Korv hemma

[Ariete]

Ariete, Jag tittade på vad den består av, han vägrar kategoriskt att äta min, han gillar inte olika "liveries", så jag "lerade" fläskköttet, fyllde det redan i "bubblan", jag ska visa det imorgon .

[Ariete]

Ariete, Jag tittade på vad den består av, han vägrar kategoriskt att äta min, han gillar inte olika "liveries", så jag "lerade" fläskköttet, fyllde det redan i "bubblan", jag ska visa det imorgon .

Förresten finns det brunt utan lever, från kött, tunga (även om det är lever, men en delikatess), konserverade och / eller kokta grönsaker etc. etc.

Flickor, nej, han äter inte tungan, än mindre konserverade grönsaker. Det är hemskt....

[drömmare]

Och jag älskar korv med låg temperatur mer, det visar sig aldrig vara torrt och smaken är mer korv än stekt bakad. drömmare, med initiativ, jag önskar dig välsmakande och mycket korv! Basjahur brawn?

Ariete, tack! Hur lagar du en sådan korv i vissa speciella enheter? Eller i en hylsa i en ugn vid låg temperatur?
Basja, bra bra! Jag vill också ha det här, jag borde ha beställt bubblorna direkt.

[drömmare]

drömmare, Jag hänger korvarna i ugnen bakom gallret och håller dem i 1 timme vid 60 grader, 1 timme vid 70 och 1 timme vid 80 (upp till en temperatur på 68 grader inuti korvarna). Sedan kyler jag det snabbt. Det visar sig mycket gott.

Basja, fyllda med händerna? Kommer du att fortsätta laga eller baka? Mycket aptitretande "bubblor" visade sig.

Nej, jag fyllde den med en spruta för att fylla korv, och nu "brinner" den i min ugn vid 50 *. Då höjer jag gradvis temperaturen till 80 *

[Ariete]

Ariete , vilket intressant sätt, jag kommer definitivt att prova det, tack! Och Nina, du värmer också upp skinkan gradvis. Tog en anteckning. Tjejer, vilken typ av värdinnor du är, tack för att du lär dig, dela med dig av dina erfarenheter!
Och temperaturen inuti korvarna ska bestämmas med en temperatursond? Jag har inte en sådan enhet än.

[drömmare]

Och jag glömde att fråga:

drömmareSedan kyler jag ner det snabbt.

på vintern är det nog på balkongen? Och hur är det med sommaren?

[drömmare]

drömmare, ja, med denna metod för att höja temperaturen förekommer inte så kallat "ödem". det vill säga vattnet stannar kvar i maten snarare än att ta slut och köttet förblir saftigt och ömt. Och temperaturen måste mätas med en termometer, jag har en metall Teskomovsky. Jag kyler korven och skinkan under rinnande kallt vatten i 5 minuter, torkar den med en pappershandduk och lägger den i kylskåpet.

[Zeltz Berlin]

Flickor, nej, han äter inte tungan, än mindre konserverade grönsaker. Det är hemskt....

Tungan kan ersättas med magert nötkött.
Här är några rena köttrecept för brawn och aspic.

Zeltz Berlin
250 g - Kokt fläsk med låg fetthalt
250 g - Brisket utan hud (synligt fettinnehåll från 30 till 50%), kokt;
150 g - Kalv med låg fetthalt, kokt;
150 g - Fläsktunga eller magert kalvkött, kokt;
40 ml - Mjölk;
260 ml - Benbuljong.

3 g - Svartpeppar;
0,5 g - ingefära;
1 g - Macis (muskot kan ersättas med det);
1 g - Markkummin;
6 g - Lök, riven.

Bull tillagas av nötköttben, i ett förhållande av 4 liter vatten till 1 kg ben, lägg rötter och lagerblad i buljongen.

För 1 liter kall buljong tillsätt 25 g gelatin och 10 g salt.

Salt det råa köttet (20 g salt per 1 kg), koka och sval till 10 ° C. Skär tungan och kalvköttet i 1 cm kuber, resten av råmaterialet i längsgående remsor.

