Italiensk surdeg (Levito madre) - odling och vård

Ja, det är för tidigt att bedöma. Först andra gången matade jag henne.

Men ja. Jag förstod inte lite att bara den första utfodringen! Förmodligen läst med ett öga! Efter den första utfodringen kastade jag mig också i tillväxt och frös sedan ...

Jag förstod inte något,

Jag menade att det växer bra på gott mjöl!

Nu lägger jag bollen i behållaren och kycklar där med sax, mycket bekvämt!
Från och med idag började jag mata två gånger ...

Hej tjejer. Jag såg just ämnet. Det är väldigt bra att vi tog upp henne. Jag har bakat på Levito Madre i bara sex månader, så att den fortfarande är ung hos mig. Ändå är jag mycket nöjd med det. Jag bakar främst vete-rågbröd, men jag har provat många saker: pizza, vitt bröd, pajer och khachapuri. Surdegen odlas på sina druvor, omedelbart efter skörd i mitten av september. Det här är inte den första surdeg som jag utvecklar på druvor. Och först nu visade det sig. Stort tack till vår Vicki, vars råd jag använde efter att ha läst hela grenen av startkulturer. Min surdeg har inte bott i kylen under hela dess livstid. Hon bor med mig på 14 graus, jag matar henne med italienskt Manitoba-mjöl var 3-4: e dag. Hon bor i ett ölglas (koniskt). Lukten är fruktig. En gång varannan vecka tillsätter jag en droppe honung i vattnet och spädar den i 25 gram vatten, som jag matar surdeg. Innan jag bakar separerar jag 50 g surdeg, matar 1: 2 och överför resten till 100% och lägger en deg till bröd över natten. Brödet är utsökt. Inte surt. Liknar Stolichny. Det mest fantastiska är att bröd med denna surdeg aldrig är surt, även om degen är för gammal. Jag har länge velat lägga upp ett recept, men efter några manipulationer på vår webbplats kan jag inte lägga upp ett foto
Jag blir till och med kastad ur min telefon, jag kan inte komma in på webbplatsen - "en sådan användare finns inte." Jag försöker igen, det kanske fungerar.

[Svetlana]

Svetlana, tack för den användbara informationen, vi väntar på brödreceptet!

[Ksyusha]

Ksyusha, Jag ska försöka att.

och min föll av lite innan utfodring - kiiiislaya

och jag översätter resten till 100% och lägger bröddeg för natten.

Hur är det? lägger du den i kylen?

[Nybörjare]

Nybörjare, inte. Jäven är inne
en sval temperatur på 17-18 grader, och degen och surdegen spenderar cirka 8 timmar vid den temperaturen. Sedan överförs startkulturen till ett annat rum med en temperatur på 13-14 grader och kommer att tillbringa 3-4 dagar där tills nästa utfodring och bakning. Degen blandas med bröddeg. Levite Madres surdeg bör inte leva i kylen, så att den behåller de egenskaper som endast är inneboende för den.

att mjölksyrabakterier utvecklas sämre i kylskåpet och därmed ackumuleras mindre syra. Så jag bestämde mig för att försöka odla surdeg under dessa förhållanden. Det fungerar inte, då försöker jag i värme, som alla vanliga människor

jäsa degen i kylen innan du bakar.

[Anchic]

AnchicAnna

föreställ dig kylskåpet som Antarktis. Du kan bara överleva i en päls, och även då med reservationer. Mikrober och jäst, som vi, älskar bara söder. De gökar i kylan, äter mindre, kryper knappt. Några av dem dör direkt, de starkaste rör sig lite. Det är obekvämt för dem att bo i kylen. Mikrober gillar att föröka sig på en varm plats, det kanske inte fungerar i kylskåpet.

På morgonen, 12 timmar senare, som vanligt, i ett blått glas med Alekseevskaya, i vitt med nordiskt ... idag är de samma i höjd ... Jag matade igen ...

Nåväl, hur man inte håller det i kylskåpet, när det redan 4 timmar efter utfodring svällde upp tre gånger, ikväll när jag matar det kommer det säkert att falla av och botas. Och mata var tredje dag. Jag förstår ingenting längre.

