"Evigt" surdeg

För att vara ärlig, hittills ingen aning, ingen erfarenhet av henne! När jag ändå samlar mina tankar och organiserar fermenteringsprocessen för "franska kvinnan", kommer jag att rapportera tillbaka. Även om det redan i denna tråd är möjligt att bekanta sig med medlemmarnas prestationer

annars blir vitt bröd med "evigt" inte så vitt

Jag hittade en väg ut ur denna situation för mig själv - jag tar en tesked hungrig och kall surdeg (evig) från kylskåpet och matar den med vetemjöl i rätt vikt. Det visar sig mycket bra, jag bakade till och med så.

Tack för idén! Och denna blandning ska växa två gånger som vanligt, och först då ska den blandas?

Ja, allt är som vanligt

Hej allihopa, jag har odlat surdeg, rågmjöl och vatten i 4 dagar, det är dags att sätta det i affärer, men det finns inget lämpligt recept. Jag ber dig att inte sparka med fötterna, jag köpte en brödtillverkare för en vecka sedan, men jag behärskade bakningen av vitt bröd, jag vill ha råg, jag granskade ett gäng recept och alla är för förvirrade, stå sedan degen för 8 timmar, sedan i kylen. Kan du berätta ett enkelt rågrecept för en nybörjare. Tacka.

För mig är det enklaste brödet (hans foto är strax ovanför): Jag tar ut surdeget från kylskåpet, matar 100 g mjöl med 100 ml vatten och lämnar det vid rumstemperatur tills det fördubblas. Jag får det om jag får surdeget på morgonen, sedan lägger jag satsen på eftermiddagen. Sedan samlar jag cirka 200 g surdeg, tillsätt 400 ml vatten och två glas vete och rågmjöl, 1 msk. en sked salt och 1,5 tsk socker, 1 matsked vegetabilisk olja (jag tar oraffinerad, mer doftande) Här kan du behöva justera, annars är jag lite lat att väga, allt i ögat, bullen ska smetas en lite på väggarna, men inte vara för flytande. Jag lägger den här saken i en brödtillverkare vid knådning i 25 minuter och i 2 stiger i 1,5 timmar (det är bra att min HP har ett manuellt läge). Sedan tar jag ut det från HP, formar brödet och låter det vara i 1,5-2 timmar och sedan i ugnen med ånga vid 220 grader i ungefär en halvtimme.

Det är inte lätt på surdeg. Det tar mer tid för degen att komma - för att surdeget kommer upp, sedan stiger degen upp till två gånger och bakar sedan - en timme plus eller minus. Som ett resultat, från morgon till kväll

Naturligtvis tar det mycket tid, men i princip är de fysiska kostnaderna minimala och bakning kan göras omedelbart efter provning i en brödtillverkare. Hur som helst, surdeget innebär fortfarande lite krångel och dans med en tamburin, men det är värt det

Naturligtvis är det värt det

Kan du berätta ett enkelt rågrecept för en nybörjare. Tacka.

prova, det verkar för mig att det är väldigt enkelt bara balans mjöl-vatten justera, för på grund av mjölets olika fuktinnehåll är allt individuellt här (du kan behöva mer eller mindre mjöl och du kan använda samma mjöl)

Arka, jag bakade enligt ditt recept. Tack så mycket. Brödet är fantastiskt. Rågbröd har blivit en av favoriterna

[FRÅGA nr 1]

God dag!
Tack vare forumet har jag bakat bröd i tre år, jag fick all min kunskap från er alla.
Kunskap är verkligen ovärderlig, vad skulle jag göra ensam.
Tjejer, jag har en fråga, hjälp med råd, tack.
Jag läste ärligt talat detta ämne i fyra dagar och läste upp till sida 45, min hjärna kokar redan.
Om det är möjligt i ett nötskal, är allt rätt.
Jag lade två typer av startkulturer samtidigt för experimentet
En på en klass mjöl + vassle, den andra - fullkorn + vatten.
Tre dagar har gått kommer jag inte att säga att allt kokar, för båda mognade vid rumstemperatur. De beter sig bra, luktar väldigt trevligt av äppelskal.
I allmänhet är jag fascinerad!
Idag mätte jag 200 gram surdeg 1 vassle och jag bakar redan bröd enligt Vladimir Vasilyevichs recept från sida 1.
Resten av jästen hälldes helt enkelt i en liters burk och placerades på en sval fönsterbräda.
FRÅGA nr 1
Den växer, kan jag lämna den på fönstret? Eller behöver hon matas och vara säker på att sätta den i kylen, eller sätta den hungriga i kylen? Om hon står på fönsterbrädan, mata henne sedan i 3 dagar och baka igen? Kort sagt, vad ska man göra med det?
FRÅGA nr 2
Surdeg på fullkorn + vatten halverades något i pannkakor, matades för fjärde gången och delades i 2 burkar. De står också på fönsterbrädan.
Vad ska man göra med dem?
Snälla berätta för mig.

