"Evigt" surdeg

[timbuhta]

timbuhtaDet är inte intressant att börja med den "rätta". Ärligt. Så många äventyr väntar, beröva dig inte många små glädjeämnen. ( Allvarligt)
Har du tittat på vår rågvete-sektion? Gillade vad? Vi har främst gjutna, men någon av dem knådar tjockare och bakar med en härd är inte ett problem.

Annan

Efter att ha pratat med Viki bestämde jag mig för att se hur surdeg det går för en dröm (det tog bara ett par timmar).
Jag öppnar ugnen och där ... snabb tillväxt, nästan fördubblat, det är wow "matat" !!!
Jag lägger den i två burkar (det är synd att kasta bort den!), Korkad med lock och somnar.

Morgon. Före jobbet. Har du sett sagan om den magiska potten? Jag har två av dem! Under omslaget båda. Vid obduktion är effekten obeskrivlig, PYKH! Jin släpps, volymen halveras omedelbart. (det ser ut som att jag redan har gjort en deg på en och en halv dag)
I allmänhet bytte jag ut locken med bakpapper och gjorde hål i det (papper) med en tandpetare. Vad händer där nu hemma? (återigen kommer ramar från tecknet att tänka på).

Killar, varför vända bakplåten när det inte finns sten för bröd? Kan du inte lägga bröd på bakplåten?
Jag är så nöjd med den eviga surdegen, men mitt härdbröd är fortfarande inte särskilt framgångsrikt, jag gör fler formar.

Killar, varför vända bakplåten när det inte finns sten för bröd? Kan du inte lägga bröd på bakplåten?
..

Glädje

Jag tror att poängen är som följer. Det är tillrådligt att placera den formade eldstaden i ugnen på ett hett bakplåt, det vill säga den ska värmas upp tillsammans med ugnen och vara densamma som ugnen, temperatur. Det var som att sätta en bulle på uppvärmda stenar i ugnen från antiken. Men eftersom bakplåten vanligtvis inte har en plan form, det vill säga den har sidor, är det bekvämare att lägga "kolobok" på ett inverterat bakplåt. Detta förutsatt att bakplåten inte avlägsnas från ugnen och brödet placeras i ugnen, till exempel från en spatel. Typsäkerhetsteknik för att inte fastna. Om det inte är ett problem att ta bort bakplåten från ugnen behöver du inte vända på den, men sanningen är att den samtidigt kan svalna, vilket inte är önskvärt.

Det här är IMHO.

Och förutom säkerhetsåtgärder har bakplåten fortfarande djup. Och när vi sprider brödet från spateln är det bättre att spateln redan befinner sig på bakplåtens plan, annars ger dessa par centimeter ett "stänk" bröd från spateln på bakplåten. Och när det är så långt borta som möjligt kan det tömmas som en boll. Det blir synd.
Och även när bakplåten vänds upp och ner håller den den varma luften uppåt så att säga under den. I vilket fall som helst, enligt fysikens lagar, borde det vara så.

[timbuhtaViki]

timbuhta
Viki
Tack för förklaringarna, lärorikt för nybörjaren

God kväll! För flera år sedan bakade jag ständigt hembakat bröd med surdeg som jag fick av en arbetskollega (hans fru använde denna surdeg för att baka läckert rågkrämbröd med kummin i ugnen (som "Riga") .. Jag fick det också som vitt och råg - allt på denna surdeg. Hon "arbetade" med mig i fyra år. Jag var tvungen att lämna hela sommaren och surdeget dog
Jag vet inte hur surdeget bereddes (det kom från Lettland i god tid), men jag förvarade det i kylen utan problem, i en majonnäsburk täckt med gasväv.
Varje vecka (om jag inte bakade bröd) förnyade jag surdegen: Jag tog en matsked av den gamla surdegen, en tesked Sahara, en halv burk vatten och vetemjöl tills konsistensen av tjock gräddfil - och omedelbart i kylen.
Jag gjorde många olika förrätter enligt olika recept, istället för den förlorade, men jag lyckades inte med samma problemfria ...

[L @ ​​ra]

Jag gjorde många olika förrätter enligt olika recept, istället för den förlorade, men jag lyckades inte med samma problemfria ...

L @ ​​ra, och du vet vad problemet kan vara - du har den surdegen som redan fungerar, det vill säga väl förstärkt. Du gick inte igenom de första stegen med henne när hon bara var vuxen och fortfarande svag. Och under den första veckan, medan den unga surdegen bara får styrka, jämför du den redan med den som har tjänat dig som assistent i många år. Och jämförelsen här är definitivt inte till förmån för den unga.