Tillsätt salt, kryddor, mjölk och gelatin i den kalla buljongen (upp till 10 ° C). Tillsätt rått kött och fyll fläskmagarna med blandningen.

Värmebehandling: Koka i 30 minuter vid 100 ° C, låt sedan vattnet svalna till 80 ° C och koka i ytterligare 2,5 timmar.
Jellied med kalvkött
660 g - Kalv med låg fetthalt;
340 ml - Buljong med örter.

5,5 g - Nitritsalt;
10 ml - Vitt vin;
0,5 g - Svartpeppar;
0,5 g - natriumglutamat
Matlagningsbuljong med örter:
100 g - Lök;
50 g - Sellerirot;
25 g - Morötter;
25 g - Gräslök;
Lagerblad;
800 ml - vatten.

Placera lök och rötter i en dukpåse och koka i den angivna mängden vatten. När alla grönsaker är kokta, ta påsen ur vattnet och pressa (helst i pressen). Häll det pressade extraktet i buljongen och sätt upp volymen med kokt vatten till 800 ml.

Jellied förberedelse
Skär kalvköttet i 2 cm kuber, blanda med den angivna mängden salt och häll över med vitt vin. Förvara i kylen i 12 timmar.

Värm buljongen till 40 0С, tillsätt gelatin med en hastighet av 25 g per 1 liter... Ta bort kalvköttet från marinaden och skåll. Tillsätt kryddor, resten av marinaden och buljongen till det skållade kalvköttet, blanda allt ordentligt.
Fyll på små bubblor eller konstgjorda höljen (polyamid) med en diameter på 90-100 mm.

Värmebehandling: Koka i 120 minuter vid 80 ° C.

Färdigbrun innehåller väldigt lite salt, så det kan inte lagras under lång tid.
Jellied vit, mild
500 g - Kalv med låg fetthalt, blancherad;
300 g - Bröst utan skinn (synligt fettinnehåll upp till 30%), blekt;
200 ml - Bull med örter (receptet ovan, du kan laga det med tillsats av nötköttben);

1 g - Svartpeppar
0,2 g - ingefära;
0,2 g - Macis (muskot kan ersättas med det);
0,2 g - Kummin.

Jellied förberedelse
Salt kalvkött och bröst (20 g salt per 1 kg), koka och skär i stora bitar. Tillsätt salt och gelatin i buljongen (25 g gelatin och 10 g salt per 1 liter buljong), tillsätt kryddor och kött. Blanda väl och fyll bubblor eller konstgjord (polyamid) hölje med en diameter på 120 mm.
Värmebehandling: Koka i 120 minuter vid 80 ° C.

Jellied ömt med vin
500 g - Lågt fettfläsk, från axeln;
250 g - Fläskskaft;
100 g - Vitt vin;
150 ml - Benbuljong (receptet ovan).

1 g - Svartpeppar
0,2 g - Kryddnejlika.
För 1 liter benbuljong - 10 g salt.
För 1 liter buljong med vin - 25 g gelatin.

Matlagning aspic
Salt fläskköttet (20 g salt per 1 kg), koka och skär i små kuber. Tillsätt kryddor, gelatin och kött till buljong och vin.
Fyll små bubblor eller konstgjord (polyamid) hölje med en diameter på 90 mm.
Värmebehandling: Koka i 90 minuter vid 80 ° C.

[drömmare]

drömmare, ja, med denna metod för att höja temperaturen förekommer inte så kallat "ödem". det vill säga vattnet stannar kvar i maten snarare än att ta slut och köttet förblir saftigt och ömt. Och temperaturen måste mätas med en termometer, jag har en metall Teskomovsky. Jag kyler korven och skinkan under rinnande kallt vatten i 5 minuter, torkar den med en pappershandduk och lägger den i kylskåpet.