Tack för ditt råd, jag gick igenom hela den svåra kultiveringsvägen, men nu är jag förlorad.

Min surdej "lever" ständigt i kylskåpet, allt lugnar sig och innan jag bakar (preliminärt) tar jag ut det, matar det 2 x 100 "i en skål" och väntar på att allt i burken fördubblas. Tja, vem har då upp till vad? Bakning är absolut inte värre än jäst, kan man säga, ännu bättre. Porositet är hög, lukten är bara något! Så låt oss glädjas tillsammans!

exiga, tack för att du svarade.
Det är, det är bättre att sätta det i kylskåpet. Klar. Ta ut det en dag innan du bakar och matar en gång 12 timmar, eller hur?
Och en annan fråga, hur man fångar henne när hon dubblar i storlek och är redo att gifta sig med testet? Eller finns det något slags knep? Tja, jag är på jobbet och hennes deadline passar?
Hur gissar jag?

Jag matar bara en gång, sedan lämnar jag det bakom termos (termokanna, förlåt, om du vet), det är lite varmt där, då växer det på cirka 5-6 timmar. Men om du bara lämnar den i rumstemperatur, tror jag att den kommer fram om 12 timmar. Orientera om tillväxten när det gäller nivån i burken (jag har en två-liters startkultur, så nästan när jag är under nacken tar jag den redan i sats). Pröva i allmänhet att experimentera på helgerna för att vara säker på timmeintervallen, annars när du inte har tid från jobbet blir det verkligen synd

exiga, tack.
Allt är väldigt tydligt, låt oss gå vidare!

till din hälsa!

Hallå! Och berätta, snälla, en nybörjare. Så jag tog upp det "eviga". Fortfarande ung, 4 eller 5 förband. Jag gick vilse för något. Står nu i kylen och väntar på att brödet tar slut. Jag är intresserad av frågan om hur man skickar tillbaka den till kylen efter utfodring?

Om jag till exempel matar henne med rågmjöl till ett rågbröd får jag följande algoritm: 1. den första utfodringen efter ett par timmar efter att den tagits ur kylskåpet när det blir varmt; 2. när det fördubblas, blandas en del av det och en del matas igen, jag ger det ett par timmar att "tugga" och skicka det till kylskåpet.
Och om jag till exempel inte planerar att använda den, men det är dags att mata den, eller om jag planerar att mata en del av den med vetemjöl, till vetebröd och låta en del stå längre, vad gör jag då med det? Räcker det att ta ut det ur kylskåpet, värma upp det, mata det en gång, låta det "tänka" och tillbaka till kylskåpet? Eller behöver du mata två gånger som i det första exemplet? Det vill säga, vänta tills det fördubblas, mata det igen, låt det stå lite och sedan städa upp det?

Och en annan fråga: om startkulturen lagras i kylskåp vid en temperatur på 10-12 grader och matas / tas i drift minst en gång 4-6 dagar, kommer inte mjölksyrabakterier i den att dö ut? Och då stöter jag regelbundet på tankar om ämnet att om syret hålls i kylen kommer det att se ut som "riktigt", men i själva verket är bara jäst kvar där och MK-bakterier dör.