[Nybörjare]

Nybörjare, enligt reglerna är det nödvändigt att mata så snart det börjar falla av. Bättre än, bara fånga det här ögonblicket, när det inte faller ännu, men bara om. Därför blev jag förvånad över att flickorna matar en gång var 48: e timme. Så i värmen - minst en gång / två gånger om dagen. Du kan leta efter en svalare plats i köket. Till exempel på golvet mot en yttre vägg, bort från batteriet. Där kommer temperaturen att vara något lägre och surdegen växer långsammare. Men samtidigt kommer det inte att vara Antarktis alls.
fffuntic, LenaJag hörde dig, jag undrade bara vad som skulle hända

Flickor! Läs Lenas inlägg, superkorrekt och tillgängligt. När jag började studera surdeg (ungefär 8 år sedan) spade jag en massa material i den här frågan, så mycket att en gröt bildades i mitt huvud. Sedan bestämde jag mig för att gå empiriskt och började odla dem, spela in dem och observera dem. Det fanns många startkulturer, vissa sopades åt sidan direkt, andra levde längre, men surheten passade inte mig i pälsen, eller, om det inte fanns någon surhet, innehållet, det vill säga utfodring och temperatur. Men jag tänkte alltid på Levito och ville verkligen ha henne. Jag fortsatte att läsa om henne och letade efter information i olika källor. Ett hinder för hennes majestets avel var bristen på organiska druvor. Vi planterade druvor i trädgården och två år senare gjorde jag min första Levita. (Fortsätt) Jag springer iväg.

Bättre än, bara fånga det ögonblicket när det inte faller ännu

ja, inte att arbeta, ta henne med dig och heja som med ett litet barn

[Svetlana]

Svetlana, Jag plågas bara av en fråga - var får man ett rum med +17 och en annan med +14? I min lägenhet på vintern, beroende på vinden, + 23-26, på sommaren på olika sätt, men också inte lägre än +22 vanligtvis. Och i kylskåpet från +10 högst upp på dörren till +4 längst ner. Startkulturer lever på +10.

Svetlana, jag plågas av bara en fråga - var får man ett rum med +17 och en annan med +14? I min lägenhet på vintern, beroende på vinden, + 23-26, på sommaren på olika sätt, men också inte lägre än +22 vanligtvis. Och i kylskåpet från +10 högst upp på dörren till +4 längst ner. Startkulturer lever på +10.

här !!! en sådan fråga har också mognat ...

var får man ett rum med +17 och ett annat med +14?

Jag tänker också på det. Och sommaren är precis runt hörnet. Då finns det ingen sådan temperatur någonstans i närheten.

Jag fick inte Levita ut och det finns många platser för mig i processen.

Hon bor med mig på 14 grauser, jag matar henne med italienskt Manitoba-mjöl var 3-4: e dag.

Varför Manitoba? Det är ett mjöl med hög glutenhalt. Om proteinet ökas reduceras stärkelsen. Och huvudmaten för mikroorganismer är i stärkelse. Naturligtvis inte dödligt, men det är ingen mening att spendera manitoba på toppdressing.

[fffuntic]

fffuntic, tack!
Jag var tvungen att knåda, hon frågade efter det, men jag kunde inte ens tro att detta kunde göras, hela morgonen i panik rusade mellan skåpet och kylskåpet, men bestämde mig på något sätt omedvetet för att inte lägga det i kylskåpet.

här !!! en sådan fråga har också mognat ...

Fönsterbrädan. Mycket lägre där. Särskilt om du på något sätt "stänger av" lite (naturligtvis inte hermetiskt, för att sätta den öppna delen till fönstret) lite fönsterglas från resten av rummet med något (en låda, en kartong). Sätt in en termometer där och kontrollera. Det blir svårare på sommaren.

[Anchic]

Anchic, Anna, så vem som begränsar dig, då följer jag noggrant alla experiment själv. Teori är en sak, övning är en annan.

Du kommer inte bli bortskämd för mig. Jag läste bara någonstans här (antingen skrev Lena-Funtik eller Bozhedarka gav en länk) att mjölksyrabakterier utvecklas sämre i kylen och därmed syra ackumuleras mindre.Så jag bestämde mig för att försöka odla surdeg under dessa förhållanden.

