Ölbröd med rostat korn enligt receptet från boken "Bröd. Teknik och recept" av J. Hamelman

Ölbröd med rostat korn enligt receptet från boken "Bröd. Teknik och recept" av J. Hamelman

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Pulish:
vetemjöl, premiumkvalitet	300 g
vatten	300 g
jäst: färsk (pressad) / omedelbar torr	0,6 g / 0,2 g (1/8 tsk)
Deg:
vetemjöl, premiumkvalitet	500 g
vetemjöl 1 s.	200 g
vatten *	40-100 g
ljust öl	340 g
salt-	20 g
jäst: färsk (pressad) / omedelbar torr	11,4 g / 3,8 g (3/4 tsk)
kornkorn	25 g
kornmjöl	25 g
polska	600 g (total mängd)

Tillagningsmetod

• 
• För att förbereda degen pulserande, lös jäst i varmt vatten (jag använde snabbjäst, de som blandas omedelbart med mjöl), tillsätt mjöl och rör om tills det är jämnt. Täck skålen med plastfolie och låt stå i 12-16 timmar vid 21 C.
• 
• Innan du lägger till degen måste korn stekas och hackas tillräckligt fint. Författaren rekommenderar att steka kornet i ugnen vid en temperatur på 175 ° C, skaka bakplåten då och då, mycket noggrant och undvika överkokning, annars kommer kornet att få en bitter smak. Sådan bearbetning avslöjar fullständigt kornets nötiga smak och inaktiverar alla enzymer som kan påverka degens jäsning. Det är bekvämare för mig att steka spannmål i en kastrull, det är lättare att arbeta med en liten mängd och kontrollera graden av stekning. Aromen öppnar verkligen bättre, trevlig och söt, så speciell, intressant. Efter rostning, kyls och mals två gånger i en kaffekvarn, efter varje gång du har siktat kornet genom en sil. På bilden till vänster - kornmjöl, till höger - hackad rostad korngryn.
• 
• Knåda degen. Tillsätt vatten, öl och andra ingredienser till den färdiga pulvragen. Samtidigt, i förväg, med hänsyn till önskad degtemperatur på 24 ° C, blanda öl med kylt eller varmt vatten. När du arbetar med en mixer: vid första hastigheten i 3 minuter tills alla ingredienser är helt blandade, sedan i ytterligare 3 minuter vid andra hastigheten. Att knåda med händerna: börja knåda degen med en spatel, sedan med händerna i 3 minuter, forma en boll, låt degen stå i 5-10 minuter och knåda sedan degen tills gluten är måttlig, vilket gör cirka 3 gånger . Justera vid behov konsistensen på degen så att den inte blir särskilt stark. Täck skålen med deg med en servett och låt den jäsa i 2 timmar, under vilken en knådning görs efter den första timmen.
• 
• Dela den färdiga degen i två bitar, vik, täck med en servett och låt stå i 10-20 minuter. Forma sedan täta ovala eller runda stänger, placera dem för slutgodkännande i korgar eller låt dem ströas med mjöl på en linnetyg, täck med en servett och låt stå i 1 timme eller 1 timme och 15 minuter vid en temperatur av 24 C.
• 
• Förvärm ugnen till 230^{handla om}C. Överför de upphöjda degbitarna till en bakplatta eller bakplåt, gör snitt enligt det valda mönstret. Fyll ugnen med ånga (jag tycker det är bekvämt att använda en vattenspray), sätt på ämnena och sätt på ångan igen. Efter de första 35 minuterna, när brödet var välbrunt, öppnades ugnen och bakplåten veckades ut för jämn bakning och sedan bakades brödet i cirka 20 minuter tills det var mjukt (det färdiga brödet har en temperatur på 94-98 C).
• 
• I allmänhet mycket bra och välsmakande bröd, med en full och behaglig arom och harmonisk smak.
• 

Skålen är designad för

2

Notera

Originalrecept:

"Mjöl i deg: 30%.
Recept för 1 kg mjöl, g.
Allmänt recept:
Vetebrödsmjöl - 800 g
Fullkornsmjöl - 200 g
Vatten - 340 g
Öl - 340 g
Salt - 20 g
Jäst:
färsk (pressad) - 12 g
omedelbart torr - 4 g
Malt korn - 50 g
Allmänt resultat:
test - 2064
PULSKA
Vetebrödsmjöl - 300 g (2 koppar utan 1 matsked)
Vatten - 300 g (1 och 1/5 koppar)
Jäst:
färsk (pressad) - 0,6 g
omedelbar torr - 0,2 g (1/8 tesked)
Totalt - 601 g.
DEG
Vetebrödsmjöl - 500 g (3 och 1/8 koppar)
Fullkornsmjöl - 200 g (1 och 1/5 koppar)
Vatten - 400 g (1 och 5/8 koppar)
Öl - 340 g (1 och 1/3 koppar)
Salt - 20 g (2 teskedar)
Jäst:
färsk (pressad) - 11.4
omedelbar torr 3,8 g (3/4 tesked)
Maltat korn - 50 g (2/5 kopp)
Pulish - 600 g (total mängd)
Totalt - 2064 "