För att vara ärlig har jag ännu inte hört talas om "omvandlingen" av surdeg till jäst, men jag tar mina ur kylskåpet ungefär 2 gånger i veckan, matar den, växer 2 gånger, separerar en del för bakning och lägger genast resten i kylskåpet. Jag känner inte jäst alls, varken i surdeg eller bakverk. Jag läste någonstans att surdeg kan "överleva" i kylskåpet i upp till en månad, det här är verkligen extremt, men när jag bakar minst en gång i veckan tror jag inte att något obehagligt kommer att hända

[Saccharomyces cerevisiae]

För att vara ärlig har jag ännu inte hört talas om surdegens omvandling till jäst

Katya, bli inte förolämpad för att jag kommer att korrigera dig.Jag ser att du är på vårt forum för inte så länge sedan och att du inte har lyckats studera all information om surdeg.
Vad är denna surdeg utan jäst? och vem höjer degen åt dig? Det samma Saccharomyces cerevisiae, som kallas bageri-öl, men surdegens charm är att förutom en typ S.c... du får en hel symbios - olika jäst och mjölksyrabakterier. Och eftersom jästbiprodukter vitaminer och laktobaciller har immunmodulerande egenskaper, då med utvidgningen av jästspektrumet plus molsyra. bakterier - vi får en hel massa all slags nytta som inte finns i vanligt bröd.

Här är ett citat från ämnet på vår webbplats Vad är surdeg

Den sura smaken av surdeg och bröd baserad på den kommer inte från jäst utan från mjölksyrabakterier, med vilken jäst lever i symbios. Mjölksyrabakterier mata på biprodukter från jästjäsning och i sin tur göra kulturen surare genom att frigöra mjölksyra, vilket förhindrar att startmotorn förstörs (eftersom de flesta mikrober inte kan överleva i en sur miljö).
Inledningsvis gjordes allt bröd med surdeg, och jäsningsprocessen förblev obegriplig fram till 1800-talet, då forskare med hjälp av ett mikroskop kunde upptäcka mikrober som får degen att höjas. Sedan dess har urvalet och odlingen av jäst utförts för att öka jäsningens tillförlitlighet och hastighet.

Det vill säga de undersökte surdeget - de hittade jäst Saccharomyces cerevisiae- borttagen - förbättrad, förbättrad ... Men originalet förblev i naturen, det vill säga i surt ...

Det är därför jag är så rörd av glädjen hos unga surdegsproducenter att de hade så jästfritt bröd tills jag läste mycket information.

Gnistra-Lena stavas korrekt I "jäst" surdeg blir det med felaktig förvaring - vid en temperatur Nedan 10 grader Eftersom mjölksyrabakterier börjar "dö" i katastrofala mängder. Även om detta har mycket skrivits på vårt forum under lång tid.

Naturligtvis är mängden mjölksyrabakterier som är livskraftigt ganska stort: ​​det finns arter som tål frysning, och det finns till exempel värdefulla för vinproducenter - så de faller ut ur den aktiva och nödvändiga processen när T är under 15 gram . FRÅN

Alla våra bekymmer om lagring av startkulturen handlar om en sak: att hitta en sådan temperaturnisch där startkulturen kommer att bromsas något och inte kräver frekvent utfodring, men där den blir så bekväm som möjligt. Mer antalet typer av ICD.

Tja, på något sätt hände det så att ett bekvämt temperaturintervall beräknades empiriskt - 10-12 grader C.
Du kan bestrida detta, men du kan kontrollera, se till och njuta komplett smaken av surdegsbröd

Nagira, tack för en så detaljerad beskrivning! Faktum är att när du bara börjar bekanta dig med surkar är det helt enkelt omöjligt att bekanta dig med alla volymer av information, och ofta lämnas de viktigaste sakerna utan uppmärksamhet, för du vill baka bröd så snabbt! Men när allt kommer omkring, brukar man vända sig till ämnet surdej "någon sa att jäst är ond, och surdeg är super!" Jag kommer inte att säga att det var detta som fick mig att börja odla surdeg, jag ville bara uppnå nya smak- och aromavtryck eller något. Jag kan säga med självförtroende att vår familj älskar surdegsbröd mer, och några av nyanserna skiljer det positivt från rent jästbröd, men jag var inte medveten om processens kemi så detaljerat, för vilket många tack till dig! Och ändå, hur skiljer man en surdeg med döda mjölksyrabakterier?

[Gnistra]

Gnistra-Lena stavas korrekt I "jäst" surdeg blir det med felaktig förvaring - vid en temperatur Nedan 10 grader Eftersom mjölksyrabakterier börjar dö i katastrofala antal. Även om detta har mycket skrivits på vårt forum under lång tid.

