"Evigt" surdeg

[RÅG]

Hej kompisar.

försöker göra evig surdeg.
dag 5.

RÅG

halva volymen - fullkornsrågmjöl och skalat bakmjöl (det sista jag lägger till den 4: e och 5: e dagen) och hälften av volymen - vatten, det vill säga något mindre mjöl i vikt;
lade till en sked gräddfil ett par gånger;
matas dagligen, en gång om dagen;
rörde om ett par gånger om dagen;
huset är tillräckligt varmt;
stiger på 4: e och 5: e dagen - med cirka 15%, cirka 2 gånger tillväxt - jag drömmer bara för nu;
den 5: e dagen (idag) uppstod en mild jäsningslukt (jäst?);
att smaka på - mycket surt (borde det vara?);
det finns många bubblor, en viss volym i den övre delen av "skummet".

foto, 5: e dagen, 5 timmar efter utfodring - 🔗
foto, 5: e dagen, 5 timmar efter utfodring - 🔗

Igår bakade jag rågspeltbröd med hackat groddvete på.
föreslog att hon fortfarande inte var i bästa form och tillsatte 1 tsk torr industriell jäst. bryggt i 2 timmar och 10 minuter. i läget "bakning", bakat i 50 minuter, lämnat i den avstängda ugnen och sedan i 20 minuter.
det visade sig ok, men den övre delen föll igenom och när jag tog ut brödet förblev en liten smula kvar på kniven.
idag - lite klibbig smul .. Jag skriver av på hackat groddvete (det var smärtsamt klibbigt efter skärning) och på ett litet fel vid beräkning av vätskan.

kostar mer tid att baka?
kan misslyckandet hänföras till en svag surdeg?
VETE

halva volymen - fullkornsvete och vetemjöl av högsta kvalitet (jag lägger till det sista den 4: e och 5: e dagen) och halva volymen - vatten, det vill säga något mindre mjöl i vikt;
lade till en sked gräddfil ett par gånger;
matas dagligen, en gång om dagen;
rörde om ett par gånger om dagen;
huset är tillräckligt varmt;
ÖKAR INTE den 5: e dagen (ja, kanske 5%);
på den 5: e dagen (idag) är lukten mildt sur, men det finns ingen jäsningslukt;
att smaka på - mycket surt (borde det vara?);
det finns bubblor, men de är inte stora.

foto, 5: e dagen, 5 timmar efter utfodring - 🔗
foto, 5: e dagen, 5 timmar efter utfodring - 🔗
Jag ber dig kommentera de erfarna och rekommendera vad du kan / behöver göra för att få en surdeg som kommer att stiga, som den ska, två gånger, för att börja baka på den och sluta mata den varje dag (eftersom volymen växer och du vill inte överföra produkter) genom att flytta den till kylskåpet.
det faktum att det smakar väldigt surt, vad betyder det? och vad ska man göra med det?

Jag vill verkligen baka en vetebulle med honung idag på min surdeg.
Detta är verkligt?

tacka.

Hej alla. Jag registrerade mig just specifikt för att också prata om surdeg), naturligtvis läste jag inte alla meddelanden, men jag förstod utifrån vad jag läste att många står inför ungefär samma problem, så jag vill rekommendera Gabriels webbplats och Tatiana Zhdanov 🔗, Jag gjorde surdeg och bröd enligt deras recept. på deras hemsida kan du prenumerera på gratis videosändningar, där processen för att göra surdeg deklareras i detalj och tydligt. här är en av bilderna på nybakat bröd 🔗.
Förresten, jag höll också min första surdeg i rumstemperatur. till slut fick jag kasta ut det, eftersom det var täckt med mögel. den andra jag lämnade för att växa i köket med dörren stängd och ugnen på. själva surdegen låg kvar på bordet. processen har börjat. och nu, när jag gör en deg (slutare) och när jag låter brödet höjas i form, slår jag på ugnen och skapar en temperatur i köket som är gynnsam för tillväxt av bröd).
Jag blir glad om det visade sig vara användbart för någon.

[vikt]

Alar, jag har ingen aning om hur man odlar gräddfil surdeg ... Om du odlade enligt ett visst recept är det vettigt att gå med frågor om samma ämne till receptförfattaren. Jag odlade min surdeg endast på vatten och mjöl som lika vikt aktier.
Ett annat alternativ, för att inte plåga dig själv med långa experiment, kasta ett rop bland dina landsmän, ta en stark surdeg från någon. Jag är säker på att de kommer att dela med dig!

