Hantverksbröd utan knådning

Gör 0,7 eller 0,75 recept.
Till exempel mjöl 460 * 0,7 = 322 g
vatten 360 * 0,7 = 252 g
salt 10 * 0,7 = 7 g
jäst ca 1 - 2 gram
Totalt 582 gram deg. Taket ska stiga något över formen.
Du kan räkna det med 0,75 - det kommer att visa sig mer, toppen av huvudet ser starkare ut ur formen. Men det bör inte finnas någon "svamp". I teorin

Tvärtom har jag en hatt någonstans bara ett finger högre i mitten från toppen av formuläret, det vill säga det finns inte tillräckligt med deg. Och jag gjorde 500 mjöl och nästan 400 vatten - mycket, svampen växte (bilden är allt i ämnet). Och jag läste ämnet om dessa beräkningar, men något stämmer inte överens. Det vill säga min rulle är mindre och tyngre (du förstår, inte allt vatten avdunstar). Jag måste beräkna volymen på locket, det vill säga hur mycket jag ska lägga till så att det växer lite. Och jag får en tät smula, om det på något sätt "rann ut" inuti, om det fanns stora porer, som författaren tänkt, skulle den totala volymen växa utan att öka. mjöl eller vatten.

Hallå! För en vecka sedan kom jag över detta recept och tog det till bokmärkena, jag vill definitivt prova det.
Palychs inlägg om rädslan för att förstöra bakplåten var lite pinsamma. Hittills har jag bara bakat i HP, jag har en vag uppfattning om härden. Berätta vilket bakplåt du behöver ta - det finns en vanlig svartbelagd och grå, elektrisk ugn - vilken nivå och vilket läge är bättre att välja? Och hur är det korrekt - att förvärma ugnen tillsammans med ett bakplåt och en behållare i vatten och sedan överföra brödet på papper till varmt - eller hur? För ånga måste du lägga ett galler under bakplåten och en stekpanna med vatten på - eller hur?
Jag ber om ursäkt för de dumma frågorna

[Ryazanochka]

500 mjöl och nästan 400 vatten

Det här är för mycket för denna form. Har du läst mitt inlägg? Denna form är för bröd som väger 560 gram.
Så jag gjorde en sådan beräkning för dig. Om brödet i en sådan situation inte sticker ut toppen av formen, betyder det att det har stigit dåligt på grund av fel vid korrektur, formning eller bakning. Men formen är inte skyldig för detta.
Eller så gjorde du inte rent vete, då kommer brödet att vara lägre och det blir bra.
Jag bakar rågbröd i den här formen, jag lägger cirka 950 gram deg, formens ovansida sticker inte ut, spolas med kanterna eller till och med lägre.



Ryazanochka,

Palychs inlägg om rädslan för att förstöra bakplåten var lite pinsamma.

Jag förstår inte riktigt vad som kan hända med ett bakplåt i ugnen. Men för att vara ärlig har jag aldrig bakat på ett bakplåt. Jag har en baksten, jag älskar den verkligen, med den bakar jag till och med en till synes förstörd deg till anständigt bröd.
Klassikern är att värma en sten (upp och ner bakplåt, upp och ner stor gjutjärnspanna) i mitten av ugnen. Förvärm en TOM vattenbehållare längst ner i ugnen (jag donerade en gammal liten gjutjärnspanna för detta). Allt är maximalt - jag har 250 grader. När allt är ordentligt uppvärmt, dra ämnet i ugnen direkt på papperet, stänk kokande vatten i behållaren (ta hand om dina ögon, händer och ugnsglas), stäng allt och njut av skådespelet från en lim som växer framför din ögon
Men det här är en ganska farlig händelse, många gör det annorlunda, jag tror att de kommer att skriva till dig. Jag gillar klassikerna

[Svetlana]

Om räknare skrev jag att det inte finns något bra papper, och att kasta det i väntan utan det är sannolikheten att det kommer att hålla fast vid det även då ... men om dåligt papper och försök att riva av det från testet senare - läs tidigare , Jag saknade fortfarande sådana passioner))



SvetlanaJag upprepar ... Jag har inte mycket deg för detta recept, men inte mycket, och din beräkning kommer att minska det ytterligare. Okej, men jag förstår det.

