Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, dammsugning

Så det var där hunden rodrade
Hur är det? När allt kommer omkring säger till och med instruktionerna 60-65 grader för fågeln. och tid 2-3 timmar

[Vaneska]

Vaneska, Jag vet inte själv vad som kom över mig - jag var så rädd för bakterier Nu ska jag inte blundra så!

[redcat]

redcat, vi har en pro-cook med instruktioner på ryska. Bara hon är fortfarande inte för brunetter.Om dessa sidospärrar insåg jag inte heller omedelbart. Även om det kostade mig förstörde jag inte paketen. Allt fungerade direkt. Men jag tittade på en video på YouTube om hur man gör det rätt.

Ja, du behöver kött med marinad i Mist-läge, sedan stängs det av omedelbart så snart vattnet tas upp till påsens kant. Det här är frågan om vad han fortfarande tänker när han ska sätta på tätningen.

[Vaneska]

Ägare till ProfiCook, vet inte vilka andra paket som passar? Jag försökte det här och det vanliga, han "äter inte" dem. Jag köpte 50 av min familj.

Tillagd onsdagen den 25 maj 2016 22:05

Vaneska, prata inte! Marin, var kan du läsa mer om metoden för blötläggning i saltlake? Jag är väldigt intresserad!

[Fågelmås]

Fågelmås, när det gäller påsar, någonstans använde våra hantverkare remsor från gamla begagnade korrugerade och satte in dem i kanten på en vanlig påse innan de dammsuger. Men mina släktingar är fortfarande bättre, jag använder dem många gånger, och mycket små - till portioner. Tål att tvätta och torka bra,
Det finns många ställen att steka, till exempel i I. Lazersons "Culinary Science or Scientific Cooking" (finns i nätverket), i kapitlet om sous är det mycket intressant och informativt beskrivet vad som händer med produkterna under tillagningen.

Mamma, tack för ditt stöd :), jag tittade på alla möjliga videor också, men alla fungerade så enkelt och smart, ingenting sprang någonstans till utgången, men här ... Jag är inte van vid så medföljande dokument. Oavsett om det är en yoghurtmakare eller en brödmakare - "ta inte huvudet med lock, gå inte in i utloppet med våta händer, den gröna knappen med pekfingret, den röda med det andra .... "- allt är klart Och dessa rädisor måste slå sina händer för sådana instruktioner
Fågelmjus, om blötläggning, gjorde jag en sammanfattningsalgoritm för mig själv från alla möjliga källor: för ett kilo kött - en liter vätska, en matsked med ett saltglas (eller 125 ml sojasås och 875 ml vätska) en tesked socker (eller honung 1,5 tsk.) och marinera i 12 timmar. Håll den sedan en dag utan marinad under ett lock i en h-ke. Om råa kryddor (lök, örter, grönsaker) drog jag slutsatsen att det är bättre att hälla den i påsen innan den förseglas. Och torrt - du kan marinera.
Och jag såg ett ben som inte lyckades igår i ytterligare 3,5 timmar - det hjälpte inte mycket. , gummi och benet har en blodpropp. Jag misstänker att det borde ha varit ömt. Eller ta bort köttet från benet?

från I. Lazerson "Culinary Science or Scientific Cookery" (finns i nätverket)

Något recensioner på boken är inte en fontän
🔗

Och jag har laddat ner och jag bedömer att jag har läst. Mycket intressant!!
Och viktigast av allt bekräftades det att det i sous-vide är bättre att göra köttet i en hel bit, för om det finns skadliga bakterier i köttet, kommer de bara att ligga på själva biten. Och för att förstöra dem, för detta steker vi en bit från alla sidor.
Och om det görs i små bitar är risken för att få skadliga bakterier stor. Tk har redan klippt en bit och sedan måste temperaturen höjas till 70 gram så att de dör, skadliga mikroorganismer)

Tja, väldigt intressant !!!

Och jag läste väldigt intressanta saker! Förresten, det är viktigt!
Varför är det nödvändigt att omedelbart kyla produkten, den så kallade Shock cold)
Och så att patogena sporer inte utvecklas, det är det den är till för!
Och om du inte äter direkt, är det bättre att kyla eller frysa det och sedan värma upp det till en temperatur på 55 gram.

Ja, här är huvudprinciperna att förstå, så att det inte är en meningslös algoritm som den hos Pavlovs hund, då kommer det att vara möjligt att experimentera. Speciellt på inhemska produkter (som inhemska kycklingar) och inte att samla in pengar för foie gras fsyaki ...

