Rågsurdeg (halvfabrikat)

VIKI, hej, jag behöver din hjälp. Igår kväll lade jag surdeget, nästan en dag har gått och det stiger inte alls. Insidan och botten är allt i ett hål, är det normalt? Eller kan vi börja om?

så här



och detta är den nedre vyn

Hej Natasha!
Jag väntade här en dag och bestämde mig för att ingripa. Det verkar som om allt går bra med dig, hålen är vackra. Och den växer inte upp för att banken är stor. Jag tror inte att du måste börja om, fortsätt.
Vilken lukt? Hur är det idag?

kisuri, tack för hjälpen, idag stod jag upp lite, jag har redan börjat andra etappen. Och det luktar, men jag vet inte vad, men saknar inte. I morgon kommer det redan att vara klart, i teorin borde det stiga.

Det är bra att du inte var rädd för att den inte steg upp och inte började först. Det vi har först vandrar - det här är olika bakterier som kämpar med varandra tills tillräckligt med syra ackumuleras (det vill säga det blir helt enkelt surt), vilket kommer att döda dem och skapa en miljö där vild jäst lever och förökar sig. Och detta kan gå snabbare (till exempel när det är varmt) eller av någon anledning sakta ner. Och bara DE vet varför.
Är du het nu?

Insidan och botten är allt i ett hål, är det normalt?

Det är perfekt!
Där, den första - andra dagen, bildas lite mer alkohol (för desinfektion) och det är inte särskilt bekvämt för henne att klättra. Och i det andra steget kan du redan gå upp.
Låt oss vänta. Allt ska fungera.

kisuri, Viki, tjejer, tack för hjälpen.
Det är kallt här, ute + 15-18 och det regnar, det är coolt i lägenheten.
Under natten steg det, bubblade, blev som surdeg, jag levde en gång "evigt".
Ikväll kommer han att bo i kylskåpet, men min temperatur där är någonstans runt + 5-7, jag måste antagligen sänka den.

Jag tror inte att du behöver röra kylskåpet. 5-7 * är den normala temperaturen för lagring av startkulturen.

Så intressant!
Jag bakade bullar i airfryer, men jag försökte inte ens bröd.
Denna konvektion förvirrar mig. Jag hade inte den i den gamla ugnen som jag startade med, inte heller i den nya ... Så snälla dela ...

Hej Viki, forumanvändare! Ledsen för "tystnaden", det fanns inga intressanta nyheter om ämnet, och sommarbelastningen, på sätt och vis, bidrog till detta. Som utlovat tillbringade jag flera bakade bröd på råg surdeg och jäst i en lufttork (recept, lägen och foton - se ovan, rapporter daterade 2012-12-03 och 2012-03-03), jag vill dela mina intryck av denna bakning metod.
1. Lufttorken kan användas ganska framgångsrikt för bakning av både råg och vetebröd, men de bästa resultaten för bakning i lufttorken uppnås när du bakar bröd med en mjölvikt på upp till 500 gram. Med stora mängder mjöl bakas smulan sämre och med en ökning av temperaturen eller längden på bakningen brinner skorpan ... Detta är allt förståeligt och förståeligt, eftersom värmebärarens massa (varm luft) i förhållande till till massan av bakat bröd spelar en avgörande roll här ... Ja, som ett alternativ för att förbättra bakning - fördelning av bakad deg i två små rektangulära former, men sedan den helhetsuppfattning av formerna av det färdiga brödet vi är vana vid Är försvunnen.
2. Smaken av bröd är annorlunda i början av mastering av bakning, men som regel är det inte länge. Så fort du försöker behärska bakning av bröd i en ugn med ånga ... - airfryer och brödmakaren bleknar i bakgrunden, för bara den här metoden (det här är min åsikt ...) ger dig en känsla av det mest kompletta tillfredsställelse från resultatet av bakning, under vilken du får otroligt vackra och perfekta former av bröd med en unik smak av äkta hemlagat bröd som tar oss tillbaka till vår avlägsna barndom ...
Här är mina (se.länkar) två olika bakverk i ugnen med ånga enligt receptet (med vissa modifieringar) från Viki som heter - Vetebröd på mogen deg (självjäst), men det bakades i en form. Viki, tack för receptet på mogen deg och detta bröd, jag gillade det. Ja, jag räddade inte mina surdegar i värmen, så nu arbetar jag med mogen deg och bakverk i ugnen, men min mogna deg ger inte den doften av nybakat bröd som hörs utanför lägenheten, så jag gjorde inte ' t vägrar surdeg, nu ska jag försöka behärska surdeg med metoden från Raymond Calvel, något i det lockar mig ... Jag önskar er alla framgångsrika och välsmakande bakverk!

