Franska förrätter

Detta är det nya året, och bagarna är i tjänst!
Gott nytt år allihopa! Nya prestationer i din favorithobby!
Surden ger oss inget andetag.
Idag gjorde jag andra gången surdegsvetebröd från den redan nämnda sidan.

Mitt folk gillade brödet med rågsurdeg så mycket att de krävde att de skulle upprepa - vilket de fick.
Jag lade en deg på rågsurdeg över natten, tillsatte vetemjöl, vatten och konst. en sked bovetemjöl. Jag lade den på "dumplings" i 20 minuter och lät den stå i HP över natten. På morgonen tillsatte jag mjöl, 1 timme. en sked stärkelse, 2 msk. skedar gräddfil, salt, rast. smör, knådades igen i 20 minuter, tog ut spateln och satte den till "franska". Men en annan gång lägger jag den på det vanliga läget utan en skulderblad, skorpan är svett.

Tjejerna bestämde sig slutligen för en fransk surdeg de igår knådade råg tapeter 100 gr. och 120 ml vatten visade sig vara en mycket tjock massa, men det gick bara för mig att receptet gav 120 gram. vatten, det visar sig att jag inte tillsatte vatten korrekt, det här är väldigt kritiskt eller inte.

Tjejerna bestämde sig slutligen för en fransk surdeg de igår knådade råg tapeter 100 gr. och 120 ml vatten visade sig vara en mycket tjock massa, men det gick bara för mig att 120 gr gavs i receptet. vatten, det visar sig att jag inte tillsatte vatten korrekt, det här är väldigt kritiskt eller inte.

Om vattenvolymen mäts exakt är det inget fel - vattentätheten är 1, det vill säga vattenmassan är lika med volymen. Men så vitt jag kommer ihåg finns det mycket mindre vatten i massa än mjöl, och degen är verkligen väldigt brant.

Detta är ett foto av ett ekologiskt rent fabrikstillverkat fullkornsvetemjöl - FÖR EN SPIRIT. Jag minns att hon bad om ett foto (jag kommer bara inte ihåg vilket ämne. Det här ämnet är hennes starka punkt)

Vid 3 st. l. (vanliga) franska kvinnor fermenterade 100 g rågmjöl + 100 g fullkorn + 50 g flingor med flingor + vatten och lämnade i 5 timmar. Sedan kom knådningen med vetemjöl och gammal kefir, vila, tillsätt salt, sesam olja, jäsning i 1,5 tsk. Ytterligare - gjutning och provning. Detta är naturligtvis inte en absolut dietprodukt utan närmare en hälsosam kost))
Och med vilken hastighet fransmannen rusade till fullkornsmjöl i kombination med råg - detta var ett måste. På kort tid kan du få både råg och fullkorns surdeg ... vad du än vill för tillfället.

Jag har redan provat det - mycket välsmakande bröd. Nu måste jag återställa receptet efter färska spår ... Jag gillade kombinationen av rågmjöl med fullkorn + lätt surhet.

[Krydda!]

Recept till studion tack Krydda!

Och om något inte är tillräckligt med kost, kommer jag att tänka mig att göra en adekvat ersättning

Och det viktigaste för mig är ett sätt att släppa de mest fördelaktiga egenskaperna hos helmjöl: endast när blötläggning av fytiner frigörs, vilket minskar blodsockret och bidrar till normalisering av ämnesomsättningen och viktminskning.

Frågan uppstod omedelbart - om fullkornsmjöl inte införs direkt i degen utan fermenteras på en fransk kvinna i 5-6 timmar, som i dessa bröd, kommer fytiner att släppas i tid?

Jag läste att det är nödvändigt att suga "över natten", det vill säga både surdeg och deg är helt acceptabla

Det finns också ett bra sätt att långsiktig jäsning - när degen rörs om utan att knåda och lämnas i 12 timmar (för jästdeg), eller 18 (för startdeg), eller 24 timmar (startdeg när den förvaras i kylen) . Alla passformar kommer definitivt att stå där ute.

[Krydda!]

Recept till studion tack Krydda!

ahh, jag slog helt av att "hänga i gram" och gjorde allt praktiskt "med ögat", jag knådade också i skördetröskan, för det finns mycket deg och det är tungt, som för bomull ... jag måste skissa ett grovt diagram, och i nästa att förena med gram.

