Hantverksbröd utan knådning

[Krämig]

Krämig, Alevtina, ok ... och jag har en uppsättning nya spatlar, burkar, fungerar inte det till en början? Kommer bordet att klibba och repa? Jag kan olja dem ...
Det finns inga andra videor på YouTube som bildar ett sådant test, har du träffat?

[Palych]

Palych, Igor, men alla kommer att göra så länge de inte är för stora. Kanten ska vara rundad, trubbig för att inte skada silikonmattan eller repa bordet. Olja kan smörjas.

[Palych]

Palych, Igor, jag gör det här: jag dammar bordet med mjöl, häller ut degen, blöter mina handflator med vatten och slätar arbetsstycket, det blir en tjock "pannkaka". Sedan, med min handflata eller en spatel, tar jag en tredjedel av pannkakan till höger och sedan till vänster och lägger den på den mellersta tredjedelen, jag gör detsamma med de övre och nedre tredjedelarna. Det visade sig vara ett kuvert. Jag vänder på den så att botten är längst upp och vänder ner hörnen, jag bildar en boll. Täck med en skål och låt bevisa. Jag bakar i ugnen utan form på papper.

Det finns ingen matta, det finns papper, men jag är inte säker på att den inte fastnar. Och varför skulle hon, om själva brödet hoppar ur formen, har det aldrig varit något problem med detta. Jag rullade upp det i ett kuvert, det finns ett foto ovan där alla dessa kronblad förblev i bakverk, de höll sig inte ihop utan öppnade ... mjölet kom nog in ... i allmänhet förstod jag, jag kommer att prova det imorgon.

Något jag har blivit tankeväckande med att läsa denna diskussion under de senaste dagarna. Enligt min mening - det enklaste brödet. Blandade, stod, lägg i kylen. Jag tog ut det på ett dammigt bord, med min mjölhand på något sätt (även jag skulle säga, på något sätt) Jag vikade degen till den konfiguration som jag gillar mer i morse (limpa, toffel eller limpa) och bakade den utan att dansa, som du bakar allt vanligt bröd.
Och alltid ett bra resultat. Jag förstår inte ens vad som inte fungerar?
Burk. läsa 1 sida igen och göra det exakt och bara som det är skrivet?
Av någon anledning verkar det som att detta bröd inte är lika bra för formen som om det är gjort "på fri bete". Dess betydelse är just att han är en fri kosack, och skorpan i honom är huvudfunktionen, och den behöver inte drivas in i ramar.
Jag kan ha fel, men det verkar för mig att det skulle vara bättre att öva i en form på något annat recept. speciellt utformad för detta.
Om något plötsligt verkar för någon, blir jag inte förolämpad av någon, jag tänker bara. Eftersom det verkar för mig att mycket ansträngningar är förgäves, vilket inte borde finnas på detta recept. Det är synd bara tid, ansträngning och produkter.

[Irina]

Irina, allt är ätbart, inte en enda jäst skadas. Jag undrade också. Det är som i elektronik, ju enklare kretsen är, desto svårare är det att ställa in och det beror på många faktorer.

[Palych]

Palych, det är bra att det är ätbart. Men verkligen, ärligt talat, verkar det som om du tar processen för allvarligt)))))

[Irina]

Irina, Hur annars?
För fem minuter sedan bakade jag en ny tegelsten med min egen teknik. De åt nästan morgonen en.

[Ikra]

Av någon anledning verkar det som att detta bröd inte är lika bra för formen som om det är gjort "på fri bete". Dess betydelse är just att han är en fri kosack, och skorpan i honom är huvudfunktionen, och den behöver inte drivas in i ramar.

Ikra, Jag håller helt med och det är vad jag försökte Igor, förklara.
Men det här är en svår uppgift.
I ett annat ämne Palych uttryckte sådana krav på bröd:

Jag har flera krav på bröd: 1 smak (som Sovjetunionen) 2 tunn, något gyllene sidoskorpa och mörkare, men den övre skorpan är bitande och så att den under lagring inte blir som kartong 3 knubbig smula i små porer, jag gör inte som när det finns stora hål och hålrum och när det torkar, smuler det i stora bitar, sönderdelas, skalar av skorpan och även när det skärs med en kniv. 4. Knådteknologin tar lite tid 5. Det finns inga knepiga tillsatser i receptet (malt, melass, surdeg, etc.)