* Enligt min mening finns det ett fel i receptet i mängden tillsatt vatten för att knåda degen, jag märkte det redan på jobbet, men det hade varit nödvändigt att kontrollera det i förväg, även om det inte fanns någon anledning att tvivla på efter det utmärkta receptet på havrebröd. Och ändå är 400 g vatten en överdriven mängd, om du reviderar det allmänna receptet får du en total effekt på 1766 g, och inte 2064 g, och enligt receptet, när du blandar degen, är det bara 300 g av vatten tas, det vill säga i återstoden av 40 g och denna mängd är mer sannolikt för knådning av deg, är den maximala variationen från 40-100 g vatten, med hänsyn till den olika kvaliteten på det använda mjölet. När jag lagade mat tillade jag 400 g vatten och följaktligen var jag tvungen att öka mängden mjöl, vikten på den färdiga degen var 2400 g, jag tillsatte inte ytterligare jäst, brödet steg perfekt på denna grund. Jag kanske har fel, finns det åsikter? Kanske någon bakade bröd med detta recept?
Enligt receptet ersatte jag maltkorn, som inte finns på marknaden, med korngryn. Författaren skriver att korn är lätt att hitta i bryggeributiker, men det säljs alltid oavbrutet. Det här är bra för bryggning, men inte önskvärt när du använder korn för att lägga till degen, och om det inte finns någon skalad maltad korn kan du rosta det omaltade kornet och använda det.

Liknande recept

Svart ölbröd med kli (Alexandra)

Surdegsbröd med mörk öl (ang-kay)

Alsace bröd med ölskorpa (barbariscka)

[Korsika]

Korsika, utmärkt resultat! Brödet ser bra ut och smulan är ganska anständig
När du vet hur du hittar en väg ut ur en situation, visar det sig alltid med värdighet.

[Administration]

AdministrationTack för din uppskattning!

[Korsika]

Korsika, till vilken temperatur förvärmer du ugnen och sänker du den under bakningsprocessen?

[Deva]

Deva, värmdes ugnen till en temperatur av 230 ° C och lämnades konstant under hela bakningstiden.
Ursäkta, snälla, för slarv, medan redigering av en del av texten förlorades. Jag kommer att be administrationen om teknisk hjälp för att komplettera receptet med nödvändig information.

Arbetsstycket är redan testat. Jag malde antagligen korn dåligt, kornen känns vid beröring när jag formar brödet. Även siktad genom en sil. Låt oss se om det kommer att kännas när det ätas

Kanske spenderade du lite tid på att rosta korn? Läcker, lite som doften av rostade nötter eller frön, fanns det en doft? Ja, det är en märkbar heterogenitet i degen, efter bakning - nej och smak - nej, jag hoppas att allt kommer att bli bra.

Arbetsstycket bevisar redan.

Jag stekte inte länge, jag var rädd att bränna den. Det luktade inte heller stekt solrosfrön. Men mjölet visade sig med en mycket trevlig sötaktig smak och lätt arom. Temperatur 230 är det med konvektion eller inte?

Temperatur 230 är det med konvektion eller inte?

Ingen konvektion.

Åh ... och jag är med konvektion

[Deva]

Deva, i princip anger recepten temperaturen för bakning i ugnen utan ytterligare funktioner (standard), alternativet bakning med konvektion indikeras separat, eftersom i sin tur konvektion kan bära ytterligare egenskaper hos "torr konvektion" och "konvektion med ånga "- het 25%, intensiv 50% och våt ånga 100%.
Konvektion gjorde bakningstemperaturen högre med cirka 10-15^{handla om}Med det i början av bakning av bröd är helt normalt. Jag antar att du lyckades orientera dig längre och sänka ugnens uppvärmningstemperatur?

Grattis till din välförtjänta seger i "Bästa veckans recept" -tävlingen

[Korsika]

Korsika, bra bröd och en värdig belöning

[Korsika]

Korsika

[Kock]

Kock, tack!

Administration, Tatyana1103, tack så mycket för gratulationer och stöd!

[Korsika]

Korsika, var inte online på flera dagar, så GRATTIS just nu. Receptet är värt, jag skulle inte tveka att försöka upprepa det, men det finns inget korn i vår by. Tja, ingenting! Någon dag...
Och i allmänhet vill jag säga tack för dina recept. De är alla intressanta och tillgängliga. Nya kreativa segrar!

[Tasha]

Tasha, Natalia, tack så mycket för dina vänliga ord, stöd och gratulationer!
Om du har en tillräckligt kraftfull kaffekvarn kan du, som ett alternativ, byta ut korn- och kornmjöl med korngryn, i avdelningarna i butiken har de vanligtvis sådana typer av gryn som kotletter, men var försiktig eftersom kaffekvarnen mycket dyrare i termer av pris.