[Krydda]

Krydda, låt oss ungefär!

Jag kom också ihåg hur fytinerna kommer att sticka ut exakt - koka den surda degen som vanligt, forma brödet, lägg det i en form, distansera det i 1,5 timmar och lägg det i kylen i 2-16 timmar. Spis rakt ut ur kylskåpet!

[Alexandra]

Alexandra
så det var så här:
i en timme klockan 9 tog jag 100 g rågmjöl + 100 g fullkorn (hennes eget, med högt innehåll av kli) + 50 g flingor med flingflingor + 3 msk. l. (vanliga) startkulturer + 250 g vatten, blandade allt och lämnade vid rumstemperatur fram till klockan 3 på eftermiddagen visar det sig i 6 timmar. Under denna tid steg degen bra och började sjunka i mitten.
Hela degen blandades i ca. med 400 g vetemjöl, 50 g kornblandning (sammansättning: sojamjöl, linfrön, rågmaltmjöl, vete och rågkli) och gammal kefir (troligen cirka 180 g av det). Knåda degen i 10 minuter. Det visade sig vara vått, klibbigt med sträckande trådar. Jag åkte i 10-15 minuter för att vila. Tillsatt 1,75 tsk salt, 2 msk. l. sesamolja och jästmjölk (5 g levande jäst, aktiverad per 20 ml mjölk). Ytterligare en sats i cirka 10 minuter. Sedan placerades hela skålen med degen i ugnen med ljuset på i 1,5 timmar för jäsning. Degen har fördubblats.
Jag dumpade degen på bordet (mycket våt, formning är endast möjlig med mjöl), bildade 4 bollar, lade ut 2 bitar i rektangulära metallformar. För korrektur med en kopp kokande vatten i 1 tsk.
För bakning i ugnen vid 240 * med ånga i cirka 5 minuter, sedan - 190 * tills det är ömt. Jag kollade det med en temperatursond.

Om jag har glömt något lägger jag till det.

[Alexandra]

Alexandra
Jag vaknade ikväll av tanken att nästa gång jag skulle göra knådningssäkerheten av dessa bröd annorlunda)) Degen steg i en väldigt vacker elastisk kupol på 1,5 timmar, men med den slutliga korrekturen kändes det som om det inte var tillräckligt styrka kvar.
Det borde nog vara så här:
- knåda en enkel deg, låt stå i 20 minuter för autolys,
- tillsätt salt, jästmjölk, smör, knåda,
- till sist, knåda degen,
- primär korrektur högst 40 minuter,
- gjutning och slutskydd efter behov.

varför skulle jag fortfarande vakna på natten?))

[Krydda]

Krydda

Som jag förstår dig

Men hur mycket jäst behövs? En deg drar inte ut degen? Den första korrekturen är 2-2,5 timmar, den andra hur lång tid tar det?

[Alexandra]

Alexandra
Jag tror att du säkert kan klara dig utan jäst. Jag har ju byn Tom Leonardo med fullkornsmjöl lugnt steg på en deg. Jag siktade bara på ett recept och under leken fick jag lägga till allt i rad och ändra det.
För en fransk kvinna verkar det för mig att 2-2,5 timmar efter den första korrekturen kommer att vara mycket. Min deg försurar under den här tiden. Jag skulle försöka den första upp till högst 1 timme, men nu den slutliga korrekturen - tills degen fördubblats. Enligt erfarenheterna av liknande bröd tar det inte mer än 1,5 timmar eller ännu mindre. Suven är redan mycket stark.

[Krydda]

Krydda ,

Och vilken typ av fullkorns rustik? Om det finns en länk, skicka den för att läsa

under den slutliga korrekturen kändes det som om det inte fanns tillräckligt med styrka kvar.

Såvitt jag har läst mycket information från Auerman,

Under knådning och formning av degen finns det praktiskt taget ingen koldioxid i den.
Jästaktiviteten i degen är föremål för snabba förändringar. I början, under den första knådningen och den första provningen, är jästen i ett aerobt tillstånd, det finns mycket syre och näringsämnen runt det, och det finns relativt lite jäst. De multiplicerar i snabb takt. Det beror främst på jästens startmängd, mängden salt och socker i degen och temperaturen. Men i slutet av den första korrekturen äter jästen upp allt socker för dess utveckling.