VIKI och medlemmar i forumet, god eftermiddag! Jag behöver verkligen hjälp, jag har läst forumet under väldigt länge och jag använder många recept, men på något sätt skriver allt inte i tid. nu har jag ett sådant problem, jag är i krig med surdeg. I dag klockan 19.00 kommer det att vara exakt 48 timmar då jag lägger surdeget för andra gången (det första var ungefär 3 månader sedan), men av någon anledning växer det inte så mycket, först fördubblades det och sedan tillväxten slutade och en skorpa bildad ovanpå. Står i en plastmåttkopp täckt med gasbind i 4 lager. Igår flyttade jag skorpan lite, allt bubblade under skorpan. Så jag vet inte vad jag ska göra med allt detta? kastar bort? Den gamla surdegen gör brödet klibbigt, så jag bestämde mig för att odla ett nytt.

[BYSENKA]

Hallå, BYSENKA!
det gör jag inte VIKI , men om det inte finns några andra svar före 19-00, så är det synd om du, Anya, slänger ut ett bra ämne. Och uppenbarligen fungerar allt bra för dig: det har fördubblats, det bubblar. Det är Viki skriver på samma sida:

Där, på den första eller andra dagen, bildas lite mer alkohol (för desinfektion) och det är inte särskilt bekvämt för henne att klättra. Och i det andra steget kan du redan gå upp.
Låt oss vänta. Allt ska fungera.

Jag tror inte att du behöver kasta bort det. Kl 19-00 ta bort skorpan, ta en matsked av det som "bubblar" och - framåt, enligt receptet.
Och vilken lukt har den?

[kisuri]

kisuri ,: blommor: tack för svaret, jag bestämde mig själv, jag ska gå till slutet ... det luktar braga, men inte så mycket

[kisuri]

kisuri ,: blommor: tack för svaret, jag bestämde mig själv, jag ska gå till slutet ... det luktar braga, men inte så mycket

Tja, då går allt verkligen som det ska. Lycka till! Om något - fråga.
Jag är Ira

min surdeg jäser mycket bra, men efter 7 timmar verkar det som om det redan har börjat lösa sig. Jag antar att jag går och tar på brödet.

min surdeg jäser mycket bra, men efter 7 timmar verkar det som om det redan har börjat lösa sig. Jag antar att jag går och tar på brödet.

Det här är bara din andra matning, eller hur? Och jäsning bör vara 12 timmar, och du har bara sju passerat. Så vad, vad började lösa sig. Så här borde det vara. Låt det nöja sig med tekniken. Och när 12 timmar har gått måste den matas igen och först efter 12 timmar kan du baka. Det finns också en kamp mellan liv och död mellan mikroorganismer och vi måste hjälpa vildjäst att vinna den. Och de första två stigningarna är ännu inte jäst fungerar, utan olika andra mikrober, och det finns en ansamling av syra där vildjäst lever. Något så här, om ...
Jag skulle vilja ha Vickis recept och skulle inte titta på att sätta mig.

Det här är bara din andra matning, eller hur? Och jäsning bör vara 12 timmar, och du har bara sju passerat. Så vad, vad började lösa sig. Så här borde det vara. Låt det nöja sig med tekniken. Och när 12 timmar har gått måste den matas igen och först efter 12 timmar kan du baka. Det finns också en kamp mellan liv och död mellan mikroorganismer och vi måste hjälpa vildjäst att vinna den. Och de första två stigningarna är ännu inte jäst fungerar, utan olika andra mikrober, och det finns en ansamling av syra där vildjäst lever. Något så här, om ...
Jag skulle vilja ha Vickis recept och skulle inte titta på att sätta mig.

Ira, tack för din lyhördhet! Ja, inte den andra, men den tredje, den andra var igår kväll ... Jag förstår att om det sätter sig, betyder det att för att baka bröd måste du göra surdeg till bakning ??? Jag har redan 400 gram surdeg i min burk, den har ökat med cirka 2,5 gånger

Ah, då förstår jag.Sedan kan du naturligtvis baka och resten i kylen för förvaring. Och du har rätt i att kaminen är bäst när den stiger till sitt maximala och börjar falla av.
Jag önskar er framgång . Jag älskar denna surdeg, det är lite problem med det, men brödet på det blir bra.

