"Evigt" surdeg

Om du lägger resten i kylen, kan du behålla den i upp till 2 veckor utan matning?

Jag förvarar den i kylskåpet (i en hink majonnäs, under locket) i upp till 2 veckor, utan matning! Jag bakar två bröd en gång i veckan på en gång, de försvinner inte. Kvällen innan tar jag ut skopan från kylskåpet, den innehåller ungefär en fjärdedel av surdeg ... (den exakta vikten med skopan är 385 g, nu hängde jag den)), jag lämnar den öppen i 40 minuter, sedan lägger jag till 1,5 koppar mjöl och samma mängd varmt vatten, blandar sked och går till sängs. På morgonen delar jag upp den odlade surdegen i tre delar: Jag lägger en i kylskåpet och de andra två går för att baka bröd. En del - 185 g rågmjöl och 150 g vetemjöl, 1 tsk. salt och 300 ml vatten, rör om allt med en sked och låt det stå i ett par timmar på en varm plats, när degen fördubblas, lägg den i en smord rast. smörformer (Teflon, för påskkakor)) och lägg den på provning i MV och en yoghurttillverkare - 40 * höja degen på 40 minuter. Vid den här tiden värmer jag upp minugnen och bakar i topp / botten / konvektionsläge i 45 minuter. Spis - Shteba 28 l.

[Leende]

Leendevilket bröd!

Le, vilket bröd!

Tacka!
Jag glömde också att tillägga att surdegen med tiden blir lite för mycket och du måste använda skalor - 200 gram för ett bröd. surdeg.

Tjejer, berätta för mig om surdeg. På torsdag (02.02) på kvällen satte jag 100 ml vatten + 100 g mjöl, nästa dag (nästan oförändrat) matade jag det på samma sätt (100 + 100). På lördag (04.02) gick lukten, skummad, matad (100 + 100). Idag öppnade jag det, det finns vatten på toppen, inga bubblor, lukten är som äppelvin (ganska trevlig). Slutförde maten. Hur många dagar att mata henne, hur man spårar att allt går bra. Tack så mycket för svaret. Jag började bara göra det för första gången och en mycket okänd process.

Jag slutade helt oroa mig för bra bakterier, särskilt i vitt mjöl. Jag gnuggar hemlagade äpplen, tillsätt lite honung, lite vatten från våren och jäser i 3-4 dagar. Sedan blandar jag denna gryta med mjöl (valfritt) och här är surdeget för dig! Doftande, rätt.
Och jag spenderar redan den efterföljande utfodringen med vatten och mjöl. Jag försöker ha cirka 100 gram surdeg i början och lägger till vatten och mjöl "i ögat" så att vid utgången får jag en tjock blandning, som pannkakor.

[natalinka25]

natalinka25om efter den sista utfodringen inte försöker fly från burken, skär den i hälften och fortsätt att mata hälften (resten är inte nödvändig). När surdeget är klart kommer du inte att tvivla, det ökar kraftigt i volym och får en behaglig lukt och smak.
Väger du mjöl? Det verkar som att din förrätt är för rinnande. Det borde vara mycket tjockare. Så ditt vatten har skurits av, detta indikerar en felaktig konsistens. Kontrollera proportionerna.
Om lukten inte är fruktig, utan vin, har din startkultur bara passerat första steget - alkoholhaltig jäsning. Förmodligen är det kallt för henne, så allt går långsamt. Det skulle vara trevligt att skapa varma förhållanden (27gr.).

En gång surdeg är idag den sjätte dagen. För att inte översätta mycket mjöl började jag 50/50 (jag tillsatte 50 + 50 i 2-3 dagar). 4,5 dagar tog jag 50 g surdeg +50/50. Det ökar i volym mer än 2 gånger på 2-3 timmar, jag blandar det 3-4 gånger om dagen, ibland stiger det 2 gånger till, men inte så mycket.
Jag tar ut den länge, för lukten är pinsam - den var mos, bitter och obehaglig. Igår verkade det som om lite bröd dök upp, men det finns också öl.
Idag fick jag slut på rågmjöl, igår kunde jag inte köpa det - jag var i 4 butiker. Idag tog jag 50 gram surdeg och matade 50 + 50 med helvete. Jag hoppas att jag inte förstör det helt. Det steg ännu snabbare - tre gånger på en timme, men lukten blev värre.
Frågan är - finns det en chans att något annat kommer att växa ut ur detta? Eller för länge vinner inte "vårt"? Skulle det inte vara bättre att börja om?