[vikt]

Alar, jag har ingen aning om hur man odlar gräddgrädd surdeg ... Om du odlade enligt ett visst recept är det vettigt att gå med frågor om samma ämne till receptförfattaren. Jag odlade min surdeg endast på vatten och mjöl som lika vikt aktier.
Ett annat alternativ, för att inte plåga dig själv med långa experiment, kasta ett rop bland dina landsmän, ta en stark surdeg från någon. Jag är säker på att de kommer att dela med dig!

det har redan börjat.
tacka.

Snälla berätta för mig vad som är fel med surdeget? På söndagsmorgon satte jag på det, på måndagsmorgon matade jag det, tills det redan var med bubblor och lite ökat, blandat, täckt, lämnade till jobbet. Dagen var varm. Klockan två på eftermiddagen återvände hon nästan bort från en literbehållare. Jag överförde den till en större container. Och processen slutade helt. På onsdag morgon matades bara ett par bubblor på ytan. Fortfarande tyst Och hur är det med henne nu? fortsätta att mata, kanske kommer det fortfarande att växa eller har allt försvunnit och lagt en ny? Lukten på dag 2 var trevligt sur, idag är dag 3 och lukten är surare, men inte äcklig. Men det finns ingen aktiv bubbling och tillväxt alls. Idag har det blivit svalare, men det står nära spisen, det lagras regelbundet något, så det är varmt där.

Bosco, var inte rädd, processen går bra. Det pågår nu ett krig "vårt" med patogener. Så här kommer vårt att vinna, omedelbart bubblar upp igen

Kväll 3 dagar är allt fortfarande tyst. lukten är sur. Kommer "vårt" att vinna säkert? Jag har redan isolerat dem när min mamma täckte degen för kakor med en filt, tystnad. Jag hoppades att det skulle vara möjligt att baka bröd idag. MEN om "vårt" vinner vet jag fortfarande inte vilket första bröd jag ska sätta, surden verkar vara ganska svag, jag vill inte lägga till jäst. Vänligen meddela vilken som är bättre att börja med?

Min gamla surdej rörde sig inte på tre dagar.
Om din inte har lagt sig på förfallodagen, ta en liten del av den och mata den på en ny.

När det gäller surhetens styrka: så snart surden kan höja sig 2-3 gånger, så omedelbart kommer den att kunna höja bröddeget, oroa dig inte.

För surdegsrecept, se detta sektion

Arka, tack. Det vill säga det visar sig att om hon ville springa ifrån mig i 2 dagar, då var hon i det ögonblicket redan redo att baka? och för förvaring?

... om hon ville springa ifrån mig i två dagar, då var hon redan redo att baka? och för förvaring?

Inte. Se vad som händer: den första dagen blandade vi ingredienserna för jäsning. Den andra dagen jäste allt våldsamt med oss ​​(det ville redan springa iväg), nu börjar alla som bosatte sig där (bakterier) sin kamp för existens. De behöver ett par dagar. Dessa par dagar kommer balansen mellan "gott och dåligt" att förändras här och där. Vår uppgift är att vänta på att vårt ska vinna. Du behöver hjälp framåt - regelbunden utfodring. LYCKA TILL!

Tack så jag fortsätter att mata, idag är det 4 dagar. På ytan, minst 4-5 bubblor. Jag tänkte redan på att sätta på en ny, familjen kräver redan bröd på surdeg :) Och hur mycket tid tar det så mycket som möjligt för "segern"? Jag läste det 5-6 dagar och det är det. Så något gick fel.

Jag har evig surdeg, råg. Hon är redan ett par veckor gammal.
Vid matning ökar den 2-3 gånger.
Deg höjer också normalt två gånger.

Men när du knådar degen - den stiger inte alls .. Jag försöker baka helvete på den för andra gången och den kommer inte ut. En gång bakad på en timer, kom korrekturen ut ungefär 4,5 timmar - efter att jag var klar, klippte jag den - inte en enda bubbla inuti ... Så i dag steg den inte på tio timmar alls.

Tidigare steg Pyok på det råg ganska lite, men i allmänhet var resultatet nöjt.
Finns det några knep i knådningen eller i ingrediensernas ordning?
Jag lägger till olivolja i slutet av satsen.
Jag lägger till honung, och den innehåller propolis .. kan propolis hämma mikroorganismerna i startkulturen?

Tacka.

... idag är dag 4.
Jag läste det 5-6 dagar och det är det. Så något gick fel.

Det är så. Vi har redan vuxit upp här och har sett alla möjliga saker. Den var sådan att den femte - sjätte inte en bubbla, men under natten sprang den iväg
Det viktigaste är tålamod. Allt ska vara bra!
Vårt mjöl är annorlunda och jäsning är annorlunda. Vi väntar ...

