Iziuminkins favoritbröd

Jag vrider och vrider det här receptet som jag vill

Med tiden har jag en annan "utföringsform" av detta bröd, som leder mig till obeskrivlig glädje

För det första används en mycket större mängd surdeg - 200 g, så hjärtat krymper mindre och handen skakar när det är nödvändigt att kassera resterna.

För det andra används en långsiktig fermenteringsmetod, under vilken alla de fördelaktiga egenskaperna hos fullkornsmjöl avslöjas.

För det tredje är du inte knuten till processen, du kan knåda på kvällen och baka på morgonen, eller tvärtom, för du kan inte alltid gissa exakt när bröd kommer att behövas eller när du själv har ledig tid för detta, men här tog du det ur kylskåpet och bakade.

Brödet är välsmakande och aromatiskt, med en fast gummiaktig smul och en krispig skorpa. Smulan smälter inte helt, de få smulorna som finns kvar när du skär på brädet är bara från skorpan.

[Så för degen:]

Jag säger dig hur man gör det.

På morgonen (eller på kvällen, eftersom det är bekvämt för alla) tar jag ut min mogna surdeg, vanligtvis drygt 200 gram. Jag använder 200 g till deg och matar resterna på väggarna för fortplantning.

Så för degen:

200 g surdeg
200 g vatten
200 g fullkornsmjöl.

Blanda allt och låt det vara dubbelt.

För provet Jag lägger till 100 g vatten och 300-350 g mjöl i degen. Du får inte lägga jäst alls eller rent symboliskt - damm lite botten av en mätande tesked. Vidare hela tekniken enligt det tidigare beskrivna schemat.

Jag lägger det formade brödet i en korrektionskorg, på mitt huvud - en keps eller en påse, låt det stå i 10-15 minuter vid rumstemperatur och skicka det till kylskåpet i 6-12 timmar.

Innan jag bakar håller jag den vid rumstemperatur i ungefär en timme. Bakning - enligt den beskrivna tekniken.

Enligt samma schema gör jag ibland ett nytt trick om jag behöver fästa en stor mängd surdeg: Jag lägger till mängden mogen surdeg till 400 g och lägger till fullkornsmjöl i degen, det kommer fortfarande att finnas tillräckligt med tid att avslöja alla dess fördelaktiga egenskaper.

Det här är den typ av bröd som visade sig idag. När de knådade degen tog hon 300 g mjöl och 50 g kornblandningen Victoria (du kan klara dig utan den).

Zest, jag har en fråga till dig. Hur kan surheten i detta bröd regleras? Hur mycket deg eller tid? Hela tiden är brödet annorlunda i surhet. Jag skulle vilja veta hur detta kan regleras oberoende.

Syrligheten kan snarare regleras av surdegens "friskhet" och degen åldras. Mängden kommer också att spela en roll, men där kommer det redan att vara nödvändigt att göra om degen degen.

Jag använder nästan alltid för degen som inte är peroxiderad surdeg, som har fördubblats eller nått sin högsta tillväxt, jag håller också degen bara tills den fördubblas, så mitt bröd kommer ut med en subtil behaglig surhet. Om du vill förstärka den här tonen kan du ta surdeg till en topp och hålla den lite längre tills den börjar falla, och göra detsamma med surdeg, surheten kommer att öka mer under denna tid.
Bara jag förstår inte riktigt, vill du sura eller vice versa - helt sura?

Jag vill kunna hantera den här processen. Jag vill bara att bröd med tillsats av rågmjöl ska vara surt och vetebröd - mindre surt. Tack så mycket för ditt svar - allt är klart.

Jag vill kunna hantera den här processen.

vår person
Gå inte vilse, prata om dina framgångar, visa bröd

[300-350 g mjöl.]

Zest, god kväll.
Och jag har en fråga (gör dig redo mentalt).

Jag lade det formade brödet i en korrekturkorg, på mitt huvud - en keps eller en påse, lät det stå i 10-15 minuter vid rumstemperatur och skicka det till kylskåpet i 6-12 timmar.

Finns det i kylskåpet? Och det är kallt där.Ingenting kommer att hända med de känsliga MK-bakterierna?
Kanske i källaren? Är det 18 grader stabilt där?

Till degen lägger jag till 100 g vatten i degen och 300-350 g mjöl.

Är detta mjöl? Eller vad?
Och då är jag med dessa plågor (eller plågor) när jag är på dig ...

[wwwika]

wwwika

Jag definierar inte surdeget i kylen för permanent uppehåll, men en färdig deg, ingenting kommer att göras med det, det visar sig vara mycket gott och aromatiskt bröd, med en full bukett.

300-350 g vitt bagerimjöl, fullkornsmjöl gick till vår deg.

Precis som för första försöket är det bättre att börja med det som är enklare, och det planeras för varje steg.
Titta här
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0.