Det är synd att det hände med mjöl.
Du kan fortsätta, men du behöver inte ständigt ta ut en så liten del av surdeget. En gång tog de 50 g, och sedan enligt receptet från första sidan. Det vill säga fortsätt att tillsätta varje dag.
Och kolla in hela korn Zavod. Kanske är du bättre att dra nytta av erfarenhet. Även om startkulturerna inte är fundamentalt annorlunda kan det finnas vissa nyanser när de växer.

Aha ... Jag köpte aldrig mjöl, jag matade det hela korn.
På morgonen idag (dag 7) - del kastade ut, hälften. Det finns 80 gram surdeg, som matas 50 + 50. Efter 1,5-2 timmar steg det 2 gånger, efter en timme -1,5 rörde jag om det, sedan steg det lite mer, men inte mycket. Det luktar surt bröd, men hurra - inte längre hembrygga. Fram till kvällen skrev jag upp det ett par gånger till. Klockan 20.00 (12 timmar efter utfodring) luktade jag att lukten hade blivit väldigt sur, jag bestämde att jag förmodligen svältade))) Jag lade till 50 + 50 (återigen fullkorn) till hela surdeget och nu efter 2 timmar resultatet blir så här (markerat med ett elastiskt band forvator batch)

Lukten är väldigt intressant - med fruktig surhet och jästdeg samtidigt - den liknar en öppen fruktkaka, som är värt att höja innan du bakar)))

Redo!
Nu är det viktigt att mata i tid så att ättiksyra inte ackumuleras. Och skynda dig inte att sätta den i kylskåpet, låt den växa sig starkare. Eftersom surdeg inte behövs idag, ta en matsked från den (resten är inte nödvändig, för mycket surdeg, den kommer att slösa mjöl eller sur) och mata den 2-3 gånger med stor mat, lägg den på den svalaste platsen i hus, och imorgon ska du baka bröd.

Skål tack!
Tyvärr såg jag meddelandet först idag) Jag vann det idag och imorgon ska jag baka det)

Hej bagare och finsmakare! Jag har läst på forumet länge, bakat och bakat allt. Jag vill att du ska kontrollera mig och ange fel om de är.
Här var jag intresserad av surdeg, jag odlade den från måndag med skalad råg och vetemjöl enligt ditt recept, två surdeg. Rågen var färdig på dag 4 (bedömde att hon helt enkelt släppte taget och tystnade), men vete en vandrade i ytterligare två dagar och samma slog sig ner och allt var dumt. Spisen har ännu inte bestämt, alla experimenterar, eller åtminstone vill de förstå det. Här stod rågsurdeg i kylskåpet och jag ville kontrollera hur mycket det är.
Jag tog 50 gram surdeg och + 50 gram skalat rågmjöl och blandat vatten, efter 8 timmar fördubblades det. Nu behöver du bara blanda det och låta det stå till morgonen ännu? Behöver du inte mata?
Nu är frågan, med hälften av surdeget, till exempel på morgonen kan du baka och sätta den andra delen i kylen. Kan hon stå säkert fram till fredag, till exempel? Och på fredag, dra ut och mata en gång i 24 timmar och baka igen?

Grominka, för dig kommer jag att upprepa det som tidigare skrevs. Det kan vara användbart.

1. Ta från råg 1 msk. sked i lite glasfat, tillsätt 50 ml vatten, slå väl, tillsätt 50 g. mjöl, knåda, täck disken med plastfolie och träng igenom 7-10 hål med en tandpetare (kniv). Lägg det varmt (27-29).
2. Så fort den stiger mer än två gånger och locket börjar falla av, mata hela blandningen med 100 vatten, 100 mjöl och igen i värmen. Om dina händer kliar att göra något mellan matningarna, rör bara om.
3. När det stiger bra, lukta och smaka (om lukten passar dig).
4. Om surdegssyran kan jämföras med ett äpple eller kefir, det vill säga behagligt surt, kan du lämna 50 g av det och fortsätta mata surdeget i en andel av inte mindre än 1x1 och lämna högst 50 g i mata varje gång. Använd resterna i andra rätter eller kasta. Och så fortsätt tills surdeget blir starkare och börjar höja sig snabbt och åtminstone 2,5-3 gånger. Det kan ta en vecka eller två.
5. Om det visar sig vara ättiksyra, ta en tesked från den och - igen från punkt 1.

Märk hur surdeg luktar och ser ut dagligen.

