Italiensk surdeg (Levito madre) - odling och vård

[fffuntic]

fffuntic,

Det är förmodligen inte särskilt starkt i rågmjöl. De har rågbröd inte så populärt, inte så utbrett, metoderna för att baka det, arbeta med det är också olika, inte traditionella för Ryssland. Ganska traditionellt för Europa, till exempel för Tyskland. Dessutom är kvaliteten och egenskaperna hos det rågmjöl som används av Hamelman inte särskilt kända för oss. Det är i allmänhet inte särskilt typiskt för dem i betydelsen av en växande region. Gud vet. Här pratade Hamelman med en mikrobiolog om skillnaden i användning av råg eller vetestarterkultur för rågbröd. Enligt honom såg mikrobiologen inte skillnaden vilken surdeg att använda ursprungligen. Enligt dess mikrobiologiska sammansättning. Hamelman hävdar dock att han ser en anständig skillnad. I brödets kvalitet och egenskaper. Han förklarar detta med det faktum att, förutom komposition, också mikrobernas beteende sannolikt kommer att ha betydelse. Som om de är mer bekanta och utbildade i citat för att arbeta med rågmjöl i förväg. Det vill säga, för rågbröd föredrar han rågsurdeg. Jag menar vad jag menar. Om det faktum att, förutom vetenskapliga beräkningar, stora specialister också har stor erfarenhet, några av sina egna utveckling, preferenser och subjektivitet, som alla människor. Vi måste bara läsa den teoretiska basen och gå vår egen väg.)))

men ja. Maestroen från panettonen försäkrar strikt att Levita med tillsats av rågmjöl inte längre är lämplig, även om den uppdaterades hundra gånger senare.

Kort sagt, jag gick, tjejer. Nyligen, i ämnena på HP, är jag oändligt på sin plats någonstans jag kommer in med min info och åsikter. Förlåt. Jag ser att ingen behöver det.)) Förmodligen är det dags att pausa)).

vad mer!!!
Olika åsikter behövs, olika åsikter är viktiga. Jag suger in medan

[Ritus]

RitusFrågan är förresten för dig.
Vete enligt Calvel och denna Levito. Jämför med din smak, pliz. Vilken skulle du rekommendera mer?

[fffuntic]

fffuntic,

Jag har inga leviter än.)) Jag ska bara)).
Men jag har tagit ut många förrätter och jag kan inte ge någon preferens. De är bara olika.

Åh, jag trasslade, jag tänkte en fråga till mig)).

Jag är mycket intresserad: sanningen är att leviten verkligen är värt alla dessa ansträngningar.
Och jag har inte manitoba i mitt hus, bara beställning från Mother See med överbetalning, så entusiaster måste värmas upp precis som de borde. Teoretisk forskning, oavsett om manitoba behövs desperat, påverkar direkt ekonomiska intressen

Förresten är Ritus en fråga för dig.

Är det till mig?

[Ritus]

varför är jag mycket Ritus känna till? Låt oss skriva svaret

[Bra]

Jag har inte manitoba i mitt hus,

Jag med. Och jag kommer inte ens att söka. Jag började på Macfa. Nu har 12 ekorrar bytt till Krupnov. Jag lade ut bilden ovan (hur paketet ser ut).
Intryck också. (Det blev bättre).
Enligt Calvel Bra surdeg. Jag tog ut den länge. Bodde i 4 år utan Startkulturer.
Nu ville jag ha det igen. Men det tog exakt eld Levito... Jag kan inte jämföra.
Olika vård, olika ledning. Jag hade Calvel 100%. Att mata betydde Vispa.
Att mata Levito är svårare - en extra skål, kavel, matta används ...
Lägg på bordet ...
Jag lyckades verkligen göra processen * mycket * lättare för mig själv. Men det här är mina doppar. Andra oroar sig inte.
Från det faktum att brännhet: det här är Cherkizovskaya-bulle i KhP (jag publicerade ett foto på ett kafé).
Högkaloribullar från Chuchelka (Natasha!)))
Jag bakar vete-rågbröd varannan dag. Pannkakor och pizza och khachapuri båtar.
... För mig är det roligt och tidsfördriv. Att distrahera från tankar. Lugna nerverna. Inte en medicinsk eller kostbehov. därför till mig roligt.
Jag blir trött - jag ger upp den.
Ärligt talat är det tidskrävande, mödosamt och ... "plötsligt" kommer det inte att bakas med stormsteg. Så innan du börjar spela måste du vara nykter uppskatta din styrka.
Hon vill äta, hennes överskott dyker upp hela tiden. Du måste antingen baka och baka och baka eller kasta dem.
Tja, eller för att svalna, frysa, men sedan igen "värma upp" och FÖREGÅENDE.
HÄR kan det finnas inkonsekvens i tiden in arbetssätt kvinnor.
Med tiden blir värdinnan trött på surdeget (jag bedömer själv när hon arbetade) och ger upp den här verksamheten.
... Om smak av surdeg - alla här måste bedöma själv, Lena. Jag berättar ingenting. Direkt mest, mest eller inte mest ...
En fråga om smak.
Jag gillade inte produkter gjorda av vitt mjöl med Sourdough tidigare. Och på den här mycket.