Där tas 100 g fullkornsmjöl och 100 g mjöl av andra klass för deg, men du kan bara ta alla 200 g fullkorn.

Lycka till

[Krydda]

KryddaZest, vi ska gå mot varandra, den här söndagen bestämde jag mig också för att ändra mängden surdeg i ditt favoritbröd, eftersom jag redan har fått tillräckligt med pannkakor, och jag lyfter inte handen för att kasta bort surdeget (läs bröd) . Jag lade i degen inte 30-40 g, som du har, utan 200 g, och följaktligen räknade jag mängden mjöl (förresten, jag använde helt fullkornsmjöl) och vätska. Det enda jag inte lade i kylen utan bakade det samma dag, även om det redan var närmare natten. Brödet visade sig vara utmärkt, även om jag inte tog en bild, för jag bestämde mig för att fixa resultatet och sedan visa det, jag började bara experimentera med vitt bröd.

[Basja]

Basja

det är trevligt att känna en väns axel bredvid den.

Försök ta istället för degen 400 g mogen surdeg, och tillsätt oraffinerat mjöl (grad 1-2, fullkorn) till degen, medan det är i kylen - kall jäsning kommer att äga rum, och viktigast av allt - frågan om att använda surdeg kommer att lösas helt och oåterkalleligt

Och jag, istället för deg, använder en mogen surdeg, här, en annan "favorit"

och skär

Suslya, du är så vacker !!!!!
Och min rapport !!!!!
Naturligtvis har jag min första pannkaka. Men jag försökte så hårt och Suslya stödde och uppmuntrade mig!
Vkusnoooooo det visade sig !!!!

Vi hade bråttom att klippa, så snittet fastnade.
Zest, tack för receptet.
Jag bakade på 2 klass mjöl.
Jag kommer definitivt att baka detta. Och luftig surdeg (grå)

Jag har lite knäckt ovanpå och skorpan är tjock (jag är rädd att den inte skulle hålla fast vid pergamentet, jag strö det med mjöl, kanske inte nödvändigt?)
Jag kommer fortfarande att noggrant läsa och förbättra.

Och ändå, när jag knådde fick jag en tät bulle, kanske beror det på att mjölet är i andra klass?
Behöver du högsta betyg?

[wwwikus]

wwwikus, du är en bra kille! Jag är stolt över dig! För det första brödet, bara super! 🔗
Om papperet är bra behöver du inte strö med något, det kommer inte att sitta fast. Men bullen var tät ... förmodligen fanns det inte tillräckligt med vatten, kanske mjölet var torrt och tog mer vätska. Du gör inte alla på en gång utslag, lägg till lite.

[Suslya]

Bra gjort, tjejer, de bakar och bakar, bakar och bakar, och du kan inte sluta

Suslya som alltid en bra tjej, har länge varit en mästare i bageri

wwwika

Grattis till ditt första surda ugnsbröd! När det gäller bröd bakat helt av mjöl i andra klass kan vi säga - perfekt.

Bröd fastnar inte på bra bakpapper.

Ja, mjöl av andra klass dricker mer vatten, om du bara bakar i andra klass, drar du antingen mjöl från receptet eller tillsätter vatten.

Ytterligare framgångar på bakvägen

Klar! Tacka!
Nu ska jag lägga till mer vatten och titta på bilden av russin, som borde vara en flytande bulle.

Och jag använder också mogen surdeg i stället för deg,

Hur är det? Mer?

Hur är det? Mer?

Det är när du inte lägger en deg för bröd enligt ett recept, utan tar mängden surdeg till 400 g och använder den istället för en deg. När du knådar degen, tillsätt fullkornsmjöl eller 1-2 grader.

Eller så kan du göra som jag gjorde och beskrev föregående bröd - att mata surdeg till önskad mängd med fullkornsmjöl eller grad 1-2.

Zest, hej! Jag är tacksam för er underbara bröd! Jag har bakat alla slags olika typer av bröd sedan maj, men först idag sa min man att det finns bröd även till utställningen. Bakad av mjöl av 1: a klass, deg för fullkorn och 2: a klass. Fram till igår tog jag ut kakor från ugnen, men igår fick jag bröd! Jag läste forumet som en intressant roman. Det är sant att jag läste romanen och glömde, men här måste du sätta på huvudet. Och för den franska surdeg du och Viki merci. Hon gick med mig för tredje gången, men jag tog upp henne nu, jag tittar på, matar henne, skyndar hem för att inte bli hungrig. Det mest intressanta är att baka bröd!
Ledsen om jag är trött, men det finns ingen att chatta med. Tack igen, jag kommer att lära mig att infoga foton, men för nu, ta mitt ord för det.

[Lycklig]

Lycklig

Tack för de snälla orden. Jag är alltid glad, som ett barn, när ni alla lyckas.

