"Evigt" surdeg

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, så ta en tesked av din väns surdeg och odla din nya på den.
När jag växte lyckades jag inte heller först, jag lade det i skåpet och nära batteriet och på bordet ...
sedan lade jag den i ugnen med lampan på och allt gick som ett urverk.

Jag gjorde det flera gånger och blev omedelbart sur. Jag tog till och med en droppe med min flickvän, det spelar ingen roll.

Evgeniya Tsimbalyuk, om du precis har börjat ta bort surdegen, är en obehaglig lukt under de första dagarna normal. En behaglig lukt med fruktiga citrusnoter kommer att vara på 5-7: e dagen. Vilket mjöl använder du för att odla startkulturen?

När jag först odlade det luktade det bröd, lite surt. Men det här är bara röta. På råg.

På råg.

Skalad eller fullkorn?

På skalad.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, försök att odla surdeget igen. På morgonen, ta en stor burk, blanda 50g rågmjöl (skalat eller fullkorn) + 50g vatten, täck med gasbind eller lock med hål. Blanda allt på kvällen. På morgonen tillsätt 50 g mjöl + 50 g vatten igen och blanda. Rör om kvällen. Gör detta i 5-7 dagar En obehaglig lukt de första dagarna är normala (eftersom förruttnade bakterier är de första som förökar sig) En behaglig lukt, med frukt-citrusnoter, blir den 5-7: e dagen., Blandningen kokar - detta är redan en surdeg. Det är viktigt - att mäta mjöl och vatten i gram, hur mycket mjöl, samma mängd vatten. Du får en 100% fuktig surdeg (det vill säga den innehåller lika mycket mjöl och vatten). Jag håller min förrätt i kylen.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, försök att odla surdeget igen. På morgonen, ta en stor burk, blanda 50g rågmjöl (skalat eller fullkorn) + 50g vatten, täck med gasbind eller lock med hål. Blanda allt på kvällen. På morgonen tillsätt 50 g mjöl + 50 g vatten igen och blanda. Rör om kvällen. Gör detta i 5-7 dagar En obehaglig lukt de första dagarna är normala (eftersom förruttnade bakterier är de första som förökar sig) En behaglig lukt, med frukt-citrusnoter, blir den 5-7: e dagen., Blandningen kokar - detta är redan en surdeg. Det är viktigt - att mäta mjöl och vatten i gram, hur mycket mjöl, samma mängd vatten. Du får en 100% fuktig surdeg (det vill säga den innehåller lika stora mängder mjöl och vatten). Jag håller min förrätt i kylen.

Jag brukade göra det på tre eller fem dagar. Jag tål inte den här lukten på en vecka. Och hur kan något bra komma ur rutt? När jag gjorde det tidigare fanns det ingen sådan lukt, alla dagar luktade det som bröd. Varför i kylen? När allt kommer omkring behöver surden luft, dessutom är den fuktig i kylen.

Jag tål inte den här lukten på en vecka

Den obehagliga lukten av 2-3 dagar, du kan känna lukten när du tar burken till näsan (jag har den), men så att hela lägenheten "luktar" finns det inget sådant. Rågsurdegs lagras väl i kylskåpet; vete kan inte förvaras i kylskåpet. Burken stängs med papper och hål görs för att luften ska passera genom. Om surdeg inte fungerar, prova ett annat mjöl (från en annan tillverkare, prova med fullkorn)

Den obehagliga lukten av 2-3 dagar, du kan känna lukten när du tar burken till näsan (jag har den), men så att hela lägenheten "luktar" finns det inget sådant. Rågsurdegs lagras väl i kylskåpet; vete kan inte förvaras i kylskåpet. Burken stängs med papper och hål görs för att luften ska passera genom. Om surdeg inte fungerar, prova ett annat mjöl (från en annan tillverkare, prova med fullkorn)

Den tredje dagen är allt redan i formen. Fullkornsvete är bra, vet du inte?