Tillagd måndag 27 mars 2017 00:27

Om du vill ha en stark, hälsosam förrätt, kyl inte förrän den är helt mogen. ge henne tid. mata varmt.
om du bakar det ofta är det ingen mening att ha det i kylen.
läs om övermatning här Hur man övermatar rågsurdeg
läs också Ska jag behålla startkulturen i kylen?

och vidare - så att surt bröd inte är surt

God morgon! I ämnet med 120 sidor och jag läste så mycket och det var en sådan röran, och nu läggs allt på hyllorna. Tack så mycket för din hjälp Nat🌹

God dag.
Vet någon receptet för påskkaka i en brödtillverkare med evig surdeg?

Hej alla! Hjälpa till! Jag bestämde mig för att göra surdeg av skalat rågmjöl (jag gör det här för första gången) 50 g vatten + 50 g mjöl, den femte dagen började det lukta syrligt surt, som vinäger, smaken är förresten också sur . Efter att ha läst här på forumet drog jag slutsatsen att hon var överoxiderad, ja, eller "svälter" började. Jag matade henne klockan 9 på morgonen och rörde henne kl 21-00. Den sjätte dagen, enligt information från forumet, lämnade jag 50 g av min vinvinäger-luktande surdeg och tillsatte igen 50 g vatten + 50 g mjöl. Hon lade tillbaka den på en varm, mörk plats. Jag täcker den med en påse med hål. Kan du snälla berätta för mig vad jag ska göra nästa och vad jag kan förvänta mig? Mata också 50/50 ??

Och vad hände med henne den 3: e, 4: e dagen? Stig det åtminstone två gånger?
Fortsätt mata 50x50 dagligen och lämna bara 1 msk varje gång. l. surdeg tills lukten blir fruktig, smaken är mjölksyra och själva förrätten bör höja sig minst två gånger på 6-10 timmar.
Då är hon redo.

[Arka]

Arka, Tack för svaret! Den tredje dagen fick jag upp den andra, men på något sätt "blåst bort". I allmänhet bestämde jag mig för att slänga den, jag kommer att börja om.

Varje surdeg degar snabbt bort. När hon äter allt, "bulgar", vill hon äta igen. Därför är det nödvändigt att mata, eftersom det börjar falla av.

Fred vare med er bagare!

Jag kanske har missat - det var det inte

🔗

Jag tog fram surdeg på skalat rågmjöl och nu kan jag inte förstå vilken typ av hydrering det har (för recept).

Jag tog 70 g vatten och 70 g mjöl. Sedan tog jag 70 g från henne och tillsatte 70 g vatten och 70 g mjöl. Och så är det redan en månad. Först matade hon två gånger om dagen, nu bara en gång. Det ser ut och luktar riktigt bra. Jag bakar bara ett recept - deg. Det visar sig. Men jag vill prova andra recept för jämförelse. Och de säger - ta en startkultur med 100% hydrering. Vad betyder det?

Och jag kan fortfarande inte hitta ett recept på denna surdeg av oparat 100% rågbröd. Jag skulle vilja att allt rågmjöl jäste i 18-24 timmar. Och nu jäser bara degen i 12-18 timmar, och degen är bara 3-4 timmar. Kanske finns det ett lämpligt recept här på forumet?

andra gången försöker jag ta bort denna surdeg. den tredje dagen börjar hon lukta som ost
den andra dagen, matade, steg mycket snabbt - två timmar i två, tappade sedan lite och började lukta,
men svag.
Idag är det 3: e dagen - stinker märkbart.
första gången jag kastade ut det.
Nu tänker jag kasta bort det eller mata det och se vad som händer?

Det är femte gången jag försöker växa upp surdeget. Jag gör allt enligt "receptet" i ämnets ursprungliga meddelande. På den första och andra dagen går allt med en smäll, surden växer och strukturen är som på fotografierna, och på den tredje dagen, när jag lägger till 100 g mjöl och 100 g vatten, händer ingenting alls - inga bubblor, nej öka volymen och lukten förändras lite ((Berätta vad som kan vara frågan. Redan desperat.
tacka
Uppdatering:
Jag läste 40 sidor, gjorde en sådan slutsats, överexponerade surdeget den andra dagen, eftersom det föll av efter den maximala ökningen.
Jag tog 50 g från henne och tillsatte 50 g mjöl och vatten, jag kommer att föryngra, som Arka gjorde enligt Vikis råd.
Och jag satte in en ny, men nu kommer jag att följa uppgången; och om det inte finns några resultat den tredje dagen kommer jag att fortsätta mata den 4: e och 5: e dagen.