Dessutom gillar semi-råg också väldigt mycket och har en UNCOMPLISHED för surdegsbröd trevlig smak. Ingen surhet. Och det här är för mig! Det är så jag älskar det.
IMHO.
Så här bedömer du?
Vi alla annorlunda.
Jag tror att jag sa allt.
Och jag upprepar - det här är bara mitt personlig åsikt och känslor.

[Nata,]

Kort sagt, jag gick, tjejer. Nyligen, i ämnena på HP, är jag oändligt på sin plats någonstans jag kommer in med min info och åsikter

Nata, tänk inte ens på att springa iväg. Och du och Helen-Funtika mycket intressant och lärorikt att läsa! Du förstår detta och ger råd baserat på din erfarenhet och andras erfarenheter! Och detta är mycket nödvändigt! Till exempel kommer jag själv inte att hitta någonting (jag förstår inte riktigt Internet), men här läser jag, jag kommer ihåg något, jag kommer att läsa om något annat, skriv ner det! I allmänhet, lämna oss inte!

[rasande]

För mycket teori deprimerar mig personligen. Jag är en utövare. Jag gjorde det, jag försökte det. Jag bytte lite, provade det. Jag älskar och kan läsa. Men utan rasande visdom. Det är du själv utan mig!
Och vem som är född där i min surdej, och vem "dör", som Lena säger, är inte särskilt viktig för mig, så jag ska gå "ensam" för att spela.

Och vem är född där i min surdej, och vem "dör", som Lena säger, är inte särskilt viktig för mig, så jag ska gå "ensam" för att spela

PPKS!

flickor, jag kommer att rapportera - hon föll ut. Smaka - riva ut ögat och vänster ben, lukten - ren alkohol. Konsistensen - något med något - som kanderad sirap, plockade knappt ut den och rev den av väggarna. Självklart gick processen till fel stäpp. Trött, plockade en sked 1c. Jag väntar på vad som händer. Det här är pajerna.
Förresten, vem täcker behållaren med en film, gör du en nedskärning för luftåtkomst?

så jag går "ensam" för att spela

nej, det är inte rättvist, vi har gemensamma spel nu, så engagera dig igen.

I går kväll, när jag matade mina två surdegar igen, var det synd att kasta ut resterna, för jag stänger den nu tätt med ett lock, toppen torkar inte .. Jag fick 80g surdeg (rester) och jag ler en annan burk 80 + 40 +80, i morse, burken är upp och ner, locket har rivits av ... Jag började bagetter med denna surdeg, utan jäst ...

Grått bröd (Jasques Mahou) (Sonadora)

[Helen]

Helen, super !!!

[Nybörjare]

Nybörjare, tack!

[Helen]

HelenLin, bröd är super!
Grattis till din förstfödde!



Lin, hur smakar det?

[Margarita,]

så jag går "ensam" för att spela.

Margarita, nej, nej, inget behov av att gå under jorden! Vi behöver verkligen träna! Teorin är intressant att lära sig (för mig, till exempel), men exempel på utövare är viktigare än teori!
Killar låt oss vara vänner!
Helen, vilken baguetter! Smakar inte syra?
Ksyusha, vad hände med din surdeg, som du lade till honung, kom till liv?