[Evgeniya]

Fullkornsvete är lämpligt

Evgeniya , naturligtvis kommer det att göra, men köp bättre fullkornsrågmjöl och gör en surdeg på det och överfodra det vid behov med vete.

det enklaste sättet att odla rätt kultur är från rågmjöl: det behåller de mest fördelaktiga mikroorganismerna och bakterierna.

[Evgeniya]

Evgeniya , naturligtvis kommer det att göra, men köp bättre fullkornsrågmjöl och gör en surdeg på det och överfodra det vid behov med vete.

Det viktigaste för mig är att förstå varför det blir bortskämt. Tidigare gjorde jag det och allt var bra. Ändå gör de det på skalade ..

[Evgeniya]

försämrades när jag började hålla den ur kylskåpet

Evgeniya , kanske är detta fallet?

[Evgeniya]

Evgeniya , kanske är detta fallet?

Vem vet. Men i allmänhet bör det inte hållas i kylan, trots allt.

det bör trots allt inte förvaras i kylan.

Vetestarter förvaras bäst vid rumstemperatur.
Rågsurdeg kan förvaras i kylskåp eller vid rumstemperatur.

Förlåt mig, men hur många dagar är det bättre att göra surdeg? Jag höll den i tre dagar, steg högt, det luktar antingen inte så mycket, då ingenting. Ovan finns det någon sorts konstig skorpa, som om den är sur, men jag vill försöka komma ihåg den ändå.

[Evgeniya]

Evgeniya , ha tålamod! 5-7 dagar och det kommer att finnas en ung surdeg.

Tack. Många människor växer på tre dagar, vad kan du säga om detta?

[Evgeniya]

Evgeniya , fokusera på lukten, hur lukten blir trevlig, med fruktiga citrusnoter, är surdegen klar. Det tar mig 5-6 dagar.

Det tar mig 5-6 dagar.

Jag har vanligtvis 5 till 7 dagar. En gång visade det sig 3 dagar, men den första dagen tog jag fullkornsrågmjöl och den andra gav jag det skalat mjöl. Jag försökte det igen och det tog fem dagar.

Det har redan gått åtta eller nio dagar för mig. Suven ökade bra, mycket bubblor, luktade dåligt först, sedan bra. Men en gång om dagen bildas en otäck skorpa som luktar aceton. Jag tar av det, matar det, det luktar gott igen, nu bröd, nu blommor. Men skorpan bildas varje dag. Det ser nästan mögligt ut, vitt och ojämnt. Jag ser inte poängen med att mata det vidare, jag börjar baka, men jag kommer nog inte att hålla det hemma. Vem kan, ge råd om vad mer ska göra.

Min surdeg är lagrad i kylskåpet under ett lock med hål, det finns ingen skorpa,
det verkar för mig att när burken stängs med en trasa kan en skorpa bildas på ytan, om jag inte tar fel

Det har redan gått åtta eller nio dagar för mig. Suven ökade bra, mycket bubblor, luktade dåligt först, sedan bra. Men en gång om dagen bildas en otäck skorpa som luktar aceton. Jag tar av det, matar det, det luktar gott igen, nu bröd, nu blommor. Men skorpan bildas varje dag. Det ser nästan mögligt ut, vitt och ojämnt. Jag ser inte poängen med att mata den längre, jag börjar baka, men jag kommer nog inte att hålla den hemma. Vem kan, ge råd om vad mer ska göra.

Försök frysa som jästen brukade frysa. Och tina sedan upp den erforderliga mängden, få den till liv i varm mjölk, lägg på den degen och baka.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Försök att frysa

Evgeniya Tsimbalyuk, Jag rekommenderar starkt att frysa. En extremt opålitlig metod, det är mycket troligt att surdeget aldrig kommer till sinnet.