Men faktum är att Palycha, det finns inga degknådningsanordningar. Och han vill inte knåda med händerna på länge eller kan inte. Därför rekommenderade jag honom detta recept. Men nu visar det sig att både mögel och baka som du behöver det i detta recept Palych, vill inte heller, och jag vet bara inte hur man får det jag vill i en sådan situation.
Vilka andra idéer finns det? Kanske trots allt en brödtillverkare? Även den enklaste knådar degen väl och sedan kan du göra som du vill med den. Utbudet av recept kommer att utvidgas kraftigt och du kan plocka upp något som du tycker om.

Definitivt! Den enklaste, billigaste brödtillverkaren. Bara för att knåda deg. Jag skriker mig fruktansvärt nu när jag kastade bort min första, bara sådan - rotlös, köpt till någon rabatt, ingen vet var, för drygt tusen rubel. Knåda, platta och baka enkelt (och inte enkelt, kakorna var jättebra) bröd, som en gudinna! Och jag blev smickrad av ... ja, i allmänhet är detta ett annat ämne.
Och detta bröd är bra just för sin okomplicerade teknik att själv knåda, täta och baka.
För att smaken ska vara USSR-ovsky verkar det som om du måste prova några andra recept. Men vi kunde inte göra det utan att knåda, för det finns något, och vi har alltid haft degblandningsmaskiner på våra bagerier. Och ugnar!
Här är en annan nafluzh. Fram till nyligen bakades läckra pepparkakor i Ostashkov. Och nyligen köpte du: en god för två hårda, som en sula ... Jag sprang till det lokala bageriet och frågade vad du gör ??? Och de säger att vi har nya ugnar. En gammal kvar. Här i det - det blir mjukt som tidigare. Och vi kommer inte att anpassa oss till resten på något sätt, det torkar ut och allt, som om vi inte slåss.
Så ... många faktorer måste lägga upp.
Tills dess kommer jag att knåda detta bröd. Jag har inte bakat på länge, men det borde det vara. Alla typer av italienska glädjeämnen i form av ost, soltorkade tomater och torrhärdade korvar passar bra med detta bröd. Och jag har precis humanitärt bistånd anlänt i tid från dessa länder

Okej, tjejer. Jag försöker, experimenterar.
Här är den sista "rapporten" för "natten".
Alla komponenter är desamma: mjöl, vatten, salt, jäst i allmänhet 1/4 tesked (enligt idén, ca 1gr, eller ännu mindre) Blandad och ... i en form. Jag lägger mat ovanpå. en film som inte skulle lindas och placeras det som inte stör i ugnsskåpet. Det är ungefär 25-28 °, precis rätt. Degen passar, blåser upp filmen (öppnade den för att släppa ut gaser), enligt planen är det nödvändigt att den helt skulle gå till toppen och inte tidigare än 8-10 timmar, det finns några komplexa processer som inträffar tidigare så snart som möjligt. Mindre jäst och lägre jäsningstemperaturer ökar den här gången. I 6 timmar var jag tvungen att lägga den i kylskåpet, kom upp till toppen (jag var tvungen att ta den till loggia direkt, det är svalare där). I allmänhet har kall jäsning sina fördelar och egenskaper.
En timme före bakning (det var närmare midnatt, jag behövde det bara, det kan göras på morgonen) och tog det i ugnen i en timme, vilket skulle värmas upp till rumstemperatur och sätta på värmen till 240-250 och täckte formuläret med ett konvex lock. Efter en halvtimme tog jag av det, reducerade det till 220 och ytterligare en halvtimme tills en mörk skorpa uppe.
Brödet kom rosigt ut och smakade som tidigare. Hålen är måttlig, strukturerad storlek ökad från botten till toppen. Skorpan är tunn och krispig. Minus - lockets övre yta är grov och grov, den ser inte estetiskt tilltalande ut.
... hur är det i reklam - varför betala mer?)

Och berätta för bagarna hur mycket deg som kan lagras i kylskåpet, det har varit värt det i 2 dagar, och det finns ingen tid att baka ...

Jag gjorde tidigare enligt gästen enligt denna beskrivning på en tjock och flytande deg
(länk)

[Igor]

Igor, är det mitt svar?
Tack, men enligt receptet inte mer än två dagar, så jag frågar, kanske mer är möjligt?