[kisuri, Ira]

kisuri, Ira, Hallå. Jag har också surdeg, när jag matade den för sista gången steg den två gånger och började avta, och det var 7 timmar efter sista tillsatsen av mjöl och vatten. så jag väntade inte heller på 12 timmar. Och jag gick för att göra degen. Det är sant att jag inte lade omedelbart till den i tid, men först gör jag degen med en del av vetemjölet från receptet, knådade det i pizzaläget i 10-18 minuter och ställde sedan in rågläget, men min spis har en temperaturutjämning innan knådning i 45 minuter, och först sedan knådning, omedelbart före vilken jag laddar surden i en hink. Så hon lade inte omedelbart till hur hon började falla av, men cirka 1,5 timmar senare.

Hej, Tanyush! Trevligt att se dig ! Jag minns naturligtvis nyligen och du hade samma frågor. Och just nu, du redan ... Så vi lär oss alla av varandra!

Ira och Tanechka! Tack för att du deltog i mina långmodiga surdegsbakverk. Jag lägger degen, men det verkar inte ha bråttom att höja. Kan det inte fungera igen ??? men det är för sent, jobbet är klart, brödet ökar, jag kommer att rapportera om resultaten.

Anh, det viktigaste är att inte få panik! Tja, varför fungerar det inte? Du satte bara på den, eller hur? Surdejen är ung, den har ännu inte fått styrka. Till en början lägger jag alltid lite mer jäst, tillsammans med jästen, jag räknar inte med det ensam än. Själva surdegen steg bra, varför höjde den inte degen? Kanske är det inte hon, men receptet? Du och henne ska vänja sig vid varandra.
Lugn, bara lugn (kommer inte ihåg, är det Winnie the Pooh?)

Ira och Tanechka! Tack för att du deltog i mina långmodiga surdegsbakverk. Jag lägger degen, men det verkar inte ha bråttom att höja. är det inte möjligt att ingenting kommer att fungera igen ??? men det är för sent, jobbet är klart, brödet ökar, jag kommer att rapportera om resultaten.

Har du lagt i lite jäst? Jag satte hälften av normen.

Har du lagt i lite jäst? Jag satte halva normen.

Ja, inte sätta ....: galen: ville utan jäst

Anh, det viktigaste är att inte få panik! Tja, varför fungerar det inte? Du tog bara på den, eller hur? Surdejen är ung, den har ännu inte fått styrka. Till en början lägger jag alltid lite mer jäst tillsammans med surdeget, jag räknar inte med det ensam än. Själva surdegen steg bra, varför höjde den inte degen? Kanske är det inte hon, men receptet? Du och henne ska vänja sig vid varandra.
Lugn, bara lugn (kommer inte ihåg, är det Winnie the Pooh?)

Jag väntar ... Ira, jag har en fråga, men hur bestämmer erfarna bagare att det är dags för bröd att gå in i ugnen ??? någonstans jag träffade måste det finnas bubblor, hur är det? Jag ser bubblor i burken, men när brödet knådas och det står i en keramikskål vid utsättaren, ser jag det inte.

Sedan behöver hon naturligtvis mer tid ...
Vad är det för fel med jäst?

Jag väntar ... Ira, jag har en fråga, men hur bestämmer erfarna bagare att det är dags för bröd att gå in i ugnen ??? någonstans jag träffade måste det finnas bubblor, hur är det? Jag ser bubblor i burken, men när brödet knådas och det står i en keramikskål vid utsättaren, ser jag det inte.

Vilken typ av bröd? Råg? Blandad?

[Mistel]

Vilken typ av bröd? Råg? Blandad?

Rågbröd med öl och surdeg https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 på recept Mistel.

Ingredienser

Rågsurdeg (flytande fransk) 250g.
Lätt öl 250g.
Rågmjöl 100g.
Vetemjöl 200g.
Salt 1/2 msk. l.
Melass (honung, socker 1 msk. L.

Jag kanske inte gjorde det rätt, jag är bara en tekanna i surdegsbranschen. Ersatte den franska surdegen med vår, kanske var det omöjligt?

