Franska förrätter

Skal och minuscule är hur mycket? Och hur lyckas du minska det till minuscule? : - \ Och då har jag redan en gård, jag har inte tid att använda den, men det är synd att kasta bort den.
Shl. Ja, för rasens renhet har jag utvecklat en ny fransk surdeg. Uppvärmningen har redan stängts av, den har blivit svalare, men den växer fortfarande och multipliceras mycket aktivt.

om du matar allt som multiplicerar kommer det snart inte finnas något utrymme för dig i lägenheten.
Naturligtvis är det orealistiskt att använda all surdeg. Därför har jag länge avstått från behovet av att kasta överskottet.
Hittills har jag utvecklat följande schema:
- 5 g surdeg jag mjuknar med 50 g mjöl + 50 g vatten,
- efter mogningen matar jag i förhållandet 1 till 1 eller 1 till 2,
ring vid behov mängden - jag matar in den här andelen igen,
- allt som inte har använts - jag slänger det (eller lämnar det i kylen i upp till tre dagar, och vad händer om jag hittar det någon annanstans, och det är lättare för mig att kasta ut det senare),
- igen mjukar jag 5 g surdeg,
- och så vidare i en cirkel))

TACKA! Saknar det föryngrande ögonblicket!

Skalet kan upprepas en gång till för dem "som är på ett pansartåg": när surdeget redan har stigit 2-2,5 gånger, då: a) det måste halveras och matas, b) ta en del till degen för bröd, och resten ska halveras och matas, c) lämna det i två dagar (om jag inte ska baka det nu) och sedan halvera det och mata det?

a) om jästen har stigit två gånger kan den användas (både för deg och direkt i degen);
b) om resten av den oanvända surdegen är stor, är det ingen mening att mata allt, det är bättre att kasta bort det och mata resten;
c) innan du lämnar två dagar för förvaring vid en lämplig temperatur, måste du mata i en stor andel, säg 1 till 20, låt det vara varmt i en timme eller två för att processen ska börja och sedan skicka det till förvaring.

3. 5: e dagen sägs det att du måste hålla i kylen i 24 timmar. Men hur är det med mjölkbakterierna som kan dö? Jag vet inte hur många grader jag har i kylen, plötsligt är det mindre än nödvändigt, vad ska jag då göra?
4. Även om jag inte har hittat instruktionen ännu, vilken är bättre att växa flytande eller tjock, vilken är bättre att lagra senare?

Min åsikt är detta: det är lättare att växa flytande. Det är inte nödvändigt att lägga det i kylskåpet och det är lättare att rör om det. Jag tyckte inte om att knåda det tjocka. Men vätska kan sedan omvandlas till tjock, och vid behov sedan tillbaka till vätska.

Flickor, jag försökte här överföra min flytande druva till en tjock druva under den kommande sommaren. Och igen deja vu (jag tvivlar på om jag skrev det korrekt?) Den jästa tjocka surden har inte en mycket trevlig lukt. Det var samma sak med fransmännen. Eller är det bara jag?

[himichka]

himichka
Jag vet inte ... Jag förvarade surdegen i flytande form hela förra sommaren, naturligtvis var jag tvungen att mjuka upp den oftare. Men lukten var okej.

Viki, Zest, TACK!

Berätta, behöver du ta ren malt, det vill säga utan orenheter? Jag har torrt bröd kvass i kompositionen smulsmulor och fermenterad rågmalt. Är det möjligt, eller är det bättre utan orenheter?

Berätta, behöver du ta ren malt, det vill säga utan orenheter? Jag har torrt bröd kvass i kompositionen smulsmulor och fermenterad rågmalt. Är det möjligt, eller är det bättre utan orenheter?

Bättre naturligtvis utan orenheter. Men om det absolut inte finns något sätt att köpa malt, skulle jag riskera det. Titta noga på kompositionen så att det inte finns någon kemi, allas E-shek. I slutändan är försöket inte tortyr))

En annan fråga om vetemjöl, använder du högsta betyg? Jag har också betyg 1 och 2.Vilket är bättre? Som jag förstår är det mer näringsrika högtider kvar i andra och första klass än i högsta, skalet på kornet ... därför borde det vara bättre för surdeg. Eller hur?

