Franska förrätter

Jag har fortfarande en tegelsten. Inte lika hopplöst som när jag först försökte odla en surdeg. Men idag handlar det inte om surdeg. Jag vet till och med var jag slog till. Jag ska försöka baka detta bröd igen.
Kan du snälla berätta för mig, tar vi bort surdeget för förvaring i kylskåpet efter att ha matat det, eller när det har ökat i storlek, är det hungrigt?

Vi matar och låter det stå i en timme, kanske två ... sedan lägger vi det för förvaring i kylskåpet, där det inte är mindre än 10 * C.

[Viki]

Tacka, Viki... Jag menar, fortsätt, sjung, men växer inte så mycket nu? Det är bra att jag har mycket surdeg, och det finns fortfarande en kvar att puffa på bordet. Jag skickade två på toppen till kylskåpet. Jag saknar varken kunskap eller erfarenhet. Det finns mycket information, men jag har bara inte tid att läsa den.

Och vidare. Om vi ​​lägger till surdeg någonstans där det inte fanns tidigare i receptet, finns det någon form av beräkning, hur mycket mjöl behöver tillsättas, hur mycket vatten ska vi ta bort från receptet? Jag förstår att det beror på surhetens densitet. Jag kan inte blanda två och två. Så här är mina hjärnor gjorda. Medicus non mathemataticus. Hjälp...

Och vidare. Om vi ​​lägger till surdeg någonstans där det inte fanns tidigare i receptet, finns det någon form av beräkning, hur mycket mjöl behöver tillsättas, hur mycket vatten ska vi ta bort från receptet? Jag förstår att det beror på surhetens densitet. Jag kan inte blanda två och två. Så här är mina hjärnor gjorda. Medicus non mathemataticus. Hjälp...

På franska, om mitt minne tjänar mig rätt, lika mycket vatten och mjöl. Väg den surdeg som du lägger i produkten (till exempel - 300 g). Halva kommer att vara vatten (150 g), hälften kommer att vara mjöl (150 g). Subtrahera detta vatten och detta mjöl från uppgifterna i receptet.

Men hur mycket surdeg att lägga på ett recept är lite annorlunda. Den vanliga regeln är att surdegarna tillsätts så att de innehåller från 30% till 70% av receptets mjöl. Jag brukar ta någonstans däremellan.

Jag vet till och med var jag slog till. Jag ska försöka baka detta bröd igen.

Vad ser du din jamb i? Och sedan laddade jag redan allt för detta bröd i brödtillverkaren för att leta efter en snubblar.

Jag är i ett halvchockläge ... Jag förväntade mig inte ett sådant trick från Panasonic.
Igår satte jag franska på timern för att söka efter en "tegel", på morgonen fick jag ganska anständigt bröd, om du inte hittar fel med att det är någonstans 1/4 lägre än vanligt ... ja, du vet aldrig, jag trodde att det inte fanns tillräckligt med vad som fanns för honom.

På morgonen laddade jag upp allt till Selyansky och bestämde mig för att följa processen mer noggrant. Resultatet av "övervakningen" slog mig på plats. Temperaturutjämningen varade i 2 timmar och 10 minuter. Sedan började knådningen. Men det varade inte mer än 10 minuter, ja, om det varade upp till 10 och fffsё Då bara på 2 timmar och 45 minuter. knådade degen innan slutet av programmet. Förmodligen kommer det att blinka ytterligare en. Men 10 minuters knådning i en brödtillverkare? det är inget annat än en spott i ansiktet. Vad kunde han knåda där under den här tiden? Varken kolobok kommer att bryta upp eller gluten kommer att utvecklas. 10 minuters blandning som en del av ett 6-timmarsprogram ??? Självklart - otroligt ... Och uppvärmningen inuti kaminen var inte alls lika aktiv som i början av sommaren ... Jag minns mycket hur jag klättrade upp Selyansky-bullen och inne i skopan fanns en påtaglig värme. Är det hans sommarregim?

Jag kom in i instruktionen och blandade tiden från 10 till 20 minuter. Det vore bättre om knådningen lämnades i 20 minuter och utjämningstiden minskades.

Nu närmare kolobok. På grund av det faktum att all fukt inte kommer in i den direkt, i form av en ren vätska, men från en blandning av mjöl med surdeg, binder vätskan till mjölet under lång tid, kvarstår mjöl på hörnen och väggarna.Men under knådning är allt bundet i en sådan bulle, som borde ha väntat, men ... satsen slutade på rätt plats



Jag avbröt inte programmet. Jag vill fortfarande se vad Panas kommer att ge ut till slut med denna anpassning.
Men ... med en så reducerad sats skulle jag lägga till 20 gram vatten i receptet. Nästa gång ska jag försöka tillsätta vätskor och jämföra resultaten ...
Men hur är det med det faktum att han vid den tiden igen kan byta till en 20-minuters sats?