Jag börjar baka, men jag kommer nog inte att hålla det hemma

Menar du att du kommer att brygga en ny surdej före varje bakning? Detta är på något sätt irrationellt, det kommer att finnas ett hav av mjöl och surdeget kommer alltid att vara ungt, svagt.
Kanske fortfarande försöka etablera processen? Det verkar för mig att du har en hake i mjölet. Jag hade också en sådan skorpa flera gånger, jag var väldigt rädd att det var mögel. Men när jag började mata surdeg med fullkornsmjöl (tapet) rågmjöl, slutade sådana problem.Jag förvarar startkulturen (förrätt, 20-30 gram) i kylen i en burk under ett lock utan några hål. Jag bakar ungefär en gång i veckan.
Om något är min surdeg redan över 3 år.

Jag rekommenderar starkt att frysa

Vad finns det att tänka, du måste bara försöka. Jästsvampar tolererar perfekt negativa temperaturer. Inte, naturligtvis, om de ständigt fryses och tinas, kommer de att dö, men med en enda frysning och ytterligare lagring vid konstant temperatur kommer de att överleva världens ände.

När det gäller mig själv lagrar jag inte surdegen i någon form. Med tanke på att bröd bakas en gång i veckan är det perfekt från början och degen läggs omedelbart på det.
Du kan prata länge om de unga och svaga, men det är inte för henne att ladda vagnarna, och bröd med färsk surdeg är perfekt.
Och när man ställer in ny startkultur minimeras faktorn för uppkomsten av "fel" svampar såväl som patogena bakterier, såsom Escherichia coli.
Jag har alltid gjort surdeg och gör det på nymalt rågmjöl (jag ber det själv), eller om jag köper, då fullkornsmjöl - jag gillar det bättre))

Hallå! Jag ber om hjälp från erfarna fermentorer. Jag försöker ta fram rågsurdeg, men det fungerar inte. Jag bytte mjöl från olika företag, jag trodde att det var i mjöl. Kan det vara så att jag inte har vildjäst i mitt hus? Oavsett hur många dagar jag matar min startkultur stiger den inte mer än 1 cm, även om det alltid finns en underbar doft av mikroner av bakterier. Här på forumet läste jag att du kan lägga till malt. Efter malt steg surdeg 1 cm på 13 timmar, även om min surdeg redan är tio dagar gammal. Jag matar annorlunda: 2 msk. L / 100/100. Jag översatte så mycket mjöl, nu tar jag 1 st l / 50/50. Fullkornsrågmjöl. Vad ska man göra?

[Mayunchik]

Mayunchikoch vad betyder det

1: a l / 50/50

1: a vad? 50/50 av vad?

Hallå! Jag ber om hjälp från erfarna fermentorer. Jag försöker ta fram rågsurdeg, men det fungerar inte. Jag bytte mjöl från olika företag, jag trodde att det var i mjöl. Kan det vara så att jag inte har vildjäst i mitt hus? Oavsett hur många dagar jag matar min startkultur stiger den inte mer än 1 cm, även om det alltid finns en underbar doft av mikroner av bakterier. Här på forumet läste jag att du kan lägga till malt. Efter malt steg surdeg 1 cm på 13 timmar, även om min surdeg redan är tio dagar gammal. Jag matar annorlunda: 2 msk. L / 100/100. Jag översatte så mycket mjöl, nu tar jag 1 st l / 50/50. Fullkornsrågmjöl. Vad ska man göra?

Har du provat att baka på det?
Höjd på surdegsuppgången kan naturligtvis vara en faktor i dess kvalitet, men kvaliteten på den bakning som erhålls från surdegen är det enda man måste vara uppmärksam på.
Jag kommer inte att säga något om "vildjäst"), men mjölets kvalitet kan verkligen påverka vissa parametrar i surdeg, för om du inte ber mjöl från kornet själv kan mjölproducenterna "utarma" det i sin förmån.
När det gäller matning av surdeg, från min synvinkel, kan du framgångsrikt använda både malt och honung och ägg, på en gång odlade jag inte surdeg degen separat, utan använde den helt för deg och tog sedan lite från degen och redan odlade den från degen till nästa bakning ...
Jag skrev redan om det i denna tråd i april 15))).