[Rita]

Rita det är lätt att kalla dig en utövare. Hon har en sjätte känsla: på en gång blir allt på högsta nivå som hon inte kommer att åta sig för. Hon, ja, behöver inte en teori alls. När det finns talang och intuition behövs inget annat.

Som inte har tur att vara en utövare, plåga med teori

och vad ska jag göra om det inte har tur varken där eller där?

Min surdej visade sig vara hyperaktiv, efter några timmar svälldes den av språng och steg inte på natten, men den visade sig vara ganska inbäddad (vacker). En sådan glupsk, kräver uppenbarligen ytterligare två utfodringar, men på morgonen finns det inget sätt att fikla med henne. Skrynklig. Jag får se vad som händer på kvällen.Lukten är inte lika kraftig som igår. Om detta fortsätter måste du ge upp det hela.
Och ja, jag är förvirrad av konsistensen - ren kanderad sirap

Som jag förstår det, när du tar ingredienserna som en lärare, får du det på ett skriftligt sätt. Och när du köper ditt eget mjöl måste proportionerna vattenmjöl och antalet utfodringar redan väljas för dig själv

[droppar ner]

- du skruvade upp degens konsistens. Även starkt mjöl släpper ut vatten över tid i surdeg, och till och med svagt mjöl bör definitivt knådas, med hänsyn till även denna faktor.
- du tillät gluten att växa och bryta, åtminstone knådde du inte det i tid.
- du matar vid fel tidpunkt

allt detta är helt rättvist!
den första bullen var lite mjuk, stod innan den första matade degen droppar ner från en sked. Den andra kolobok gjorde den tätare, men stod återigen still, det var skräck - både smak och lukt och konsistens

Bland annat knådade du degen motbjudande, jästen hade inte ens tillräckligt med luft.

men det stämmer, jag har inte uppmärksammat tillräckligt på det

Jag förstod själv att om det inte finns något sätt att odla surden korrekt, att observera bokstavligen varje timme - och om det är dags att mata barnet - måste vi avsluta med det. Och jag kommer att slänga detta, det kommer fortfarande att vara till nytta.

Tydligen är det inte mitt ... fladdrande

du förstår inte. Först är mjölet fullt av allt illaluktande skal. Därför är en otäck lukt i början precis som den ska vara. Den första utfodringen är också vettigt att frigöra surdeget från de döda reptilerna. Och nu, efter den inledande tiden, tillsammans med toppdressing, blir surdeg de sura - det finns redan där bara ICD. Så länge den sura lukten och smaken är normal - det vill säga den sura är inte bitter, inte ens kraftfull - allt kan fixas genom utfodring.

[Helen]

HelenLin, bröd är super!
Grattis till din förstfödde!



Lin, hur smakar det?

Helen, vilka bagetter! Smakar inte syra?

Tacka! Smaken är fantastisk! Några andra ... inte sura, luktar inte jäst ... Jag har bakat dessa bagetter många gånger, jag gillar dem, som bagetter och som bröd ... Om du tittar på ämnet finns det många av mina bakverk rapportera ... den här är så näsborren !!

Igår matade jag mina barn igen ... och återigen var det synd att kasta resterna ..., jag gjorde igen 80 + 40 + 80 från resterna, lade dem i en högre burk ... kylskåp (experiment), förvaras på bordet i 2 timmar och sedan i kylen. Jag letade efter en sval plats i lägenheten, jag kunde inte hitta ... bara ett kylskåp ... Det var vad som hände på morgonen!

Det var vad som hände på morgonen!

Lena, hur många dagar har det varit för surdeg?
Jag matade mina för första gången idag. Det såg bra ut. Rose bra, så näsborre. Luktar naturligtvis inte så mycket. Jag kommer att fortsätta följa henne! Det är lättare för mig, jag behöver inte gå till jobbet, nästan alltid hemma.

du förstår inte.

här är sanningen, och ingen intuition, och teorin för mig är som en kinesisk läskunnighet

teorin för mig är som en kinesisk läskunnighet

Nybörjare, om du skrev ditt NAMN till oss skulle vi "viska" över dig ...
Uttryckt ... Och allt, allt skulle börja fungera för dig, kära!
Och teorin, om du förvirrar dig, läser du den inte.
Surdeg de första eller två dagarna kan lukta illa. Det är inte läskigt.
Nästa fråga är: varför "dummar" du mjöl i första klass där? Jag förstår inte?))))