Nina, tack! Jag tog en anteckning.
Tjejer, är det bara tillräckligt med sådana temperaturer för en fullständig värmebehandling av kött. I den bemärkelsen att det finns mycket byaki i det, som försvinner vid höga temperaturer, till exempel under kokning, och detta, om jag inte tar fel, borde uppstå vid 90-100 *, men här 68 * ... Eller Jag igen något - förstår inte?

[drömmare]

drömmare, 68 grader räcker, det här är temperaturen när man tar emot korv i en industriell miljö (inuti limpa). Och ändå, när jag förbereder kött använder jag definitivt nitritsalt, jag beställde det där, för kupaty. com, det stoppar utvecklingen av bakterier i korvköttet. Du kan gå till forumet ki dot ru, det finns mycket information om "korv" från teknologen.

68 grader räcker, detta är temperaturen när man tar emot korv i en industriell miljö (inuti en limpa).

68 är den nedre gränsen. Helst bör den tas till 70-72 och hållas vid denna temperatur i 10-15 minuter (pastörisering), då kommer produktens hållbarhet att öka avsevärt. Men om korven är planerad att ätas inom några timmar, kan detta utelämnas.

Förresten. En mycket bra sak för älskare av hemlagad korv. Det är sant att priset är dyrt.
Skärare SIRMAN C4 VV 🔗
Det finns en modell med en dubbelkniv, den är billigare och du kan beställa en kniv med fyra blad.

Jag håller med, jag tar det också upp till 70 grader och håller det i 20 minuter (beroende på tjocklek).
Och han dödade skäraren till priset. Nej, vi kommer att arbeta med skördetröskan för tillfället.

Tjejer, tack, lugnade!

Jag gjorde nyligen köttfärs till kokt korv bara genom det minsta kvarngallret (2,5 mm) en gång och passerade inte genom skördetröskans knivar, blandade det omedelbart med isvatten med en krok, så allt fungerade bra också, snittet var enhetlig. Tidigare var jag också förbryllad över sökandet efter en skärare, men nu insåg jag att det viktigaste är att knåda köttfärs väl tills det sträcker filmer, då blir både kokt vatten och korv bra.

Ja, jag knådade också med en krok, allt fungerar bra.

[Basja]

Basja,

Tja, här är en bit av min skinka från "bubblan"

[Basja]

Basja, ett mycket aptitretande snitt. Det är omedelbart uppenbart att den är fuktig och saftig. Finns det smak av skinka eller mer av korv?

[Ariete]

Ariete, nämligen skinkans lukt och smak, det är andra gången jag får den här när jag gör skinka.

[Basja]

De retade mig, jag har en bubbla någonstans i kylen, jag måste också göra en skinka för semestern. Basja, skriv dina proportioner och kryddor.

[Ariete]

ArieteJag gav receptet för några sidor sedan, det enda jag ändrade lite, på råd från Snay, stod köttfärsen i kylskåpet över natten, sedan fyllde jag en bubbla och jag hade det fylld förmodligen ett par timmar utanför kylskåp och sedan kokade jag det i ugnen från början till slut.
Ja, här är en annan, hela mängden köttfärs passade inte in i bubblan, jag var tvungen att använda en bakpåse och ett formningsnät för den återstående mängden malet kött. Jag vägde inte bullen, men den färdiga vägde 730 gram.

Vilken skinka gillade du bäst, kokt eller mässing?

Jag vet inte ens vad jag ska säga, båda är utsökta på samma sätt.

Hej tjejer! Jag, på något sätt, med alla händelser, tappade andan lite, men livet fortsätter, min man fortsätter också att vilja äta. och här sådana muser! Inspirerad, uppmuntrad. Jag bestämde mig för att göra något som Krakowska, jag tittade på receptet på Ninas råd. Medan korvarna sitter i ugnen i 50 grader, rökt havskatt.

Människor, håll ditt ansikte mot mig. Var är receptet Ariete skinka?

[silva2]

silva2, korv, havskatt - du kan äta ditt sinne. Vilken typ av rökhus som havskatt ser ut som kallrökt.