Jag borde gå till ... ugnen

Och min spis har ingen klockor och visselpipor i alla fall, 30 minuter korvbulle

Jag rapporterar. Trots allt visade sig brödet vara så högt som en hink. Att ett sönderrivet tak saknas i normal blandning och utvecklingen av gluten är inte alls förvånande, det är slående hur något alls kunde ha hänt. Det fanns knappt tillräckligt med tid för att blanda ingredienserna, det var ingen fråga om en fullfjädrad knådning.





Vi måste nu ta hänsyn till det faktum att Panas sparar tid att blanda tid i den franska regimen på sommaren och på något sätt försöka kringgå den eller hålla ut med den.

[Fågelskrämma,]

Fågelskrämma, tacka

Krydda, skruvas upp på detta sätt. Först sågde surdegen med mer än 20 gram. Samtidigt kom en solförmörkelse över mig: Jag lade surdeget direkt i mjölet och började röra om det. Jag insåg snabbt vad jag hade gjort och tillsatt vätska, rörde om det ordentligt, men det var inte detsamma, surdeget, inte skummat med vatten. Och eftersom jag satte in fler startkulturer bestämde jag mig för att ta 20 ml mindre vatten. Jag hade fel. Som ett resultat var bullen tät, den steg dåligt och något liknande visade sig. Ganska välsmakande för att vara ärlig. Och om en person inte umgås vid brödtillverkaren kan du på ett bra sätt överraska honom med sådant bröd. Men jag vet vad jag borde ha gjort.

Här, bakad italiensk, i en gryta med lock. Formen är inte idealisk, den röda är inte en fontän (jag har en ugn utan konvektion, det är nog därför), men smulan är underbar, skorpan är öm och krispig, smaken är cool. Och så jag gillar den här saken ...

Här, och du var rädd för surdeg

[Freken Bock]

Freken Bock, bra kamrater du med surdeg!
Och nu låter hon dig inte bli uttråkad. Och pannkakor och pannkakor kokas ofta på den, det är synd att kasta allt.
Italienskt skorpa är imponerande - tunn och krispig, det visade sig bra! Grattis!

Tacka! Och för beröm och för hjälp.

[Freken Bock]

Freken Bock

Smulan är mycket bra. Helt mellanliggande mellan flytande kaviardeg. Resten - jag kan knappt se på bilden.

Tjejer, berätta för mig, i vilket läge i brödtillverkaren att knåda degen för att baka bröd i ugnen? Min gamla mixer igår nästan grunt på italienska, och degen var ganska flytande .. Och skorpan visade sig med sprickor och områden av skalning. Hur kan du åtgärda detta? Chuchelka, tack för återkopplingen. Jag är mycket nöjd och det finns en önskan att förbättra!)))

På degläget.
Tanya, när jag knådde italienska i Kenwood med en krok, fastnade degen inte i en klump. Sedan tog jag en platt spatel för grädden, den fungerade. I kaminen, sa Vika, måste du stå över den och ständigt skopa upp degen med en spatel till blandarna med en spatel.

I kaminen, sa Vika, måste du stå över den och ständigt skopa upp degen med en spatel till blandarna med en spatel.

Jag tar degen från varje hörn med en silikonspatel och lyfter upp den. Klumpen "plockar upp" den omedelbart, så alla fyra hörnen i tur och ordning. Första gången verkade det svårt. Och nu är jag van vid det.

[Freken Bock]

Jag tar degen från varje hörn med en silikonspatel och lyfter upp den. En klump "plockar upp" den omedelbart, så alla fyra hörnen i tur och ordning. Första gången verkade det svårt. Och nu är jag van vid det.

Och jag hjälper alltid med en spatel. Jag knådade i "pizza deg" -läget (30 minuter - knådning och 1 timme - täthet).

Freken Bock - smart tjej! Fortsätt så! Du går nu igenom samma skede som jag var i början av att behärska surden - vad mer för att baka detta och var annars för att lägga till det (läs mellan raderna: "äta ditt hushåll snabbt - jag vill redan baka ett nytt bröd "). Med tiden kommer du till dina favoritrecept med 100% resultat när du provar alla saker.

Åh, flickor, jag kan inte stoppas! Jag bakade italienska igen idag. Knåda en brödtillverkare. Jag började i Dough-läge, men på något sätt verkade det trögt för mig, jag överförde det till Pelmeni-läget. Min smarta Panasonic klarade partiet perfekt: det visade sig vara en riktig boll, slät och blank. Brödet kom ut ännu högre än igår, jag har inte klippt det ännu. Men med denna fråga skulle det förmodligen vara mer lämpligt för mig att ge mitt bästa i Mishin italienskt bröd.

Jag väntar fortfarande på Zest när hon kommer och säger: "Bra gjort, ta en paj från hyllan!"