Jag är inte en erfaren bagare, men jag letar inte ett tag på hur mycket bröd som finns i behållaren, utan att det fördubblas i volym och sedan går in i ugnen. Och när jag bakar vete. Den första korrekturen är i HP.Det steg 2-2,5 gånger, tog ut det, knådade det något, bildade en bröd eller en bar och - i en korrektionskorg, täckte den med en film - och på en varm plats 28-29 grader. När det har fördubblats igen är det dags att baka.
Det kanske inte stämmer, men bra bröd kommer ut. Men jag bakar det på sten, på härden, så att säga. Och om korrekturen är i form och bakar i ugnen i den, kommer jag inte att berätta för dig här, jag bakade inte den så. Jag läste bara att om bakningen är i HP, ska den i KhPshny-skopan komma upp till en lägre höjd än i formen, om bakningen är i ugnen, för i HP från början av bakningen är den inte varm där tar det tid att värma upp och under denna tid kommer degen fortfarande att stiga upp och i ugnen på en gång 200 eller hur många grader som behövs och degen börjar omedelbart att baka och det finns ingen tid för ytterligare höjning .

[Mistel]

Rågbröd med öl och surdeg https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 på recept Mistel.

Ingredienser

Rågsurdeg (flytande fransk) 250g.
Lätt öl 250g.
Rågmjöl 100g.
Vetemjöl 200g.
Salt 1/2 msk. l.
Melass (honung, socker 1 msk. L.

Jag kanske inte gjorde det rätt, jag är bara en tekanna i surdegsbranschen. Ersatte den franska surdegen med vår, kanske var det omöjligt?

Titta, naturligtvis, dessa kakor beter sig annorlunda, och att helt enkelt ersätta dem med varandra är en risk. Men vad kan vara så hemskt? Det kan till och med visa sig vara ett mycket intressant bröd, naturligtvis ett annat. Är fransk vete? Och den här kommer att vara råg. Franska - flytande, och det här är 1: 1, ganska tjockt. Det betyder att vi måste räkna vattnet.
Bubblorna syns på rågämnet. Det är synd att jag inte visste förut, idag gjorde jag rågbröd med "bubblor", jag skulle ha fotograferat det. Jag tittar inte på bubblorna, jag vet bara ungefär hur den ska stiga. För råg (där mer än hälften av rågmjölet och du har mer än hälften med surdeg) bör det höjas en och en halv gång och du kan baka.
Anya, vi måste gå snart. Kom och se vad du gjorde där. Jag kommer i kontakt med dig så mycket jag kan, jag berättar vad jag vet. Var inte rädd! Du kommer att lära dig! Först var jag också förvirrad, visste inte, kastade bort det, det hände.

Jag är inte en erfaren bagare, men jag letar inte ett tag på hur mycket bröd som finns i behållaren, utan att det fördubblas i volym och sedan går in i ugnen. Och när jag bakar vete. Den första korrekturen är i HP. Det steg 2-2,5 gånger, tog ut det, knådade det något, bildade en bröd eller en bar och - i en korrektionskorg, täckte den med en film - och på en varm plats 28-29 grader. När det har fördubblats igen är det dags att baka.
Det kanske inte stämmer, men bra bröd kommer ut. Men jag bakar det på sten, på härden så att säga. Och om korrekturen är i form och bakar i ugnen i den, kommer jag inte att berätta för dig här, jag bakade inte den så. Jag läste bara att om bakningen är i HP, ska den i KhPshny-skopan komma upp till en lägre höjd än i formen, om bakningen är i ugnen, för i HP från början av bakningen är den inte varm där tar det tid att värma upp och under denna tid kommer degen fortfarande upp och reser sig, och i ugnen på en gång 200 eller hur många grader som behövs och degen börjar genast att baka och det finns ingen tid för en ytterligare höjning .

Tanya, jag går med. Jag bakar bara mycket i formen, du har rätt, där är det nödvändigt att stiga en och en halv gånger, inte mer. Låt oss prata mer!

Ira, Tanechka, tack så mycket! Jag lade brödet i ugnen, tände på glödlampan, steg antagligen 1,5 gånger på 3,5 timmar ... jag väntar medan ...

sätt brödet i ugnen och vänta

Här kom hon ... Hur mår du?

Anya, vad som hände där, dofterna har redan nått oss.

luktar över hela vår lägenhet ...: nyam: dotter sprang in i ugnen och tittade in och blev till och med förvånad över att han stod upp (enligt tidigare erfarenheter tvivlade jag på) ... bara taket blåstes lite, jag luktar som öl, och hemmafolk säger att det luktar bröd. Brödet är fortfarande i ugnen, jag tar ut det snart och tar en bild

tacka

bara taket sprängdes lite, det luktar öl för mig och hemmafolket säger att det luktar bröd. Brödet är fortfarande i ugnen, jag tar ut det snart och tar en bild

tacka

Antingen måste du tillsätta lite vatten, eller så finns det en andra anledning kopplad till korrektur. Det verkar som om det är för tidigt att börja baka, det var nödvändigt att ha ett längre avstånd, eller vice versa, jag blir förvirrad hela tiden. Ira, hur är det där, vet du inte?
Och jag älskar det äntligen när det blåser av taket. Vi älskar alla denna del av brödet.