[Palych]

Palych, om det är en glädje, då är det bra))))

[Ksyusha]

Ksyusha, du smickrar mig))), även om jag har läst så mycket här idag .... i allmänhet tre dagar - en 100% garanti för att allt är ok (tjejerna kontrollerade det personligen), i teorin upp till två veckor maximalt, men någon skrev att det var en lögn och försämrades. Lagringstemperaturen är förmodligen viktig. Jag läste att du kan frysa och sedan nästan för alltid, men sänka avfrostningen / frysa igen.



Irinaju mindre du bry dig, desto smakligare blev det. Den här sista (det jag gjorde i går kväll) är praktiskt taget borta, min fru smakade på morgonen och tog bort hela barnbarnet, jag sov länge idag).



3d kvarvarande limpa av chubacabra

ni smickrar mig)))

Inget av detta slag, ett välkänt faktum - män är de bästa kockarna, men ungefär två veckor - tack, men jag hoppas att jag ska baka snabbare ...
Ja, och om det är bekvämt, då till mig på "du".

Bröd, på det sista fotot !!!

Toppen är ojämn, som om den ströts med nötter, sedan frusna lökar på ögonlocken. Det är förmodligen nödvändigt att göra en tjockare deg och inte låta något stoppa.
Jag har en fråga.
Att sätta den färdiga degen på den slutliga provningen, i det ena fallet växer den omedelbart och under bakning ibland och ibland (mitt foto med svampen), och i det andra fallet växer det knappast varken under provning eller ens vid bakning! Vad beror det på och hur man hanterar det?

3d kvarvarande limpa av chubacabra

Jag skadar - en tjock och ojämn övre skorpa - från brist på formning och ojämn porositet - från en "kall start" (IMHO)
Men i allmänhet - brödet är bra, men om det är gott och till och med tas till barnbarnet - så vann du honom! Grattis!
P.S. Ge inte upp experiment, de kommer att vara intressanta och användbara för oss alla.

[Ksyusha]

KsyushaNej, jag är en super nybörjare, inte bara en bagare utan också en kock. På sommaren gjorde jag poäng till jobbet, slutade jobbet, gick i pension i mars (50 slag), köpte en bra multicooker med funktionen "multi-cook pro", jag var tvungen att bli detta "pro", min fru använde tekniken för dig , Jag var tvungen att lära mig att göra borsjt, gröt, soppor (för första gången i mitt liv), det visade sig ... öh ... hur säger man inte riktigt skryter ... ja, inte värre, eller till och med .. Jag läste någonstans att det är möjligt att baka bröd i det ... Jag gjorde det två gånger, sedan läste jag recepten "enligt gamla gäster, som i min ungdom", gjorde det, dock via e-post. ugn. Varför köpte de det då?) Ett par gånger i form av en kastrull ... sedan justerade de formen på en tegelsten, originalet från ett begagnat bageri, ett forum, ämnen, en studie av teori ...

Som Pechkin sa "pensionerad - livet har precis börjat" ...

[Svetlana]

Svetlana, så skorpan är välsmakande, smutsig och hans tänder klättrar (1 år +) gillar att gnaga.
Tja, jag ska försöka satsa varmt, jag tar en chans. Och i en stor kastrull eller tupp (3L). Jag kommer inte ens prova det på papper.



Ksyusha, ja, ja ... bara du "chattar" inte mina frågor. Jag frågade om tio av dem på vägen, men det finns inga svar ännu. Där, om de typer av deg (tjock / flytande, vilken när och varför) och om konvektion och ...

Där, om de typer av deg (tjock / flytande, vilken när och varför) och om konvektion och ...

Så det var i ett annat ämne. Här - bara om detta bröd. Tja, om möjligt

[Svetlana]

Svetlana, men ja, i en annan ... och då hade du inte heller något emot att höra svaret, så du skrev det, men det fanns inga svar (
I allmänhet, sedan igår finns det en ny sats i en skål enligt detta recept. Allt en till en. På kvällen försöker vi som det ska, med bildandet av spatlar. Det finns en transparent oljeduk på bordet - kan du inte ta bort den?
Och för eldstaden har jag ingenting: varken en sten (jag fick bara veta det) eller bra papper. Det finns ett vanligt svart bakplåt, men jag är rädd att skruva upp det.
Och det finns också en form ... som en stekpanna med låg WAVY-sida, som en tårta, tunn, med en non-stick beläggning. Det finns tjocka kokkärl av alun och en gåspanna ... vad ska man ta?

"chatta" inte mina frågor.