Allt är mycket mer komplicerat)). Homofermenterande mjölksyrabakterier finns i unga förrätter och endast utvecklingsstart. De producerar bara mjölksyra. Mjölksyra ackumuleras bättre i värme och tunnare konsistens. I mer mogna startkulturer uppträder heterofermentativa bakterier. De producerar både mjölksyra och ättiksyra. Vid svalare temperaturer och en tjockare konsistens är det ättiksyra som ackumuleras. Och det verkar som om du gjorde rätt - det finns inga heteroenzymatiska bakterier i den unga surdegen, mjölk ackumuleras inte (det är kallt) och allt borde vara OK, men! Jäst försvinner under 8 grader)). Det vill säga inga syror och noll ökar också)). Således, när du tar bort surdegen kan du inte fylla den i kylskåpet - jästen fungerar inte, det kommer inte att finnas någon surdeg. Du fyller den mogna surdeg de där inne - den jäst som redan finns kommer att ta ett djupt andetag (sporer kommer dock att lämna så vitt jag kommer ihåg) och ättiksyra kommer att ackumuleras. Eftersom vinägerproducerande bakterier känns bra vid denna temperatur. I detta avseende rekommenderas det med surdeg att inte gå under temperaturen, som kan kallas "cool" - det gyllene medelvärdet.

Det finns tre sätt att hålla gluten i din deg i dragcykeln.

Jag förstår inte varför jag ska hålla gluten i surdeget? för mig är surdeg kopplad till en stapel levande komprimerad jäst - bara jäst och det är det.

[Nybörjare]

Nybörjare,

Om den ursprungliga mängden surdeg som används vid brödknådning är en matsked, håller jag med - det är ingen mening att oroa sig för mycket för gluten. Och om 200 gram bröd från 400 gram mjöl? Och du har en fjärdedel brödmjöl praktiskt taget glutenfritt - en vätska bortskämd av syror?

Och om 200 gram för bröd från 400 gram mjöl

Ja, jag lade 200 g leviter i mitt vete-rågbröd. Den totala vikten av mjöl där är 475 g.

I Levito dansar de runt gluten på alla möjliga sätt, och så skiljer det sig från andra vetejordar.

[fffuntic]

fffuntic,

Lin, kan gluten gå som en "markör"? När allt kommer omkring försämras det inte av sig självt, men nästan alltid - ett överskott av syra som förstör glutenkedjorna. Följaktligen kommer en sådan surdeg att förstöra smaken av brödet, och dess överdrivna syra kommer att förstöra dess kvalitet. Det vill säga att konserveringen av gluten är en markör för kvalitets-, surhetsstandarder. Vilket i princip är ganska logiskt. Flytande surdeg är alltid mycket surt. Kanske en sådan princip?

Nybörjare_i,
Om den ursprungliga mängden surdeg som används i brödknådningen är en matsked, håller jag med - det är ingen mening att oroa sig för mycket för gluten. Och om 200 gram för bröd från 400 gram mjöl? Och du har en fjärdedel brödmjöl praktiskt taget glutenfritt - en vätska bortskämd av syror?

Och det stämmer! Jag klättrade upp i vattnet utan att känna till fordet

kan gluten gå som en "markör"? När allt kommer omkring förstörs det inte av sig själv, men nästan alltid - ett överskott av syra,

+1

[Lena]

Först tog jag ut en tjock fransk kvinna. Jag gillade verkligen brödet på det. Hon var inte sur. Men för att dra slutsatsen - det är fortfarande danser med tamburiner.

Lena, Jag tror att när gluten förstörs, surhetsgraden i surdeg ökar och detta kommer att förstöra brödet. Kanske flyttas balansen i mikrofloran kraftigt mot bakterier som producerar syra och sedan uppdaterar surden minst så mycket som möjligt och brödet blir surt. Jag har rågsurdeg, men surt bröd ger dig, vad du än gör. Den kommer inte att sura på dagen för bakning, men den andra dagen kommer surheten att kännas ordentligt. Även om jag försökte uppdatera surdeg flera gånger för att mata den direkt. Och lägg brödet på en sådan bortskämd surdeg. Men fortfarande surt. Som ett resultat bakar jag bara rågvete på det. Jag gillar inte detta bröd utan surhet från surdeg.

Det finns ingen direkt koppling till gluten och bakteriekomposition i någon källa. Temperatur och näring är nyckeln, inte glutenproteiner.

Lin, kan gluten gå som en "markör"?

I skrev jag om samma sak.

[fffuntic]

fffuntic, tack så mycket för förtydligandet!
Och vad är KMKZ?
Tjejer, ju mer jag läser dig, desto mer bristfällig känner jag mig

KMKZ är en koncentrerad mjölksyra-startkultur enligt GOST.

ju mer jag läser dig, desto mer bristfällig känner jag

Men det är förgäves.
Våra mormödrar (och italienska också), som inte har denna teoretiska kunskap, bakade bröd.
Och inte dåliga.
Av inspiration och instinkt.
Naturen har gett dig och oss en näsa och tunga med smaklökar. Och ögon.
Och det är allt. amen!

