Svampbröd i en gryta

[Några anteckningar om ämnet.]

Svampbröd i en gryta

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Deg:
fullkornsmjöl	120 g
varmvatten	70 ml
kefir	60 ml
torrjäst	1 g
Deg:
all deg	250 g
varmvatten	230 ml
vetemjöl, premiumkvalitet	240 - 260 g
vetemjöl 1 klass	130 g
fermenterad malt (tillval)	1 tsk
Socker (honung, inverterad sirap)	1 msk. l.
torrjäst	4 g
ghee (smör, ister)	20 g
salt-	8 g

Tillagningsmetod

• 
• Vackert, ovanligt doftande och välsmakande bröd med en krispig skorpa och luftig brokig smul. Det äts precis så, utan allt. På grund av det faktum att brödet är väljäst ger det inte bara nöje utan också hälsa. Som en grund för receptet tog jag en gång en blandning av recept på traditionellt "hantverksbröd" från olika nationer och arbetade fram mitt eget, lättanvända recept. Jag måste säga att recepten för sådant bröd inte skiljer sig mycket från varandra och alla använder deg. Det kallas och fermenteras på olika sätt, men essensen förblir densamma. Ur en mikrobiologisk synvinkel är det i alla fall en symbios av jäst med mjölksyrabakterier. De organoleptiska egenskaperna och bakningsegenskaperna är också mycket lika. Jag gillar inte att röra med startkulturer och odla vildjäst på olika underlag. Därför använder jag färdig torrjäst och kefir. Jag skulle kunna vara smart och skriva att det här är bröd på puls med hjälp av autolysmetoden. Och även om tekniken motsvarar Pulisch-tekniken, kommer jag att skriva "deg", för den klassiska Pulish jäses med premiummjöl (w / c) och jag jäser med fullkornsmjöl (c / w) som en rysk deg.

• Knåda degen. Jag knådade bara med en sked i en plastbehållare med lock. Titta på ditt mjöl, mer vatten kan behövas. Du kan tillsätta 20-40 ml vatten, men då måste det subtraheras från vattnet som läggs till degen. Låt jäsa i 4-4,5 timmar vid rumstemperatur.

  Degen passar perfekt och bubblar överallt.

  Knåda degen med alla ingredienser i den ordning som visas förutom oljan och saltet. Jag knådade i HP. Degen kommer att vara ganska klibbig och rinnande först. Skynda dig inte att tillsätta mjöl direkt. Efter 15 minuter från början av knådningen, tillsätt mjukt smör och salt, knåd i ytterligare 2-3 minuter. Degen kommer omedelbart att plocka upp, bli elastisk och slät, skalar av väggarna och samlas i en bulle. Låt stå upp i 30-35 minuter, gör "stretch-fold" med oljade händer, låt i ytterligare 30-35 minuter och gör "stretch-fold" igen.

  Lägg degen i en smord plastpåse i kylen i 12-14 timmar.

  Degen är jättebra. Allt är bubblande och luftigt. Ta ut påsen med degen från kylskåpet och låt den värmas upp vid rumstemperatur i 1,5 timmar.

  Lägg degen på en mjölad yta, gör "stretch - vik" med smorda händer och lägg degen med sömmen uppåt i en korrekturkorg, kom upp på en varm plats under filmen vid en temperatur på 30-32 * C i 1 timme. Jag lade korgen i en varm ugn med kokande vatten i en stekpanna längst ner.

  Deg på en timme.

  Vänd försiktigt degen till en varm gryta. Jag smörjer kittelns väggar med olja och ströer det med mjöl, lägger en cirkel bakpapper på botten. Stäng locket och låt det vara slutgiltigt i 45-50 minuter.

  Slå på ugnen, 20 minuter före slutet av korrekturen, värm upp till 230 * C och skär arbetsstycket.

  Baka i en förvärmd ugn vid 230 * C i en stängd gryta i 20 minuter, sänk sedan värmen till 200 * C, ta bort locket och baka i ytterligare 25 - 30 minuter. Ta bort från kitteln och låt svalna på ett stativ.