1 msk surdeg. Jag fortsätter bara mata henne. Allt är mycket sprött, det finns många stora bubblor, det luktar gott men stiger inte. Nu matade jag och tog 40 g surdeg, 50 g vatten, 50 g rågmjöl. Igår matade jag kl 23.00. Under dagen stiger 1,5 cm. Redan 10 dagar så här.

Har du provat att baka på det?
Höjd på surdegsuppgången kan naturligtvis vara en faktor i dess kvalitet, men kvaliteten på den bakning som erhålls från surdegen är det enda man måste vara uppmärksam på.
Jag kommer inte säga något om "vild jäst"), men kvaliteten på mjölet kan verkligen påverka vissa surdegs parametrar, för om du inte ber mjöl från kornet själv kan mjölproducenterna "utarma" det i sin förmån.
När det gäller matning av surdeg, från min synvinkel kan du framgångsrikt använda både malt och honung och ägg, på en gång odlade jag inte surdeg degen separat, utan använde den helt för deg och tog sedan lite från degen och odlade den från degen till nästa bakning ...
Jag skrev redan om det i den här tråden redan i april 15))).

Brödet visade sig vara mycket surt och steg inte upp. Idag är den andra dagen för den nya surdeg, jag köpte mjöl från en annan tillverkare. På en dag är allt löst och luktar väldigt bra, även om det borde vara så bara den tredje dagen.

[Mayunchik]

Mayunchik, om du började utveckla en ny starter, försök så här "Evigt" surdeg # 2553 som jag skrev här. Medan du odlar startkulturen, håll den vid rumstemperatur och sedan kan du lägga den i kylskåpet.

är det en skillnad att dra ut surdeget med 5 g mjöl och vatten, av någon anledning på internet börjar alla med 50 g, och sedan kastas hälften av detta goda,
det finns recept där de inte delar upp surdeget efter den första dagen utan matar 50 g vatten 50 mjöl, med detta tillvägagångssätt visar det sig att den femte och sjunde dagen
en surdeg som väger 500-700 g matas med en toppdressing som bara väger 100 g.
i andra recept, efter den första dagen, delas surdeg varje dag och matas enligt formeln 1-1-1, hur dessa tillvägagångssätt påverkar kvaliteten
surdeg och vilken som är korrekt

Det rätta sättet är det som fungerar i ditt kök. Mycket beror på "mikrofloran" av mjöl, vatten, miljö, gynnsamt klimat.
Börja med den metod som tilltalar dig.
Bara nu 5g. IMHO inte ett alternativ. Du måste ge mer odlingsmedium.

Tjejer, berätta för mig vad jag ska göra med den surdeg som lagras i kylskåpet, hur ofta den behöver matas, hur länge kan den hålla ute utan mat ???

[Tumbelina]

Tumbelina, beror på temperaturen vid vilken du förvarar startmotorn. Om det kommer att bo i din dörr vid 10-12 grader, är det tillrådligt att baka på det oftare - minst en gång var femte dag.
Jag håller min på baksidan av kylskåpet, där +4. Jag bakar var 7-14 dagar. Ibland levde surdeg utan matning i 3 veckor, jag har inte provat längre.
Medan surdegen är ung är det bättre att baka den regelbundet. Och då blir det mer stabilt, utfodringsintervallen kan ökas.
Många tycker att +4 är för kallt, men min personliga erfarenhet är att denna temperatur är utmärkt för lagring av startkultur.
Och ja, jag pratar om råg, och vad är din? Jag vet ingenting om vete

[SvetaI]

SvetaI, Vete.

Vete.

Eh, då kommer inte mitt råd att göra. Vete är mer nyckfull. Kanske kommer även experter att komma ikapp ...

Vete är mer nyckfull.