[Lena]

Lena, Jag skrev det klumpigt. Gluten beror på surhet, eftersom syra förstör det.

faktiskt är informationen lätt att hitta på Internet och i alla lärobok om bakning.

Tjejer, jag är inte smart här för att få någon att känna sig felaktig.

nej-nej-nej, din information är användbar, analyserad och redan systematiserad, absorberar jag

[Lena]

Lena, fffuntic, tack så mycket för informationen!
Så jag drar slutsatsen att min surdeg är kall! Återigen, gluten i papperskorgen och surdeget luktar väldigt trevligt, men surt. Det vill säga jästen undertrycktes av MK-bakterier. Detta betyder att bananen inte räcker för att lägga tillräckligt med jäst i startkulturen. Och turkiska druvor räcker inte! Vem har några idéer, hur man "skakar" surdeget?
Eller ta skinnet på dina äpplen / dina torkade äpplen, lite banan för sötma, kanske russin + vatten, lägg i 3-4 dagar så att jästen blir starkare, och först tillsätt mjöl?

fffuntic

Helen

Har återvänt. Jag svarar på frågorna. Temperatur 14-17 grader. -bo i ett privat hus. Mjöl Manitoba - för renheten i experimentet (se bloggen för Marianna-aga, et al. Om detaljerna i italienskt mjöl) Utan dessa två mycket viktiga komponenter (naturligtvis inte räknat med ekologiska frukter) fick jag personligen inte denna surdeg, i full mening av detta orden. Jag talar inte bara om surdegens lyftkraft, utan främst om lukten, surheten, kort sagt, organoleptiska egenskaper. Det här ögonblicket är mycket viktigt för mig. Alla, jag upprepar, NÅGON surdeg kan höja degen, och bara Levito kan göra degen speciell. Jag hävdar inte på något sätt den ultimata sanningen, jag uttrycker helt enkelt min åsikt baserat på trovärdiga källor.

Det tidigare inlägget visade sig vara för långt (jag är rädd att kopmen fryser, jag kommer att bryta den). Mitt mål är att ta denna surdeg under sådana förhållanden till påskbakning. Du vet, jag vill verkligen prova deras "borgerliga" panettone och colombs, så nära originalet som möjligt. En hel del av det här godet bakades på andra surkar, och ännu mer levande jäst. Jag håller surdeg i en liten mängd (nu redan), så jag behöver inte mycket mjöl. Och för att baka bröd tar jag från det bara 50-60 g som förrätt för degen, som jag lägger på Alekseevskaya mjöl i 1 klass, tillsätt vatten och vassle från hemlagad yoghurt och lägg det över natten. På morgonen gör jag deg och bakar bröd. I början av bakningen på denna surdeg tog jag den med 30-45% av degens vikt och gjorde en mängd olika bakverk från bröd till bakning. Industriell jäst har aldrig tillsatts.

[fatinya]

fatinya,

Jag tror att varje snygg och ordentligt odlad surdeg gör degen speciell. På sitt eget sätt. Eftersom jordningarna är unika. Jag förstår inte önskan att göra Levito till universums centrum)). Dessutom vet ingen vad som exakt erhålls i vår burk och hur nära det är originalet)). Hur många bagare - så många kombinationer av mikrober.))

Jag var ärligt baserad på att Hamelman pratade om gluten-förhöjt surdegsmjöl. Jag litar på honom. Men kanske finns det något speciellt fall med Levito, det här är bagarens verksamhet, jag bestrider inte.

Kort sagt, jag gick, tjejer. Nyligen, i ämnena på HP, är jag oändligt på sin plats någonstans jag kommer in med min info och åsikter. Förlåt. Jag ser att ingen behöver det.)) Förmodligen är det dags att pausa)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, jag önskar alla tassar läckra bakverk)))) utan hänsyn till identitet

[fffuntic]

fffunticJag tänker inte debattera om "surhetens" exklusivitet, särskilt eftersom inget ord har sagts om det. Din teoretiska kunskap ger dig rätt att resonera, och min praktiska kunskap ger dig den surdeg som kommer att tillfredsställa mig. Som jag skrev i inlägget ovan, "Jag låtsas inte vara den ultimata sanningen."

[Nata]

Nata, Fågelskrämma, Hamelman har inte riktigt rätt med rågmjöl, jag gillar de vitryska metoderna för Sergei och Lyuda mer. Så kanske är det inte så kritiskt och med stor ångest.