Ibland gör jag medvetet inte snitt på brödet så att taket spricker som hon vill ha det, det blir ibland otroligt mentalt Så brödet log mot dig

Ät till din hälsa! Denna aktivitet - bakning av bröd är verkligen otroligt spännande. Som början och fram till i dag kan jag inte riva mig själv.
Och på det här forumet ska vi prata om intressen. Så gå med likasinnade människor

Jag bakade bara bröd igår och skar inte det. Jag gjorde det enligt principen som jag beskrev här

Som alltid ... ett konstverk. 🔗
Inriktning med Zest, kamrater !!!! 🔗

Ah, och glädje!
Vilka hål !!!! En härlig syn.
På samma sätt kan lokala hantverkare inspirera!

Till slut bestämde jag mig och öppnade en påse fullkorn, annars var jag helt rädd. Surdeg matades med detta mjöl och andra klass gick i degen. Här är vad som hände


Och snittet är sådant ... Skal du har rätt som alltid, på grund av den långa knådningen fick jag en finporerad svamp, men jag gillade till och med den här smulan, elastisk, lite gummilik, men utsökt kaaaaak

Och hur ska man knåda för att få stora hål?
Inte länge? Skicka mig dit du kan läsa om det. pliz
Jag läste igen hela Temka, men kanske inte noggrant ...

[wwwika]

wwwika

Jag gör det första partiet i högst 1 minut, bara tillräckligt så att alla ingredienser blandas och det inte finns något torrt mjöl kvar.
Under den andra satsen, när saltoljan redan är tillsatt, låter jag den "skaka" i cirka 4 minuter. (det är i Kenwood).

Generellt, se här också om utvecklingen av gluten och dess koppling till hål. https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0.

[Suslya]

Suslya

Bröd från serien "plocka upp - svep en sak" Men det är väldigt bra att göra smörgåsar av detta, att inte äta med samma lufthål))

Och jag skrev här, målade och Zest en gång ... I allmänhet tänkte jag att när Kenwood en gång hade knådat som ett odjur i 8 minuter, skulle min HP ta längre tid att rulla, och hon gjorde det i 20 minuter, så vår guru sa till mig " du får en svamp med fin porer "
Och innan jag avbröt programmet knådade jag i ungefär tio minuter och sedan drogs jag till experimentet.

Tjejer, som jag förstår det, har du en knådmaskin.
Jag har en Tefal-skördare. Kommer det att passa?
Zest, tack för referensen (studier och studier igen !!!)

Jag har ingen knådare, det är en blå dröm ...

[Suslya]

Suslya

men nu ska du ge ut bröd på beställning, även med hål, även utan dem.

wwwika

Jag knådade i en Kenwood-skördetröska och en välling i en brödtillverkare, så knådningstiden är annorlunda här.

I teorin borde Tefal komma upp, se vad de skriver i hans instruktioner. Det är nödvändigt att försöka, anpassa sig. Jag knådade med en krok, och om med knivar i en skördetröska, tar hela satsen inte längre än en minut.

Bara från ugnen, hett Receptet är detsamma, surdegen matades med fullkornsmjöl, mjöl av 2 kvaliteter gick in i degen, men jag lade också till en tesked malt för färg och degen fick en trevlig kaffeskugga.


Jag försökte göra satsen i en gammal Philips-skördetröska ...Vad kan jag säga, lite för mycket deg för min gamla man, han stönade redan och skrek och när lukten av brännande uppstod insåg jag att det var dags att avsluta mobbningen. Efter den första korrekturen kastade jag degen i HP och fortsatte allt på det gammaldags sättet. När det var dags att överföra brödet till kastrullen visade det sig att det hade vuxit så mycket och locket stängdes inte. Jag bakade utan det, hällde bara vatten i ett bakplåt, så jag bakade det med ånga. Min dotter, när hon såg brödet, sa "En riktig limpa."
Jag undrar vilken typ av hål den här gången blir ...

Brödet visade sig vara det mest luftiga, känsliga, som min mormor skulle säga - du kan äta med dina läppar


Jag måste sluta ... Jag har redan tappat hälften av limpa ...

Bra gjort ! Smaklig måltid! Och här ordnade jag ett test för min nya franska - jag gjorde det helt bra
Låt oss klippa i morgon (vid ankomsten av gästerna)

Vilket recept använde du? Skorpan känns så tunn, krispig, av någon anledning kan jag inte.

[Suslya]

Suslya här är receptet https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=9021.0
Det var sant att jag bara hade 240 g surdeg. Jag tillsatte olja och salt precis i slutet av satsen. Knådning gjordes i KhP i "deg" -läget (30 minuter knådning och 1 timmes täthet), men drog ut det ungefär en halvtimme efter slutet av programmet. Gjut sedan och prova i 1 timme. Skärningarna är så vackert spridda, jag är bara glad som barn.