Om disken skrev jag att det inte finns något bra papper, och att kasta det på disken utan det är sannolikheten att det kommer att hålla fast vid det och sedan ...men om dåligt papper och försök att riva av det från testet - läs tidigare, jag saknade fortfarande sådana passioner))

Jag fattar. Det finns papper, men jag vet inte vad det är. Jag har en bakmatta, inte silikon, men någon form av tunn (jag bakade pizza på den) - kommer det antagligen att fungera?

Klassikern är att värma en sten (upp och ner bakplåt, upp och ner stor gjutjärnspanna) i mitten av ugnen.

Varför - INVERTERAD? Jag ber om ursäkt igen

[Tatyana]

Tatyanaockså, men jag är inte säker på om det är bra. På något sätt bakade jag buljonghalsarna (löksoppa) på den, så de fastnade. Jag gillar formfaktorn för "tegel" bröd mer, det finns också en fabriksform, men jag kan inte övervinna detta recept ... ikväll ikväll sista försöket.

[Palych]

inget bra papper

Palych, köp Freken Bock eller Paclan-papper så blir du glad. Jag har bara FrekenBok i många år nu - jag använder arket flera gånger, aldrige sitter fast. Eller köp en återanvändbar teflonmatta, men jag gillar fortfarande papperet bättre och det glider bättre av brädet på bakplåten.

Lycka ... ja ja, bara papper räckte inte för att slutföra ... bara skojar, det här är redan nervöst ... Jag spikade det, det vill säga jag formade det för sista gången enligt detta recept, står i uniform , väntar ... nu strödes bordet med mjöl, kanske skulle det plocka upp lite och degen tjocknade lite. Sträckt och vikat, knackat, vridet .. kanske finns det något från konspirationerna? Böner? ... men bubblande ... han travade med mjöl uppifrån, täckte inte med film, blåste upp.




Flerfärgad. 770gr. Max. friterad. Du behöver inte strö mjöl ovanpå, gränsen är synlig.

Varför - INVERTERAD?

Det är bara att det är bekvämare att flytta arbetsstycket.

Väl? IMHO, en underbar limpa. Skorporna är tunna, toppen är kupolformad, en lätt rivning på sidan ger charm.))

[Bijou]

Bijou, och inuti finns snövit massa ... en sönderriven keps - tonhöjd utan vatten (med en spray) enligt Admin-algoritmen (10 + 10 + 10 + min gradvis sänka temperaturen till 160 °), en nyans .. - ändrade receptet lite, modifierade det.

Varför är hon snövit på mogen deg? Eller finns det socker?

Sönderriven, säger du? Enligt min mening har vår fabriksform alltid en liten spricka nära toppskorpan. Men teknologen där är väldigt bra - brödet är alltid mycket gott och stabilt.

enligt Admin-algoritmen (10 + 10 + 10 + min gradvis sänka temperaturen till 160 °)

Jag vet inte vad algoritmen är, men i min ugn räcker det att lägga brödet i ett hett skåp och stänga av värmen med en timer efter 8-10 minuter (beroende på brödets massa eller spänningen i nätverk).

När jag använder en annan timer, efter 25-30 minuter, går jag till ugnen som har stängts av länge, det väntar ett perfekt bakat bröd (härd) på mig. Det vill säga temperaturen ensam faller precis med den erforderliga mängden, det finns inget behov av att justera regulatorn.))

[Bijou]

Bijou, ja, det är så det händer av sig själv. Förbi
10 minuter vid 220, 200, 180 och 160 till slutet.
Du gissade det - socker och älskling en halv tehus. Du kan inte dölja det för dig ... Jag gillade inte den gamla vaxsmulan och färgen på skorpan på utsidan blev ljusare, inte rostig. Det finns något annat ..)

Jag har en bakmatta, inte silikon, men någon form av tunn (jag bakade pizza på den) - kommer det antagligen att fungera?