Jag lägger till honung, och den innehåller propolis .. kan propolis hämma mikroorganismerna i startkulturen?

Propolis är i allmänhet ett ädelt antiseptiskt medel!
Han vinner sådana mikroorganismer att inte alla antibiotika kommer att tas.
Kan du inte lägga till det en gång och se hur degen kommer att bete sig? Annars kanske vi aldrig vet vad som verkligen händer där.

Propolis är i allmänhet ett ädelt antiseptiskt medel!
Han vinner sådana mikroorganismer att inte alla antibiotika kommer att tas.
Kan du inte lägga till det en gång och se hur degen kommer att bete sig? Annars kanske vi aldrig vet vad som verkligen händer där.

tvivel var redan flera gånger ..
ett experiment måste göras.

Finns det några särdrag i interaktionen mellan surdeg och fullkornsmjöl (vete och råg)?

det kommer att vara nödvändigt att genomföra ett experiment.

Ja, det skulle inte vara dåligt, annars fascinerade de

Finns det några särdrag i interaktionen mellan surdeg och fullkornsmjöl (vete och råg)?

Det finns! Alla processer är snabbare. När hon matas med fullkornsmjöl är hon snabbare igen hungrig. När den läggs till degen jäses den snabbare och provningen är kortare.

Ja, det skulle inte vara dåligt, annars fascinerade de
Det finns! Alla processer är snabbare. När hon matas med fullkornsmjöl är hon snabbare igen hungrig. När den läggs till degen jäses den snabbare och provningen är kortare.

Jag har nästan alla bakverk med fullkorn - 50% -80%.
även om surdeg tar ungefär 12-14 dagar (med fullkornsmjöl), stiger degen inte så bra .., även om det höjer degen tar det fortfarande 3-5-6 timmar, trots att jag försöker för att följa det erforderliga termiska systemet.
Nu stod degen (fullkornsråg + fullkornsvete + speltmjöl) i cirka 5 timmar, den steg med maximalt 30% ..
Jag kan inte vänta längre, jag lägger på den för att baka.

och innan det försökte jag göra två gånger fullvete vete och steg inte alls under 4 (första gången) och 12 timmar (andra gången).

även om andra gången fanns honung utan propolis.

Nu stod degen (fullkornsråg + fullkornsvete + speltmjöl) i ungefär 5 timmar, den steg med maximalt 30% ..

Något är fel här ... Kan jag få hela receptet? Hur mycket surdeg, hur mycket mjöl och vad finns det mer? Vad går in i degen, vad går in i degen?
För mig lyfte en mycket ung 100% fullkorn mindre än tre timmar och hon är lite äldre - mindre än två.

Det verkar som om min seger inte var för ”vår”. På söndagsmorgonen satte jag på den, den andra dagen ville jag springa iväg, hällde den i en behållare mer och allt lugnade. idag är den 5: e dagen, inte en enda bubbla, lukten är väldigt sur, smaken också. det sista försöket att återuppliva henne tog hon två matskedar av vad som matades och matades, om ingenting kommer till liv måste du kasta bort allt. Och försök att odla ytterligare en surdeg.

Det verkar som om min syrgas inte var för ”vår”. På söndagsmorgonen satte jag på den, den andra dagen ville jag springa iväg, hällde den i en behållare mer och allt lugnade. idag är 5: e dagen, inte en enda bubbla, lukten är väldigt sur, smaken också. det sista försöket att återuppliva henne tog hon två matskedar av vad som matades och matades, om ingenting kommer till liv måste du kasta bort allt. Och försök att odla ytterligare en surdeg.

Jag hade en liknande situation.
Jag lade den på en varm plats, upp till 40 grader, inom två dagar manifesterade sig resultatet - det blev till liv, en bubbla.

om det inte finns någon varm plats kan du använda en gasspis, så att elden skulle ge av till en stekpanna / tegel eller något annat bara på kanten, så att den inte värms upp starkt. och följaktligen sätt surdeg på toppen av denna panna / tegel. särskild uppmärksamhet - temperaturkontroll. men om allt byggs om kan du lämna länge och inte längre delta i denna process.
ett annat alternativ är en 5 liters plastburk under vatten med en avskuren del / kastrull / skål, i vilken vi häller varmt vatten och sänker ner en burk surdeg i den. byt / tillsätt varmt vatten regelbundet.

[fråga 1:]

Något är fel här ... Kan jag få hela receptet? Hur mycket surdeg, hur mycket mjöl och vad finns det mer? Vad går in i degen, vad går in i degen?
För mig lyfte en mycket ung 100% fullkorn mindre än tre timmar och hon är lite äldre - mindre än två.

tack för att du tittade.

