nej ... det är inte läskbröd. Detta är en sådan knepig jäsning i ugnen under mycket varma förhållanden.
Och det viktigaste där är att när rågmjöl fuktas får vi början på jäsning, som i en klassisk surdeg. Därav kravet hög mängden vätska.
Det är rågmjöl som innehåller för jäsning Allt nödvändig. MEN både bra och dåligt.
Och nu måste den dåliga delen av mikroorganismerna finnas kvar. För detta behöver du bara läsk, älskling och helst mjölk. Men söt miljö + läsk + god värme räcker generellt för att starta vanligt jäsningsprocessen.
Detta gör att mjölet jäser som det ska, honung + läsk, även utan sur mjölk, fungerar som sterilisatorer eller något. Om det är oförskämt.
Dessutom är mjölken i denna aspekt ännu bättre. Det blir surt senare och brödet smakar mindre surt än att hålla kefir eller vassle varm i 3 timmar. Dessutom fungerar läsk här som en neutraliserare av syra, mjukgör den sura smaken.
Soda, å andra sidan, accelererar mjukningen av vetetillsatsens gluten.
Så det behövs läsk här från alla håll.
Därför, för jäsning, är sur mjölk inte det mest nödvändiga i receptet. Det är önskvärt eftersom det jäser mer intensivt och smaken på brödet blir rikare, men samtidigt kan det vara mycket surt.
det är inte förgäves att det finns ett krav på mjöl. ZH-mjöl är det rikaste i kompositionen för jäsning. På en tom sådd eller skalad sopor kan visa sig. Du behöver mjöl rik på näringsämnen och mikroorganismer för att ge snabbare jäsning.
Detta är inte jästfritt bröd. Detta är bröd med snabb jäsning på egen jäst och MKB i närvaro av läsk.
Och mjölken blir säkert sur när jäsning börjar. Där kommer deras syror att bildas och fermenterad mjölkjäsning kommer att börja, vilket säkert kommer att orsaka sur mjölk. Dessutom rätt utsökt surhet. Tja, som när en skorpa av rågbröd kastas i mjölken. De renaste MCB: erna surgör mjölk och multipliceras.
I allmänhet ett mycket knepigt recept. Det finns inte tillräckligt med kunskap till slutet för att förstå alla nyanser.
När vi odlar surdeg utvecklas först en skadlig fauna där, som ersätts av en god, och denna goda fauna ackumulerar syror, god vildjäst och LAB reproducerar i den.
Men om vi kasserar det första steget med dålig fauna och omedelbart går till jäsning och smakansamling, så är det här som imiteras i detta recept.
Genom att applicera en mycket varm jäsningstemperatur + neutralisering av överskott av syra med läsk + sött medium som konserveringsmedel.
Hur starkt var och en av dessa faktorer fungerar och hur hälsosamt brödet är,
utan ackumulation
skadlig mikroorganismer - jag kan inte uppskatta, det finns inte tillräckligt med kunskap.
I vilken utsträckning denna jäsning kan jämföras med den klassiska när det gäller effektivitet kan jag inte heller kolla in den.
Sedan finns det en uppvärmning. Brödets insida ska värmas upp till 94-96 grader för säker tillagning. Jag undrar om brödet når dessa temperaturer utan att torka ut?
I allmänhet kan jag inte fullt ut uppskatta denna teknik. Kanske den här superduper-kunskapen är utsökt, eller kanske något som inte är helt säkert kan sparas där.