Även i mina tankar var det inte

[Trishka]

TrishkaOK.
Här är recept med tjock och flytande deg. Vilka bröd är bättre för vilka, vad är deras prins. skillnad i slutresultat, syfte, tillämpning etc.
Och i föregående inlägg, frågan om tillväxten av degen under provning och bakning. Jag har olika testbeteenden, men jag kan inte ta reda på varför och hur man hanterar det.

frågan om degens tillväxt under provning och bakning. Jag har olika testbeteenden, men jag kan inte ta reda på varför och hur man hanterar det.

Det här är en mycket svår fråga. Kort sagt beror testets "tillväxthastighet" på allt.
Från degens sammansättning, från dess fuktinnehåll, temperaturregimen för hela provtiden, från jästens styrka och mängd, från dina handlingar under knådning och formning, från temperaturregimen för bakning ... etc.
Ta ett vetenskapligt synsätt. Skriv ner allt - testets sammansättning, dina handlingar, tid, temperatur och resultat. Du ser - vad kommer att dras. Och så - jag antar inte svara.

Och för eldstaden har jag ingenting: varken en sten (jag fick bara veta det) eller bra papper. Det finns ett vanligt svart bakplåt, men jag är rädd att skruva upp det.

Har du en gammal stor gjutjärnspanna? Det är en utmärkt "sten" för bakning.

[Svetlana]

Det är nödvändigt att få sekreteraren att föra alla register. Receptet och proportionerna av mjöl och vatten är desamma som i ämnet. Med torr colva. jäst kan vara +/-, allt finns där. Gjutning - här förstår du att det är klumpigt, nej. I ett fall erhålls degen med en liten keps (och rivs av taket från ena sidan), och i det andra rusar svampen och rusar.



Svetlana, ja, annorlunda ... det finns en så tung en, men där är alla väggar och botten utanför rökt (som avlagringar av kol och fett) ... för att rengöra det i en halv dag)) och ett handtag . Vi använder moderna, de har så transparenta omslag ... förmodligen stål eller aluminium.




Här är något med massiv nahomyachil ... Jag gillade den tekniska spisen under locket, vattnet behöver inte plaska.
Men den här vågiga stekpannan fungerar inte? Röd / svart stor lunga.

Receptet och proportionerna av mjöl och vatten är desamma som i ämnet.

Ingenting som detta! Du lade till rågmjöl, varje gång i en annan proportion till vetemjöl.
Tid och temperatur för jäsning registrerades innan den placerades i kylskåpet? Och detta är viktigt för aktivering av jäst. Hur många gånger har du blivit vilseledd, efter vilken tid har du blivit upptäckt? Hur de lägger det i kylen - en klump eller en tårta - minns du? Vid vilken temperatur och hur länge jäste den i kylen - upptäcktes den? Överfördes den till en ugnsform och hur länge efter kylskåpet? Har du försökt forma och vid vilken tidpunkt? Vid vilken temperatur jäste du?
Allt detta påverkar uppkomsten av degen.
Om du vill kontrollera processen, studera den. Gör en tallrik åtminstone för att börja med mina frågor (även om jag skrev det på förhand, kanske något annat måste tas med i beräkningen) och fyll i det för varje sats.
Det är sant att du skrev att du föredrar att agera intuitivt, kanske är den här metoden inte för dig ...

[Svetlana]

Svetlana, här på forumet, hela historien, en komplett "händelselogg".
Det finns lite data för analys ännu.
Jag lade till (ersatte en del) skalad råg, och ju mer, det "tjockare" brödet, och ju sämre är färgen på smulan så "grå" när dagen varar.
Ikväll och framtiden är helt på vitt premiummjöl, låt det skalade mjölet stå för nu, det är för tidigt för mig att använda det.
Vid den första / varma jäsning efter blandning i en skål står den i ugnen tills volymen är stympad från tillståndet "våt boll" till "tjock semolina" i 2 timmar.
Sedan fanns det två alternativ:
1. utan att röra direkt in i kylen (10 ° C)
2. träd. med en spatel i en cirkel knackar jag kanterna till botten (den tappar ut) och roterar något bildar jag en bollpannkaka och i kyla.
Vilket alternativ är bättre i slutändan och vilka influenser jag inte kommer ihåg (((




Här är förgårs resten av "grå", mjuk, smuler inte, ett enhetligt rutnät av "bikaka", luktar bröd, skorpan är redan mjuk, bitande (det är vad du behöver).

[Igor]

Igor, ja, vi behöver inte berätta detta, vem kommer att följa dina meddelanden och samla in information för analys? Av dig själv, bara av dig själv
Materialet är redan komplett, du behöver bara systematisera det.

