Italiensk surdeg (Levito madre) - odling och vård

[Trishka]

Trishka,

Varför då?

Men i det första meddelandet jag läste ..

Vi har nu flera handlingsalternativ:
Först: den resulterande klumpen av startkultur kan skäras med ett kors så att skärets djup går 1/3 djupt in i degen, men inte djupare, räta ut hörnen lite och lägg startkulturen i ett cylindriskt kärl smurt med vegetabilisk olja. Snittet, förutom symboliken, har praktisk betydelse, så luftas det inre skiktet av surdeget

Och jag läste att de lade henne i ett smalt kärl så att hon växer i höjd, och hon hade något att hålla fast vid, men inget att olja ...

[Ksyusha]

Ksyusha, som jag förstår det, finns det sjukdomar som kan finnas i köket och som kan hota surdeget. Dessa sjukdomar tas alltid in från utsidan, till exempel med köpt bröd från en butik. Om en sjuk flingor lagrades i en burk intill.
Alla typer av mögel, potatispinnar och annat levande sopor. Från dem bör du först skölja disken för att inte smitta.
Det är då mycket nödvändigt om ditt bröd har blivit möglat nyligen minst en gång. Det här kan vara i luften. I teorin skulle det vara bra att inte bara tvätta burken utan också att rengöra och lufta hela köket, tvätta händerna. Om den tidigare delen av surdeg har blivit möglig är det också ett symptom på att infektionen kan sätta sig i köket och skada surdegen.
Det vill säga se själv. Om köket är sterilt. Köpt bröd skadade ingenting i ditt kök, då behöver du inte ånga för mycket. Annars är det nödvändigt att tvätta och ventilera. Men här måste man komma ihåg att tvättmedlet också måste tas bort helt. Dess rester, till och med helt enkelt genom sin arom, kan döda bakterier i surdeget.
Det vill säga att stark kemi inte också kan användas, vilket då också kommer att döda alla levande saker från luften.

Av samma skäl är det bättre att ta flaskvatten eller kokt filtrerat vatten. Så att extern kemi inte stör mikrobernas liv.

Jag planterade också min surdeg i en smal behållare. Trött på liter cylindriska kinesiska tekannor. Jag tog isär dem för delar och stoppade dem i en sådan glascylinder. Det var kul att titta på hur surdeget "sträcker sig efter solen." Italienarna säger att det är i smala fartyg som det inte sprider sig så mycket och stiger jämnt uppåt. Ovanifrån täckte jag helt enkelt med en film och gjorde flera punkteringar med en tandpetare.

[fffuntic]

fffuntic, Len, tack för info!
Nåväl, allas bröd måste ha blivit möglig åtminstone en gång, nu håller jag alltid bröd i kylskåpet, även om det inte heller är särskilt rätt för smak.
I allmänhet försöker jag hålla det rent, men du kan naturligtvis inte förutse allt.
Och jag tar vatten för surdeg filtrerat, men inte kokt.

Tja, du känner dig själv, det finns "hur man gör det rätt" och det finns "hur vi gör" Men om ett problem uppstår, uh, uh, så måste du förstå var benen växer ifrån. Vi kliar alla bara när något går fel.
På ett bra sätt är det också bättre att inte tillåta spontan sänkning av surdeget, så vitt jag förstår. Detta är dåligt för gluten. För detta sätter de dem i ett smalt kärl och begränsar uppgången. De tillåter inte att stiga och riva vid maximal stigning. Också för samma ändamål, - för att hålla uppgången, gör konsistensen cool.

spontan sänkning

Så jag fick ner det, ja, jag får se vad och hur det kommer att bli.

När det väl gick sönder bröt en del av gluten där. Det vill säga, nu måste du mata henne oftare med att ersätta god gluten från en ny portion mjöl. Så vitt jag förstår kan utfodring kompensera för förlusten. Förmodligen kommer denna sänkning vara grundläggande om bröd bakas på bortskämd gluten.Och om du gör flera förband kan glutenet återställas helt. Det verkar för mig.