Ja, Viki, surdegen fungerade bara, nu ska jag lägga det enligt ditt recept och jag vill försöka jämföra med groddkorn. Jag vill också köpa surdeg i Alexander Nevsky Lavra, de har mycket välsmakande, surt bröd.
Men jag ville fråga dig något annat: Jag matade mina socker, de, på kvällen tog jag ut en burk med deras h-ka, allt surdeg, och det var 1/2 burk - jag använde det för morgonbakning och i en tom burk, med kvarvarande surdeg på väggarna, hon hällde vatten, ca 1/3, lägg ett te en sked socker. och några teskedar mjöl tills gräddfil är tjock och lägg det omedelbart i kylen. Och så i fyra år: surdegen levde perfekt, bubblade tyst, brödet var också felfritt.
På jakt efter ett nytt recept befann jag mig ofta på kyrkans platser, där de också rekommenderar att man sätter socker vid matning av surdeg. Dina recept säger ingenting om socker.

I mina senaste experiment fick jag surdeget, men det var inte "evigt", men efter cirka 2-3 veckor stratifierades det, förmörkades och ... dog. Jag lade inte i socker.
Brödets kvalitet passade inte heller för mig.
Kanske behövs fortfarande socker? Hur tänker du?

Tack för svaret, Larisa

Kanske behövs fortfarande socker? Hur tänker du?

Socker är en uteslutande "mästares" verksamhet. Det kommer inte att skadas.
När vi startar en surdeg på druvor, innehåller druvorna socker, den "franska" surdegen startas också på malt. Det är en god mat för bakterier. Och när jag redan "arbetar" tillsätter jag till exempel inte socker, för jag bakar bröd mest utan socker alls.
Och smaka på det grodda kornet - det är sött. Så allt borde fungera för dig. Om du letar efter "din" surdeg, kommer den säkert att hittas. Annars kan det inte vara. Lycka till!

Viki, tack så mycket för det moraliska stödet och förnuftiga råd, jag har redan ställt in din surdeg för att växa (baserat på forumets material), jag förstod allt om socker)

Fortsättning av sagan om växande surdeg

Så. Efter en stormig start och en morgonföreställning (surdeg bestämde att det var champagne och när locket öppnades gjorde det - PYKH!), Då hände ingenting. Och på kvällen och på morgonen, trots matningen, ingenting, förutom att räkna ett par små bubblor, i båda bankerna.

Jag kom ihåg frasen från filmen - "Allt är förlorat, chef! ..." Så två dagar gick, den tredje bestämde jag mig för att starta experiment. Jag tillsatte torrjäst i en behållare, på en knivspets (Dr. Etker), den andra lämnades oförändrad. En dag senare, enligt en undersökning av vittnen, ökade volymen i behållaren med tillskakningar av skakningar med två och sedan ordnade allt till den tidigare nivån, allt detta var i min frånvaro, ja, ja ...

Igår bestämde jag mig för att baka "landminor", ja, jag sattes inte till degen 100 g surdeg från en burk med jäst, brödet var i allmänhet ganska framgångsrikt och idag är det inte längre där, men jag lade till lite deg i burk från vilken jag tog surdeg - bokstavligen 10 gram.
Idag, som förväntat i denna burk, är fermenteringsprocessen ganska märkbar för ögat, MEN i kontrollbehållaren gick processen också, inte så våldsamt, men ändå! I allmänhet matade jag dem båda, imorgon ska jag titta.

Jag fortsätter.

Så idag hände uppenbarligen något som så ivrigt förväntades!

Om jag förstår rätt, en ökning av volymen på burkens innehåll med hälften och ett sådant utseende ovanifrån och bubblar genom hela innehållets djup - det här är vad som kallas surdeg på sin topp?

Det vill säga att du måste göra något? Knåda degen eller degen direkt? I allmänhet gick jag för att studera recepten (för tionde gången).

P. S.Detta är en startkultur från ett kontrollprov där endast vatten och rågmjöl, i en burk med tillsats av ett gram jäst och en degbit, är processen lik, men ytan är inte så bubblande.