Om du inte har silikon, är det troligtvis Teflon. Och det är ännu bättre än silikon, så använd det. Jag vänder inte bakplåten, det är redan bekvämt för mig att dra brödet på mattan. Och jag använder aldrig papper när jag bakar bröd. Mattan är återanvändbar, varför spendera pengar på papper? Sparsam mig
Jag lägger brödet för korrektur på en skärbräda täckt med en teflon- eller silikonmatta. Jag tar ut ett förvärmt bakplåt från ugnen, tar med brädet till bakplåten och drar försiktigt brödet tillsammans med mattan på bakplåten. Det är sant att jag har ett bakplåt för ento-affärer nästan utan sidor, eller det finns en med en avfasad kant. Den här är bekvämare

Du gissade det - socker och älskling en halv tehus. Du kan inte dölja det för dig ... Jag gillade inte den gamla vaxsmulan och färgen på skorpan på utsidan blev ljusare, inte rostig. Det finns något annat ..)

Tja, det är allt, du kan lämna det här ämnet med sinnesro, för det finns inget kvar av det ursprungliga receptet, men ditt eget föddes, till skillnad från någon annans, men för din familj det mest korrekta brödet.

* till exempel äter jag aldrig sött bröd alls

lämna detta ämne,

abazhiti, se vad mina icke-normala bröd visade sig vara, inte ett enda tidsintervall upprätthölls, förutom natten i kylen))
och ingredienserna enligt receptet, ärligt talat





rå fryst jäst ca 3 gram, bakmjöl med askinnehåll 75

abazhiti, se vad mina dåliga bröd visade sig vara

Wow! Det här är tofflorna!
Katerina, jag vet inte ens vad jag ska säga ... Men jag kommer snart att dö av avund.
Och snittet?

Jag försökte en gång göra baguetter av en liknande deg. Gott!

[Bijou]

Bijou, du har rätt igen. Detta är det sista fotot av brödet för detta (nästan) recept.
Vad jag förstod är att den gjutna versionen inte är lämplig. Och åtminstone någon dålig sats ger ett märkbart bättre resultat.
460/360 = förhållandet mellan mjöl och vatten för detta recept.
Och den glesa metoden (250 / (190-210)) ger exakt samma förhållande. Det visar sig att det här är en tjock deg som vi bara bakar. Salt och jäst är nästan lika stora.
Till denna "deg" eller som du skrev "mogen deg" lägger jag till mjöl och vatten och knådar lite, det blir riktigt coolt vitt bröd.

Till denna "deg" eller som du skrev "mogen deg" lägger jag till mjöl och vatten och knådar lite, det blir riktigt coolt vitt bröd.

Allt flyter, allt förändras ... Det kan mycket väl vara att efter ett par års bakning blir ditt dagliga bröd helt annorlunda. Så, steg för steg ... Inte så snabbt som nu, men brödet kommer att förändras, du kan tro mig.)) Du vet hur många gånger jag alla var så stolta över mig själv, säger de, jag har redan nått perfektion och är bättre än detta bröd för mig och det kan inte vara? Men nej ... Antingen reducerar jag jästen till en mikroskopisk mängd, sedan blandar jag den, sedan annorlunda, sedan börjar jag degen med ett fuktinnehåll, sedan med en annan, sedan lämnar jag en degbit till nästa sats, sedan Jag brygger mjölet ...

Och ändå är det mest utsökta fortfarande brödet baserat på denna "rena" - långa jäsning utan främmande socker med mikroskopisk jäst. Jag riskerar inte att engagera mig i surdeg ännu, men jag misstänker att en sådan deg är mycket nära dem när det gäller smakrikedom och arom.

Salt och jäst är nästan lika stora.

Wow ... För ett pund jästmjöl har jag ungefär ett och ett halvt gram och så mycket som tio salt.)

[Bijou]

Bijou, än jag är tacksam i denna "strid" utan att knåda, att det äntligen kom till hur man sträckte och vikte den deoxiderande kalla degen till mitten med ett kuvert, precis i skålen och det fastnar inte vid dina händer. Och ju oftare desto bättre.



Ahh, jag menade att jäst är 1,5 gram (torr) och 6,5 g. salt, det vill säga mängden av alla ingredienser är densamma som i DETTA receptet. Salt, ja, lite mindre och en nypa socker (5 g) för en amatör.

[mina kära]

Så, mina kära... hantverksmässigt bröd bakades, HELA JÄVLET! Var och en har en paj!

