|
 Peppar är en årlig växt. Söt paprika används i matlagnings- och konserveringsindustrin. Färsk frukt används för att förbereda sallader och sidrätter. Hackade peppar och hela frukter saltas och syltas. När det gäller vitamin C-innehåll upptar det en av de första platserna bland grönsaksgrödor.
Paprika som odlas på vårt lands territorium kan delas in i två grupper - grönsaker (söta) och bittra (heta). Söt paprika blev känd i Europa först efter upptäckten av Amerika. Hans hemland är Central- och Sydamerika (Guatemala, Nicaragua, Mexiko, Peru, Bolivia, Brasilien), medan bitterpeppar länge har odlats i Iran, Irak, Turkiet, Afghanistan, republikerna Centralasien, på Afrikas östkust.
I vårt område odlas vegetabilisk paprika främst i de södra regionerna (Moldavien, Ukraina, Transkaukasien, Nordkaukasien, Centralasien), men det finns sorter som framgångsrikt kan odlas i de centrala och västra regionerna i den europeiska delen, inklusive Vitryssland. Vegetabilisk (söt, bulgarisk) peppar är ett värdefullt råmaterial för konserveringsindustrin, och det används också i stor utsträckning vid hemmamat. Hot peppar används som en aromatisk ört, särskilt i orientaliska rätter.
Pepparsocker representeras av glukos, fruktos och sackaros. Fruktos och glukos finns i ungefär samma mängder, sackaros är mindre. Bland organiska syror tillhör först äppelsyra, följt av citronsyra och oxalsyra. Oxalsyra i peppar lite - cirka 0,01%. För användning i näring skördas peppar under två perioder - i det tekniska stadiet (baljornas gröna färg) och fysiologiska mognad (kapslar med intensiv röd färg). När bälgen mognar ökar sockerhalten och mängden stärkelse minskar, men de viktigaste förändringarna observeras i vitaminkompositionen. Vegetabilisk peppar är en värdefull vitaminkultur.
När bälgen mognar ökar deras vitaminvärde avsevärt. Det är därför som paprika i den fysiologiska mognadens skede rekommenderas för befästning av konserver och färdiga måltider. Enligt innehållet av askorbinsyra är det en av de rikaste C-vitaminbärarna. Enligt denna indikator kan den endast jämföras med frukterna av svarta vinbär och vitaminer av nypon. Anmärkningsvärt är det höga innehållet av vitamin B, niacin och folsyra och vitamin E i peppar.
Bälgenas färg beror främst på klorofyll och karotenoider, och den senare spelar en ledande roll just från den fysiologiska mognadsstadiet (under mognaden ökar koncentrationen av karotenoider i skalet). Bland karotenoiderna tillhör de främsta platserna kapsantin, kapsarubin och β-karoten (vilket är cirka 7-10 gånger mindre än kapsantin). Xantofyll, zeaxantin, kryptoxantin och några andra besläktade föreningar har också hittats. Färgen på röd paprika beror främst på kapsantin. Peppar är rik på flavonoider som har en kapillärförstärkande effekt. Det bör betonas att dessa föreningar (senare kallade "vitamin P") först isolerades exakt från extraktet av ungersk rödpeppar. Pepperflavonoider inkluderar quercetin, hesperidin, apiin, luteolin-7-glukosid, vitexin, isovnexin, orientin, etc.
Fruktens arom beror på närvaron av eterisk olja, vars innehåll i skalet är 0,12-0,15%. Den specifika skarpa smaken av peppar (både bitter och söt) är associerad med en fenolförening - capsaicin, som innehåller vanililamid och decylensyra.Capsaicin stimulerar aptiten, ökar utsöndringen av magsaft, stimulerar bukspottkörteln. Det används också externt som ett irriterande och distraherande medel, det är en del av en peppargips, tinktur av paprika, liniment "Capsin", salva från frysning.
Askan innehåller föreningar av kalium, kalcium, magnesium, natrium och ett antal andra element, men peppar är sämre än många grönsaker - äggplantor, kål, lök, morötter, tomater, rädisor, vitlök - i mängden kaliumsalter. Bland spårämnena - järn, mangan, koppar, zink, fluor, jod etc. Peppar är rik på järn (750 μg / 100 g av den ätbara delen av produkten) och särskilt zink (440 μg / 100 g), och i mängden av den senare överträffar den nästan alla grönsaker, näst bara en vitlök.
Ett antibiotikum som kallas "capsicidin" hittades i frön och skalet av paprika. Det hämmar tillväxten av jästsvampar. Pepparbladsextrakt har en skadlig effekt på många växtvirus.
Paprika används som vitamintillskott. På grund av dess förmåga att stimulera aptiten och förbättra matsmältningen används peppar också vid förlust av styrka, anemi. Det främjar separation av galla. Peppar ska inte användas mot magsår, duodenalsår, akut och kronisk gastrit, enterit och kolit, akut och kronisk hepatit och kolecystit (i det akuta stadiet).
Perednev V.P.Frukt och grönsaker i mänsklig kost
|