[Ann-Anya]

Ann-Anya, 100% hydr. - detta är när proportionerna av mjöl och vatten i surdegen är lika med vikten. Lång jäsning är endast möjlig vid låg t. Försök att jäsa i kylen.
FIESTAnär en obehaglig lukt började sprida sig all patogen flora, detta är normalt. Så snart "vår" patogen besegras kommer allt att fungera. Din surdeg är i det andra steget hittills, detta händer ofta.
Stacey, när det på den tredje dagen är tystnad kan du ta en liten del och - igen enligt receptet från första sidan, med den enda skillnaden att du inte börjar från början, men livet har redan börjat dyka upp i din blandning .

[Arka]

Arka, Tack för svaret! Jag tog risken att mata henne - allt fungerade!
läs noga sidan 40 och framåt)))) igår har jag redan bakat bröd - vete råg.
det visade sig vara ett frodigt bröd med en uttalad surhet. Nu tänker jag var jag ska förvara det, annars kommer det inte att finnas tillräckligt med mjöl för att mata det två gånger om dagen.

[Tanyusha]

Tanyusha, Jag lagrar i kylskåpet, eftersom jag bakar en gång på fyra dagar, känns surden bra där. Innan jag bakar tar jag ut det för att värma upp det, efter ungefär en timme matar jag det, efter 4-5 timmar tar jag in bröd i hk.

Jag kommer också att försöka sätta den i kylskåpet (även om det är kallt där +6 totalt)

[Tanyusha]

Tanyusha, sätt i kylen, var inte rädd! Min surdeg bor i kylen +4, jag bakar en gång i veckan, ibland mindre ofta. Och allt är bra med henne.
Och ja, jag läste också att mjölksyrabakterier inte gillar kyla. Än sen då? Låt dem vara något förtryckta vid denna temperatur, men surdeget är inte särskilt surt, vi behöver inte riva ögonen, eller hur? Men det finns surhet, utmärkt råg visar sig!

För uttalad surhet ges av den ackumulerande ättiksyra från svält.
Det är bättre att förvara i kylen på dörren, det är alltid varmare där.

vridit kylskåpet två grader - nu +10 på dörren.
Det verkar som om flygningen är normal - surdeg har vuxit något.

säg att de gav mig surdeg, jag matade den två gånger. den tredje dagen var hon väldigt aktiv och jag tog henne för bakning. Endast en liten del återstår. Behöver jag mata henne tills hon räcker för att baka?

[mowgli]

mowgli, Natalia, rågsurdeg kan lagras i kylskåpet och matas en gång var 2-3: e dag. Efter matning, lämna startkulturen i en timme vid rumstemperatur och lägg den sedan i kylen. När du ska baka bröd måste du uppdatera surdegen i 2-3 doser. Ta till exempel på kvällen 20 g surdeg + 20 g mjöl + 20 g vatten, blanda och låt stå i rumstemperatur i 6-8 timmar. Tillsätt sedan 60 g mjöl + 60 g vatten till 60 g surdeg. Efter 4-6 timmar kommer det att vara en uppdaterad surdeg. Du får 180 g surdeg. Om du behöver mer surdeg ska du antingen mata den igen eller börja inte med 20 g utan med en större mängd. Detta är om rent surdegsbröd, men om du lägger till jäst och surdegen används som degförbättrare behöver surdeg inte uppdateras, låt den bara värmas upp i ~ 1 timme och baka.

Och jag har en annan fråga. Jag bakar rågbröd, jag bestämde mig för att lägga surdeg för försurning. I framtiden planerar jag att överge torrjäst. Frågan är: hur man beräknar hur mycket surdeg ska tas för att sura bröd?

Jag har inget svar på din fråga. Jag kan inte beräkna surheten i bröd, speciellt om surdeget i sig inte är okänt.
Om surdeget är friskt och inte har surt, inte har ackumulerat ättiksyra, oavsett hur mycket du lägger det i rågdeg, vid slutet av jäsning kommer degen att ha en lätt behaglig surhet och mängden surdeg påverkar jäsningstiden. Jag tror det.

[Phil]

Phil, för att baka råg eller rågvete från 500 g mjöl, måste du ta ~ 180 g uppfriskad surdeg (den genomsnittliga mängden surdeg är 100% fukt). För att baka bröd med en surdeg måste det bli starkt, och surden kommer att få styrka i flera månader, beroende på hur ofta du bakar och fräschar upp det.

från 500 g mjöl måste du ta ~ 180 g uppfriskad surdeg

Tack, det finns redan något att börja med. Uppfriskad - är det en matad surdeg?