Havskatt är kallrökt! Väldigt ledsen. att Internet inte förmedlar lukt. Det finns en sådan sak som kallas kallrökgenerator. Jag köpte den här 🔗Röklådan gjordes för mig av min man från plywood. Kallrökning är en lång process, 3-4 dagar i 6-8 timmar. Men mitt rökhus ligger på balkongen och stör inte någon. Resultatet är fantastiskt!

Jag är med en rapport om skinka, rull. sylta

Jag tog alla recept på ki

Så läcker allt är! Sådana ämnen bör vara strikt förbi. Vilket slag mot psyken på natten!

Mina nya verk. Moskva korv kokt-rökt

Recept från Ki.

Och allt från samma ki amatör kokt kokt ... Lite vuxen ... Igår släckte de ljuset, elspisen ... o tål inte temperaturen och tidsförhållandena. MEN! Vatten är inte avskuret !!! Korven är inte torr !!!

[Helena]

HelenaAllt är så gott! Du är en bra kille! Det är synd att du inte lägger ut recept. Åtminstone en länk till receptet!

En annan skivplatta. Det finns också lever och ukrainsk stekt korv

[silva2]

silva2, det är inte rättvist ! Vi går naturligtvis inte ner i vikt om vi springer till "ki", men ändå skulle vi ha lagt recepten! Foton publiceras! Efter att ha sagt "A" skulle det vara nödvändigt att säga "B"!

Korv Moskva kokt-rökt

Nötkött -750gr
Shpik-250-
Nitritsalt. 3% -30 gr
Socker. 0,2% -2gr
Svartpeppar. 0,15% -1,5gr
Kardemumma eller muskot. 0,03% -3gr

Mal köttet med stort köttfärs och salt. Vi förvarar i kylen i två dagar.
Mala sedan på ett 3 mm rutnät.
Tillsätt kryddor och blanda. Vi tar in isen, skär i bitar.
Vi fyller skalet och hänger upp det i fyra timmar.
Torka korv i ugnen vid 45-50 grader, varma rökning -30 minuter vid en temperatur på 90 gram. Matlagning sedan vid 75-80 grader.Kyl sedan utan vatten och kallrökning i 5 timmar. Utseendet och lukten överensstämmer helt med butiken, sa manens smak EXTREM

Korv "Amatör" hemlagad enligt GOST (GOST 23670)
Sammansättning:

Nötkött - 1 kg
Fläsk n / f - 1,2 kg
Fett - 0,8 kg
Nitritsalt - 60 g
Socker - 3g
Malad vitpeppar - 2,5 g
Malt muskotnöt - 1,7 gTryck det kylda köttet genom en köttkvarn med en 2mm grill - tre gånger i intervaller, där köttfärs kyls i kylen, vilket förhindrar att det värms upp;
Frysa bacon och hacka sedan i 5-6 mm bitar;
Blanda salt och kryddor i en torr skål;
Lös upp socker i vatten;
Tillsätt kryddor och salt till malet kött och tillsätt lite vatten och bacon, rör om länge tills all fri fukt har absorberats, baconet fördelas jämnt och en klibbig malet konsistens erhålls;
Skär skalet till önskad längd, spill det från insidan med varmt vatten, dra ena änden tätt med garn;
Fyll höljena tätt och förhindra att luft tränger in (med en korvsspruta, en köttkvarn med ett munstycke eller manuellt, som jag gjorde, med tanke på höljets stora diameter, var det mer bekvämt för mig);
Dessutom komprimera och slå ut luften genom att slå limpen mot bordytan;
Knyt sedan fast den fria änden och häng bröden för sediment på en sval plats (0-4 grader) i 3 timmar;
Efter sedimentering, håll bröden i hängande tillstånd vid rumstemperatur i minst 2-3 timmar (jag lämnade dem över natten);
Före värmebehandling, binda toppen av limpa tättare - under det befintliga förbandet, eftersom köttfärs kommer att sätta sig och hålrum bildas där;
Placera bröden i ugnen i hängande position, sticka en temperatursensor i ett av bröden, torka bröden vid en temperatur på 40-50 grader (långsamt höja värmen) tills brödets insida når 40-50 grader ( helst i 3D-blåsningsläge med en fläkt);
Sedan måste du laga bröden vid en temperatur på 75-85 grader tills insidan av limpa når 70 + 1 grader (höja vattentemperaturen långsamt, inom 2-3 timmar). Kyl den färdiga korven snabbt under en kall dusch, torka och häng på en sval plats i minst 8-10 timmar;

Tack. Naturligtvis vore det bättre om receptet kombinerades med ett fotografi. Och mer - skriv åtminstone namnen på recept för foton i inlägg # 1049 och 1050.