1. svetsning:
malt - 35 gr.
linfrö - 35 gr.
kryddor (kummin, caryander, anis, fänkål) - 2 msk. l. (ca 7 gr.)
svart kummin - 2 tsk (ca 3 gr.)
allt är fyllt med kokande vatten - 120 gr.

2. deg som steg lite mindre än 2 gånger (processen tog cirka 4-5 timmar):
fullkornsvete mjöl - 200 gr.
vatten - 200 gr.

3.Massade linfrön (linfrögröt) - 50 gr.
4. speltmjöl - 50 gr.
5. Skalat rågmjöl - 50 gr.
6. fullkornsrågmjöl - 180 gr.
7. vatten - 155 gr.
8. salt - 2 tsk
9. honung - 2 msk. l.

Jag förväntade mig att degen skulle höjas - 5 timmar på en varm plats. ökade med cirka 1/3.
bakningsläge - 1:20.

försökte bibehålla förhållandet mjöl / vatten = 610 gr. / 475 g.

kom ut - ganska liten, klibbig, på vissa ställen - inte rosig.

ett foto - 🔗

fråga 1: vad kan korrigeras för att få bästa resultat?

fråga 2: Hur beter sig brödet om du överexponerar degen och det börjar falla av efter att ha höjts 2 gånger?

fråga 3: är det möjligt att ta standardprogram från en receptbok och baka surdegsbröd med dem genom att helt enkelt räkna om förhållandet mellan mjöl och vätska?

fråga 4: vilka mönster / regler finns när man ersätter vatten med mjölk / kefir? Behöver du öka mjölkvolymen eller hålla samma som rekommenderas för vatten? Påverkar det att du ersätter en del av vattnet med mjölk?

tacka.

[alar]

alar, som det verkar för mig, är andelen "deg" eller surdeg för stor
Jag bestämde följande proportioner för mig själv: vikten av den färdiga / aktiva surdeg som tillsätts degen är lika med vikten av resten av mjölet i degen.

Det verkar som om min syrgas inte var för ”vår”. På söndagsmorgonen satte jag på den, den andra dagen ville jag springa iväg, hällde den i en behållare mer och allt lugnade. idag är 5: e dagen, inte en enda bubbla, lukten är väldigt sur, smaken också. det sista försöket att återuppliva henne tog hon två matskedar av vad som matades och matades, om ingenting kommer till liv måste du kasta bort allt. Och försök att odla ytterligare en surdeg.

inte i något fall! kasta inte bort någonting! mata, annars kommer Vicki och ger dig lite atatashek!
segern blir vår!

[alar]

alar, som det verkar för mig, är andelen "deg" eller surdeg för stor
Jag bestämde följande proportioner för mig själv: vikten av den färdiga / aktiva surdeg som tillsätts degen är lika med vikten av resten av mjölet i degen.

tacka.

om jag har deg - 400 gr.,

och mjöl:
speltmjöl - 50 gr.
skalat rågmjöl - 50 gr.
fullkornsrågmjöl - 180 gr.
+
malda linfrön (linfrögröt) - 50 gr.
+
malt - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
totalt: 365 gr. - siffran är tillräckligt nära 400 gr. deg, med hänsyn till mer linfrö och kryddor (totalt dessutom - cirka 45 gr.)

eller att i det föreslagna förhållandet endast ta hänsyn till det tillförda mjölet och inte ta hänsyn till malt- och malade linfrön?

Personligen tar jag bara hänsyn till mjöl.
En annan viktig sak är ögonblicket för att lägga surdeg i degen - bara vid toppen, - som regel är ökningen mer än två gånger

Personligen tar jag bara hänsyn till mjöl.
En annan viktig sak är ögonblicket för att lägga surdeg i degen - bara vid toppen, - som regel är ökningen mer än två gånger

tacka.
men vad händer om surdeget "stagnerar" och börjar minska?

tacka.
men vad händer om surdeget "stagnerar" och börjar minska?

surdegsperoxider, ackumulerande ättiksyra

Jag gillar verkligen inte lukten av henne ... ja, för sur ... men jag har inte kastat bort den än. Mata på samma sätt? En gång om dagen? Mjöl och vatten i lika stora proportioner? Det verkar som om jag i morgon, innan jag sprang till jobbet, bara matade mjöl, men jag lade inte till vatten nu, eller hur? I morgon ska jag mata dig normalt. Är det verkligen möjligt att återuppliva något levande från ett fast, väldigt surt luktande ämne? ser verkligen fram emot det.