Jag läste hur allt fungerar .... Känslan av att de visade mig min katt i ett snitt. Naturligtvis är det intressant, men mina händer tappade omedelbart. Det fanns en rädsla för att jag gjorde något fel. I två dagar bakade jag ingenting, och jag lade hällarna på en sval plats, även om det fanns en önskan att kasta ut dem. Sedan lugnade jag mig, tog ut, matade. Margarita-mamusi skriver att surdeget hjälper henne att komma bort från onödiga tankar, hon håller helt med henne. Jag vet inte hur det fungerar, men det fungerar, jag lägger till mjöl, vatten, surdeg, knådar degen i en skål och sedan knådar den mellan mina handflator, 70g-35ml-70g, en boll som är lika stor som en tennisboll. Jag använder inte en kavel eller ett bord, jag knådar den i mina händer, samtidigt som surdeget värms upp lägger jag en varm boll i burken. Om några timmar en full burk med spetsar !!! Personligen, från denna kontemplation, produceras lyckahormonet varje dag och blir inte tråkigt.
I tre år på morgonen känner jag inte fingrarna på händerna, doktorn föreslog en operation, jag är rädd, jag vägrar. Knåda en tuff deg i tio minuter om dagen och jag glömde hur det var att inte känna mina händer i timmar. De började "tina" sent på eftermiddagen. Berg med trasiga rätter! Vem vet, kommer du att förstå, ingen massage, bad hjälper. Och här om några veckor känner jag mig som en man! Jag kan hälla kokande vatten i ett glas på morgonen och inte hälla allt runt. Jag gillar inte ens lite surt bröd, någon gillar det, jag argumenterar inte och jag gillar inte proteinkräm på grund av surheten. Och när jag först bakade bröd på Levito trodde jag inte ens att det var surt bröd. Inte surt! Bröd från barndomen, samma smak och lukt. Jag vet inte vilken sorts surdeg min mormor tog fram, men brödet var inte surt. Jag minns att jag tog ut degen från burken och lade till allt i degen. Det var spår av surdeg på burkens väggar, mormor hällde vatten i burken, pratade och tillsatte mjöl, knådade degen och lade den i det svala skafferiet. När hon skulle baka var den nya surdegen klar. Oavsett hur mycket jag tog ut surdegen, allt surt. Barnen åt bröd, min man åt, men jag kunde inte. Hon var rädd för att de inte skulle gilla bröd på Levito. Har försökt och be att bara baka den här.

[Bozhedarka]

Nästa fråga är: varför "dummar" du mjöl i första klass där? Jag förstår inte?))))

Jag bestämde mig för att experimentera, om det fortfarande inte fungerar VARFÖR och vad det skulle ge mig - jag känner inte mig själv
och Helen fick ta bort en surdeg i första klass (översatte pilarna)

Jag är Svetlana.



Bozhedarka,
men mina händer blir omedelbart trötta på knådning, jag skakar det så, skakar det, rullar det i en bulle - och i en burk



fffuntic, varför raderade du dina "många bukaffs"? Ay-i-i-yay
det är informativt, jag absorberar, tveka inte, även om det är en kinesisk bokstav, men det ryska alfabetet är redan synligt på platser

Helen har tagit bort en surdeg i första klass (översatte pilarna)
Jag är Svetlana

ja! En på Nordic, den andra på Alekseevskaya (Rätt), på förpackningen fann inte att den var av första klass, det står "mjöl" -protein 12.6

på förpackningen inte fann att det var av första klass, står det "allmänt mjöl" protein 12.6

där är markeringen TM 75, 75 betyder 1 klass, om det var 55 - då i / s

Jag gillar Correct men försvann från försäljning, och var lagrar du?

[Helen]

Helen, Jag har redan provat Cherkizovsky på Levito från mamma, jag bakar den varannan dag, nu är dina bagetter nästa! Jag tvivlar inte ens på att de kommer att slå rot!