Uppfriskad - är det en matad surdeg?

Ja, matas 2-3 gånger. Se mitt inlägg lite högre, jag pratade där om uppfriskningen av surdeget.

Ange, schemat 20-20-20 är för att ersätta jäst med surdeg? Med detta schema läggs jäst i? Om så är fallet, hur mycket?

[Phil]

schema 20-20-20

Phil, det är du som fräschar upp surdegen. Om du har en ung surdeg har den ännu inte fått styrka och kommer att höja degen under mycket lång tid, och brödet kommer att sura kraftigt under denna tid. Vi behöver inte peroxiderat bröd, vilket innebär att vi lägger till lite jäst när du knådar degen.
Uppdatera först surdegen 2-3 gånger, och lägg till den uppdaterade surdegen + andra ingredienser + jäst när du knådar degen. När du fräschar upp förrätten behöver du inte lägga till jäst. Fråga om något inte är klart.

När du fräschar upp förrätten behöver du inte lägga till jäst.

Det vill säga att uppfriskad surdeg, enligt 20-20-20-schemat (dvs. matas 2-3 gånger), kommer att kunna ersätta jäst? Varför frågar jag för att inte vara utan bröd.

[Phil]

Phil, hur länge har din surdej levt? Hur länge har de tagit ut henne?

Tål en vecka i rumstemperatur och en halv vecka i kylen. Jag såg inga bubblor, men den dåliga lukten var borta. Smaken är behagligt sur.

[Phil]

Phil, du har en ung surdeg, vilket innebär att tills den blir starkare, tillsätt lite jäst när du knådar bröddeget. Och ändå, kan du berätta för oss hur surdeget togs ut, enligt vilket schema?

God dag till lämnade! Och kan någon dela en framgångsrik rågsurdeg? Jag försöker härleda det själv, medan resultatet är tveksamt. Jag är i Moskva, tunnelbanan Nakhimovsky Prospekt. Jag ska köra upp till någon del av staden.

Jag kan dela, knacka på PM

God kväll! Kanske ställde de redan en liknande fråga - jag såg den inte. Hon lade i surdeget, matat. Den fjärde dagen försenade jag matningen i 6 timmar. Jag öppnar surdeget och det finns en vit blomning och det luktar surt surt! Något som vassle. Ser inte ut som mögel eller ser ut så. Bubblor under blomningen. Vad ska man göra? Jag läste att det händer om vildjäst är för produktiv. Eller är det mögel. Jag förberedde surdeget innan. Allt fungerade utan problem

Vad ska man göra?

Ta bort hela övre delen skoningslöst, ta ut bara en sked av det som är bra att bubbla, mata i stor del. För en sked inte mindre än 50 g vatten och 50 g mjöl, och helst 100 vardera. Observera sedan. Bör "vakna". Din är inte den första ...

Hallå. Tyvärr finns det inget sätt att läsa alla sidor, snälla hjälp. Det fanns en surdeg, den försämrades när jag började hålla den inte i kylskåpet (människor som vet att de inte borde förvaras i kylan, en del av bakterierna dör). Sedan gav min vän mig sin surdeg i tio år, men det blev mögligt i mitt hus (även om jag bakar på det, tar bort det övre lagret, det stiger snabbare än vanligt). Jag började göra mitt eget igen - jag gör det för åttonde gången, fortfarande ingenting. Redan på den andra dagen luktade en obehaglig lukt, inte surt, inte surt, men äckligt, tråkigt. Den tredje dagen är allt redan mycket bubblande och lukten är ännu värre, surdeget blir flytande. Vi har små barn, vi behöver verkligen surdeg, men jag vet inte vad jag ska göra längre. I september var huset fuktigt, nu är batterierna påslagna, men ändå fungerar det inte.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, så ta en tesked av din väns surdeg och odla din nya på den.
När jag växte lyckades jag inte heller först, jag lade det i skåpet och nära batteriet och på bordet ...
sedan lade jag den i ugnen med lampan på och allt gick som ett urverk.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Redan på den andra dagen, en obehaglig lukt

Evgeniya Tsimbalyuk, om du precis har börjat ta bort surdegen, är en obehaglig lukt under de första dagarna normal. En behaglig lukt med fruktiga citrusnoter kommer att vara på 5-7: e dagen. Vilket mjöl använder du för att odla startkulturen?