  Den doftande stiliga mannen är redo! Brödet erhålls med en tunn krispig skorpa och brokig, genomarbetad aromatisk smula.
• 
• 
• 

Notera

Några anteckningar om ämnet.
Jag inför c / c-mjöl i degen så att fytinsyrans c / c-mjöl har tid att gå i en assimilerbar form.
I degen använder jag mjöl av 1 klass, men om det saknas kan du använda premiummjöl och ersätta 10-15 g med kli.
Även i degen rekommenderar jag dig att ersätta socker med honung eller inverterad sirap, vilket i princip är samma sak, eftersom de har en uttalad hydrofilicitet, vilket förbättrar degens struktur. Jag använder inverterad sirap och det är inte så svårt att laga mat. Tack vare den inverterade sirap och ghee försvinner brödet inte länge, även om det ändå inte "lever" i mer än ett par dagar, det är så gott och aromatiskt. Dessutom ger ghee degen en krämig smak. Jag gör också bara ghee själv.
Sådant bröd, även om det är "långt", men det har mycket fördelar:
- Det kräver mycket lite personlig tid och ansträngning för bagaren;
- i det här fallet sker fullständig jäsning av bröd naturligt även med en liten mängd jästsvamp;
- kvaliteten på mjöl påverkar inte slutresultatet så mycket (och svamp fullkornsbröd utan förbättringar är inte särskilt "presentabelt");
- under jäsning av deg och autolys ("kall" jäsning) berikas bröd med vitaminer och viktiga kortkedjiga fettsyror (SCAFs - Kortkedjiga fettsyror);
- di- och oligosackarider (FODMAP - "fermenterbara oligo-, di- och monosackarider och polyoler") bryts ner, som absorberas dåligt och orsakar fermenteringsprocesser i tarmen (och människor felaktigt, under påverkan av en kör av analfabeter med näringslära , börja tillskriva sig själva glutenintolerans);
- brödet får en fantastisk smak och doftande doft, en luftig brokig smul och en krispig skorpa.

Liknande recept

Svamp bonde bröd i en bröd maker (kava)

Fullkornssvetsbröd med mjölk och honung (brödtillverkare) (Takaya)

Fullkornssvampbröd (Glädje)

Ja ... Jag har mjöl, jag har smör, jag har till och med sirap - jag får ut det ur en burk med en borr. Kefir 100 gram finns också i kylen. Varför inte försöka skapa skönhet?

Överträffade, va?
Jag distribuerar därför livgivande sparkar, kräver ett recept! och hon rusade snabbt hit .... eeeh!
Lina, är detta det bröd som du åt på 3 minuter?

[Veronica]

Veronicadu är beväpnad! Fram!

Spotta bara inte receptet, jag känner till dina kreativa impulser

Lina, är det brödet som du åt på 3 minuter?

Så de sväljer allt sådant bröd på ett ögonblick!

Det är sant att jag själv hjälpte dem mycket ... att äta

Lina är stiligt, strålande bröd! Lina och istället för 1 mjölklass kan du lägga till hela kornet eller så blir det tungt

Det blir tungt. Du kan byta ut 60 gram och de återstående 70 - ta a / s.

Lina, om jästen pressas, hur mycket behövs det?

[Galina]

Galina, 3 gånger mer. Följaktligen 3 g per deg och 12 g per deg.

Tack, jag vet det nu! Jag gillar mer komprimerad jäst.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, brödet är snyggt, även aromen känns genom skärmen redan i flikarna. Semester är långa. Jag ska försöka upprepa

Linochka, bröd, särskilt det sista fotot !!!
Och på mjöl av hög kvalitet kommer sådant bröd att visa sig?
De äter inte mitt bröd med tillsatser och av grått mjöl ...

[Tatyana]

Jag ska försöka upprepa

Tatyana, så det är enkelt att utföra, som alla "hantverksbröd", det finns lite du behöver för att kunna göra. Allt kommer att visa sig direkt

Och på mjöl av hög kvalitet kommer sådant bröd att visa sig?

Ksyusha, kaneshna! Lätt. Det blir ännu vackrare och luftigare med stora hål. Bara mindre nytta. Men med tanke på att det är helt försvagat kommer det inte att skada något från bara vitt bröd - "tidig mognad". Så, biter till din hälsa!

så det är enkelt att utföra, som alla "hantverksbröd", det finns lite du behöver för att kunna göra. Allt kommer att visa sig direkt

Det här är inte ett problem om någon sträcker sig åtminstone ett par timmar under en dag.

[Linadoc]

LinadocJag gillade verkligen brödet, men jag har ingen kittel. Skulle det inte vara i en glasform? Gjutjärnspannan är förmodligen för liten.

[Svetlana]

som skulle sträcka sig åtminstone ett par timmar under en dag

Så han kräver lite personlig tid. Det verkar göras i förbigående

Skulle det inte vara i en glasform?

Svetlana, det är möjligt i en keramisk kastrull, och i ett glas, och i en djup skål, stängd ovanpå med en annan djup skål .... Du kan helt enkelt i en hög kastrull med lock.

Lätt

Tack!