Åh, flickor, vilken debatt ni har här!
Jag insåg att jag måste behandla allt lättare, eftersom de säger "ju längre in i skogen, desto tjockare gerillor", men jag skojar bara ...
Jag håller helt med Ritula om den tekniska djungeln, när jag börjar gräva i detaljerna, hjärnan kokar, kanske det här är jag, du måste bara ta den och prova den.
Förlåt mig om jag förolämpade någon!
Och mitt betänkande.
De av mina hällar som jag hade stoppat, och till slut försökte jag göra en av de två, mata lite honung, jag kastade fortfarande ut, för hon visade inte tecken på liv.
I förgårs, det vill säga den 13: e, satte jag en ny på päronet.
Här är en början.

Detta är på 24 timmar.

Det är idag.

Detta matas redan 50/25/50 (durum i hälften med McPhee w / c)


Den här gången var allt annorlunda, och hon steg inte så snabbt, patamushta blandades tätt !!!

Åh, flickor, vilken debatt ni har här!
Jag insåg att jag måste behandla allt enklare, eftersom de säger "ju längre in i skogen, desto tjockare partisaner", men jag skojar bara ...
Jag håller helt med Ritula om den tekniska djungeln, när jag börjar gräva i detaljerna, hjärnan kokar, kanske det här är jag, du måste bara ta den och prova den.
Förlåt mig om jag förolämpade någon!
Och mitt betänkande.
De av mina hällar som jag hade stoppat, och till slut försökte jag göra en av de två, mata lite honung, jag kastade fortfarande ut, för hon visade inte tecken på liv.
I förgårs, det vill säga den 13: e, satte jag en ny på päronet.
Här är en början.

Detta är om 24 timmar.

Det är idag.

Detta matas redan 50/25/50 (durum i hälften med McFa / s)


Den här gången var allt annorlunda, och hon steg inte så snabbt, patamushta blandades tätt !!!, och omedelbart nostrilism manifesterade sig, i allmänhet tittar jag längre, nu kommer jag att mata en gång om dagen

Ksyusha, allt är fantastiskt !!!

Hurra!

[Trishka]

Trishka, skriv vad din degkonsistens kommer att bli före den andra utfodringen, pzhl

[... Men jag kan inte]

Och jag håller helt med om att teorin är onödig! Och jag håller inte med om att detta är en djungel!
Av någon anledning gör du tjejer surdeg och jag är glad för dig... Men jag kan inte! Även om jag lägger allt enligt receptet och enligt kanonen för femte gången.
Förolämpa inte Lena Funtik med dina "rädslor"! Om du är rädd, snälla gå förbi teorin. Och för mig, som inte har någon intuition i att hantera syror, är det ingen mening att förlita sig längre, förutom på teorin!
Vad ska jag nu också gå härifrån om det teoretiska tillvägagångssättet "luras" och Lena inte kommer tillbaka hit?! Dessutom gömde hon alltid sina teoretiska beräkningar under spoilern, ja, vem störde de sig med ??
Hur kan du med ditt intuitiva tillvägagångssätt "bara lägga ner det, bara mata det, det har precis börjat" kommer du att hjälpa dem som inte kan göra nifiga ??!
Jag förstår inte hur kategoriska människor är, det behövs annan information!

[Nastya]

Nastya,

det är väldigt svårt att förolämpa mig, särskilt online. Var inte så emotionell. Det är dock tillrådligt för mig att ta hänsyn till majoritetens intressen och inte kasta ämnet genom att skrämma människor. Om någon personligen är intresserad av min åsikt finns det alltid en personlig. Jag kommunicerar gärna utan onödigt många bokstäver på fel plats
I PM kan jag till och med locka dig in i mitt lätta KMKZ-tro)))) Jag har redan lockat Svetik dit, hon gillade det

[Tricia]

Tricia, Jag håller med dig, teori är också nödvändig och viktig, och jag jävlade inte riktigt
Och vad har du misslyckats för femte gången? En negativ upplevelse är också en upplevelse och den är lika användbar som en positiv, dela.

Det är dock tillrådligt för mig att ta hänsyn till majoritetens intressen och inte kasta ämnet genom att skrämma människor.

Jag håller inte med!!! om något skrämmer någon kan du passera förbi, men någon kan bli försenad.