Arka, tack så mycket för dina svar. Kanske vet du om kefir surdeg? Jag frågade i lämplig tråd tills de svarade. Hur mycket att ta ursprungligen kefir, så att surdegen räcker för det första brödet och lägg det i kylen för förvaring. Flera gånger läste jag igen grenarna om antalet kefir och mjölksyra, jag såg inte

På kefir, skriv Admin, svarar hon.
Om det eviga - du har ingen aning om vilken lukt min surdeg hade förrän vår vann -
Hon stank! Det är svårt att kalla det en lukt. Men ingenting, vårt vann!
Var tålmodig, mata enligt schemat, som i receptet för det första inlägget. Du kan röra om regelbundet.

surdegsperoxider, ackumulerande ättiksyra

tacka.
någon noterade att de släckte överflödig syra med läsk.
kan du kommentera detta?

det finns fortfarande två obesvarade frågor till mig:

Fråga 3: Är det möjligt att ta standardprogram från receptboken och baka surdegsbröd med dem, helt enkelt genom att beräkna förhållandet mellan mjöl och vätska?

Fråga 4: Vilka mönster / regler finns när man ersätter vatten med mjölk / kefir? Behöver du öka mjölkvolymen eller hålla samma som rekommenderas för vatten? Påverkar det att du ersätter en del av vattnet med mjölk?

skulle vara extremt tacksam om du kunde rekommendera något.

Jag använder inte läsk, jag kan inte kommentera.
Vatten kan säkert ersättas med andra vätskor: mjölk, vassle, flytande kefir - i samma volym.
När det gäller de automatiska programmen, personligen kan jag inte baka starter så, det finns alltid olika uppgångstider, du måste se upp.

Jag använder inte läsk, jag kan inte kommentera.
Vatten kan säkert ersättas med andra vätskor: mjölk, vassle, flytande kefir - i samma volym.
När det gäller de automatiska programmen, personligen kan jag inte baka starter så, det finns alltid olika uppgångstider, du måste se upp.

tacka.
oj .. Jag menar standardrecept, inte program.
det vill säga jag ville fråga - är det möjligt att använda standardrecepten från boken, helt enkelt räkna mängden vatten / mjöl, tillsätta surdeg, inte jäst? på ett sådant sätt att samma förhållande vatten / mjöl skulle erhållas, som föreslås i standardrecept, men tillsammans med surdeg (surdeg).

pavazhanaya ARKA, du hjälper mig mycket att behärska, tack.

dock så länge surdegsbrödet kommer ut ur min drenny.
idag fram till 5 var jag upptagen .. - resultatet är inte så bra, steg inte.
här är vad jag gjorde:

1. deg på evig surdeg:
fullkornsråg 150 gr.
vatten 150 gr.
steg något mindre än 2 gånger.
2. mjöl:
fullkornsråg 200 gr.
vete premium 200 gr.
stavat 50 gr.
3. vatten 190 gr. + 40 g (tillsatt under knådning, eftersom det var en mycket tät deg kunde Panasonic knappast vända den)
4. salt 2 tsk.
5. älskling 2 msk. l.
6. olivolja 2 msk. l.
7. grodd vete, hackad med skördetröska 50 gr.
8. torkad kelp 4 msk. l.

Bullen visade sig vara normal.
avfrostade 6,5 timmar, steg med 20-25% maximalt (kunde inte längre vänta, det var klockan 4, kastade det i ugnen). upprätthöll degens temperatur - 25-35 grader.
Baka i 50 minuter.

du kan äta, men höjden är upprörande ..
vad kan korrigeras?

Hallå!
Snälla berätta för mig hur du kan fixa mina misstag!
Jag har bakat bröd i KhP (Panasonic 2500) med jäst i nästan ett år nu, och nu ville jag baka det med "evig" rågsurdeg. Hittade detta recept: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
och detta:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

Surdeg fungerar bra, jag väger alla ingredienser i gram per e-post. vågar, jag hjälper till att röra degen med en spatel, jag jämnar ut den - det finns ingen kolobok, som på fotografierna. Degen passar, ökar i volym, men !!! Jag kollar innan jag bakar - en väl upphöjd deg och i slutet av bakningen - ett kollapsat tak, en fast limpa med en fuktig smula Hjälp baka bröd, jag blir snart helt desperat!

[jjasmika]

jjasmikaom du är säker på degens täthet (även om jag inte utesluter denna anledning, och kanske måste du tillsätta lite mer mjöl), så är den andra möjliga orsaken provets varaktighet.