Timbukhta, grattis! Isen har gått sönder!
Använd din surdeg i satsen (om den naturligtvis inte är mindre än 3 dagar gammal), och det är bättre att mata den igen (på natten), och på morgonen kan du blanda upp till 400 g aktiv surdeg, förutsatt att du lägger till mjöl i degen inte mindre än 400 g
Om det inte är möjligt att baka i morgon eftermiddag, fortsätt mata den lilla tills du kan baka.
Surdegen höjer degen på nästan samma tid som sig själv. Så beräkna hur du kommer att vara längre.
Lycka till!

Och jag skulle avyttra startkulturen med industriell jäst. Varför behöver du det när det finns en produkt som är oförstörd av civilisationen?

Arka Tack!

Jag var i en liten panik - att något måste göras, jag valde brödreceptet från Axiom, utifrån det faktum att degen inte behövs, och det ser väldigt vackert ut:

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=91879.0

Jag har redan knådat, satt den, jag kommer nog inte sova snart, vi väntar på det.

valde brödreceptet från Axiom, utifrån det faktum att degen inte behövs, och det ser väldigt vackert ut

Jag har redan knådat, satt den, jag kommer nog inte sova snart, vi väntar på det.

Bra val! Axiom har utmärkta bröd!
Lycka till! Och sov inte!
du kan ta en tupplur i ett par timmar

För den fjärde dagen har min surdeg stått (varm, under en fuktig handduk) i bubblor - och den ökar inte i storlek. Och skummet är redan "smutsigt" - men växer inte. Vad ska man göra ???

[Amidala]

Amidala, vänta och mata! Men ta en del av surdeget för att inte överföra mjöl

Vad betyder det att ta en bit? Dela upp surdeget? En del av fodret, och det andra var? I degen?

Du kan ha flera st. ta skedar och fortsätt mata tills det fungerar.
Resten är onödig. Jag skulle inte släppa in det i degen, för det finns fortfarande en kamp mot patogena bakterier, varför ska jag äta dem?

Det är till exempel: separat från surdeg 2 msk. skedar, tillsätt 2 msk. matskedar mjöl + 2 msk. skedar vatten och ... vänta till imorgon (dag)? I morgon också 2 matskedar mjöl och vatten? Får jag rätt?

Det är till exempel: separat från surdeg 2 msk. skedar, tillsätt 2 msk. matskedar mjöl + 2 msk. skedar vatten och ... vänta till imorgon (dag)? I morgon också 2 matskedar mjöl och vatten? Får jag rätt?

Nästan måste mjöl tas minst 3 msk. l. i 2 msk. l. vatten. så det kommer närmare receptet. I receptet tillsätts vatten och mjöl till surdeget med lika VIKT, inte i volym.
Förresten, din startkultur kanske inte stiger eftersom den är flytande, men den ska vara väldigt tjock.

Tack, jag fortsätter. Jag skriver hur det går.

Det finns inget resultat, ingenting händer med henne - ingen uppgång, inget skum, inga bubblor, inte ens en dålig lukt. INGENTING!!! Står vid batteriet, punkt 27 C, i en lerkruka - kanske gillar hon inte disken? Innan det stod jag i plast, även om det bubblade

min "spelade" först efter den första natten i kylskåpet

Det finns inget resultat, ingenting händer med henne - ingen uppgång, inget skum, inga bubblor, inte ens en dålig lukt. INGENTING!!! Står vid batteriet, punkt 27 C, i en lerkruka - kanske gillar hon inte disken? Innan det stod jag i plast, även om det bubblade

Var inte upprörd! Mjöl är av olika kvalitet för alla, så odlingstiden är annorlunda för alla.
Jag tog upp min i över en vecka.
Hur tjock är surden? Överför den vid nästa matning i en glasskål så att du kan se botten, för alltifrån kan allt verka statiskt.

Jäven är i en glasburk. Jag har en elektrisk spis, så jag lägger surdegen i nischen på den elektriska eldstaden. där är temperaturen 35 grader. de skriver att surdeget ska bubbla, att det ska lukta vinägeressens och att det inte ska blandas i vattnet - det är när det är klart. min surdej stiger efter utfodring, men det finns inget skum eller bubblande, liksom det finns ingen ättika lukt, det luktar inte alls. och hon drunknar i vattnet.det visar sig att surdeget inte är klart? Det har varit värt att mata i 10 dagar varje dag samtidigt. och alltid är resultatet detsamma ingen förändring.