OOPS ... Jag har en fullständig bakhåll .... brödet fastnat, hur kan jag få det därifrån ??


Jag tror att taket sprängdes, jag stod där en liten stund

Rör inte vid honom! Han kommer att stå lite och han kommer att ligga efter.

Hurra! Jag tog ut det, skadade det nästan inte, medan jag smurade det med olja, pulvret smulnade, det kommer att svalna, jag tar en bild av snittet och visar det ... Ira, Tanya, TACK!

Brödet ser ganska bra ut alls. Runda. Men han stod uppenbarligen inte. Bröd utan jäst, på en surdeg, stiger det under mycket lång tid. Och även på en sådan ung startkultur. Jag skulle lägga på den här mängden mjöl ... 1-2 gram torrjäst eller 3-5 gram färskt. Och jag skulle göra en deg i en och en halv timme. Eller i kylskåpet över natten.

Hurra! Jag tog ut det, skadade det nästan inte, medan jag smurade det med olja, pulvret smulnade, det kommer att svalna, jag tar en bild av snittet och visar det ... Ira, Tanya, TACK!

Vänta

Brödb ser ganska bra ut alls. Runda. Men han stod uppenbarligen inte. Bröd utan jäst, på en surdeg, stiger det under mycket lång tid. Och även på en sådan ung startkultur. Jag skulle lägga på den här mängden mjöl ... 1-2 gram torrjäst eller 3-5 gram färskt. Och jag skulle göra en deg i en och en halv timme. Eller i kylskåpet över natten.

stod länge, nästan 6 timmar ... och ytterligare en timme, förmodligen skulle han inte skada ... så jag vill klippa och försöka ...

[Viki]

Vänta

Ja, vänta, den stiliga killen kom ut med bröd, oroa dig inte, An.
Och imorgon har jag en viktig gäst - toastmästaren kommer och mamman till brudens son. I allmänhet har mina framtida matchmakare redan besökt oss en gång, jag använde dem här, och det fanns vitt och svart bröd (halv råg och vete, jag skrev om det ovan). Jag bakade också + 4 g jäst på denna startkultur. Så de gillade honom så mycket. Hela festen hyllades mest för honom, även om hon förberedde mycket av alla slags godsaker. Nu tar jag ut en halvfärdig produkt för natten och lägger surdeg för att förbereda sig för natten. Och på morgonen ska jag baka dem med mig som en gåva.
Viki, tack igen för surdeget!

[Viki]

Tanya, lycka till i morgon, brudens mor är väldigt seriös ...

och Viki, stort tack för förrätten!

Ja, det här är sant, mycket viktigt, och det finns mycket spänning. Så att allt går bra! Och bröd hjälper! Det är precis vad som helst, om det finns hemlagat bröd - bara runt det och samtal. När huset luktar bröd ser allt annorlunda ut.

Ja, det här är sant, mycket viktigt, och det finns mycket spänning. Så att allt går bra! Och bröd hjälper! Det är precis vad som helst, om det finns hemlagat bröd - bara runt det och samtal. När huset luktar bröd ser allt annorlunda ut.

Ja, när jag först träffade dem kom de på besök, så jag bakade så många som 3 bröd av rädsla, jag var så orolig. Den här svarta, jag bakade den i HP, och i ugnen bakade jag en stillastående limpa och en limina av Romina. Palyanitsa gav dem sedan hälften av råg som återstod från middagsfesten. Så det fanns tillräckligt med brödlukt, en sådan aura svävade. Och också bra georgiskt vin och konjak. Vi satt hjärtligt.

Så bra matchmakers (uh, uh, uh!)

FSE, Anyuta! Jag somnar utan att se snittet! Det är ett svårt mentaltest även om det stämmer måste du låta brödet svalna väl... Godnatt!
Jag hoppas att jag ser klippningen imorgon, om du naturligtvis har tid att fotografera

Här är den utlovade limpa, jag var tvungen att slå händerna på min familj, medan jag tar ett foto ...

Tack så mycket ...

Nu har jag räknat receptet på mitt favoritbröd och laddat det i brödmakaren (vi åker på besök, brödmaskinen är en livräddare), jag kommer att rapportera om resultatet.

, vilken stilig !!!
Jäsen fungerar, bra gjort