Inte säkert på det sättet. Mjölksyrabakterier (hädanefter - LAB) dör inte när temperaturen sjunker till 10 grader. De överlever vid lägre temperaturer och faller helt enkelt in i animerad animering.
Men när temperaturen sjunker till 15 grader saktar reproduktionsprocesserna och metabolismen av ICD ner, och viktigast för oss, zavasochniks - ICD börjar syntetisera istället för mjölksyra - ättiksyra. Som ett resultat är balansen mellan dessa två syror obalanserad i surdeg, en skarp bit lukt uppträder i surdeg.
Överdriven förekomst av ättiksyra i degen hårdnar och stärker glutenramen. Mjölksyra, å andra sidan, är det mest värdefulla för bröd, eftersom det har en behaglig arom och gör gluten mer elastisk och elastisk.

betyder det att det i slutändan är fel att lagra surdegen i kylen?

betyder det att det i slutändan fortfarande är fel att lagra surdegen i kylen?

Låt oss bara säga att en surdeg som lever vid rumstemperatur och förnyas regelbundet kommer att vara mycket bättre än den som förvaras i kylen.

igen är allt upp och ner, jag är redan helt förvirrad, surdegen lever i mitt kylskåp, men brödets lukt och porositet är bara super! Först fanns det sura toner, men nu är allt ok! Jag vet inte vad jag ska tänka längre

Vad finns det att tänka på? Om du är helt nöjd med din surdeg och brödet bakat på det? Du har inget att oroa dig alls.

Tacka! Det är dags att vänja sig vid att stereotyper ofta bryts

och utveckla mina tankar, plz!
Jag har redan haft en evig rågsåg i en och en halv månad.
Jag bytte det snabbt till vetemjöl (jag slutade ge råg vid den tredje utfodringen).
så jag är förvånad över hennes arbete!
överallt skriver de att surdegens topp är när den växer två gånger efter utfodring.
och dela sedan upp det i nytt bröd och i kylskåpet.
tillväxttakten är naturligtvis annorlunda för alla, men jag märker ofta att denna topp når många på 6-10 timmar.
och detta har en temperatur i en burk på 30-35 gr. (ja - den vanliga temperaturen för deg).
och jag har någon form av "reaktiv" surdeg.
döm själv - hon blev omedelbart!

typisk situation igår:
- kom hem från jobbet, åt middag, 19 kopeck på kvällen.
-frun ger kommandot - det finns glasögon, ge bröd! (som att det slutar - en ny)
- Jag får startkulturen från kylskåpsdörren (en liters burk, den innehåller cirka 100 g startkultur, den lagras som regel i 3-5 dagar).
- Jag tar vatten 100 gram filtrerat lite varmt och häller det i burken. rör om och skölj väggarna i burken (som också finns i lätt torkad surdeg från förra gången).
- Jag tar 100 gr vetemjöl av 1 klass och i en burk! Jag rör om smärtan mindre försiktigt med en sked, planerar horisonten och markerar den ursprungliga nivån av surdeget med ett elastiskt band på burken.
- sätt burken på batteriets kylare och bredvid den finns en termometer. timing.
-Efter 5-10 minuter tittar jag på temperaturen (jag justerar foder på en handduk om det visar sig vara 40 gram) och uppnår idealet om 35 gram!
-Efter en timme blir jäsen 2 (två) gånger högre än tandköttet!
- efter 1,5 timmar (en och en halv) svänger den ut ytterligare en uppdelning - det vill säga tre gånger högre än den ursprungliga nivån markerad med ett elastiskt band.

Tja, det finns ingen tid att vänta (jag är redan rädd att sitta och titta på - plötsligt börjar surdeget falla av!) - gick för att knåda brödet och sedan enligt programmet med en försenad start!
På morgonen stiger jag upp till jobbet klockan 6 på väckarklockan och vid signalen att brödmakaren är redo, öppnar jag sovrumsdörren och andas in den tjocka doften av nybakat bröd.