I receptet du hänvisar till är korrekturtiden 4 timmar. Till exempel, för min startkultur är detta mycket. Jag bakar bröd med evig surdeg och låter det stå i 40-45 minuter. Och detta trots att jag för bröd från 500 gram mjöl bara använder 120 gram frisk surdeg. En startkultur av hög kvalitet höjer rågdegen mycket snabbare än jäst.

Du säger att du tar en titt innan du bakar - gör det mycket noggrant! Och när brödet har stigit en och en halv till två gånger - börja baka. Vänta inte på att den ska stiga så mycket som möjligt - i det här fallet kommer det säkert att falla.

[jjasmika]

jjasmikaom du är säker på degens täthet (även om jag inte utesluter denna anledning, och kanske måste du tillsätta lite mer mjöl), så är den andra möjliga orsaken provets varaktighet.

I receptet du hänvisar till är korrekturtiden 4 timmar. Till exempel, för min startkultur är detta mycket. Jag bakar bröd med evig surdeg och låter det stå i 40-45 minuter. Och detta trots att jag för bröd från 500 gram mjöl bara använder 120 gram frisk surdeg. En startkultur av hög kvalitet höjer rågdegen mycket snabbare än jäst.

Du säger att du tar en titt innan du bakar - gör det mycket noggrant! Och när brödet har stigit en och en halv till två gånger - börja baka. Vänta inte på att den ska stiga så mycket som möjligt - i det här fallet kommer det säkert att falla.

Tack så mycket! Jag hoppas verkligen att nästa gång kommer jag definitivt att lyckas

Och om du lägger mindre än 350 gram surdeg enligt detta recept, kan då brödet bli normalt?

[jjasmika,]

jjasmika, Jag bakade inte bröd enligt det receptet, det är bättre att ta reda på det från författaren i samma ämne.
Och jag gör det på ett svamp sätt. Det vill säga den uppfriska surdegen blandas med hälften av mjölet från receptet och det mesta av vätskan. Det jäses till maximalt utbyte, och sedan knäde jag degen från resten av ingredienserna.
Du kanske försöker göra svampbröd? Resultatet är alltid mer stabilt, eftersom surdegen faktiskt går igenom tre steg med uppfriskning (utfodring) - uppfriskning av surdeg, knådning av degen, knådning av degen. En sådan konsekvent uppfriskning anses vara optimal och surdegen får sin maximala lyftkraft exakt vid tidpunkten för den sista provningen av brödet.
Och när du har sådant bröd, börja experimentera med expressrecept på en flik.

Tack så mycket! Jag hoppas verkligen att nästa gång kommer jag definitivt att lyckas

Och om du lägger mindre än 350 gram surdeg enligt detta recept, kan då brödet bli normalt?

Naturligtvis kan du justera mängden tillagd startkultur nedåt. Receptet innehåller det maximala, vilket inte rekommenderas att överskridas!

Enligt din beskrivning kan jag anta att degen helt enkelt vilar och når sin maximala volym och att den inte har någon tillväxtpotential under bakning. Titta på degen medan du bevisar. Höj två gånger - sätt på bakning. Ett vanligt misstag är felaktig bestämning av testvolymen. Mät först med vatten för att förstå och se tydligt hur mycket det är i en hink - en ökning med två gånger.

tacka.
oj .. Jag menar standardrecept, inte program.
det vill säga jag ville fråga - är det möjligt att använda standardrecepten från boken, helt enkelt räkna mängden vatten / mjöl, tillsätta surdeg, inte jäst? på ett sådant sätt att du får samma vatten / mjölkvot som föreslås i standardrecepten

Naturligtvis är det precis vad alla gör!

Jag var upptagen idag till klockan 5 .. - resultatet är inte så bra, det steg inte.
här är vad jag gjorde:

1. deg på evig surdeg:
fullkornsråg 150 gr.
vatten 150 gr.
steg lite mindre än 2 gånger.
...
avfrostade 6,5 timmar, ökade med maximalt 20-25% (jag kunde inte vänta längre, det var klockan 4, jag kastade det i ugnen). upprätthöll degens temperatur - 25-35 grader.
Baka 50 minuter.

du kan äta, men höjden är upprörande ..
vad kan korrigeras?

Det är konstigt att surdeget inte höjer sig själv. Därför ökar inte resten av degen.
Låt oss först leva upp surdegen. Ta 2 matskedar surdeg och mata den en gång om dagen samtidigt i en viktproportion av 1 del surdeg / 1 del vatten / 1 del mjöl, och så vidare tills den börjar stiga minst 2 gånger.
Så snart surdegen blir aktiv, mata den ytterligare en dag på det här sättet: efter matning, vänta på maximal uppgång, ta 1-2 matskedar surdeg, mata dem, vänta igen på uppgången och ta igen en del av surdeg för utfodring. Under dagen kommer det att vara möjligt att gå igenom minst 2-3 steg med matning / förnyelse av startkulturen. Du kommer att se hur surdegen blir starkare varje dag.
Tänk bara att inte lägga till något annat än vatten och mjöl när du matar!