[Trishka]

Trishka, skriv vad din degkonsistens kommer att bli före den andra utfodringen, pzhl

Jag kommer definitivt att skriva, till och med ta en bild!
Ledsen tjejer, än en gång, om du förolämpade någon ... Detta är rent min åsikt och FSE!

Och vad har du misslyckats för femte gången? En negativ upplevelse är också en upplevelse och den är lika användbar som en positiv, dela.

Makfamjöl, mormors receptmjöl, torr gluten. Banan, kaprifol, banan. Ingen mögel, ingen obehaglig lukt. Hög surhet, surden stiger inte utan lossnar efter en tid. Antingen konsistensen hos kittet, när gluten förstörs och surdeget flyter kraftigt, då är konsistensen hos en lösare kitt, där det finns få bubblor, lite gluten kvar.
Jag fortsätter att mata, men jag ökade mängden infört surdeg / vatten / mjöl (100/100/200), eftersom det verkade som att gluten bevarades bättre i en större volym.
Jag håller den i ett mörkt skåp i köket, temp. ca 22-24 grader Jag matar intuitivt när det börjar sura kraftigt eller svälla starkare. Inte tidigare än på en dag, inte senare än i två.

[Tricia]

Tricia, Jag har också konsistensen av kitt.Men min första utfodring var övermogen och föll ut, och processen gick uppenbarligen fel (tror jag det), men innan den första utfodringen var allt normalt för dig?

aciditet

Åh, och jag har inte provat mina ännu, surt eller inte?

Jag är Svetlana

Trevligt att träffas, Sveta!)

Sedan lugnade jag mig, tog ut, matade. Margarita-mamusi skriver att surdeget hjälper henne att fly från onödiga tankar, hon håller helt med henne. Jag vet inte hur det fungerar, men det fungerar

+1
Och jag har det.
Och med fingrar, ett liknande problem. Det är sant på grund av två olika skador på två händer.
Men vi kommer fortfarande "slåss" !!!!

Svetlana

!

[deras]

teoretiska tillvägagångssätt alla "fuddled" och Lena kommer inte tillbaka hit ?!

Men detta är inte sant!
Ingen fumlade. Lena säger själv att alla har rätt att uttrycka sin åsikt. Endast deras "sensationer" skrev jag personligen.
Teori existerar oavsett oss och vår "lust-ovilja" att läsa den! ..
Exakt vad hon "försökte" och bestämde det till mig du behöver inte läsa den mycket. Och någon behöver det och han läser. Vilka förolämpningar, varför.
Jag förstår inte hur jag förolämpade Lena.
Hon vände sig bara till mig personligen med en fråga. Och jag svarade. Jag försökte ärligt.
Tjejer, ärligt talat, varför igen "showdown"
... ja, ingen planerade att förolämpa någon ...
Bara tror klädd i ord, LJUDAR det ofta INTE!
OCH ALLTING!
Men vi kommer inte hit för att sjunga varandra ...
Och han kommer att lära sig och dela med sig av sin erfarenhet.
Jag berättade för min erfarenhet Bozhedarka - också.

Men vi kommer fortfarande "slåss" !!!!

fan, men jag bestämde mig redan för att ge mig ... men nej, rör, jag ska vinka med en annan sabel

[Gosha]

Hur gör du med ditt intuitiva tillvägagångssätt, "lägg bara ner det, bara mata det, det startade precis" kommer du att hjälpa dem som inte kan göra nifiga ??!

Jag förstår det här ...
Eftersom jag lyckades kommer jag inte hit, berättar inte och håller tyst ...
(Tja, eftersom vi hittar fel med orden ...)
Okej. Kommer att göras.
Förlåt alla, snälla!

Det är Gosha startade en surdeg för att lugna nerverna.
Gud förbjude, någon att föreläsa .... Jag strävade inte.

Och han kommer att lära sig och dela med sig av sin erfarenhet.
Jag berättade för min erfarenhet, Bozhedarka också.

För vilken jättebra!

Jag kommer inte hit

Men detta är i grunden inte korrekt, Temka existerar för detta, så att de som lyckas med allt, hjälper dem som inte lyckas med allt direkt!
Rituel, tänk inte ens på det

Var allt normalt före den första utfodringen?

Innan den första utfodringen var hon den fluffigaste, även om hon bara var en fjärdedel fet. Det vill säga inte särskilt aktiv på en gång.