Värdinna flickor, nu letar jag efter hjälp. Jag lägger den franska startkulturen och Calvel's. Efter den första dagen gick allt bra. Jag kastade ut hälften och matade den andra. Enligt Q-lu fanns det ingen volymökning, men det fanns bubblor i mitten. Lukten är inte särskilt bra. Jag matade igen. Det är detsamma idag. bara om jag matade och lade till lite råg.
Jag matade fransmannen för första gången, spelade på en dag. Lukten är trevlig. Det var ingen volymökning, bara små bubblor. Fed idag (mjöl av en klass och en nypa råg) klockan 14 - volymen ökade med 1/3 små bubblor.
Den andra delen av fransmannen matades fullkornsbubblor på ytan och som om den hade exfolierats. Spelar inte nu.
Lämna nog en frk på 1: a klass mjöl.

[ikko4ka]

ikko4kaJag håller en fransk kvinna i högsta klass. Först när jag vill baka i första klass eller på fullkornsmjöl tar jag en del för bakning och matar mig det mjöl jag behöver för imorgon. I första klass finns det mycket "välsmakande" för henne och hon äter upp snabbare, men vem arbetar på full mage. Skäm inte bort henne, översätt till v. från. åtminstone för odlingstiden. Lycka till!

Åh, flickor, jag kan inte stoppas! Jag bakade italienska igen idag. Knåda en brödtillverkare. Jag började i Dough-läge, men på något sätt verkade det trögt för mig, jag överförde det till Pelmeni-läget. Min smarta Panasonic klarade partiet perfekt: det visade sig vara en riktig boll, slät och blank. Brödet kom ut ännu högre än igår, jag har inte klippt det ännu. Men med denna fråga skulle det förmodligen vara mer lämpligt för mig att ge mitt bästa i Mishin italienskt bröd.

Jag väntar fortfarande på Zest när hon kommer och säger: "Bra gjort, ta en paj från hyllan!"

Hjälpte du din Panasonic med en spatel, eller lyckades hon själv?

Och Zest är förlorad någonstans. Inte annars, gick på en tur

[Sommarboende]

Sommarboende , i början hjälpte hon till, och sedan ganska mycket, även utan mycket behov, blev hon återförsäkrad, brödmakaren själv slog perfekt den här bollen från hörn till hörn.

Fråga. Två av proverna i kylskåpet lever ganska fullt liv, bubblar, växer, och en vinägeranteckning dyker upp i lukten. Utfodra?

[Freken Bock]

Freken Bockoch hur länge bor de där (jag menar sedan förra utfodringen)? Jag gjorde det som en regel att mata två gånger - på morgonen och på kvällen. Om jag inte bakar kan jag hålla det längre (när det redan har fallit av och just den här lukten dyker upp). En gång förde jag surdeget till ett beklagligt tillstånd (när vätskan redan hade börjat exfoliera), men återupplivade det för flera ytterligare förband.

Fråga. Två av proverna i kylskåpet lever ganska fullt liv, bubblar, växer, och en vinägeranteckning dyker upp i lukten. Utfodra?

Mata definitivt!

Mata definitivt!

Jag stöder! Utfodra!

Viki, tack för rådet.

[kava]

Jag matar redan.

kava , matar du i kylen två gånger om dagen? Mamma ... Och jag var som för två dagar sedan (_{kanske tre ...}) Jag lade dem i kylskåpet och tittar bara på dem. De är sura. Den som jag tränar med varje kväll ligger på bordet i mitt kök, jag värnar om henne, ger henne mat två gånger om dagen och lägger tjejerna i kylen.Jag har en sällsynt karaktärsdrag - jag läser bara instruktioner när ingenting äntligen fungerar. Så mycket är skrivet på forumet om hällar, nej, du behöver själv kliva på en kratta.

Ja, jag håller det mest i kylen. På helgerna, när jag är hemma, lämnar jag det på bordet i köket, så att säga, jag skämmer bort (som du antagligen märkte - i värmen jäser de ganska snabbt). Gå ut dina hungriga och mata dem, inget dumt - de kommer att äta och få oklematsya. : Om det finns mycket "kyld" surdeg - perepolvit. Jag föryngrar väldigt surt (bokstavligen rester från väggarna + 100 ml vatten till skum + 100 g mjöl ...) ja, du vet.

Idag bakade jag surdegsbröd. Brödet är markant annorlunda. Skorpan är tunnare, smaken är obeskrivlig i ord. Det är sant att taket sprängde. Nu svalnar det.
Himmelarna strejker igen. På morgonen matade jag den med mjöl. från. - längst ner är det tjockt och högst upp är det bara vatten. Exponerad från x. För att jag tömde vattnet, lade till en nypa rågmjöl. Kanske gör jag nitak igen?

Knåda dem tjockare. Något tjockare än pannkakor.