Mitt surdegsmat fortsätter fortfarande. Och allt började den 18: e! Det är snart tre veckor. Dess tillstånd har förändrats obetydligt, uppifrån finns det små sällsynta bubblor, lite vitaktiga, men detta är på ytan, nedanför är tystnad. Men det stiger inte. Fortfarande lugn. Kan det verkligen fortfarande överleva och höja sig själv?! eller börja om? Jag vet inte, kanske är det mjölet, men jag hittade rågmjöl i butikerna hos bara ett företag, det finns en skalad och utsäde från samma tillverkare Stolichnaya Mill, tillverkad i Vitryssland. KM gjorde surdeg på den. Det steg en och en halv gång, tyst uppifrån och bubblade inuti, men brödet på det visade sig vara mycket lågt och mycket tätt. Samtidigt, efter att ha tagit henne till vila i kylen, har all rörelse i henne tystnat, för andra växer hon aktivt i kylen och springer iväg. Jag drömde aldrig om det. Jag har också ett paket med tjeckisk skalad råg. Men för att vara ärlig, om saker går på samma sätt, kommer allt att gå till surdeg, men jag skulle vilja prova det i bröd. Men i allmänhet, säg mig vad jag ska göra med det eviga, annars visar det sig att det är evigt, inte när det gäller användning, utan när det gäller utsöndring :) Och familjen vill verkligen ha gott bröd med surdeg.

Jag tror inte att vi behöver förvara den i kylskåpet nu. Låt henne växa sig starkare. Temperaturen bör helst vara 28-30 grader.
Jag är inte heller mycket nöjd med min surdeg nyligen. Jag fick nyligen slut på tapetmjöl där jag tände på henne och ledde henne hela tiden. Det var bara en skalad kvar, och ingenstans kan jag köpa tapeter. Och på skalat mjöl blev surdeg mycket svagare. Jag lägger den inte i kylskåpet längre, och den stiger fortfarande långsammare. Men medan jag bakar på det är det ganska tillfredsställande ... Men jag känner att om jag inte får lite tapetmjöl inom en snar framtid kommer det att bli väldigt dåligt. Medan jag sparar mig med tidigare torkade bitar av min vår surdeg, lägger jag till en bit i taget när jag uppfriskar.
Spara inte din plåga. Sourdough är det viktigaste. Surden fungerar inte, och det kommer inte att finnas något bröd heller. Jag surde surdej på mjöl, vilket är tre gånger dyrare än det jag bakar bröd på.

[Bosco]

I allmänhet, säg mig vad jag ska göra med det eviga, annars visar det sig att det är evigt inte när det gäller användning, men när det gäller uttag :) Och familjen vill verkligen ha gott bröd med surdeg.

Bosco, gör det tjockare. På det mest arroganta sättet. Vet du hur det är? Det är när du tar en del av surdegen, tillsätt samma mängd vatten, rör om, tillsätt samma del av mjölet, blanda och tillsätt mjöl tills du får en klump som inte kryper, men som fortfarande står i en klump. Ta diskarna inte breda och genomskinliga för att se vad som finns inuti, och särskilt underifrån.
Surdeg måste först spridas längs botten och sedan gå upp. De första bubblorna ska vara längst ner och sedan inuti. Ovan kommer de inte att vara. Det borde vara så med de tjocka.
Något ditt beter sig som en vätska. Mjölns fuktinnehåll kan vara lågt.

Hallå!

Fråga från en nybörjare.

Jag bestämde mig för att börja med surdeg. Jag studerade recepten på första sidan i den här tråden, knådade och nu är jag förlorad.
Mjölskalad råg från "Kudesnitsa", när jag blandar 100 gram mjöl och 100 gram vatten (elektroniska skalor) rör jag inte ens mjölet - en del av det förblir torrt. Att ta blandningen till konsistensen av gräddfil (tjockt) vatten tog så mycket som 200 gram !!!
Är mitt mjöl så torrt (eller är det av naturen så?) Eller behöver du fortfarande blanda samma VOLYM, inte VIKT ??

PS Jag har bakat bröd i ugnen med jäst i ett år nu, om det.

... när jag blandar 100 gram mjöl och 100 gram vatten (elektroniska skalor) rör jag inte ens mjölet - en del av det förblir torrt. Att ta blandningen till konsistensen av gräddfil (tjockt) vatten tog så mycket som 200 gram !!!