[Kseny]

Kseny

Ja, i graderna 1 och 2 för surdeg finns det mycket mer "välsmakande", det mognar på detta mjöl mycket snabbare än på högsta betyg. Därför växlar jag bara högsta betyg, 1 och 2. Om du behöver snabbt, matar jag andra klass, om du behöver "sakta ner", då den högsta.

traditionellt används högsta kvalitet för bakning, så kallade småbitprodukter, rullar etc. För bröd är klass 1 och 2 bättre.
Jag försökte inte ens lägga toppklass till surdeg, men hon älskar verkligen kli och groddkorn

Ja, i graderna 1 och 2 för surdeg finns det mycket mer "välsmakande", det mognar på detta mjöl mycket snabbare än på högsta betyg. Därför växlar jag bara högsta betyg, 1 och 2. Om du behöver snabbt, matar jag andra klass, om du behöver "sakta ner", då den högsta.

så, pagadite !!! Jag matar det i / s, och när jag matade fullkorn kallade du min fullkorns surdeg. men c / s mjöl = 2: a klass, bara det finns vetebakterier där ...

[Yuliki]

så, pagadite !!! Jag matar det i / s, och när jag matade fullkorn kallade du min fullkorns surdeg. men c / s mjöl = 2: a klass, bara det finns vetebakterier där ...

En gång i veckan bör surdegen "utövas", för att bibehålla god fysisk form, tillsätt lite rågmjöl och honung till det. Så ibland ersätter jag rågmjöl med mjöl av 1 eller 2 kvaliteter, men inte en tesked, utan hälften av förbandet. Ibland, när det blir helt sorgligt, kan jag mata det med 1 sort.

Den huvudsakliga utfodringen är premiummjöl som köptes i en påse på kvarnen. Det är inte lämpligt för bakning, det flyter, men dess surdeg äter det gärna.

Och helt rätt Yuliki, Jag styrs också av vart min surdeg ska gå - i rent vitt bröd, bakverk eller blandat bröd.

Jag leker lite med vetemjölkvaliteten när jag matar, men fullkorn - bara i deg.

ja ... förstod ... tack :)
"sakta ner, jag spelar in!"

Jag fokuserar också på vart min surdeg ska gå - i rent vitt bröd, bakverk eller blandat bröd.

Om jag förstod rätt, bakar du också bakverk med surdeg? Och då sliter jag fortfarande: kan jag baka en fransk kvinna eller så är allt enligt receptet (det vill säga utan henne). Och om möjligt, hur: genom degen eller kan du lägga till det när du blandar?

[kava]

kava
Naturligtvis kan du lägga surdeg till bakverk. Se i Panettone-temat en av mina smör colombic sitter

I recept med deg ska du lugnt byta ut hela mängden deg med surdeg (den ska vara färsk, ganska jämn till och med lite mogen), och lägg till hälften av jästnormen, som lita på enligt receptet i deg. Jäst behöver inte läggas till, men då blir provningen längre och sannolikheten för surhet i degen ökar. När det gäller min smak är det bättre att lägga till lite jäst.
Så om du ersätter surdeg med surdeg kan du fästa dess överskott och sparar tid för att mogna jäst surdeg (surdegen växer fortfarande och förökar sig ändå här).

Dessutom, om jag inte ersätter surdeg med surdeg, så lägger jag bara surdeg till jästdeg för att förbättra strukturen och smaken. Jag drar helt enkelt 100 g mjöl och 100 g vatten från receptet och ersätter dem med surdeg, annars håller jag mig till receptet.

Tack, Zest, lugnad! Och sedan trodde jag att jag hade en dummy för att lägga surdeg till alla HB-produkter. Och jag ger inte helt upp jästen. Jag minskade just deras mängd till cirka 5 g

[Kseny]

Kseny

Ja, i graderna 1 och 2 för surdeg finns det mycket mer "välsmakande", det mognar på detta mjöl mycket snabbare än på högsta betyg.

Ja ... av någon anledning trodde jag att det var tvärtom. När den innehåller fler näringsämnen kommer den att hålla längre.

Ja ... av någon anledning trodde jag att det var tvärtom. När den innehåller fler näringsämnen kommer den att hålla längre.