För tillfället matar jag det enligt det italienska receptet, var 48: e timme, och då får jag se

Tex, med barnet och fröet, saknade surdeg - stoppade. Funderar du på att fräscha upp eller på nytt? Det ser normalt ut, det luktar inte särskilt surt ... Jag tar en paus och tar hand om det.

Nastya, ja, titta, hon stod inte för länge så att alla redan utvecklade mikrober dog där. I teorin borde gluten drabbas mest. Det vill säga, med frekvent utfodring, i teorin, bör allt komma till liv och förnya sig. Bara tills hon återhämtar sig, håll henne som på en utväg, uppfylla alla sina nyckfulla

Bara tills hon återhämtar sig, håll henne som på en utväg, uppfylla alla sina nyckfulla

Ja, det ser bra ut, det luktar också normalt - inte ens surt, snarare, jäst mjölkfrukt. Jag kommer att observera, smaka och om det blir surt kommer jag att bada i sött vatten.



Så jag matade. Förrätten själv såg ut och luktade bra! Gluten kollapsade naturligtvis ganska och surheten var stark, men det fanns ingen moslukt eller mögel. Bara en mycket hungrig surdeg.
Jag matade den tunnare för aktivering, sedan överför jag den till en tjockare igen. Det finns ingenstans att rulla surdeget! All sådd är upptagen, fan ...

Jag förstod allt, tack flickor, så jag blir inte galen, jag tvättar bara!

igen missade jag något, vad jag skulle tvätta, när och varför?

Jag vill tillägga att banan har en lukt, nästan lukten av kräkningar, eller att den har stått, eller det borde vara, jag vet inte, men skräck ...

Nu finns det en återställande av mikroflora, kampen mot putrefaktiva och nyttiga bakterier, så de första dagarna kan lukten vara obehaglig, men då, när de goda bakterierna besegrar de dåliga bakterierna, kommer surdeget att lukta av söt frukt. Min råg är så stank , doftande, att det verkade som om katterna skit i köket. Men nu luktar det så gott av äpplen och honung

Min Levitochka är i kylen.



Bulka Cherkizovskaya på Levito.



Och skäret. Mannen kunde inte motstå - han klippte den varm. Smulan skrattade. När det har svalnat helt - en magisk arom!)

igen missade jag något, vad jag skulle tvätta, när och varför?

Som jag förstår det, behandla med kokande vatten / desinficera alla ytor som kommer i kontakt med degen / startkulturen för att inte införa onödig patogen mikroflora. Skölj en skål, gaffel, surdegskruka, bord, tvätta köket innan du knådar så att mögelsporer (om någon) eller något annat har passerat i surdeg.
Tvätta inte med kemikalier. medel i PMM? Eller har jag läst fel sak igen?

Jag tittade på den förnyade surdegen i skåpet - ingen gu-gu. Ingen mögel, men ingen jäsning heller. Det luktar bra. Även om det är varmt i köket.
Jag vet inte om jag har en chans att få ut henne?

Levitochka i kylen.

Hur fluffig hon är.
Rituel, hur mycket mjöl har du och hur stor är burken?




Bulka Cherkizovskaya på Levito.


Vilken skönhet !

det finns ingen jäsning. Det luktar bra.
Jag vet inte om jag har en chans att få ut henne?

Här är det samma sak ... Först sprang jag nästan bort, och nu sitter hon tyst ...

I förrgår satte jag surdeg på en banan. Jag matar dig i eftermiddag. Om jag inte har några problem, så bubblas det i morse.

Som jag förstår det, behandla med kokande vatten / desinficera alla ytor som kommer i kontakt med degen / startkulturen för att inte införa onödig patogen mikroflora. Skölj en skål, gaffel, surdegskruka, bord, tvätta köket innan du knådar så att mögelsporer (om någon) eller något annat har passerat i surdeg.

mörker
Jag kommer förmodligen inte göra det
även om ... en bortskämd banan låg ensam, men det är synd att kasta bort den bortskämda?

Rituel, hur mycket mjöl har du och hur stor är burken?