Här är förgårs resten av "grå", mjuk, smuler inte, ett enhetligt rutnät av "bikaka", luktar bröd, skorpan är redan mjuk, bitande (det är vad du behöver).

Bra bröd! Och hur uppnådde du detta resultat - minns du? Kan du upprepa det? Och om en vecka?
Därför rekommenderas att du registrerar, särskilt i ditt fall, när du bakar mycket och experimenterar hela tiden. När allt kommer omkring kommer det att glömmas bort, förloras och det kommer inte att vara möjligt att upprepa det - det är synd!

[Svetlana]

SvetlanaJag frågar dig))), kommer ni alla ihåg.
Vad jag kommer ihåg är att pärledeget var omedelbart i form efter min primitiva gjutning från kylskåpet och när det kom till toppen slog jag på värmen ... där växte det fortfarande till "svampen" ... Jag satte antagligen lite mer jäst och krossade inte ... hur mycket i kylan? Den xs ... dagen +/-)))
Det var nödvändigt att skriva ner det, men ingen föreslog.

[Det omberäknade receptet för en bagett från 300 gram mjöl:]

Idag formade jag bröd i en rulle till en bagett, gjorde snitt med ett Sputnik-rakblad. Jag räknade receptet och bakade det från 300 gram mjöl.



Bagetten visade sig vara lång (40 cm) och placerades därför i längden endast längs diagonalen på det mellersta bakplåten.



Som förväntat är vikten på den färdiga produkten en och en halv gånger nettovikten av receptmjölet.

Det omberäknade receptet för en bagett från 300 gram mjöl:

Mjöl 300 gram

Vatten 235 gram

Salt 7 gram

Råjäst 5 gram

Igår var en ledig dag och nytänkande ...
För första gången tillverkade han formligt. En spatel är verkligen bekvämare! Istället för solrosmjöl är olja, som Sveta rådde, precis på bordsskivan, inget repas. Och han vred kuvertet och vridde det, slog det under botten ... vackert. Står i en proofer i en stor kastrull med lock.
Vi håller näven.

[Palych]

Palych, vi håller, vi håller
Och jag blev retad, bakade på helgen

Nu kommer jag att följa dina rekommendationer och omedelbart värma upp ugnen till det maximala ... där skrev du något om den "explosiva effekten", jag hoppas att vi inte läses av FBI)
Och omedelbart, som alltid, hamrade han en ny portion i en skål med resterna av degen ... för imorgon ... transportören.



Mitt nattbröd, det som var superlat (förutom att blanda mjöl och vatten, som först inte rörde på formen) har redan ätits, gårdens pose / pose (grå) kvar.




SOS
En timmes korrektur har gått, temperaturen är 25 och sådana bubblor har blåst upp på ytan !!!
Vad ska man göra? Om jag lägger dem i en het ugn, kommer de att baka så.




Det finns. 1 timme + konvektion .... stekt, blank, blank skorpa ... yum yum)
Det var nödvändigt att något som ett blad .. men jag kan inte föreställa mig hur det är i en halvflytande massa.
Om en timme - vänta på bilden av klippningen ... vi håller fortfarande på nävarna.
Bubblorna genomborrades med en tandpetare.

Här har du! Taket är högt, vackert, skorpan är tunn, lika stekt på alla sidor, smulan är enhetlig. Vi gjorde rätt med bubblorna. Skärningarna är inte nödvändiga, förstår du, du klarade det helt bra utan skärningarna. Smulan verkar lite fuktig, får troligen inte svalna till slutet.
Enligt min mening - en seger!

[Svetlana]

Svetlana, problemet med alla mina bröd enligt detta recept är överdriven fukt i smulan. Jag lägger ner handflatan och känner mig fuktig, fet. Hur man avdunstar det därifrån, för att minska det - jag förstår inte. I detta bröd är skorpan mjuk, elastisk av någon anledning, den täckte den inte med någonting. Rostad från alla sidor och från botten. Förmodligen överexponerad under locket under lång tid och all fukt från brödet var "kokt / ångad"

Enligt receptet bakas detta bröd på en härd och sedan blir det torrare. Men ändå, titta, fotografierna visar att många har en fuktig smula. Detta är inte dåligt, bara en sådan egenskap hos detta bröd. Om du vill minska luftfuktigheten skulle jag försöka minska mängden vatten i degen. Kanske är ditt mjöl fuktigt och degen är för rinnande. Ta bort 15 - 20 gram vatten, se vad som händer.
Du kan också försöka baka bröd med inte en stor limpa utan 2-3 mindre limpor. Teoretiskt kommer ytarean att vara större och avdunstningen av vatten blir mer intensiv.