Nu blandade jag det. Om du matar startkulturen på en gång, lägger den i en kall härdningsugn eller väntar lite?

Nu blandade jag det. Om du matar startkulturen på en gång, lägger den i en kall härdningsugn eller väntar lite?

Vad är din kylskåpstemperatur?

Om temperaturen är högre än 10 grader hålls startkulturen för förvaring vid rumstemperatur. t-re 3 timmar, sedan i hallen. Jag håller mitt på köksbordet, jag matar det bara två gånger om dagen.

Här är ett foto av brödet.
Temperatur i h. ke vi kommer att mäta idag. Du måste lära dig att odla surdeg.

Nu återigen frågan för finsmakare - Hur får man taket på brödet att inte sprängas?
Kanske är degen tunnare? OCH?

Riv av taket - otillräcklig tätning av brödet.

När jag bakar i en brödmaskin stänger jag bara av det innan jag bakar och låter brödet växa, eftersom det tar mer tid att prova bröd med surdeg. Sedan sätter jag på bakverk.

Skickat: I dag kl. 14:31:51
Citat
Riv av taket - otillräcklig tätning av bröd.

Tack, låt oss ta hänsyn till det!

Att döma efter strukturen hos smulan och mjölet, för mycket

Sommaren bosatt, allt kan knådas med ögat utan recept. Men degen var otrevligt klibbig för dina fingrar!

Surdeigsdeg är mer klibbig.

På kvällen bakade hon bröd enligt receptet på russin från sin mästarklass för bröd i ugnen. Stig, lukt, snittvy, smak - inga ord. Men jag kan inte få en jämn, jämnt färgad skorpa. Och när jag tog ut brödet sprak det ganska högt under en tid och som ett resultat täcktes ytan av sprickor. Jag misstänker att saken är i temperaturförhållanden. Det är förmodligen varmare i ugnen än nödvändigt. Jag ska visa dig brödet senare.

Här är mitt bröd igår. Ganska grova sprickor syns tydligt på taket. Det innehåller inte fullkornsmjöl, det är rent vitt. Nu ska jag baka exakt enligt receptet. Jag försöker sänka temperaturen.

En mycket vacker limpa! Eftersom toppen inte "går sönder" vid bakning drar jag slutsatsen att du har hittat den bästa tiden för korrektur. Därför är orsaken till sprickorna troligen i temperaturregimen. Men enligt min mening är han så söt.

[Freken Bock]

Freken Bock, en vacker limpa. Så här ska siktbrödets skorpa spricka.

[kava]

kava , hej till lämnade! Jag sitter i bakhåll med en fråga. Jag ska baka bröd på sten (kakel, i mitt fall). Berätta för mig, om kaminen står på den övre hyllan med en kopp vatten i botten, när ska vi lägga på vattnet, när börjar vi värma kaminen med kaminen? Eller när vi lägger brödet på en sten och sedan lägger ner en kopp kokande vatten? Lämna koppen till slutet av bakningen? Eller (analogt med bakning i en kittel) ta ut en kopp vatten efter 10-15 minuter?

Jag tror också, kanske lägg en sten på bottenhyllan, värm upp den, lägg ut brödet, strö det med vatten och stäng det med ett lock i 10-15 minuter?

Dessa frågor är exakt för Vika. Men Vika saknar något. Har du sådan erfarenhet eller kunskap?

Tack för ditt godkännande, tjejer!

[Freken Bock]

Freken Bock , om du har ett lock är det bättre att ha 10-15 minuter under locket.Jag skulle också stänka lite bröd med lite vatten i förväg!

[Lyulek]

Lyulek, kommer du ihåg när de skryter om sina brännskador i Parisienne, pratade du om axelbladet? Det verkar som att du ... Och var kan du titta på det?

Jag tror också, kanske lägg en sten på den nedre hyllan, värm upp den, lägg ut brödet, strö det med vatten och stäng det med ett lock i 10-15 minuter?

Jag har ingen sten, så jag kan inte dela med mig av min erfarenhet. Men så här bakar Lyudmila på sten. Det här är hennes foto

Jag köpte min spade i VKontakte, Garmatnaya, 53 eller 55 (jag minns inte exakt). Och det ser ut som på bilden "Pizza spade.
🔗

[Glädje]

Glädje, mina idéer är inte alls alls utan bara därifrån. Jag vill ha detaljer. Värmer du till exempel locket tillsammans med en sten eller täcker du brödet med ett kallt lock? En gryta kommer att fungera som ett lock för mig idag. Jag har redan skjutit honom in i ugnen, nu undrar jag om jag har rätt.

Jag ber om ursäkt för offtopic. Dessa konversationer är mer lämpliga i BAKNING AV BRÖD MED UTGÅNG I UGNEN. Låt oss se vad jag kan göra idag. Jag åker dit med resultaten.