Vakuumet minskar i sig själv ibland utvecklingen av patogena sporer och skadliga bakterier.
Och han lagar mat i boken vid en temperatur på 60,5 grader.
Vet du varför köttet är hårt ???
Tja, mycket informativt)
Men eftersom det innehåller mycket kollagen och vid höga temperaturer blir det inte gelatin)
Och bara vid låga temperaturer upp till 65 gram gelerar kollagen och därav blir köttet mjukt !!
Det är allt!

[Vaneska]

VaneskaTack för info !!! Jag laddar också ner och tillsammans med Masinen, sitt ner för att läsa !!!

[zhariks]

zhariksMikhail, det finns förmodligen många vetenskapliga misstag, men jag litar mer på Lazerson än på vissa: // lelya-nn. och andra av deras släkt (om än för kemister-fysiker), förresten, kapitlet om sous är helt taget från Baldwin från hans bok (lätt att kontrollera med en översättare)

Något recensioner på boken är inte en fontän

Eftersom det finns så många åsikter som det finns författare-forskare. De kan inte komma till en enhällig åsikt på något sätt.
Det finns dussintals exempel när olika forskare talar olika om samma ämne. Exempel: vegetarism, genetiskt modifierade livsmedel, soja, en massa olika läkemedel, ister och smör ... Först, så här, ett år senare, vice versa.
Tjernobyl slog för nästan 30 år sedan, och de kan fortfarande inte enhälligt säga om strålningsdosen och andra indikatorer. Så om sous vid om några år kommer vi att lära oss en hel del "nya" saker.

zhariks, Mikhail, kanske finns det många vetenskapliga misstag, men jag litar mer på Lazerson än på vissa: // lelya-nn. och andra av deras släkt (om än för kemister-fysiker), förresten, kapitlet om sous är helt taget från Baldwin från hans bok (lätt att kontrollera med en översättare)

Marina, jag tror att blindt tro en författare i ett ämne som fortfarande är helt okänt till slutet är fel. Jag är säker på att över tid kommer många av författarnas uttalanden att motbevisas och erkännas som en illusion. Det är nödvändigt att läsa ALLT och dra slutsatser själv.
Här är ett annat exempel - olika forskare på olika sätt, helt med vetenskaplig motivering, pratar om övergången till vinter-sommartid. Båda har strikt vetenskapliga underlag och många års forskning .... Vad ser vi vid produktionen? Den fullständiga förvirringen och vem man ska tro?

Och för att förstöra dem, för detta steker vi en bit från alla sidor.

Här och jag läste från andra forskare att rostning endast är för att skapa ett attraktivt aptitretande utseende och förbättra smak.

Jag blir redan rädd för att närma mig mina suvid middagspaket

Förmodligen inte så läskigt som experter skriver i böcker, det är bara att ämnet ännu inte har studerats helt och det finns så många olika åsikter. Nyligen citerades ett citat om att det INTE är MÖJLIGT att laga mer än 4 timmar vid hög T i vakuum. Vem lydde detta? De pratar mycket mer och ingen har någonsin klagat på sin hälsa. Även om djävulen vet vad som händer i kroppen ...

[igorechek]

igorechekoch vilka argument fanns det, varför inte?

[igorechek]

igorechekDu har rätt som alltid, men jag menade att jag litar på författaren som en professionell inom hans område, och om suvid, detta är till utländska myndigheter. Förresten, om suvid (igen läste jag det) att primitiva sapiens förberedde mammuter på ungefär samma sätt (i frånvaro av dammsugare och vattenbad) - de begravde dem i marken och gjorde bränder uppifrån i flera dagar
Så jag drar mina egna slutsatser

Jag blir redan rädd för att närma mig mina suvid middagspaket

Kom igen, vad finns det att vara rädd för))
Ta det inte till hjärtat))

Jag har läst det mer eller mindre noggrant under relativt lång tid. Såvitt jag kommer ihåg utvecklas olika mikroorganismer väl vid normal och förhöjd T (40 *). Och i ett vakuum, ett utrymme för botulism. Därför blir det osäkert när du lagar mat i mer än 4 timmar (i yoghurt multiplicerar till exempel mikroorganismer, bara användbart vid 40 *). Det är nödvändigt, efter tillagning, inte mer än 4 timmar, att omedelbart göra chockkylning för att förhindra ytterligare reproduktion.
Något kaotiskt, enkelt.