Och mitt bröd kom surt ut Är det och borde det vara eller inte? Vad smakar det som?

Och mitt bröd kom surt ut Är det och borde det vara eller inte? Vad smakar det som?

Det betyder att det var för kokt eller att surdeget var ungt, inte väl smält.
När jag bakar bröd på ung surdeg slänger jag i färsk jäst 8-10 g. I annat fall kan brödet sura

Igår bakade jag igen bröd av fullkornsmjöl. Knådande på läge nr 3 (i mitt hp-bröd från fullkornsmjöl) knådade och stod bara en timme senare, stängde av spisen och satte den på provbehållaren. Kanske på grund av detta eller för att surdegen blir äldre är brödet ännu högre.
Det är sant att det knäckte kraftigt. På grund av vilket?
Och fastnat vid papperet. Men det visade sig så gott, jag åt även med papper !!!! (bara skojade, jag var tvungen att plocka ut den). Så jag ska leta efter ett annat papper.
Som jämförelse är brödet till vänster gårdagens
och till höger är min första - för en vecka sedan.

[: wwwika]

: wwwika, det är inte nödvändigt att plocka ut någonting, lägg det i en minut antingen över ångan eller på en våt handduk, den blir blöt för tillfället och tar lugnt bort allt.
Brödet är bara ett mirakel.

[Basja]

AAAA !!! Basja tacka! Sent! Redan en liten bit kvar, smakade den !!!
Nästa gång gör jag det. Ärligt talat, med mjöl var botten för tjock förra gången.
åh! Jag vill verkligen baka bröd som kava och Susli !!!! Limpa är bara en jätte !!!

Jag genomborrade också med papper ((((. Innan dess använde jag "Freken Bock" hela tiden och allt var jättebra. Det såg väldigt ut som spårpapper, men ändå kom brödet av det utan att det fästes - kort sagt, flyger separat, kotletter Sedan såg jag "Pergament papyr för vipikannya" med dubbelsidig pergament "PROFI", färg - pergament, ganska anständigt att röra vid. brödet, degen är normal, men den fastnade oåterkalleligt igen ... Så jag avfärdade "PROFI" för mig själv, som en klass ...

[LjusOdessa]

LjusOdessa tack, jag ska leta efter "Froken Bock"

Och mitt bröd kom surt ut Är det och borde det vara eller inte? Vad smakar det som?

Det borde inte vara surt på något sätt. Jag har redan svarat dig på franskt bröd i en brödtillverkare - ditt problem är surdeg.

[wwwika]

wwwika

bra gjort, framsteg går med stormsteg.

åh! Jag vill verkligen baka bröd som kava och Susli !!!! Limpa är bara en jätte !!!

baka, baka, och jag kommer att stå här på sidorna, jag ska se, jag ska vara glad för dig

Det borde inte vara surt på något sätt.Jag har redan svarat dig på franskt bröd i en brödtillverkare - ditt problem är surdeg.

Tack så mycket. Jag kommer att försöka om och om igen

En höjdpunkt, kan du hjälpa mig att räkna ut det, jag gjorde bröd nästan enligt ditt recept, men jag gjorde deg 30 gram. Fransk surdeg + 200 ml. serum och 200 gr. H w. och psh. mjöl. Då är allt enligt receptet, MEN utan skakningar.
Efter gjutning hölls den i 2 timmar med lite, så att den skulle stiga 2 gånger.
Allt var okej, jag lade den i en 230 ° ugn som värms upp med konvektion, under locket och innan det sprutade jag med en pulveriserare, efter 15 minuter. Jag öppnade locket och såg det här.
Vad är mitt misstag?
Något jag inte kan infoga ett foto den här gången, men var försvann fotot?


HÄNDE

Tja, faktiskt, surdeg äter på vatten och mjöl. Vasslan måste läggas till degen. Och försök att infoga ett foto genom en radikal, här visas hur https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3539.0

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Jag ser inte ditt foto, men jag kan bara anta att temperaturregimen har brutits. Med vassle - det var redan nödvändigt att ställa in mindre grader i ugnen.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Jag ser inte ditt foto, men jag kan bara anta att temperaturregimen har brutits. Med vassle - det var redan nödvändigt att ställa in mindre grader i ugnen.

Så jag är här med min fråga, men om du lägger till mjölk och smör istället för vatten när du knådar degen, behöver du också ett annat temperaturregime?

Höjdpunkten och jag bakade detta idag sänkte temperaturen till 230 ° - det blev bättre, men ändå sprack det och snittet öppnade inte.
Jag bakar bara för tredje gången utan jäst, jag trodde inte ens att den kunde stiga så utan den, men jag tror att allt detta är tack vare FRANSKA.