Mer näringsämnen och mindre gluten.Gluten "åt" och skriker "Mata mig!" Jag skulle blanda mjöl av låg kvalitet med bagerimjöl för att mata det, men ditt "barn" är upp till dig.

Bra! Du kan verkligen blanda mjöl! Nu vet jag att det kommer att mogna snabbare på klass 1 och 2 än på det högsta.
Viki, igår bakade jag råg enligt ditt recept, eller snarare började på det. När allt kommer omkring, hur många gånger de skriver att du inte kan avvika från receptet ... så nej, förrän du kliver på riven själv kommer du inte att förstå . Istället för att knåda degen med mina händer bestämde jag mig i HP, det var svårt för henne, tillsatt vätska, även om det inte fanns något recept. Naturligtvis kunde jag inte få ut det från HP, så jag lämnade det. Rose på 1,5 timmar Även vanligtvis cirka 3. Det blev utsökt, mjukt, med vackra hål, men vått, det är hennes eget fel! Nu från receptet, nej, nej!
I morgon börjar jag höja en fransk kvinna, jag har läst alla tips, det verkar som om allt är klart för tillfället. Tacka!

[Kseny]

Kseny, lycka till! Om tre dagar kommer jag att kontrollera vad du har vuxit.

Tjejer, berätta vad jag ska göra. Jag matade min "obzherka" 100-100-100, och efter 2 timmar var halvlitersburken redan på toppen, mer än fördubblades. Så det borde vara, eller något växer inte för mig.

Jag matade min "obzherka" 100-100-100

Medge det, vad matade du?

Rågmjöl (min man tog med så mycket som 10 kg)

Rågmjöl (min man tog med så mycket som 10 kg)

Då är det okej. Jästbakterier höjer surdeget, och du har många av dem genom tillsats av rågmjöl.
Surdeg med rågmjöl lagras perfekt i kylen vid vilken temperatur som helst med plustecken.
Såvitt jag kommer ihåg, om du matar 20 gram. en sådan startkultur 80 gr. vatten och 80 gr. rågmjöl och låt det fördubblas, sedan vid 3 - 4 * i kylskåp mognar det helt på 3 dagar och blir hungrigt på 7-8 dagar. Du måste låta henne värmas upp i ungefär en timme och sedan mata. Mata tre gånger vid rumstemperatur innan du bakar.

Och du kan blanda det nu och sätta det i kylskåpet utan att mata det, jag har +10 på den övre hyllan, bara en bra temperatur.

[suslja5004]

suslja5004, Jag kan skriva om hällar under lång tid .... Låt mig skicka dig till avancerade utbildningskurser i Amerika till Misha. Han är en bra lärare, jag kan anförtro dig honom så här går du:
🔗
Du är intresserad av del två - Hur man lagrar och matar startkulturen.

Tacka! En mycket användbar länk.

Men jag har något som ingenting växer. Jag gör allt enligt Viki-receptet. Redan tre dagar har gått, matats redan 4 gånger, och surdeget ökar inte, bubblar inte. Lukten är trevlig.
Idag, även tillsammans med vetemjöl, lade jag till en tesked kli.
Men INGET HÄNDER !!!!
Funderar du på att fortsätta eller börja om?

Men jag har något som ingenting växer. Jag gör allt enligt Viki-receptet. Redan tre dagar har gått, matats redan 4 gånger, och surdeget ökar inte, bubblar inte. Lukten är trevlig.
Idag, även tillsammans med vetemjöl, lade jag till en tesked kli.
Men INGET HÄNDER !!!!
Funderar du på att fortsätta eller börja om?

Inget behov av att förnya. Om lukten är trevlig, händer allt, eller snarare, något händer som du inte kan se.
Din startkultur består av många typer av bakterier. De flesta av dem är mjölksyra och jäst. Om lukten är trevlig har du nu mer MK än jäst. Ge henne 1 tsk när du matar imorgon. rågmjöl, ge inte nästa måltid av rågmjöl. Det borde fungera. Ge inte älskling ännu, okej? Låt oss vänta och titta på henne i ytterligare två dagar, och då bestämmer vi, håller du inte med?