det enda som missnöjer mig i denna process är missnöje med det färdiga brödets höjd.
igår gick han upp exakt 2 gånger (kanske lite mindre).
Jag minns när jag precis började arbeta med brödmakaren (för 2 månader sedan) gjorde jag allt enligt instruktionerna.
det vill säga med torrjäst ett par gånger och sedan krypt på de pressade.
och glädde mig alltid över sådana väl uppväxta bröd som jag får.
och till och med ibland upprörde det lite sönderrivna taket inte riktigt - brödet steg aktivt upp innan det!
och var så lätt! (Jag tar inte hänsyn till fallet med bakning av råg, för allt är något annorlunda där och det finns inte ens en kolobok)

men när han gick över till evig surdeg glömde han bort det långa och luftiga brödet.
även om denna process för mig sammanföll i tid med början på alla möjliga experiment med tillsatser i bröd.
Jag fyllde bara på alla slags bovetemjöl, linfrön, havre, solrosfrön, kli.
och började skjuta allt i brödet.
här är gårdagens bakverk - 170 gr. vete 1: a klass, 100 g surdegsmjöl (totalt 270 g mjöl) + 53 g bovetemjöl, 53 g lin, 53 g kli (totalt 160 g torr massa av icke-vetemjöl).
att döma av stänk av sesamfrön på det färdiga brödet på morgonen, visade sig stigningsnivån från den ursprungliga vara två gånger.
kanske, om du bakar bröd utan tillsatser, kommer det att sväva högt upp till himlen?

Självklart är jag rädd att ge råd, men surdegsbröd innebär en ökning av provtiden, när jag knådar i HP tar det mig 3-4 timmar att höja, och då är brödet inte mindre luftigt än jäst

Tack alla för era kommentarer om lagring av ICD och kylskåp!
Och om att mata och sedan sätta den oanvända startmotorn i kylen, vänligen svara någon erfaren ...

Jag kommer att upprepa för alla:

Om jag till exempel matar henne med rågmjöl till ett rågbröd får jag följande algoritm: 1. den första utfodringen efter ett par timmar efter att den tagits ur kylskåpet när det blir varmt; 2. när det fördubblas, blandas en del av det och en del matas igen, jag ger det ett par timmar att "tugga" och skicka det till kylskåpet.
Och om jag till exempel inte planerar att använda den, men det är dags att mata den, eller om jag planerar att mata en del av den med vetemjöl, till vetebröd och låta en del stå längre, vad gör jag då med det? Räcker det att ta ut det ur kylskåpet, värma upp det, mata det en gång, låta det "tänka" och tillbaka till kylskåpet? Eller behöver du mata två gånger som i det första exemplet? Det vill säga, vänta tills det fördubblas, mata det igen, låt det stå lite och sedan städa upp det?

Lyssna! Eller kanske är långsamheten i min startkultur relaterad till utfodring med vatten vid rumstemperatur? Kanske om det är ljummet blir det snabbare? Och sedan har vi cirka 20 totalt. Dessutom är vattnet i kannan ofta ännu inte uppvärmt till rumstemperatur efter filtret. Ja, och när det är på batteriet är det inte särskilt varmt för det ... Det är bra om det är 25 grader eller ännu mindre.

Naturligtvis är jag rädd att ge råd, men surdegsbröd innebär en ökning av provtiden, när jag knådar i HP tar det 3-4 timmar att höja, och då är brödet inte mindre luftigt än jäst

hmm .. Jag förstår att butiksjäst är mer aktiv (skarpare) än vår vilda surdeg.

här är gårdagens bakverk ..
kl 22.00 har den knådade (sista) degen redan stått i skopan i ugnen.
timern är inställd på att vara klar kl 6.00.
Franskt brödläge (på Panas 2500).
detta läge antar en 6-timmars cykel med en ökad korrekturstid (upp till 4 timmar och 10 minuter att stiga).
och fortfarande "hoppade inte brödet" upp till toppen.

ja, jag kan naturligtvis göra ett sådant experiment på helgerna med visuell kontroll:
- knåda degen på morgonen och testa i xn direkt i en hink vid rumstemperatur (det vill säga, jag kommer helt att utesluta automatiseringen från jobbet).
- och jag kommer att titta hela dagen när degen stiger.
- om degen fortfarande "spolas ut" tre gånger även i 12 timmars stående i en hink, kommer jag att ha tid att baka den i bakningsläge (det vill säga "manuellt").
ja .. lite förtydligande.
Förmodligen bör min vaksamhet för att styra degens upphöjning utföras i ugnen vid en temperatur på 35 gram, eller hur?
om degen bara står i en hink i ugnen blir temperaturen där rumstemperatur.
det är inte kallt i vår lägenhet nu.
i köket 26-28 gr. räcker det inte för att degen normalt ska höjas?
Eller låta degen växa under förhållanden "så nära som möjligt att bekämpa"? dvs vid rumstemperatur?

