Bresaola

Bresaola

Kategori: Kötträtter

Kök: italienska

Ingredienser
Nötkött ... väldigt ung	1 kg
Nitritsalt	15 g
Pulveriserat salt	15 g
Kryddor och kryddor	smak

Tillagningsmetod

• I vissa källor kallas skinka breazole ... eller, mer exakt, en italiensk gourmetskinka. I andra är det bara nötkött. Och någonstans och torkat kött. Jag träffade också om fuktig ..., men igen, torkad korv. De tolkar i allmänhet som de vill.
• Men alla är överens om att detta är nötkött, eller snarare ett mycket ungt nötkött, nästan kalvkött. Den här gången. Någon säger att du måste ta insidan av låret, medan någon insisterar på att klippa.
• Jag håller i allmänhet tyst om kryddor. Alternativ för pizza millen och en pizza till.
• I allmänhet, efter att ha läst källorna och lyssnat på experter, var jag inte tvungen att åka till Italien utan ringa en vän. Här, i princip, med hjälp av hans råd, tillagades detta mest torkade kött. Så här blev det när ....
• De klippte den exakt den åttonde mars, så det fanns något att jämföra med. Men det ser utsökt ut. Förresten smakade det ganska ätligt.
• 8b]
• Så om vi abstraherar från uppvisningen och tjutet av den typ av finsmakare, är denna breazol absolut för den lokala befolkningen på landsbygden, det vanliga sättet att konservera kött, som till exempel vår ister. Ett sätt, bli bättre. Det vill säga köttet saltas först och torkas sedan. Det är all visdom. Men det här upprepar jag om vi kastar uppvisningen.
• Så vi kasserar det.
• Så vi tar kött.
• 8d]
• Vi skär bort allt onödigt. Vi tvättar och torkar.
• 8f]
• Gör en kryddblandning.
• Blandningen är baserad på salt. Jag blandade, per kilo kött, en och en halv procent nitrit och vanligt salt. Den vanliga tog dock lite mindre. Det totala saltet var 27 gram per kilo kött.
• Och lite av en blandning av svarta, söta, vita ... paprika. Röd het - bara lite. Tja, alla möjliga saker ... koriander, muskot ..., i allmänhet bör allt utom salt tas, beroende på personlig smak och preferenser. Och när det gäller sortiment och kvantitet.
• Vi blandar allt.
• 8 K]
• Riv köttbitar med denna blandning. Riv väl medan du masserar köttbitarna ordentligt. Du kan lägga till ett par lagerblad.
• Lägg köttet i en bricka, stäng det och lägg det i kylskåpet efter att ha hållit det i några timmar vid rumstemperatur.
• 8n]
• Varje dag måste köttet vändas medan bitarna masseras.
• Denna syn var nästa morgon. Det vill säga köttet stod i kylen i tio timmar.
• 8r]
• 8w]
• Och på kvällen den dagen, det vill säga någonstans på drygt en dag, uppstod juice. Men en hel del.
• 8z]
• 8y]
• Vänd om. Titta hur det är ...
• 8A]
• Sedan absorberades saften i köttet igen och i allmänhet dyker det nästan inte längre upp. Så det uppstod lite regelbundet.
• Det viktigaste är att inte glömma att vända köttet och ... inte glömma massagen.
• 8C]
• Vi behöll köttet i två veckor.
• När de äntligen fick det, torkades bitarna väl. De tvättade inte, kryddorna städades inte, men de använde lite handdukar och sändes sedan i en timme i den kalla hallen i ett drag.
• 8H]
• Packade köttet i ett kollagenhölje. Som används för korv och skinka. Sedan fastnade de.
• 8J]
• Det är nödvändigt att binda tätt.
• 8Q]
• Och häng. Låt det hänga några timmar vid rumstemperatur. Men nära det öppna fönstret. Det kommer att ventilera - det kommer att ventileras.
• 8L]
• Och i ett par dagar i kylskåpet. Häng det också.
• 8N]
• Och sedan flyttades bresaola till källaren. Och där, i mörkret, vid en konstant temperatur på 10 - 12 grader, sjönk köttet i nästan en och en halv månad.
• Titta hur torr det är. Jag vägde inte, men visuellt - med en tredjedel, absolut.
• 8S]
• Vi börjar obduktionen.
• Skalet lossnar väldigt enkelt.På ett par ställen, i håligheterna, torkade det upp men flyttade bort med liten ansträngning. Det finns en liten beläggning på köttet under skalet. Tittade på källorna - de säger att det borde vara så. Det finns ingen främmande (utom köttsmaksatt) arom.
• 8T]
• Ja, faktiskt här. I utseende och färg så att säga. Det skärs med ansträngning, men ganska enkelt.
• 8V]
• Och på ljuset.
• 8Y]
• Smakar det? Tja, kött och kött ... smaksatt och smaksatt .... Elastisk, när man övervinner det, uppträder saftighet och en önskan att bita av. I allmänhet rekommenderar jag det. Lite krångel, och resultatet är värt det.
• Angela vid måltiden.
• 82]

Liknande recept

Torkat kalvkött i körsbärsmarinad (Travola KYS-333B elektrisk torktumlare) (Marysya27)

Kött i marinad, torkat i en elektrisk torktumlare (Administration)

Vanlig kycklingkorv, härdad (musya)

Åh, hur jag gillar sådant kött, jag älskar kalvbresaola, jag bokmärker detta recept, tack!
Jag har sådant kött, bara med hög sockerhalt, och använder en annan teknik, men det gör det inte mindre gott

Buffalo carpaccio (nötkött). Råhärdad kalvkött (bresaola) (Administration)

[Administration]

AdministrationTack, jag såg ditt recept. Jag håller med - det här är lite annorlunda. Det var så jag gjorde fåglarna. Jag lägger upp det senare.

Det var så jag gjorde fåglarna. Jag lägger upp det senare.

Men jag väntar på det här receptet

[Administration]

Administration, ... bara för din skull ...

Anka med gås i cognac ... med port ... som carpaccio

[Ivanych]

Ivanych,

Vilken skönhet ... Vilken del av slaktkroppen är det? Och den andra frågan: vad är luftfuktigheten på en plats med en temperatur på 10-12 grader? Jag har så mycket i källaren, men luftfuktigheten är ganska hög. Jag är rädd. att köttet av det ... blir dåligt.

[Natasha]

Natasha, att döma av bilden ovan, är detta nötköttfilé

[Administration]

Administration,

Tja, ungefär som ja. Men jag bestämde mig för att fråga vad som finns i teorin om breazole i delar av mascara)).

[Ivanych]

Ivanych, mycket vackert kött, jag kommer definitivt att göra det enligt ditt recept, och jag går med i Chuchelkas fråga om fuktigheten i källaren, jag har en stenkällare vid min dacha, men det är fuktigt där

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, vi har en sådan temperatur vid låg strömfuktighet i kylen.
eller på vinden i ett utkast.
Varför ska du ordna det: en vind eller ett annat kylskåp för kött?

klippning, förstås. Från en ung ko.
om luftfuktigheten är hög är det bättre att hänga den i kylskåpet nedan. Jag mätte det inte medvetet.