Låt oss vänta och titta på henne i ytterligare två dagar, och då bestämmer vi, håller du inte med?

Hålla med! Trött på igen. Låt oss se vad som händer imorgon.

Och idag tog jag ut surdeget från kylskåpet, jag har lite lagrat där, jag vill se hur det beter sig i kylan (+10), resten bor i garderoben (+22). Så jag drog ut den och glömde att värma upp den (jag sprang på morgonen, min födelsedag är idag) och kastade omedelbart in 2 klass mjöl och vatten, 80-80-80, och se, inte ens 2.30 har passerat, som hon kom upp !! Mannen skrattar, säger, titta, snart kommer dina monster att börja prata.

Hurra!!! Min surdeg rör om! Den har ungefär fördubblats i volym och bubblor har dykt upp. Lukten är trevlig, liknar lukten av druvfrön.

Om jag inte kommer att baka den inom en snar framtid, ska den fortsätta matas på samma sätt var 12: e timme?
Enligt exemplet med suslja5004 ska jag försöka lägga hälften av det i kylskåpet, men jag vet inte temperaturen, det verkar som om det inte är särskilt kallt där.

Jag lade en termometer på den övre hyllan, gatan, som han låg där hela natten och visade +10. Det är här surdeget står, och det lyckas också koka och bubbla

Finsmakare, säg mig, vilken lukt ska den färdiga surdegen ha? Jag odlar surdeg för tredje dagen, lukten är som gräs, inte särskilt trevlig. Den färdiga MK-surdegslukten - inlagda äpplen, den franska kvinnan borde ha samma? Om så är fallet, när börjar det visas? Min surdej bubblar bara hittills och växer inte. Om en halvtimme ska jag mata henne, jag tvivlar på att henne på morgonen kommer att förändras dramatiskt. Tja, jag kommer att fortsätta till segern, det viktigaste är att förstå vad jag ska sträva efter.

Idag ser min starter ut som foto suslja5004. Hel burk på halv liter (ursprungligen var den 1/4 full).
Kan jag lägga den i kylskåpet nu? Eller fortsätta mata? Hur ofta ska detta göras? Och kommer det inte att vara skadligt för henne att ständigt hålla sig varm (hemma cirka 25 *)

[Kseny]

Kseny, i olika stadier av livet, kommer den franska surdegen att lukta annorlunda. Nyfödda kommer det att lukta som mjölk, efter några timmar (vid rumstemperatur) kommer en mjölksyraarom att dyka upp och sedan bara sur (vinägernoter fångas) när den är övervuxen - alkoholhaltig.
LaraN, Jag har en surdeg på vetemjöl, så jag lägger inte den i kylen, det finns mindre än 10 *, och jag vill bevara den vitala aktiviteten hos MC-bakterier. Jag lagrar den vid 25 * och jag måste mata den tre gånger om dagen. Bara fördubblat - jag matar, jag ger inte MK-bakterier för att producera mycket ättiksyra. Jag bakar varannan dag, medan det är bekvämt för mig. Jag slänger sällan en del av surdeget, men det händer

Viki, allt var som du skrev. Den sura växer nu, allt i bubblor. Hon brukade baka pannkakor ikväll. Oöverträffad smak! Och vilken luft!
Jag knådde brödet enligt Darnitskys recept, även om jag tog del av morgonsurdegen, lade degen enligt receptet, det visade sig vara ganska tjockt, nu vet jag inte hur lång tid det tar att höja brödet och huruvida den kommer att kunna höja den lade jag inte till jäst. Tydligen kommer jag att baka på natten.

.... Jag vet inte hur lång tid det tar att höja brödet och om det kommer att kunna höja det, jag lade inte till jäst. Tydligen kommer jag att baka på natten.

Varför inte höja? Kommer definitivt att höja! Skriv bara, snälla, hur lång tid det tar att stiga och hur du kommer att smaka, okej? Jag lägger vanligtvis till ett gram jäst, jag tror att allt går snabbare.