[Masinen]

Masinen, Jag tänkte bara alltid på om bakterier förökar sig i en vakuumpåse när jag lagar mat ...

igorechek, Allt klart. Tränar du själv?

[igorechek]

igorechek, ja, de lämnade familjen till fågelmosen utan middag, men de varnade, litar inte på författaren!
Och i allmänhet är det skadligt att bo, särskilt när du vet mycket

Men på allvar, samma Baldwin har en hel avhandling om detta ämne med tabeller och beräkningar, tyvärr på engelska, men för ett frågande sinne är detta inte ett problem.

Så jag drar mina egna slutsatser

Marina, jag lagar många saker i strid med alla varningar från experter och läkare. Och ingenting, tack och lov.
För att inte tala om tillagning, till exempel, torkat kött i byar, där de inte har någon aning om något vetenskapligt arbete eller nitritsalt. De är gjorda utan sterilisering och observerar proportionerna av temperaturer och ventilation. Och ingenting. Jag tror att det mesta av det intellektuella arbetet inte görs i konsumenternas intresse utan för att fylla din ficka eller för berömmelse. Runt om bestämmer pengar allt, till varje pris. Och vi är så, för konsumtion och avskalning av pengar.

I den här boken skriver han att i vakuum är utvecklingen av skadliga bakterier precis det minsta.

Och hur är det med den ökända pastöriseringen?

[Vaneska]

Vaneska, det är säkert - jag vill gå och slänga allt!

igorechek, allt är klart. Tränar du själv?

Ja. Och läs det, jag avskräcker dig inte från synen och skrämmer inte att den är skadlig. Jag säger bara att man inte blindt borde tro någon källa i ett så dåligt studerat och ganska kontroversiellt ämne. Jag pratar om det faktum att om några år kommer många aspekter av beredningen att ses över. Detta har hänt många gånger med olika produkter. Lyssna på yttrandet, ja, men lita helt, nej.
Miljoner trodde länge på kommunismen och detta var vetenskapligt underbyggt.

[igorechek]

igorechekJag ser att du inte avskräcker jag håller helt med din åsikt.

Och hur är det med den ökända pastöriseringen?

Så det här är olika saker - matlagning i vakuum, förvaring i vakuum, sterilisering, pastörisering, ultra-...

[Vaneska]

Vaneska, och folket som förberedde mammut-suvid bodde i högst 20 år Inte på grund av mammutarna, förstås, men vi litar inte på dem för mycket.

Så det här är olika saker - matlagning i vakuum, förvaring i vakuum, sterilisering, pastörisering

Nej, jag menar, dödar pasteurisering bakterier under suvidation?

Eftersom det finns så många åsikter som det finns författare-forskare. De kan inte komma till en enhällig åsikt på något sätt.

Som alltid hörde du ringen, men du vet inte var den är. Det handlar inte om åsikter och inte om matlagning utan om misslyckade VETENSKAPLIGA formuleringar, felaktig terminologi etc. Det kan inte finnas några åsikter här. Tydligen är författarna inte kemister av utbildning, så det finns många misstag.
Naturligtvis är jag inte heller kemist, jag har ingen rätt att bedöma.

[Fågelmås]

Fågelmås, men hur kan jag dubbelkolla, berätta? Här är jag till exempel inte en fysiker, inte en kemist och inte en översättare från engelska, och vad ska jag göra, hur förstår jag vad som händer med produkterna? Slutsats - lita på proffs, för min magra erfarenhet räcker inte

[Vaneska]

Vaneska, Jag skojade. Jag är biolog, men även jag kan inte dubbelkontrollera. Detta behöver utrustning etc. Du har rätt, du måste lita på människor som säger att de är medvetna.

Som alltid hörde du ringen, men du vet inte var den är. Det handlar inte om åsikter och inte om matlagning utan om misslyckade VETENSKAPLIGA formuleringar, felaktig terminologi etc. Det kan inte finnas några åsikter här. Tydligen är författarna inte kemister av utbildning, så det finns många misstag.
Jag är naturligtvis inte heller kemist. Och jag har ingen rätt att döma, liksom DU!