Denna burk innehåller 160 jäst, + 160 mjöl + 80 vatten. En burk på cirka 1 liter. jag vet inte helt säkert

olika sporer kommer fortfarande att flyga i luften, det går inte att komma runt det.Därför upprätthåller vi helt enkelt renheten i köket och i rena diskar, knådar surdeget med rena händer. Min surdeg är alltid tätt stängd med lock. Så ingenting ska flyga
Och jag tar disken från diskmaskinen. Eller bara tvättade den med läsk, torkade den och lade den i ett skåp före användning. Jag har bara startburkar till förrätt.

Citat: Tricia från idag kl 11:04
Som jag förstår det, behandla med kokande vatten / desinficera alla ytor som kommer i kontakt med degen / startkulturen för att inte införa onödig patogen mikroflora. Skölj en skål, gaffel, surdegskruka, bord, tvätta köket innan du knådar så att mögelsporer (om någon) eller något annat har passerat i surdeg.

Bulka Cherkizovskaya på Levito.

kan jag få ett recept?

mörker

Ja laaaadno!
Detta är om mögel eller annan byaka plötsligt och igen kommer ut i surdeget. Och efter PMM-tvättmedlen finns ett lager kvar som förhindrar att levande mikroorganismer utvecklas eller något annat. Jag skållar bara skålen och gafflar själv och mina startburkar med bakpulver, inte i diskmaskinen. Men jag rullar inte surdeget på bordet ännu - det finns inget utrymme.

en bortskämd banan låg ensam, men det är synd att kasta bortskämd banan?

om det bara perespal, kommer det att gå, och om det har ruttnat, kommer det att kastas bort.

Och efter PMM-rengöringsmedlen finns ett lager kvar som hindrar levande mikroorganismer från att utvecklas eller något annat.

läsk plus citronsyra och extra sköljning

Här är min startkultur före den första utfodringen, lite mindre än två dagar efter blandning med en banan:

Hon har vuxit märkbart under den senaste halvdagen.

Här, enligt detta recept, bakat.

Cherkizovskaya bulle i enlighet med GOST i en brödtillverkare (Virka)

lukten kan vara obehaglig

Tack, annars var jag väldigt orolig för att jag bara blev ruttet

En burk på cirka 1 liter.

Tack!



Tja, och min!
Idag är det andra flödet, det har gått 48 timmar.
Som du kan se växte den inte så mycket, men det fanns ingen mögel heller.
I båda observeras små bubblor, praktiskt taget genom hela volymen.
Jag matade 60/30/60 igen och satte in 0,5 l i burkarna igen, på 800 gram är det för mycket utrymme för tillfället.
Lukten av banan är inte längre så äcklig, men tills du kallar det trevligt, finns det en kamp mellan "gott" och "ont" ...
Druvor luktar mjöl eller något ...
När den är knådad är druvan tätare och mindre klibbig.
Banan håller fast vid allt det kommer i kontakt med och sprider sig nästan omedelbart i burken ..... kanske hon behöver mer mjöl?
Här är de innan de matas ut.

Det är redan klart.


Vi ser fram emot vad som händer.

[Ksyusha]

Ksyusha, dessa startkulturer har alltid en lukt beeeeeeeeee i början, låt oss säga det milt, inte särskilt trevligt, men då .... En sådan arom är trevlig.

[Volym]

Volym, Jag hoppas det ...

Banan håller fast vid allt den rör vid

Det håller fast vid mig också. När jag knådar den på bordet dammar jag lite mjöl på bordet.

Det är då jag mosar det på bordet, det verkar inte hålla fast så mycket, men det är värt att rulla det till en boll, hela khanen ... till händerna, till bordet, till banken ..

Åh, till banken, ja .. För att ligga jämnt på botten, skär upp, ibland måste du tinka!

Åh, till banken, ja .. För att ligga jämnt på botten, skär upp, ibland måste du tinka!

och i banken för att pochikat?

Ja, som om utan problem ... jag lade den på bordet och i burken ...

[Ritual]

Ritual, skön!

ta en drink i banken

Kniven fungerar inte ännu, min deg är smärtsamt mjuk.
Och med sax kommer händerna inte igenom ...

Jag lerade surdeget, jag skruvade upp det, verkligen. Jag tog proportionerna 1: 1: 1 (och vad som kom över mig), och det visade sig vara flytande. Lägg till hälften mer mjöl?



tillsatt mjöl - du kan inte göra det

tillsatt mjöl - du kan inte göra det

ingenting, jag knådade den första satsen väldigt cool.