Jag värmde upp brödmakaren lite, tydligen från panik, 1,5 timmar har gått, brödet har vuxit lite, det är redan bra, jag väntar längre

Nu tittade jag in. Khlebushek steg, men inte två gånger, men kanske 1,5 gånger, men skorpan sprack lite. Vad ska man göra? Kanske baka innan det är för sent? Jag skulle inte ha värmt upp spisen, påskyndat uppgången. Viki vad ska jag göra? Kommer det plötsligt att falla?

[Kseny]

Kseny , baka omgående! En och en halv gång är vad du behöver. I början av bakningen ska den fortfarande stiga.

Allt, jag tryckte på det, nu återstår det bara att vänta.
Vi får se vad som händer.
Jag gillar verkligen denna surdeg även innan jag bakar bröd, i utseende och lukt och till och med i smak.
Jag kommer att mata och hålla i rumstemperatur, min man köpte speciellt källvatten.
Jag märkte en skillnad med den i kylen. Nu är jag här, nej, nej, jag borde mata oftare och baka pannkakor.

Viki, jag matar startkulturen två gånger om dagen, morgon och kväll. Jag försökte lägga lite i kylen. Nästa dag tog jag ut, värmde upp i 1 timme, matade. Hon stod upp, men inte särskilt snabbt, som den som var kvar i burken. Nu luktar hon torrt vin. Det här är normalt?

Ja, jag har redan bakat rågbröd med surdeg två gånger, men med tillsats av en liten mängd jäst. Och två gånger vete i HP.
Råg visade sig vara utmärkt! Lukta, smak !!!! Och smula inte.Rapporten ligger i ämnet "Vi bakar surdegsbröd i ugnen" https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

[LaraN]

LaraN, Jag såg ditt bröd
Utan kylskåp är startkulturen helt klart bättre. Den efter kylskåpet ska matas ett par gånger på en varm plats innan du bakar. Och till en början kommer du ofta att baka (som jag förstår det), så nu är det bättre att ha två matningar om dagen. Och doften av torrt vin är bra. Jag väntar på ditt nya bröd.
Ksenydin tystnad skrämmer mig

Här är jag. Brödet visade sig vara utsökt, med en subtil surhet, en skorpa, som efter ett vulkanutbrott, jag tror att brödet inte gillade den extrema uppgången.
Bakat recept:
Deg:
40 gr. startkulturer med 100% fukt
160 g skalat rågmjöl
110 g vatten
Deg:
280 gr. deg (lägg allt)
200 gr. vetemjöl
130 g rågmjöl
1 gr. snabbjäst (inte tillsatt)
7 gr. salt-

Nästa gång lägger jag degen i mindre än timmar, inte på morgonen utan efter lunch
7 gr. salt är 1/2 msk. L. Jag tror mycket, 1 tesked räcker
och jag kommer inte att göra en extrem stigning.
Jag tror att det här är de viktigaste misstagen, och naturligtvis krossad paddan, lägg hela degen. Jag vet inte om 30 gram är avgörande i det här fallet eller inte?
Detta är en sidovy:

Detta är skorpan:

I sammanhanget:

[Kseny]

Kseny, hur är det med smaken? Ser han ut som Darnitsky?
Varför "pressade du" 1 gram inbyggt bröd. snabbjäst? Skulle stiga snabbare (ungefär en timme) och skulle inte ha tid att sura.

Jag vet inte hur Darnitsky ska smaka. Min man och jag försökte fånga en välbekant smak, påminde han om en tidigare grävd butik. Vi gillade honom ändå.
Nu finns det ingen jäst i huset, efter att surdegen har uppstått finns de inte, eller snarare har vi uttömt dem
Idag bakar jag inte bröd, för jag behöver fortfarande äta det här. De har redan ätit hälften av det.
Suven är bara ett mirakel.
Det är hon som bor i en sådan burk, som regelbundet "andas" luft:

Detta är en vy ovanifrån:

Vid lunchtiden matade jag henne med en blandning av rågmjöl, havregryn, vete 1, 2 och högsta kvalitet, på kvällen fanns det en full burk, det var allt snottigt och perforerat och lukten var trevlig.
Tillverkade av det pannkakor med russin. Sådan utsökt mat! Det här är en upptäckt för mig.

Vilken skönhet du har!
Och snotty är från havregryn. Tja, hennes utfodring! Hur många godsaker kommer naturligtvis att vara friska (och snabba).