Med tiden förändras förhållandena: det finns färre näringsämnen och syre i degen - syre förskjuts av koldioxid, vilket saktar ner reproduktionsprocessen. Det är sant att det nu finns mycket fler av dem i testet, men de multipliceras inte.
För att inducera en andra jäsning (det vill säga för att degen ska komma upp en andra gång) är det nödvändigt att återskapa förutsättningarna för aerob aktivitet. För att göra detta, ta bort koldioxid från den uppstigna degen och ersätt den med nytt syre.
Som regel är den andra korrekturen snabbare eftersom det finns mycket mer jäst i degen och mängden koldioxid som frigörs är mycket högre. Under jäsning ökar degens volym upp till 5 gånger eller mer efter provning jämfört med originalet, den blir lättare och får en porös struktur.
Degen som bakas efter den andra provningen har en elastisk struktur och rikare smak och arom. Dess porer är enhetliga och deras storlek beror på mängden vatten som läggs till degen.
Om vi ​​återgår till processerna och observationerna av att baka bröd i en brödtillverkare kan vi se att den första korrekturen kanske inte är så hög (om du inte ökar mängden jäst och socker och andra aktiva produkter). Men den andra korrekturen efter urbening av degen ger omedelbart en bra och relativt snabb höjning.

[Krydda]

Krydda ,

Vilken typ av fullkorns rustik? Om det finns en länk, skicka den för att läsa

Och han är i samma ämne, jag gav en länk till originalreceptet i mitt inlägg.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.210 Svaret är 221.
Och på nästa sida är svaret 229. I detta bröd minskade jag också nådelöst tiden för de rekommenderade bevisen, det var för mycket.

Om vi ​​återgår till processerna och observationerna av att baka bröd i en brödtillverkare kan vi se att den första korrekturen kanske inte är så hög (om du inte ökar mängden jäst och socker och andra aktiva produkter). Men den andra korrekturen efter urbening av degen ger omedelbart en bra och relativt snabb höjning.

Tja, nu har allt fallit på plats, och det verkade för mig att den första provningen i 1,5 timmar i närvaro av jäst skulle vara lite för mycket.
Tack för informationen i rätt tid

Och det går kanske inte från bevisningstiden 1,5 timmar, utan från en viss volym, till exempel 2-2,5 gånger. Korrekturtiden kommer att vara annorlunda - det är viktigt att få volymen.

[Administration]

Administration
Detta är naturligtvis sant. Frågan här är snarare hur mycket är det nödvändigt att ge surdegsdeg i kombination med jäst under den första provningen för att höjas två gånger? Det kan räcka att vila i 40-60 minuter. (under den här tiden har jag en garanterad uppgång på minst 1,5 gånger, eller ännu mer), och att stiga till en viss volym redan under den andra korrekturen?
ingenting, jag kommer att göra det nästa gång och jämföra det med den vetenskapliga poke-metoden))

Vad betyder det att vila 40-60 minuter? Detta är den första korrekturen.

Nu har jag spottat ett gäng recept med surdeg, inklusive Lyudmila och Misha ... Så oftast använder de denna princip - den första korrekturen sker före de första tecknen på jäsning, men inte aktiv uppgång, och redan den andra - tills ökningen i volym 2 - 2,5 gånger ... Och för den första korrekturtiden anges i 40 - 60 minuter. Min surdeg arbetar så här i tid ...
Jag misstänker att min deg ökade mycket mer än två gånger på 1,5 timmar, och den började redan falla av, därför förlorade min styrka ...
Jag ska kontrollera det i praktiken.

Vi går vår egen väg, vi har en teknisk paus i surdeg

Och i en flock - det och pappa tar vardagen

Surdegsdeg behöver 40 till 60 minuter för att vila efter knådning. Om du lämnar den under en längre tid, börjar försurningsprocessen (och några andra processer där som kan läsas om i relevant pedagogisk litteratur om bakning), och detta är inte önskvärt, såvida inte receptet ges.