[Svetlana]

Svetlana, Jag gjorde tidigare vitt bröd enligt Sovjetunionens statliga standarder. Där, i början, gjordes en deg (mjöl, vatten, jäst) med ungefär samma konsistens som denna deg, den mognades i 6 timmar i värmen och sedan tillsattes mjöl och lite vatten med salt och socker till det och blandades , sedan en timmes provning och in i en ugnsform.
Fråga. Varför kan du inte blanda allt på en gång? Kommer det att vara tjockt? Kommer det inte att stiga, kommer det inte att jäsa?
Jag tror att om du lägger till mjöl i den redan mogna degen och knådar, kommer du att få en så vanlig bröddeg, inte ciabatta.

Fråga. Varför kan du inte blanda allt på en gång? Kommer det att vara tjockt? Kommer det inte att stiga, kommer det inte att jäsa?

Tja, varför kan du. Många bakar oparat bröd. Oftast leder de det ganska snabbt (och i värme), så det har inte tid att samla aromer och smak. Din är också säker. Men välsmakande, som jag förstår det? Annars skulle du inte ha kämpat om honom så mycket. Och i deg är degen avsedd för ansamling av smak.

Vad mer ville jag erbjuda, för jag gick igenom det själv. Jag började med samma rena, men gick snabbt bort från den - jag fick en ganska grov smula med tjocka filmer och en mycket grov skorpa. Ingen lukt sparades - min man krävde kategoriskt mer mjukt bröd. Men inte heller tidigt mogna a la kulichik, smuligt, stinkande av jäst och mögligt på den tredje dagen.)

Så det är det. Jag använder inte kylskåpet (det verkar som om originalkällan från Laia inte hade det?), Jag tyckte inte riktigt om brödets sötma efter kylskåpet.Och jag hade inte heller någon knådare.)) Därför fick jag normalt gluten genom enkel vikning. Till degen har jag ett par plastbehållare, smörjer botten och sidorna med olja, skakar ut den knappt knådade degen och så snart den slappnar av viker jag den inuti behållaren i en cirkel tills den sträcker sig till en elastisk kula . Omslagen, täckt med lock, lägg åt sidan. Degen slappnade av och sprids - jag upprepade den. I ditt fall räcker det med att upprepa detta flera gånger innan det kyls. Själv kommer du att bli förvånad över hur mycket silkeslen det blir till slut. Och inget behov av att fikla med skrapor på bordet, mjöl eller smör.

Att skära den färdiga degen är en annan sak. Här kan du forma på bordet, baguetter där eller bara bröd. Eller så kan du bara försiktigt överföra eller dumpa ur behållaren. Jag svalnar inte, så jag lägger bullen för att täta med sömmen nere efter nästa vikning, när degen börjar gnissla.

Om degen är kall, kommer den inte ut så lätt för mig - den är hård, sträcker sig inte och i allmänhet stiger den inte bra under mina förhållanden. ((En halv dag kommer till liv.

Men uppriktigt sagt gillade jag verkligen din näst sista limpa, IMHO, jag skulle ha slutat med det här alternativet. Den senare verkar för ljusvit. Vanligtvis tar långt bröd på mogen deg alltid en matt nyans. Om det är grått eller blir gult ska jag inte säga. På grund av långa kemiska processer försvinner vitheten. Någonstans har jag ett foto av två stycken - en fyra timmars vit från HP Panasonic och en nästan dagligen mörkare oförändrad. Ett mjöl, nästan samma proportioner, men faktiskt ingenting gemensamt.

[Bijou]

Jag tror att om du lägger till mjöl i den redan mogna degen och knådar, kommer du att få en så vanlig bröddeg, inte ciabatta.