Wasabi, och hur mycket av denna surdeg har du, hur matar du den, proportioner?
Kanske t är för stort, det verkar för mig optimalt 27-30

Jäven är i en liters burk. Nu matar jag lite för att inte slösa mjöl. ta en stapel gram (70). två skott av mjöl två skott av varmt kranvatten. efter fyra dagars utfodring, före varje efterföljande utfodring, tar jag bort en del av surdeget och lämnar bara två och en halv 3 centimeter längst ner i burken. När det gäller temperaturen försökte jag sätta den på en pall. och flytta och flytta från eldstaden fann temperaturen på 30 grader. Resultatet är detsamma. försökte också göra en tjock surdeg. resultatet är detsamma. Jag kan inte göra något.

Och hur man förstår tapetmjöl eller skalat. Jag tar in rågmjöl i butiken i vikt och det finns inget skrivet om vad det är. och säljarna har ingen aning om råg och råg. och från vilket mjöl är det bättre att lägga surdeg.

Och hur man förstår tapeter eller skalat mjöl. Jag tar i butiken efter viktförpackning. det finns inget skrivet om vad hon är. och säljarna har ingen aning om råg och råg. och från vilket mjöl är det bättre att lägga surdeg.

Bättre att sätta inte från utsäde.
Från tapetmjöl (det finns många stora kornpartiklar i det) växer surden knappast.
Du kan se bilden, jag matade surdeg med tapetmjöl. Den växte maximalt 1,5 gånger, men samtidigt var den full av hål.

Surdeg växer bra av skalat mjöl (det finns litet kli) - och mjölet är näringsrikt och inte för tungt.

Men här är paradoxen, jag gillade det personligen mycket mer tapetbröd

Och jag skulle rekommendera dig att hålla dig mer till surdegsreceptet: mata med lika VIKT vatten och mjöl

Jag såde inte mjöl. detta erhålls i butiken skalat mjöl. eftersom det inte finns några stora kornpartiklar. Var kan du köpa tapetmjöl? Arka TACKAR DIG MYCKET FÖR DITT SVAR!

Jag såde inte mjöl. detta erhålls i butiken skalat mjöl. eftersom det inte finns några stora kornpartiklar. Var kan du köpa tapetmjöl? Arka TACKAR DIG MYCKET FÖR DITT SVAR!

Seeded mjöl är en typ av mjöl.
Var du kan få tapeter - kontakta dina landsmän, de kan berätta för dig. Förresten, i din profil kan du ange din stad eller region.
Mitt tapetmjöl är av polskt ursprung.

Surdeg nr 3 (tredje dagen) bubblar och stiger (men naturligtvis inte två gånger). Tredje utfodringen ikväll. Så imorgon kan du få bröd!? Men ... eftersom detta är den tredje surdeg, och dess föregångare inte slutade sina liv så vackert, tillsatte jag 25 gram mjöl (sparat), eftersom jag förstår att detta inte räcker för degen, SÅ VAD GÖR DU NÄSTA? Ytterligare foder-odla? Eller lägg den i kylen? PROMPT (hon är väldigt kär för mig)

Ytterligare foder-odla? Eller lägg den i kylen? PROMPT (hon är väldigt kär för mig)

plåga inte det lilla kylskåpet, det är fortfarande svagt
mata ett par dagar till i stora proportioner 1 tsk startkultur: 2 tsk foder
se hur lång tid det tar surden att höja sig 2-3 gånger
du vet vad du kan förvänta dig av henne när du knådar degen

Tack för det snabba svaret.

Hallå. Jag försöker odla surdeg - idag är det andra dagen. Uppför sig mycket bra - bubblor och skum i sin helhet, luktar som sura äpplen - i allmänhet har hittills inga problem varit.
Men en fråga plågar mig. Om allt går bra och det stiger på dag 3 och når sin topp, använder jag en del av det och lägger lite i kylen. När jag blir redo att baka bröd igen om två dagar ska jag få det och mata det igen. Allt är klart för mig här. Om jag bakar bröd varannan dag, vad ska jag göra? sätta i kylen eller inte? Och om du ska ta bort, när ska du hämta det ???

och vem kommer att berätta för dig? det är bättre att göra vete surdeg från vilken sorts mjöl?

från 2: a

Hallå. Jag försöker odla surdeg - idag är det andra dagen.Uppför sig mycket bra - bubblor och skum i sin helhet, luktar som sura äpplen - i allmänhet har hittills inga problem varit.

Hur mår du där? Har något vuxit? eller tillfälligt frös, som majoriteten?