[Krydda]

Krydda
Ditt fantastiska bröd med strössel påminde mig i utseendet på det jag gjorde enligt Annas recept från forumet say7 Doftande på rågsurdeg.Detta var mitt första surdegsbröd och jag blev bara chockad över att degen, vägt med så många tillsatser, kunde höja surdegen.
Här ansöker jag.

Idag är min franska surdeg deklar, men jag ska baka den imorgon morgon. Jag har en fråga: Jag måste mata surdegen och om den behöver tas ur kylskåpet. Jag vill prova att baka enkelt surdegsbröd.

[tanya1962]

tanya1962
Jag går ut från det faktum att de ändå har odlat en tjock surdeg. I detta fall, efter 24 timmar, är den redo att användas i degen och det är inte längre nödvändigt att förvara den i kylen. Vi måste hitta den coolaste platsen för henne i lägenheten. Och på morgonen, följ rekommendationerna från Lyudmila, som skrev att om mer än åtta timmar har gått sedan den senaste utfodringen (i ditt fall är surdegen klar), måste surdegen uppdateras i följande proportion innan du använder den i en deg eller deg: 100 g surdeg, 70 g mjöl, 35 g vatten, efter 4 timmar är det klart för blandning i deg eller deg.

När du i morgon använder uppfriskad surdeg för bakning, måste resten (20 - 100 g) uppdateras igen: tillsätt 100 g mjöl, 50 g vatten, knåda på bordet i en bulle, lägg i en burk för jäsning. När surdegen växer i volym fyra gånger är den återigen klar att användas i bakning, eller så kan du lämna den så nästan en hel dag och sedan mata den igen i de angivna proportionerna. För att mata surdeg de mindre (en gång var 2-3: e dag) saltas den (2 g salt per 100 g färskt mjöl i förbandet).

I allmänhet lyckades jag inte med någonting. Fotografierna visar allt. Du kan hamra in naglar med en skorpa. Jag har aldrig haft det förut. Vad är det som jag inte förstår. Hon lät det stå i 5 timmar eftersom brödet inte ville höjas, bakat i 50 minuter, gjorde det enligt receptet
340 g surdeg
400 gr. mjöl
10gr. salt-
1 msk. l olja
200 gr. vatten, mätt allt på vågen exakt.

[tanya1962]

tanya1962,
mitt första bröd i fransk surdeg var nästan exakt detsamma - jag lade det i en påse, i kylskåpet - den andra dagen kunde jag äta det.
Och den andra också.
Sedan bakade jag den i KhP och nu bakade jag den bara i KhP. Se ovan.

tanya1962
Detta recept gjorde inte bröd åt mig. Även ek. Jag gick efter smällare.
Och igår gjorde jag det med potatisbuljong, tog halva volymen. Ett helt förtrollande bröd kom ut.
Det var sant att surdeg kokade igår, degen fick stå i 4 timmar, det formade brödet var 1,5 timmar.

Jag har redan provat det med linser, det är väldigt gott. Återstod grönsaksoppa på linser, dränerade vätskan, mätte ut den, tjocknade lite och i råg. En limpa på 1300 äts nästan på en dag, nu gjorde jag den andra. En vän säger att bröd är en avfallsfri produktion innan alla rester (buljong, gröt ...) tillsattes.

Jag har redan provat det med linser, det är väldigt gott. Återstod grönsaksoppa på linser, dränerade vätskan, mätte ut den, tjocknade lite och i råg. En limpa på 1300 äts nästan på en dag, nu har jag gjort den andra. En vän säger att bröd är en avfallsfri produktion innan alla rester (buljong, gröt ...) tillsattes.

Tack för att du berättade om användningen av linser, nu ska jag göra det utan tvekan, jag har en idé om hur man gör det.

Och om "avfallsfri produktion" sägs det med rätta

Ett exempel, samma kornbröd av mig, där spannmålssidorna läggs och som tillagades i köttbuljong

Och vilken utsökt mat det visade sig vara, både i kvalitet och utseende, brödet visade sig vara utmärkt
I flera dagar nu, men allt torkar inte, lämnade jag några bitar för åldrande för att se vidare på hans tillstånd.