Här, enligt detta recept, bakat.
Cherkizovskaya bulle i enlighet med GOST i en brödtillverkare
(Virka)

tacka! och hur mycket surdeg tog det för detta recept?

Ja, som om utan problem ... jag lade den på bordet och i burken ...

mycket intressant sätt att mata

Hur mycket förrätt tog receptet?

Jag tog 240 g.
Och följaktligen minskade hon mängden mjöl i receptet med 160 g och mängden vatten med 80 g.

[mamusi]

mamusi, tack !!!! Jag ska mata surdegarna för bakning!

Kniven fungerar inte ännu, min deg är smärtsamt mjuk.

du behöver en kniv mycket vass och knåda en tät bulle.

Min matade banan Levita steg med 1/5 på en dag, små bubblor är synliga. Inte särskilt lekfull, men jag tappar inte hoppet. Nu ska jag baka bröd varannan dag med rester från toppdressing, annars är det synd att kasta bra mjöl.

[mamusi]

och i banken för att pochikat?

Nej, det fungerar inte. Och det finns inte tillräckligt med utrymme med en kniv och ännu mer sax.
Åh, Ksyusha skrev redan medan jag sov!
mamusi, åh, vilken skönhet du har!

Här är min startkultur före den första utfodringen, lite mindre än två dagar efter blandning med en banan:

Hon har vuxit märkbart under den senaste halvdagen.

ooh, jätte Och vilken sorts mjöl använde du? Min något efter natten utan ögon

[Nybörjare]

Nybörjare, Ryazanochka mjöl, jag har bakat bröd på det de senaste månaderna, jag köper 6-8 förpackningar om 2 kg i delar samtidigt.

Bakade baguetter på Levito

Och min var ursprungligen på Makfa, men inte så "triumferande". Och nu matar jag KRUPNOV (vit pack).
Jäven har märkbart bristat och lukten har förändrats!

Bakade baguetter på Levito

Skönheten!!!)))

Novichok_ya, Ryazanochka mjöl, jag har bakat bröd på det de senaste månaderna, jag köper 6-8 förpackningar om 2 kg i aktier på en gång.

Åh nej, inte hon

[Måla, Tom]

Måla, Tomvilka läckra bagetter! Så jag skulle tugga av en bit!
Flickor, och mina verkar ha försvunnit ... För två dagar sedan matade jag, även om det inte ökade nästan i volym, men det var i bubblor, och idag inte en enda bubbla. Någon typ av klibbig massa, även om lukten är normal, luktar den som torkad frukt, men sur. Jag får se tills nästa utfodring.

Och min var ursprungligen på Makfa, men inte så "triumferande". Och nu matar jag KRUPNOV (vit pack).

och där du tar en stor såg jag bara havregryn, men vi kunde inte titta noga. Jag har mycket premiummjöl av alla slag, men jag bakar det inte, det fanns ett billigt, oidentifierat, jag sköt det in i surdeget och jag ville inte öppna ett nytt paket förgäves.

Flickor, och mina verkar ha försvunnit ... För två dagar sedan matade jag, även om det inte ökade nästan i volym, men det var i bubblor, och idag inte en enda bubbla. Någon typ av klibbig massa, även om lukten är normal, luktar den som torkad frukt, men sur. Jag får se tills nästa utfodring.

pichal, kanske mjölet är svagt, du måste mata det varje dag?

Flickor, i Magnit, tog jag från oss White Flour för åtgärden. Jag grep omedelbart paketet. Jäven surrar på den som en galen. Och det växer bra i alla Stary Oskol och Lipetsk regioner. Men på Makfa fick jag näsan för 7 år sedan och sedan dess har jag gått runt den på tionde vägen. Ryazanochka gillar inte det heller. All degen "flyter" på den. Kanske de tar med oss ​​detta, men jag riskerar det inte längre.

Och jag tittade bara på min, vapsche växte inte på en dag, den sprids över banken och FSE ... Jag väntar till imorgon ...

Bakade baguetter på Levito

Snygga män!