Mikhail, du läser en sak igen, men tänker över något helt annat. Antingen är du inte van vid att fundera över någon annans åsikt, eller så vill du inte förstå vad de säger till dig.
Jag går inte in på detaljerna i dessa avhandlingar. Jag säger bara en sak - om "kunniga" människor inte kan bestämma riktigheten av FORMULERINGARNA, hur kan de i allmänhet göra anspråk på riktigheten i själva forskningen. Jag säger till dig att människor som undersöker detta ämne inte kan bestämma de små sakerna. Kolla in olika källor för olika matlagningstips. Varför gå långt dit för exempel - det fanns fall av förgiftning på restauranger som serverar sous och "intellektuell" mat. Men smarta proffs lagar mat där ...

Kamrater, just nu kommer jag att försäkra er om botulism. Jag kunde inte lugnt tänka på honom, jag var tvungen att läsa noga. All generaliserad information med källor finns på Wikipedia.

Clostridia, som orsakar botulism, är aktiva och producerar toxiner vid temperaturer mellan 28 och 35 ° C. Tecken på förekomsten av botulismpatogener i produkten: gasbildning (visuellt på konserver definieras det som "bombning" - svullnad av locket eller burken).

Så åtminstone en fråga tas bort.

Nej, jag menar, dödar pasteurisering bakterier under suvidation?

Det här är ett stort ämne, och det är därför jag säger att det är bättre att läsa det själv och dra slutsatser själv.
Här är ett utdrag: Pastörisering kan inte användas när man konserverar mat, eftersom en hermetiskt tillsluten behållare är en gynnsam miljö för spiring av sporer av anaerob mikroflora (se botulism).
Och det finns mycket om ett annat ämne.

[igorechek]

igorechek, ja, du har rätt, du måste studera detta ämne själv!

[zhariks]

zhariks, och fanns det några plus i den här boken?

[zhariks]

zhariks, tack för tipset!

Böcker är alla bra, men verkligheterna är bättre och godare)
Grillat kycklingbröst sous vide

Böcker är alla bra, men verkligheterna är bättre och godare)
Grillat kycklingbröst sous vide

Masha, det är gott! Redan dreglar! Vilja.....

Bok tillgänglig
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Kunskap och recept från ledande kockar och experter)

Problemet är att det är på tyska. Om det finns här på forumet som kan tyska och är intresserade av sous vid, så är jag redo att ge det, så kommer du att dela det du läser med oss. (upphämtning, Moskva)

Jag läste den här boken. Eftersom det inte är imponerat. Det är väldigt rörigt och inte konsekvent skrivet, det finns många misstag och felavtryck som hoppar från ett till ett annat.

Det var det jag pratade om. Och ju fler åsikter du läser, desto mer förvirrad blir du.
BASIS bör vara för dig själv. Till exempel lagar vi samma kyckling i timmar. På NTV tillagade kocken kycklingbröst i bara 20 minuter. På mästarklassen verkar det som om ankbröstet är 30 minuter. Det finns ännu en gång i rekommendationerna. Alla lagar mat på olika sätt men alla gillar det.
Jag insåg att alla dessa beräkningar ner till bråkdelar av en grad och exakt timing beroende på produktens form, till viss del är en annan "avhandling" och lockelse. Detta påminner mig om några recept där det står skrivet - "ta 137 gram lök ...". Och om 139? Kommer inte att fungera ? Titta, alla berömda kockar häller mat och kryddor och salt etc. "med ögat". De själva pratar om det.
Så här, ja, vad - kommer smaken att minska om du inte lagar mat till 63 * utan 65 *? om du kokar, så ja.
Det är nödvändigt att läsa för allmän utveckling, men dra dina egna slutsatser.
Jag kommer alltid ihåg hur mina släktingar och vänner i byarna lagar mat. En massa kött och mejeriprodukter, utan specialutrustning, utan sterilisering och "skydd" utan att läsa smarta avhandlingar, utan att använda konserveringsmedel .... och jag har aldrig blivit förgiftad. Varje professor i "mat" skulle vara förskräckt och skulle säga att det är omöjligt att inte bli förgiftad med det.

Tjejer, du skrev att medan du inte hade ett vakuum, gjorde de det i blixtlås. Oavsett hur mycket jag letade efter dem var de överallt för frysning och förvaring (

Ikea säljer blixtlåsar.

[Masinen]

Masinen,
Mos, exakt för värmebehandling? Jag köpte den på Metro idag, men det står bara om lagring och frysning - nu förstår jag att jag köpte något fel

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
ingenting har skrivits om värmebehandling.Även på egen risk och risk