Och jag har inget att säga. Jag lägger till mjöl och varmt vatten en gång om dagen. Per dag stiger exakt två gånger, inte mer. Från ovan inget skum och inga lock (som på bilden i mk), så jag tror att surdeget inte är klart (det stiger inte några timmar efter "utfodring"). Jag vet inte vad jag ska göra härnäst. Och i allmänhet förstår jag inte om du lämnar lite surdeg i kylen för att baka bröd, då måste hela processen upprepas (80-100 gram räcker definitivt inte för bakning). Överallt beskrivs bara de dagar då vi odlar surden, men vad ska man göra med det härnäst?

Jag har också en fråga? De skriver att det är vettigt att röra om surdegen. här börjar det stiga efter utfodring stiger stiger - det blir allt inne i den porösa sanningen, det finns inget skumlock på toppen. men bara om du stoppar det, och efter det finns det inga fler lyft och rörelser. allt fryser.

[Amidala, wasabi]

Amidala, wasabiHur tjock är dina surkar?

Amidala, Jag förstod rätt att din surdeg stiger under dagen? det växer hela tiden och växer inte, säg, på en halv dag och står sedan still utan att falla? i vilka proportioner matar du - hur mycket surdeg tar du, hur mycket mjöl och vatten lägger du till?

wasabi, om din surdeg är mer än fem dagar gammal och den i princip stiger, hur ofta matar du den och i vilka proportioner?

En färdigställd stark startkultur kan enkelt lagras i kylen, en liten del av den (till exempel 50 gram). Innan bakningen tar vi ut brödet från kylskåpet, matar det med halva vikten av vad du behöver enligt receptet, i det andra steget (efter den första höjningen) matar vi det till önskad vikt, vänta tills det stiger och in i partiet.
Exempel:
du har 50 g surdeg i kylen
baka enligt plan i morgon, enligt receptet behöver du 250 g surdeg
på natten tar vi ut 50 g surdeg från kylskåpet, värmer upp det, matar det med 50 g vatten + 50 g mjöl, vi får 150 g surdegsberedning
på morgonen (och på morgonen kommer din surdeg definitivt att stiga) tillsätt ytterligare 55-60 g vatten och mjöl, vi får bara 260-270 g
vänta på att den ska höjas, lägg i 250 g i degen
resten (och detta kommer sannolikt att vara rester på väggarna och botten av disken där surdegen växte) skaka med 20 g vatten, tillsätt 20 g mjöl, rör om och lägg i kylen för förvaring.
om du inte bakar länge, ta bort surdegen från kylskåpet var 3-4: e dag och mata den så att den inte surnar

ja, och också, det skummiga locket, som oroar alla, bildas i flytande surdeg, medan tjockt surdeg har porositet längs hela dess höjd

Ja, det växer under dagen. Tjocklek som pannkakor, kanske till och med lite tjockare. Jag matar gr. 60 mjöl - 60 ml. varmvatten. I allmänhet gör jag allt som du skrev. Den här har ökat sedan den 16 oktober.

Hur mycket av surdeget tar du? vid vilken temperatur växer den?
hur mäter du mjöl? hon är lite flytande .. och blir för lång ..
låt dig ta en bild av henne och lägga upp ett foto: vid matningen, efter 12 timmar och efter 24 timmar, låt oss se hur hon beter sig
gör det i glas så att du kan se från botten och från sidorna

När hon tog den 16 oktober 2-3 st. skedar gammal surdeg, först 25 gram mjöl + 25 gram vatten. Tre dagar senare, 60 gr. Temperaturen i köket är 25, men burken är vid kylaren och täckt.

Jag mäter med ett mätglas från en brödmaskin. Nej, det är inte flytande, det glider knappt av skeden.

Jag lägger i en ny rågsurdeg. de första två dagarna matade jag 100 per 100 gram. idag är den tredje dagen. eftersom det finns två dagar för 100 gram. Jag bestämde mig för att göra det som att livmodern har 200 till 200. Den täta zekwask är tjockare än marknadens gräddfil. om du sticker in en träspatel i den kommer spateln att stå. gjorde i 2 liter. Bank. just nu blandade jag in den för sista gången. det visade sig mycket, nästan hälften av en liter burk
Nej, denna densitet är först efter knådning. och sedan går det sönder och blir tunnare.

[Amidala]

Amidala, så kanske hon bara inte har tillräckligt med mat?
hur smakar och luktar det nu? kanske är det bara överoxiderat

utfodring bör vara mer i förhållande till surdeg
väga 40 g surdeg
tillsätt 40 g vatten, mjöl
efter ökning, tillsätt 60 g vardera.