Om du bara lägger lite mjöl där och försöker röra det, släpp sedan alla gaser som ackumulerats genom jäsning, och mängden utfodring (mjöl) är sannolikt inte tillräckligt för att återuppliva jästen igen. Det blir en pannkaka.
När du försökte baka med deg tillsatte du mjöl, vatten, socker - allt för att starta om jäsning. Och mängden deg var inte mer än hälften av den färdiga degen.
Och nyckelordet i det receptet var Knead. Lång, energiskt, med en knådare. Därför fick du inget förnuftigt.
I detta recept används lång jäsning istället för att knåda.
Men förresten, Bijou rättigheterna. Försök att vika degen som hon rekommenderar innan du kyler den, även en sådan smet härdar avsevärt. Det blir lättare att forma och smulan blir mjukare.

problemet med alla mina bröd enligt detta recept är överdriven fukt i smulan

Det kan också vara underbakat bröd.
Hur kontrollerar du brödets beredskap? En sticknål och knacka på brödets häl visar inte alltid noggrannhet.
Det är bättre att använda en temperatursond, där bakgarantin är 100%

Termometrar, ugns temperaturprober

[Administration]

Administration, inga sonder. Jag definierar allt på ett imperialistiskt sätt (metod för vetenskaplig poke, trial and error)
Förmodligen är samma resultat inte stabila. Det finns ingen bra repeterbarhet, allt är annorlunda varje gång.
Den här sistnämnda är i allmänhet skit. Jag har inte skrivit på en dag. Tja, allt är som "läkaren". Degen är utmärkt från kylskåpet, alla proportioner, vikta i ett kuvert, utslagen, allt är vackert ... resultatet är en gulaktig smula och skorpan (för första gången detta) är mjuk som en bulle och färgen är brun. Tidigare var det en så trevlig halmfärg, krispig, hård ... Kanske när jag bildade vegetabilisk olja absorberades den på något sätt ... även om jag läste andra recept rekommenderas det innan du lägger den i form av special. smörj med olja. Eller ugn längre och vid låg temperatur ... utan lock - toppen brinner, med lock - vattnig ...



Här har jag analyserat alla recept på obytligt bröd. Jag räknade under 360 ml vatten vardera.
Från det mest flytande.
1. "I 13 timmar.
Mjöl 450
Salt 6
Jäst 1
12 timmars jäsning vid rumstemperatur. Rekommendera podformat

2. "Hantverk"
Mjöl 460
Salt10
Jäst 1,5-3 (2)
Jäsning i kyla och härd.

3. "Rustik"
Mjöl 480
Salt9
Jäst 1.5
+ Socker 10gr
Jäsning 10-12 rum Bakning i form

4. "Snabb"
Mjöl 500
Salt12
Jäst 6
Jäsning i värme (30 °) 2 gånger 1,5 timmar + 40 slutlig.
Formad.

HANDLA OM! Detta är rätt tillvägagångssätt. Jag skulle rekommendera en rustik

[Svetlana]

Tjejer, var inte tysta!
Sedan igår (från 16:00) finns det en sats i kylen (460/360), på kvällen ska jag baka. Hur kan jag korrigera det? På morgonen lade han den, slog ut den med en spatel, drog den rakt i en skål i en cirkel från botten till toppen som en boll, en bulle. Vad vill han mer? !! Kan jag få det ur kylan om två eller tre timmar i förväg?
Slutsatser om recept.
För gjuten ser jag att en tjockare deg används, det vill säga för 360 gram vatten, inte 460 mjöl, utan 480 eller till och med 500.
Jag köpte mjöl med soppa. Markera. löst, det vill säga den ligger i en öppen behållare och det visar sig vara mer fuktigt, vilket betyder att det kanske var nödvändigt att ta mindre vatten eller lite mer mjöl, eller hur?
Med salt är det mer eller mindre klart, cirka 2 viktprocent mjöl.
Och de lägger socker (eller älskling), kan jag också lägga h / l?
Och jag är rädd att jag lägger mer jäst på, försöker definiera 1..2 g, vad händer om mer eller mindre, vilka är "symtomen"?
Och för min L7-form är testet inte tillräckligt, det finns ingen god hatt. Gjorde det med 500/400 - mycket, vilka proportioner behövs? Jag kommer inte att gissa.
Och är det möjligt att tillsätta 20-40 gram mjöl till den befintliga degen (det är redan 20-20 timmar i kyla) när du formar, viker? Då kommer den att stå still. Det vill säga, ta ut det, tillsätt mjöl, rör om det och i ytterligare 6-7 timmar ... kommer det att lösas upp där? Tja, jag vill ha lite tjockare !!!



Svetlana, medan du skriver svarade du ... ja, trots allt är alla recept praktiskt taget desamma när det gäller komponenter. Village - lite mer med 20 gram mjöl och 1 gram mindre salt, men detsamma för jäst. Och de lägger socker i det. Och han vandrar i rummet, och den här halvan av termen i rummet och längre i kylan ... ja, lägg inte i kylen och alla skillnader. Och titta på honom, så snart den börjar falla av, bildas och in i kaminen. Så?



