Wlad, Vlad, om du experimenterar, läs om kall jäsning. Jag har dock inte med råg utan med v. från. och C. h. stiger mycket bra. Naturligtvis började jag nyligen använda den här metoden, men jag bakar alltid ett bröd med en komposition som jag gillar (med kalla jäser).
Under jäsning spelar temperaturfaktorn en viktig roll. Jästen blir aktiv vid m. Mellan 33 och 130 F. Själva jäsningsprocessen producerar också värme. När jäsning sker vid mycket höga temperaturer (över 90 F) smakar brödet dåligt. Den kylda jästen vilar och släpper ut mer alkohol. Denna fördröjda aktivitet gör det möjligt för bakterier att mata på socker, växa och producera ättiksyra. Temperaturer mellan 40 och 55 F är idealiska för bildandet av ättiksyra. Temperaturer från 55 till 90 är ansvariga för bildandet av mjölksyra. Ättiksyra ger bröd en mycket surare smak än mjölksyra. Det stärker också degens struktur, men för mycket har motsatt effekt. Det är därför många bagare föredrar degen långsammare, kalltät.
Att bevisa tid är en annan viktig faktor som avgör både brödets smak och färg. Om degen jäser för länge använder jäst och bakterier allt socker i mjölet och brödet får en blek skorpa och en ointressant smak. För smak och färg är sockerrester i degen helt enkelt nödvändiga.
Längre jäsning gör att degen kan ytterligare isolera gluten, lägger till djup och komplexitet i smaken med en längre beläggning och slutligen ökar hållbarheten. Det gör det också möjligt att lägga i mindre jäst, vilket i sin tur gör att vetsmaken dyker upp. Kort sagt, ju längre jäsning, desto mindre jäst behöver vi.
För mycket surdeg gör brödet för surt och försvagar glutenstrukturen. Men nästan alla typer av bröd kommer bara att gynna om du lägger surdeg till dem, eftersom surdeg ger dig möjlighet att maximera den potentiella smaken av ett visst bröd.
När du sätter en förrätt i kylskåpet tar det flera timmar att svalna till 50 F. Det blir dock aldrig lika kallt som ditt kylskåp, eftersom jäsning, till och med långsammare, ger värme. Det är viktigt att veta att när du använder ett verktyg för knådning, som en stillastående eller en handblandare, ökar degens temperatur med 1-3 F varje minut knådning. Därför är det så viktigt att inte släpa bort och inte döda degen. Du kan lägga till startkultur som lagrats i kylen för att kompensera för den energi som mixern skapar. Därför lägger många bagare till en tjock surdeg (bigo eller gammal deg) till den redan knådda degen. De räknar med att denna förrätt redan har haft 3-5 minuter knådning och om de läggs till degen i början kan degen överhettas.
De flesta startkulturer använder kommersiell jäst (i motsats till vildjäst). Ett undantag är den så kallade. surdeg eller levain, det vill säga enligt vår mening hemlagad surdeg. Det finns flera typer av förrätt: barm, biga, kock, desem, levain, madre bianca, mor, paté fermentée, poolish, svamp, starter eller surdegsstarter.