Hur fixar jag det?

Hur fixar jag det?

Titta: högst upp till höger på vart och ett av dina inlägg finns en "redigering" -knapp. Klicka på, lägg till och klicka sedan på "spara" längst ner.

Elena, säg mig, vilken typ av korv är det här fotot?

Och vad är det här?

Jag tog alla recept på ki

På den första bilden hackad skinka. Här är receptet
Ingredienser:
• Magert fläsk (axel) - 2 kg;
• Fläskbryst (revben) - 3 kg;
• Nitritsalt - 87 g (baserat på 1,75 viktprocent rått kött);
• Socker - 10 gr;
• Svarta pepparkorn (krossad) - 10g;
• Vitlök - 2 kryddnejlika;
• Vatten - 0,6 l;
Minskat allt med tio gånger
Teknologi:
1. Slipning. Mal 40% av allt rått kött till köttfärs, skär resten i bitar med cirka 1-2 cm.
2. Rör om alla ingredienser kraftigt i 10 minuter tills fukt absorberas helt. Detta är kritiskt!
3. Förberedelse av höljet: Skölj väl i varmt vatten för att ta bort salt (häll vatten inuti höljet) och låt härdningsblandningen (havssalt) för att helt eliminera lukten i 3-4 timmar, du kan över natten.
4. Fyllning. Det är bättre att fylla malet för hand och ta bort all luft mellan skikten så mycket som möjligt. Knyt den öppna änden av sprutan med garn och komprimera sirapens ”limpa” maximalt.
5. Mognad. Vi lämnar det fyllda blåbäret i 8-10 timmar i kylen för att mogna malet kött.
6. Matlagning.
Steg 1. Placera korvbrödet i en stor kastrull med varmt vatten, låt den stå i "1-2 timmar". (hela limpa värms upp jämnt), vi behöver detta för att få en jämn färg på snittet.
Steg 2. Vi värmer upp till 70-80 gr. Celsius, vi översätter till den minsta elden (en stor vattenvolym gör att du kan behålla en given temperatur på grund av dess termiska tröghet).
Koka i 100-120 minuter (10 minuter för varje cm diameter) vid 80 grader. Celsius är kritisk!
Kyl den färdiga produkten, skär och servera.

På den andra bilden rullar en fläskflank. Först saltade jag köttet med torrsaltning med en hastighet av 23 gram nitritsalt per 1 kg kött. Köttet mognades i kylen i 2 dagar. Sedan tvinnade hon det, band det med garn, i ugnen i 2 timmar vid 50 *, och sedan varmrökning i en timme

[Lenochka]

Lenochka, tack så mycket för förtydligandet. Berätta för mig, om det finns ett fläskskal, som inte är så stort i diameter, passar det för hackad skinka? Sinyuga hur är det annorlunda? Eller är det samma sak?
När jag tittade på fotot trodde jag att den här skinkan är bakad eller rökt. Men det visade sig kokt. Färgen är från nitritsalt, eller hur?

Ja, färgen är från salt, men de första uppvärmningstimmarna är fortfarande mycket viktiga, denna process kan utföras i ugnen, vid 50 *. Ett fläskhölje kommer att göra, det blir bara lite tunnare än en skinka, som en skinkkorv, men då måste du minska tillagningstiden vid en temperatur på 80 *, glöm inte - 10 minuter för varje cm diameter

Det vill säga, med 2-3 cm i diameter, koka i 20-30 minuter. Så?
Hur svalnar du?