturen över hela pannans höjd är ungefär enhetlig, kom ihåg fysiklektionerna - värmen tenderar alltid uppåt, vilket orsakar cirkulation. Om det finns en temperaturskillnad är den obetydlig. Om du är rädd för rått kött, lämna skinkan längre. Min sista kycklingskinka tillagades i 10 timmar vid 80 ° C och förblev fortfarande rosig och smakade öm och saftig!

Tack, Vera! Jag glömde bort fysik. Och det faktum att Teskomovskaya har ben är bra. Men min Biovin är metall med en plan botten och utan ben, att döma av fotot. Du måste uppfinna något.

[svetta]

svetta, om någon inte tolererar vitlök (kanske någon har halsbränna), när du lagar mat måste du ta bort kärnan från den. Det kommer inga biverkningar för magen. Kontrollerad - prova.

[hasia]

hasiaAck, jag kollade det mer än en gång - såret accepterar det inte, varken löken (bara i en liten mängd skållad med en stor mängd kokande vatten) eller särskilt vitlök... Tja, så "tur". På grund av detta är att äta ute ett stort problem, särskilt utomlands.

Sveta, min man måste bo i Indien. Där användes traditionellt lök och vitlök inte vid matlagning. Enligt deras forntida legend dödade en kvinna (eller en man, jag minns inte) en ko och åt kött under hungersnöd. Och hon begravde benen och huden så att ingen skulle gissa.Och där är konen helig, den kan inte ätas. Och sedan förvandlades huden och benen till två tidigare obefintliga växter - lök och vitlök och grodd. Därför ansågs de som det också var en del av det heliga djuret och ätades inte (jag vet inte hur nu). Istället har indianerna andra kryddor. Kanske var makan bosatt i Indien i ett tidigare liv?
Jag frågar kära moderatorer, ursäkt för OFF-toppen. Du kan ta bort, om så är fallet.

Tack, Vera! Jag glömde bort fysik. Och det faktum att Teskomovskaya har ben är bra. Men min Biovin är metall med en plan botten och utan ben, att döma av fotot. Du måste uppfinna något.

Tanya, prova en enkel avdelare, en mycket användbar sak för en gasspis! Jag blev mycket förvånad när jag såg honom redan i engelska butiker !!!)))

Jag har bara en! Och ändå har jag inte sett min skinktillverkare än, men jag tror att det kanske finns ett lager inuti längst ner av något slag eller infoga där som en burk konservering något inuti. Det kan inte vara särskilt högt, som från skarpsill. Jag läste att detta också görs, om du behöver göra mindre skinkor, inte för hela skinkan.

Sätt bara på en silikonmatta eller ugnshandsk, så blir inget överhettat.

kontrolleras mer än en gång - såret accepterar det inte

och om du behandlar ett magsår? De gör det bra nu
Förresten hade min styvfar sår, så han åt lök och vitlök för en söt själ.

Men min Biovin är metall med en plan botten och utan ben, att döma av fotot. Du måste uppfinna något.

Du kan plocka upp en silikonmatta eller till exempel ett metallställ för hett

och om du behandlar ett magsår? De gör det bra nu
Förresten hade min styvfar sår, så han åt lök och vitlök för en söt själ.

Såret behandlades, bakterien dödades, men om lök och vitlök - allt stod kvar. Jag tror att det också finns en bukspottkörtel, småskada. Eller kanske bara en individuell intolerans

Ja, tjejer, tack, jag kommer på något, det är inte så allvarligt problem, som det visade sig med din hjälp.