[tenidia]

Jag har redan provat det med linser, det är väldigt gott. Återstod grönsaksoppa på linser, dränerade vätskan, mätte ut den, tjocknade lite och i råg. En limpa på 1300 äts nästan på en dag, nu har jag gjort den andra. En vän säger att bröd är en avfallsfri produktion innan alla rester (buljong, gröt ...) tillsattes.

tenidia,

Känner du smaken av linser eller vanligt bröd?

[tanya1962]

tanya1962
Jag är uppriktigt upprörd när någon inte får bröd.Jag har en flytande surdeg, brödet kom ut första gången ... Och av någon anledning hade flera människor problem med det enkla receptet baserat på traditionell surdeg. Skorpan ska inte vara tjock; när den bakas i ugnen och till och med ångad visar den sig vara tunn och krispig. Jag vet inte vad som är fel där? Försök att "mata surt degen" på tomgång så att du får styrka, och sedan - med ny kraft för något annat recept.

Skal Jag förstår inte vad det handlar om, degen i sig var väldigt elastisk och jag skulle inte säga att den var tung. Och jag likviderade surdeget från det heta, nu ska jag prova det flytande.

Och jag likviderade surdeget från det heta.

Du borde inte ha gjort det. Viki omvandlar ständigt sin från flytande till tjock och vice versa. Och ingenting - underbart bröd bakar.

Det visade sig, och jag hade bröd på fransk surdeg, jag bakade vetebröd från tapetmjöl och surdeg enligt Lyudmilas recept, det var vad som hände. Tyvärr visade sig det klippta fotot vara överexponerat.

God dag till alla !!! Behöver lite råd. För första gången vill jag försöka göra en surdeg. Jag valde franska.
Gjorde första satsen: 100 gr. råg tapet + 10 gr malt (råg) + 120 gr. vatten. Resultatet är en mycket tjock massa, som mjuk plasticine. Vad ska jag göra och lämna i 24 timmar? Första satsen och ska den vara så cool? Kanske skulle du inte ha lagt i maltet eller behöver du en annan malt?

Det är okej! Det blev tjockt, imorgon blir det tunnare.
Lämna den på i 24 timmar och oroa dig inte. Allting kommer ordna sig.
Jag hade också något tjockt som plasticine:

Här är en sådan klump:

Men nu en utmärkt surdeg!

Tjejer, snälla påminn mig hur man beräknar% hydrering av startkulturen?

Tjejer, snälla påminn mig hur man beräknar% hydrering av startkulturen?

Det är lättare för mig, jag håller alltid 100% surdeg och bryr mig inte om beräkningar, jag vet alltid att hälften av min surdeg är vatten och den andra halvan är mjöl. I allmänhet är surhetens fuktinnehåll vatteninnehållet, uttryckt i bakningsprocent, dvs mjöl och vatten som går in i surdeg räknas i viktprocent och allt mjöl tas som 100%. Det vill säga i en surdeg med en fuktinnehåll på 100% finns det lika mycket mjöl och vatten i vikt. I surdeg med en fuktinnehåll på 80% 4 delar vatten och 5 delar mjöl, 150% - 3 delar vatten och 2 mjöl etc.

[Yuliki]

Yuliki
Vad är startprocentens fuktprocent för? Om, för att beräkna mängden mjöl som måste införas med surdeg, måste det räknas så här. Det är bättre att förklara med ett exempel. Låt oss säga att receptet kräver att du matar in 100 g 75% surdegskultur. Detta innebär att denna surdeg ska innehålla 100% mjöl och 75% vatten. Här visas en ny term - utbytet av deg (surdeg), vilket är 175%. För att beräkna mängden mjöl i surdeg, dela surdegens vikt med degutbytet: 100 / 1,75 = 57 g mjöl.
Detta innebär att de återstående 43 g är vatten i surdeg.

Jag sitter här och tänker ut kärnan i frågan))

Om du inte behöver gå in i någon djungel utan bara beräkna procentandelen fukt i din speciella startkultur, måste du åtminstone känna till det förhållande du följer när du matar. Om du till exempel matar surden med en hastighet av 60 g mjöl per 40 g vatten måste du dela mängden vatten med mjöl för att beräkna surhetens fuktinnehåll: 40/60 = 0,67. Det vill säga fuktinnehållet i denna startkultur är cirka 67%.