Vi täpps inte längre till ämnet - det här är författarens ämne

Prata om olika degbröd och deras problem, låt oss gå hit Hjälp, ingenting händer med bröd !!! (Ambulans)

[Bijou]

Bijou, Lena, ja, harosh glum, jag förringar dig

Och snittet?

vilket är förvånande: halarna luktar lätt rökt

[Palycha]

Vår diskussion irriterade mig och jag bakade också detta bröd. Speciellt för Palycha, fotograferade varje steg. Igor, kanske du inte behöver det längre, men slösa inte bort det goda
Jag tog allt exakt enligt receptet från den första sidan av ämnet. Jäst - 1,5 gram.
1. Alla ingredienser blandas med en spatel tills mjölet är helt fuktat:

2. Efter 2 timmar vid en temperatur på 19 grader:

Vaddering med en spatel - vikat med ett kuvert från kanterna till mitten tre gånger:

3. Efter ytterligare 2,5 timmar vid 20 grader:

Och en rynka

4. Jag lägger den i kylen. Efter 8 timmar vid en temperatur av +4

Och en rynka

5. Efter 12 timmar vid en temperatur på +6 (flyttas till en annan hylla)

Jag tappade degen på mattan, som tidigare ströts med olja. Fotoet är inte särskilt bra, men degens konsistens kan ses

6.Hon formade bröd. Degen är klibbig, men inte flytande, lätt formad med oljade händer. Spateln behövs inte alls.

7. Efter en timmes korrektur vid en temperatur på cirka 20 grader. Som indikerat i receptet passade degen inte så bra och sprids något över mattan.

8. Så snart du har lagt degen för korrektur, sätt på ugnen maximalt, lägg en sten och en stekpanna för kokande vatten.

9. Brödet är avlägset, jag gör styckningar. Jag smörjer bladet med olja så att det inte fastnar på arbetsstycket. Nedskärningarna visade sig inte så heta - jag har inte tränat på länge


10. Hon kastade ämnet tillsammans med mattan på stenen, hällde kokande vatten i stekpannan. Det levererade precis.

Och detta är på fem minuter. Du förstår, brödet har redan puttit, limpans kanter verkar ha stigit över stenen (detta är svårt att se på bilden). Det betyder att stenen har värms upp bra.

11. Bakad i 250 minuter 5, sedan reducerad till 200. Efter 15 minuter, avlägsnade pannan med resten av vattnet. Och bakad till beredskap. Här är temperatursonden 97 grader (höger skala).

12. Kyld på ett trådställ, täckte inte med någonting. Här är min stiliga:


Jag klippte den på tre timmar:


Totalt: skorpan är tunn, krispig, krämig smula, lätt gummiaktig och fuktig. Doften av väljäst bröd.
3/4 av limpa äts vid middagen. Väldigt gott!

[Svetlana]

Svetlana, ATP, ja, samma sak med mig !! Gulaktig, fuktig, gummiliknande. Och han sträckte degen från kylskåpet nästan en halv meter, som en tunga och trådar från botten. Den håller sig inte vid handen nästan utan olja och mjöl, och träspateln kommer torr ur degen, det vill säga den sticker inte fast. Det faktum att det inte finns stenar, mattor, termometrar, knivar etc. är dåligt, men i en smal form är något inte rätt ... Jag gillar vitt, sött (inte salt), med en tunn skorpa, lite stekt, men inte suriko -riktig färg.
Detta recept har jag praktiskt taget uppskattat ... det finns fortfarande andra. Så vi träffas om andra ämnen.)




I dag. Senaste hantverk. Från hälften av kvarvarande deg. I kylen i mer än 2 dagar.
Stilig)).
Mitt svar på "kammare")

[Olga]

Olga, tack för receptet. Jag gillade brödet, hålen är stora. Det fanns mycket vatten till mitt mjöl, den här gången tillsatte jag 320 ml.

Jag gör receptet perfekt.







Min fru köpte en grön silikonkorvik (eller vad det än är), så håll mig sju !!)) Att smeta den med olja? Och arbetssidan är grov?