SvetaIoch jag kom ihåg att jag gjorde en sådan rustik och skrev. Vad var problemen: Efter 5-6 timmar tittade jag och det fanns redan en hel skål under toppen! Det vill säga, före 12 timmars stående, flydde den antingen eller föll av b. Jag fastnade den sedan i kylen till morgonen. Och under bakning förblev det som det var, det steg inte, förmodligen slutade jästens "styrka", de åt allt och dog)). Och det verkade som om han satte in lite ((... ja, det är ett lotteri med den här degen och brödet !!)

[Flickpojkar, Palych]

Flickpojkar, Palych - det är inte vanligt för oss att sätta ihop brödrecept (särskilt enskilda författare) och våra egna problem med bröd

Palych
Du kan öppna ditt ämne och öva på det med frågor och svar. Eftersom du bakar bröd i ugnen, gå hit och öppna ämnet Hjälpsamma tips och hjälp med att baka bröd

Detta ämnesrecept är relaterat till författaren till Serenity - Olga, och här kommenterar vi bara hennes bröd

[Administration]

Administration, kan du överföra allt som inte är ämnet till önskat eller nytt. Hittills är alla foton och färdiga bröd strikt om detta ämne och detta recept. Och "förtydliganden" är arbete med fel.
Jag kommer att baka en rustik - jag kommer att publicera en "rapport" bara om det ämne som jag gjorde det på. Medan jag använder "hantverk".

[Tatyana]

Och är det möjligt att tillsätta 20-40 gram mjöl till den befintliga degen (det är redan 20-20 timmar i kyla) när du formar, viker? Då kommer den att stå still. Det vill säga, ta ut det, tillsätt mjöl, rör om det och i ytterligare 6-7 timmar ... kommer det att lösas upp där? Tja, jag vill ha lite tjockare !!!

Jag har redan skrivit till dig - jag råder inte!
Om du är helt outhärdlig - knåda en ny portion tjockare, blanda i lika stora proportioner med befintlig deg. Det visar sig att den gamla degen är som en deg. Men jag kan inte ge några proportioner och tidsplaner, kanske någon annan kommer att berätta för dig.

Och jag är rädd att jag lägger mer jäst på, försöker definiera 1..2 g, vad händer om mer eller mindre, vilka är "symtomen"?

Vi använder en speciell cylindrisk mätsked för att mäta jäst. Finns i 5 ml (tesalong) och 15 ml (matsal). Bifogat till varje brödtillverkare. Om det inte finns någon, kanske finns det någon bra noggrann 5 ml mätkopp. Det finns cirka 3 gram torrjäst i en måttesked.Det är lätt att mäta 1 gram (1/3 sked) eller 1,5 gram (halv sked) i en cylindrisk sked. Det är svårare i ett glas. Om det finns mer jäst - degen stiger snabbare, mindre - långsammare. Men eftersom denna process beror på många faktorer är beroendet inte linjärt.
När det gäller socker kan du prova. Jag gillar inte att skjuta extra socker.
När det gäller mjöl kan dess fuktinnehåll vara väldigt annorlunda. Jag vet själv att på vintern, när det är kallt ute och husen värms upp, är luften väldigt torr och mjölet torrare. När huset inte värms upp är luftfuktigheten alltid högre, vilket återspeglas i mjölet. Därför vet ingen utom dig om ditt mjöl är torrt eller vått, du måste titta på degens konsistens. Om det verkar för rinnande, minska vattnet (eller öka mjölet) så snart du knådar.
När det gäller L7-formuläret letar jag efter information. Någonstans såg jag layouten för hur mycket deg formen är avsedd för.



Om L7 står det att vikten på den färdiga limpa är 560 gram. Jag tror att det betyder vetebröd. Så du kan anta att formen är utformad för cirka 600 gram veteeg.
Ja, Tatyana, allt ligger i en hög, men Palychförsöker baka just detta bröd. Det är bara det tills han får vad han vill.

[Svetlana]

Svetlana, tack, jag läste det, men med rätta svär moderatorn, det här är redan en flamma (avvikelse från ämnet), någonstans ska vi leta efter en annan.
Fråga om ämnet.
Vem kommer att beräkna om detta recept för standardformulär L7. Eller bakades den i denna form? Och han kommer ihåg hur många förändringar. proportioner från orig. recept.