[Ksyusha]

Ksyusha, premiummjöl är mycket rik på stärkelse, det vill säga polysackarid (upp till 70%). Jäst är väldigt glad över detta och "gnager" stora hål i degen och absorberar "sockret". Som ett resultat bildas stora porer i bröd tillverkat av premiummjöl under normal fullständig jäsning och hela smulan blir luftig. Det här är väldigt vackert, men det är viktigt att inte överexponera, så att brödet inte blir tråkigt och lågt på grund av att jästen slukar upp all stärkelse i förväg.

överexponerar inte

Och hur man ska fånga det, det kommer förmodligen att komma upp snabbare i tid än från c / z?

Ja, jag tror att det efter kylskåpet kan stå i korgen i mindre än en timme.

Ja,.

[Linadoc]

LinadocVilket bröd!
Jag älskar långt bröd
Kan jag ta en lope?

Och annat bröd utan malt?

[Tonya]

Och annat bröd utan malt?

Tacka, Tonya! Utan malt kan du säkert. Det påverkar inte smaken mycket. Deg och kall jäsning - de bestämmer smak och arom.

Jag rapporterar om det utförda arbetet.
Jag börjar från slutet - brödet visade sig! Här är hur.

Nu är processen från början.
När jag knådade degen visade det sig att mitt fullkornsmjöl saknade vätska mycket - efter att ha tillsatt den angivna mängden kunde inte ens mjölet samlas upp. Jag tillsatte ytterligare 30 ml varmt vatten, skrev ner på ett papper att denna mängd skulle subtraheras från morgondagens vätska
Degen stod i 4,5 timmar. Började ladda allt i HP. Plötsligt fick jag reda på att det inte finns mjöl i första klass. Det är nödvändigt att tillsätta kli, varav endast råg hittades. Mjöl var 365 g plus 15 g kli.
Hon slog på satsen. Jag insåg snabbt att det inte fanns något behov av att subtrahera de tidigare tillsatta 30 ml. Jag returnerade den. När jag tittade på vad som hände i skålen insåg jag att ytterligare 15 gram inte skulle skada.
Men hon viftade med handen och lämnade allt som det är.
Knådad, lägg den i kylen i 12 timmar.
På morgonen kom jag ihåg att jag inte hade lagt i maltet, men jag var inte särskilt upprörd - ett alternativ!)))

Vidare, enligt receptet, med en avvikelse i temperatur och bakningstid, eftersom konvektionsugnen sänkte temperaturen till 220 och till 180 (minns brödet i en kittel med surdeg, som bakades för flera år sedan)

På bilden är skorpans färg inte densamma som i livet, det blir faktiskt mörkare.
Massan är porös, luftig. Brödet är högt trots att min kittel är 4 cm större i diameter

Resultatet var väldigt glädjande!
Kort sagt, allt fungerade nästan utan problem. Det är sant, som alltid när vi testade Linin-recept, togs författarens hjärna ut regelbundet! Men jag fick också beröm från master-mentorn, här! Vad jag är stolt över!
Lina, tack så mycket för receptet !!!

[Veronica]

Veronica,! Smart bakare är en raket! Hon bakade allt där, fick en stilig man, inte mycket förlamande receptet. Utmärkt resultat, bra fullständig rapport!
Det stämmer: du måste anpassa både vätskan och andra komponenter till ditt mjöl. Plus - minus 20-30 ml eller 20-30 gram, baserat på dina specifika förhållanden, och - ett strålande resultat!
Tack så mycket för rapporten, smart tjej! Men som alltid!
Låt oss ta en anteckningsbok - "5" !!!

Och vad är kittelns diameter? Jag går igenom alla rätter jag har kvar och tänker på vad jag ska baka med ...

Längst ner är botten 18 cm, längst upp - 22 cm längs innerdiametern,
höjd med locket stängt - 14 cm.

Min kittel med en botten med en diameter på 22 cm på utsidan, cirka 21 cm inuti. Lina har mindre än en centimeter med 4. Det viktigaste är att botten är platt och locket sitter tätt

Tack tjejer! Bomblick med ett måttband i handen.

Lina, underbart bröd, jag har bakat ditt dachabröd i flera år nu och kommer ihåg det med ett vänligt ord. Nu ska jag prova en ny.

[Natalia]

Tacka, Natalia! Jag hoppas att den här kommer att slå rot också!

Jag är säker på att brödet är jättebra

Jag vet säkert

[Linadoc]

Här är mitt bröd. Linadoctack, älskling, den här bakningsmetoden är väldigt bekväm för mig, och brödet visade sig vara något riktigt, korrekt, doftande utan kryddor.
🔗

[Svetlana]

Svetlana,! Utmärkt resultat! Smart flicka!