[katko]

Livet är i full gång här utan mig
Bra bröd, jag älskar allt! Så jag skriver det - ett universellt recept, gör det inte med det, men på något sätt kommer allt ut ganska bra

tack för receptet. Jag gillade brödet, hålen är stora. Det fanns mycket vatten till mitt mjöl, den här gången tillsatte jag 320 ml.

till din hälsa! Ja, proportionerna måste anpassas lite till de vanliga produkterna.

Jag bakade också detta bröd

Vi täpps inte längre till ämnet - det här är författarens ämne

ja jag bryr mig inte alls




katko, visade sig ciabatki

[Olga]

Olga, avlägset, mycket avlägset)) är det nödvändigt att arbeta på formen och på hålen

Tjejer, berätta när du ska klippa rätt: före sista korrektur eller efter korrektur innan du sätter i ugnen?

[Evgeniya]

Evgeniyainnan du sätter i ugnen

avlägset, mycket avlägset

det är bara den typen av ciabatta
Helghälsningar!

Gör ingenting och få utsökt bröd - det här är magiskt
Tacka!

Gör ingenting och få utsökt bröd - det här är magiskt

Tacka!

Baka till din hälsa! Bra bröd på bilden

Åh, vilken bit bröd !!! Vi blev precis anslutna till det! Jag blir inte trött på att ge !!!!!

Åh, vilken bit bröd !!! Vi blev precis anslutna till det! Jag blir inte trött på att ge !!!!!

många olika har provats, men den här blir inte tråkig

[Lugn]

LugnOlga, tack för receptet! Vi gillade det väldigt mycket, jag kommer att upprepa det igen! Degen fick stå i 5 timmar och sedan 36 timmar i kylskåpet.

[Yulia]

Yulia, bra bröd, näsborre
och jag gjorde en pizza med ansjovissmör i prinsessan på detta test, dagligen

[Lugn]

LugnOlga, tack för receptet! Vi gillade det väldigt mycket, jag kommer att upprepa det igen! Degen fick stå i 5 timmar och sedan 36 timmar i kylskåpet.

julia, och hur lång tid tog det att värma degen på bordet?

[Katerina]

och jag gjorde en pizza med ansjovissmör i prinsessan på detta test, dagligen

KaterinaJag måste försöka också. Är ansjovisolja till salu?

Hur lång tid tog degen att värma upp på bordet?

Evgeniya, 60 minuter redan på bakpapper, som anges i receptet.

3. När hålltiden har förflutit sprider du degen på ett bord som är dammat av mjöl och formas till en rund limpa. Vi sätter på bakpapper lätt dammat med mjöl (det är bekvämast att lägga det på en slät bräda eller tallrik) och låt det vara täckt i 40-60 minuter. En limning i korrektur kommer inte att öka mycket i storlek och kan till och med suddas ut något, det här är inte en stor sak.

[Yulia]

Yulia, där behöver du ansjovis och smör, titta på Natas recept

[Katerina]

där behöver du ansjovis och smör, titta på Natas recept

KaterinaJag förstår tack, jag tittar!

[julia_bb]

julia_bb, stilig bar

[Lugn]

igår knådning med 1,5 g jäst
tillförde sanningen någonstans runt 50 g psh CZ och hw mjöl





Lugn, Olga, tack

Olga, ta surdegsbröd enligt din teknik och ditt recept (istället för jäst - surdeg "Det enklaste"). De tre barnen kaaaak sprang nu och åt 2/3 av limpa. Detta är en indikator! Tacka!

Bakad i en Delonghi-multikropp i glasform. I fallet (som ett minnessak) -läge: ugn, nivå 2, 30 '(smul 72 °) + 20' (smul 97 °). Efter 20 'täckt med folie, men det var möjligt att göra garvade sådana. Nästa gång (och jag kommer att upprepa det!) Försöker jag 40 'och utan folie.

prova nytt mjöl
och bakverk från en kall ugn med en kopp vatten (metod beskriven av Mariana-aga)

[Katerina]

Katerina, ett sultigt mjöl, dock.

[Lena]

Lena, öh-va och min garderob, nästa gång lägger jag mindre




hål

[Lugn]

Lugn, Olya vilket vackert bröd !!!! (y) Vi måste prova receptet!