Oh och wow!
Jag kan inte få "tjock gräddfil" heller. Det visar sig en sådan fyllig klump. Nästa dag blir det tunnare. Men för att det ska ta dubbelt så mycket mjöl ...
Så vitt jag förstår tog du det till önskad konsistens. Låt oss försöka fokusera på 100 g mjöl och konsistens. Allt ska fungera. Du har erfarenhet av bakning och du vet hur degen ska se ut efteråt, vilket innebär att när du bakar måste du tillsätta vatten med fokus på degens densitet. Medan vi växer får vi se. Och var noga med att skriva vad och hur, okej?
LYCKA TILL!!!

Jag kom för att dela min olycka och glädje samtidigt. * GOLFLIGT * Som vanligt bakade jag surdegsbröd och lade surdeg i kylen, jag matade det som vanligt och värmde upp det i en timme. Jag lade den i kylskåpet och nästa dag låt mig tänka att jag ska se hur hon är (jag är orolig för henne), vanligtvis är bubblor synliga längst ner, då är allt OK. Men den här gången kunde jag inte se någonting och när jag öppnade det, tyckte jag inte att det bubblade. : cray: Jag var rädd för att min surdeg saknade, jag tänkte på mjöl, den här gången använde jag en ny. Idag tog jag ut det från kylskåpet och lät det värmas upp, och på kvällen såg jag mina favoritbubblor och i volym ökade det något. : yahoo: ALIVE! (y) Jag kan verkligen inte säga varför det var en sådan lugn med henne. När allt kommer omkring är processen densamma varje gång. Ingenting nytt.

Viki tack så mycket för ditt stöd!

Jag rapporterar.

I går satte jag burken med "produkten" i en lite förvärmd ugn, på morgonen i rörelse med att göra mig redo att jobba jag inte ens ihåg. Fönstret i köket förblev öppet, men på gatan idag har vi + 11C och molnigt, ja, jag tror att allt är borta. När jag kom hem bestämde jag mig för att titta. Tja, vad kan jag säga, till min förvåning gick processen ganska snabbt, volymökningen var 1,5-1,7 gånger, och så allt gick i små bubblor. Omrört, sätt tillbaka det medan de hade middag, något tillagades, köket blev varmare. Jag bestämde mig för att det var dags att "mata", och där i burken finns en märkbar återupplivning av processen och massan liknar en så bra tjock milkshake (allt i små bubblor).
I dag bestämde jag mig för att strikt följa receptet och blandade fortfarande 100 g mjöl och 100 g vatten, det visade sig något som plasticine eller en mycket tät deg, men eftersom surdeg i burken blev tunnare än den var igår, blandade allt ihop och lämnade det till imorgon.

P. S.

Undersökningen visade att i går, för att skapa surdeg, tog handen ett paket mjöl i 1 kg med ett produktionsdatum i december 2010. Kanske är det därför som allt hände med vatten, idag kan den öppna förpackningen ha absorberat fukt från luften därför finns det nästan inga avvikelser från receptet, och naturligtvis är konceptet - tjock gräddfil olika för alla.

även P. S.

I hopp om att något kommer att ordna sig, vänligen meddela alla recept på surdegsbröd, det enklaste och mest invecklade för första gången, för en härdugn. Tillgängliga ingredienser - mjöl (inklusive 1 grad Uvelka-vete och råg-Kudesnitsa) det är fermenterad malad rågmalt.

... en märkbar återupplivning av processen i banken

Hurra! Processen fortsatte oavsett vad

I hopp om att något kommer att ordna sig, vänligen meddela alla recept på surdegsbröd, det enklaste och mest invecklade för första gången, för en härdugn.

Från hopp till säkerhet har vi fortfarande ett par dagar kvar. Låt oss hämta det.
Vete - råg eller råg - vete?
Har du en baksten?

Viki god kväll!

Det finns ingen sten ännu, därför rekommenderar jag Bertine att jag använder ett inverterat bakplåt, att när det gäller bröd är båda alternativen intressanta, men rågvete i första hand. Tack på förhand.

... på råd från Bertine använder jag ett inverterat bakplåt.

Han rådde mig också - okej. Sedan köpte jag golvplattor i byggmaterial. Keramisk. Tja, då bara en sten. Så ... du är fortfarande "i början av resan."

.. golvplattor i byggmaterial. Keramik ...

sorg från sinnet, vet du vad det är? Jag ska gräva igenom hela det fantastiska och fruktansvärda Internet på jakt efter den "rätta" brickan! (skojar bara).