Vete är mer nyckfull ?? Ja, hon är den mest flexibla och omöjliga !!
Jag försökte en gång överfodra råg för vete, kolla in den här verksamheten och nu gör jag allt bara på vete - pajer, pannkakor, bakverk och bröd, till och med råg.

Jag vet inte, jag har det för andra dagen redan under en liters burk.
Så jag tänker på morgonen dela upp foder och en för affärer och den andra för kylskåp.

[Tumbelina]

TumbelinaJag rekommenderar att du inte lämnar mer än 100 g för förvaring. Resten bör omedelbart läggas till i fodralet. Du har nu en sådan koncentration att den inte kommer att hålla länge i kyla utan mat, balansen mellan bakterier, som smärtsamt skapades, kommer att störas. Och du kan inte mata ett stort antal - det kommer inte att finnas tillräckligt med mjöl. Så om surdeget är klart, aktivt, släpp det in några bakverk: bröd, kakor, pajer, pannkakor, smet, våfflor etc. Och kom ihåg att surdeget måste matas i förhållandet minst 1: 2 innan det förvaras i kylan. Lycka till!

Och kom ihåg att startaren måste matas i förhållandet minst 1: 2 innan den förvaras i kylan.

mat och omedelbart i kyla eller ska du vänta tills den äter och börjar växa?
Vad är rätt att göra?

Vanligtvis ger de en timme vid rumstemperatur för att börja, men inte mer

[Nata]

Nata, Jag förstod allt, tack
På morgonen bestämde jag mig för att odla allt enligt rekommendationen, ett fast sediment dök upp i burken och ovanpå skumlocken blandade allt, delades, matades, jag väntar på tillväxt och i affärer!



Ingen tillväxt

Vilken dag slog surdeget?
Hur många timmar har det gått från utfodring och vad är klimatet på mognadsplatsen?

I allmänhet levde hon inte upp till den tredje dagen. Jag satte en ny, förmodligen var det nödvändigt att inte vänta på morgonen, utan att mata på kvällen efter 12 timmar.

Och vad hände med henne?
Startkulturen kan inte vara klar tidigare än tre dagar.
Om det på den 3: e dagen frös, beror det helt enkelt på att de nödvändiga bakterierna ännu inte har ackumulerats, symbios av mikrobiell och jäst har inte visat sig. Det tar fler dagar. Sällan får någon surdeg på 3 dagar, mest 5-8 dagar, för i själva verket har de flesta inte möjlighet att skapa perfekta klimatförhållanden för att odla surdeg på 3 dagar.

Hon lugnade i allmänhet och ändrade färg till grå och var inaktiv i 24 timmar.

Detta händer ofta. Det kan till och med vara en obehaglig lukt. Men efter ett par dagar, när bakteriebalansen normaliseras, kokar surden igen.
Vad som hände den andra dagen var bara alkoholhaltig jäsning, bara ett steg. Jag förstod inte att du precis börjat odla surdeget.
Om den andra förrätten gör detsamma, lämna 100 g och fortsätt mata dem en gång om dagen.

[Nata]

Nata, förstått.
Och du kan göra mjöl från CH, för i teorin borde det finnas mer vildjäst på det ???
Eller jäst malt ???

Malt tillsätts, ja, vanligtvis i första satsen. Från c / z växer det bra. Det är sant att det kommer dyrare ut från c / s.
Väx och vårda))

En annan fråga, ska den tillsatta markbiten räknas i vikt tillsammans med vatten eller bara mjöl?

Allt finns på första sidan.
Eller jag förstår inte varför frågan är och klargör sedan

Om startkulturen är 100 g, räcker 100 g mjöl och 100 g vatten för kompletterande livsmedel.

Om vi ​​talar om att lagra den färdiga startkulturen är det viktigt att den kompletterande matens totala vikt inte är mindre än startkulturens vikt, men mer - snälla. Och proportionerna beror på hållbarheten utan matning, väljs individuellt empiriskt.