Denna bakningsmetod är väldigt bekväm för mig och brödet visade sig vara något riktigt, korrekt, aromatiskt utan kryddor.

Så jag publicerade detta recept, eftersom jag ofta använder det som enkelt, bekvämt och alltid framgångsrikt. Peks för hälsa!

Deg och kall jäsning - de bestämmer smak och arom.

vår!
Lina, murr,

vår!

Exakt! Så enkelt som möjligt, men ändå effektivt och till och med effektivt!

Grattis till din välförtjänta seger i "Bästa veckans recept" -tävlingen

[Linadoc]

Linadoc, Grattis till en välförtjänt seger! Brödet är riktigt gott!
Jag bakade den med Juris potathoppjäst,

"Evig jäst", potatishopp (surdeg utan mjöl). Bakningsrecept. (Yuri K)

med tiden visade det sig naturligtvis mycket längre, mer än 1,5 dagar från knådning av deg till bakning, men det är värt det

Här är tidpunkten:
"Evig jäst", potatishopp (surdeg utan mjöl). Bakningsrecept. # 2978

Degen knådades på fullkornsspeltmjöl. Degen var på BC-mjöl, lägg honung och ister (fett från nyårsgås). Jag hittade inte en lämplig kazan, jag bakade den i en form med ånga. Tack vare jäst, älskling och långvarig provning visade sig brödet vara väldigt doftande och fluffigt.


Tack igen!

[Svetlana]

åh! Och jag vet inte ens att bröd är veckans bästa recept! Tack för ditt betyg !!! Baka till din hälsa!
Svetlana, kreditvärdigt bröd! Ge rekordboken - "fem"! Både strukturen och formen är utmärkta! Smart flicka!

Bra gjort för att anpassa dig till din jäst! Jag har inte varit förtjust i vildjäst på länge, jag använder vanlig bagerijäst och jäst mjölkodling, vilket leder till önskat fysiologiskt resultat och bakningsresultat på ett mer direkt och mikrobiologiskt mer exakt sätt. Men jag respekterar andras hobby!

[Linadoc]

LinadocGrattis! Jag vill verkligen ha den här typen av bröd. En fråga: att värma grytan tillsammans med ugnen?

[Yaroslavna]

Yaroslavna, tack! Värm inte kitteln. Där genomgår faktiskt brödet den slutliga korrekturen. Sedan sätter du det bara i en het ugn och det är det. Och i allmänhet är receptet bra eftersom det finns lite att göra där, allt verkar hända av sig själv, på ett naturligt sätt med minimala kroppsrörelser

[Linadoc]

Linadoc, tack! Jag måste köpa mjöl av första klass, annars är det över.

[Linadoc]

LinadocGrattis! : ros: Mycket frestande bröd ska jag prova.

[Linadoc]

Linadoc, lyxigt bröd!
Med en medalj!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, grattis Tack för brödet

Lina, grattis till din seger!
Jag har två frågor:
1. Kan maltodextrin användas istället för socker (honung, invertsirap)?
2. Kan degen hållas kall i 19-20 timmar? Det finns inget annat sätt under arbetsveckan. Behöver jag på något sätt justera jästen då?

Med en belöning, Linochka!

[Catherine]

Catherine, Tatyana (öga), Tatyana (Tatyana1103), Svetlana, Elena Kadiewa, tack flickor!

Kan maltodextrin användas istället för socker (honung, invertsirap)?

Glans, kan. Detta är i huvudsak samma oligosackarid, stärkelsemelass, så den kommer att utföra sin funktion - mata jäst och mjölksyrabakterier under autolys ("kall fermentering"). I vilket fall som helst tillsattes polysackarid under denna period i mängden 1 msk. l. kommer att användas helt av jäst och bakterier för dess tillväxt och utveckling, kommer inget att finnas kvar i degen.

Kan degen hållas kall i 19-20 timmar? Det finns inget annat sätt under arbetsveckan. Behöver jag på något sätt justera jästen då?

Det är möjligt om temperaturen i kylen är + 4 + 5 *. Men jag rekommenderar inte mer än 20 timmar - degen kan över sura och då fungerar den inte bra och kan till och med bli vattnig. Därför är det i det här fallet bättre att minska mängden jäst som tillsätts degen med (1 g torr eller 3 g pressad) och tillsätt 20-30 gram mjöl när de knådas.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, med Victory och Myadalka !!!

[Linadoc]

Linadoc, tack för medaljreceptet

Det kommer att svalna, vi kommer att försöka.Jag har verkligen inte bakat länge och jag har inte gjort tillräckligt med formning idag, jag tror att det inte kommer att påverka smaken

Snitt