Zest, tack för det detaljerade svaret!
Jag kom ihåg procentandelen, för i vissa recept anges de. De senaste månaderna har jag behärskat recept från sajten 🔗, och där är allt med indikationen%.
Oftast gör jag det själv 100%, och när jag har bråttom gör jag det av synen.

[Svetlana,]

Svetlana, Tack så mycket för din hjälp!
Nu förstår jag allt!
Och en annan fråga!
Min fr. Efter att ha höjt den 2,5-3 gånger började jäsen sätta sig, eftersom jag förstår att den är redo att användas i degen?
Hon står i det svala (12 grader), när kan jag mata henne nu?

Jag kan inte berätta exakt hur man beter sig med fransk surdeg, för.Jag har en annan, den är fransk och evig och mjölksyra, beroende på vad jag har idag. Och om fr. startkulturer finns fullständig information här: 🔗 kanske det hjälper dig.

Och uppriktigt sagt bryr jag mig inte så mycket om surdeget när jag ser att det är hungrigt - det vill säga det har redan gått i ganska stora bubblor eller har blivit fibröst och sträcker sig efter en sked, sedan matar jag det. I allmänhet hålls hon i min "svarta kropp", jag matar bara de hungriga. Men samtidigt beter hon sig väldigt bra. Vet att inte visa upp med mig

[Svetlana,]

Svetlana,Jag är väldigt tacksam för dig!
Mycket användbar information för mig - jag läste den och alla frågor försvann!

[LjusOdessa]

Åh, LjusOdessa, kan du berätta mer om bakning?
Känner du surhet? Och vad matar du startkulturen innan du bakar?

Jag bakar bara bakverk med surdeg, om jag har vete just nu. Jag matar samma som alltid - mjöl och vatten, ibland istället för mjöl - yoghurt från mjölksvamp. Bakverket surnar inte, om det inte hålls för länge i form av en deg och deg, så snart det passar, bakar jag det direkt. Men det här är generellt ingen information för temka för franska jäster, eftersom jag inte satte målet att växa fr. surdeg, jag växte bara surdeg. Jag har det universellt. Jag har också en Temka om detta: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8269.0 ... Så om du har några frågor, gå till min Temka, vi pratar där och på fr. Av nyfikenhet släpper jag bara in surdegen och kanske odlar jag den senare, om jag vill. Under tiden är mina och jag ganska nöjda

Efter att ha fått erfarenhet av att kommunicera med MK-surdej bestämde jag mig för en fransk kvinna. Jag växte flytande enligt instruktionerna från Lyudmila LJ. Enligt min mening visade det sig vara tjockt men ändrade inte förhållandet mellan ingredienser. För det andra är det inte så bubblande som på bilden, så jag bestämde mig också för att växa upp det med några förband. Resultatet är en aktiv uppgång, men på något sätt är det inte rätt att bubbla. I allmänhet bestämde jag mig för att baka. Knådd enligt receptet för samma Lyudmila "Enkelt bröd". Men jag räknade fel med surdeg (jag hade 100 g mindre av all surdeg än enligt receptet), så jag var tvungen att tillsätta vatten med mjöl och öka provtiden. I provningsstadiet stod jag inför ett problem i form av brist på korrekturformulär. Även generöst ströda tallrikar räddade inte degen från att klibba, så jag var tvungen att stå den på pergament, vilket ledde till att brödformen sprids. I allmänhet drog jag mitt bröd ur ugnen klockan två på morgonen. Det fanns inte längre styrkan att knäcka en skorpa, och på morgonen krossade den naturligtvis inte. Hålen är, som du kan se, ojämna och smulan i sig är ganska tät (men det är ganska bekvämt när man sprider smörgåsar).


Förmodligen kommer något som liknar dina skapelser inte snart ... Berätta för mig en annan sak, om surdeg förblir 50 g, mata den sedan i förhållandet 100 mjöl och 100 vatten eller något annat? Hur ofta matar du och kastar du alltid ut hälften av surdeget? Tack på förhand och ber om ursäkt för att du skrev så mycket.