Sättet att bilda kan också påverka uppgången. När allt kommer omkring, om du bara lämnar det i en hink efter korrektur, är brödet verkligen tätare. Och jag, på råd från Misha från LJ 🔗 (många på forumet är bekanta med hans arbete) Jag formar brödet genom att vika och därefter prova och sedan baka i ugnen.Det här är mycket bättre! I allmänhet finns det så många finesser med bröd att du förmodligen behöver mer än en månad (eller till och med ett år) erfarenhet! Så låt oss lära oss

i köket 26-28 gr. räcker det inte för att degen normalt ska höjas?
eller låta degen växa under förhållanden "så nära som möjligt för att bekämpa"? dvs vid rumstemperatur?

Detta är den mest optimala takten. för att bevisa degen! Så här borde det vara!

Franskt brödläge (på Panas 2500).
detta läge antar en 6-timmars cykel med en ökad korrekturstid (upp till 4 timmar och 10 minuter att stiga).
och fortfarande "hoppade" inte brödet till toppen.

Självklart är jag inte specialist, jag bakar med surdeg i bara ett år, men så vitt jag kommer ihåg kunde knappast någon få surdegsbröd på maskinen, om bara med tillsats av en minsta mängd jäst. Surdegsbröd krossas inte, men din kamin krossas ett par gånger, men vanligtvis bröts surdegsbröd en gång, formas för korrektur och bakas sedan. Därför är det osannolikt att du kommer att "sparka ut" på maskinen, försöka baka på en halvautomatisk maskin, du kommer att se skillnaden.

Självklart är jag inte specialist, jag bakar med surdeg i bara ett år, men så vitt jag kommer ihåg kunde knappast någon få surdegsbröd på maskinen, om bara med tillsats av en minsta mängd jäst. Surdegsbröd krossas inte, men din kamin krossas ett par gånger, men vanligtvis bröts surdegsbröd en gång, gjuts för korrektur och bakas sedan. Därför är det osannolikt att du kommer att "sparka ut" på maskinen, försöka baka på en halvautomatisk maskin, du kommer att se skillnaden.

Jag kände uppenbarligen på något sätt omedvetet allt.
och därför har jag för 2 bakade varor i rad knådat degen i "pelmeni" -läget (omedelbar knådning av degen i 20 minuter utan någon utjämning av temperaturer och sil) med kontrollen av bullen.
efter att degen har knådats tar jag bort spateln från skopan, jämnar ut degens topp, ströer med sesamfrön, stänger locket och slår på fördröjd startbakningsläge.
igår, klockan 22.00 till 05.00, låg degen i en hink (och från klockan 1 eller 2 på morgonen arbetade ugnen i "höjning" -läge, det vill säga den behöll den önskade temperaturen).
och från 5 till 6 på morgonen var det bakning enligt programmet ..
och fortfarande finns det ingen höjd.
det är nödvändigt att skjuta mindre tillsatser uppenbarligen allt.

Detta är den mest optimala takten. för att bevisa degen! Så här borde det vara!

tacka.
Jag torterar sedan på lediga dagar!

igår, klockan 22.00 till 05.00, låg degen i en hink (och från klockan 1 eller 2 på morgonen arbetade ugnen i "höjning" -läge, det vill säga den behöll den önskade temperaturen).
och från 5 till 6 på morgonen var det bakning enligt programmet ..
och fortfarande finns det ingen höjd.

Vilken typ av rågbröd pratar vi om? Vete-råg eller rågvete? De har olika korrekturstider och olika mängder korrektur !!!

Vad vi menar med "vete-rågbröd" https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Vad vi menar med "rågvete bröd" https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Utifrån deras "regler" ordnar vi degen för "råg" -bröd:
vete-råg på huvudläget och två korrekturer
rågvete på ett speciellt halvautomatiskt, manuellt, rågläge med 1 korrektur

Och oftare tittar vi på författarna till recepten, vi kikar, vi upprepar, vi frågar

Vi läser teorin, vi lär oss att göra deg med rågmjöl och inte bara "rågbröd"

Vilken typ av rågbröd pratar vi om? Vete-råg eller rågvete? De har olika korrekturstider och olika mängder korrektur !!!

det finns ingen råg alls.
inte exakt till gram, men något liknande detta gårdagens bakverk såg ut:
280 gr. 1 kvalitetsmjöl (180 mjöl + 100 i surdeg)
160 g främmande föroreningar (53 g kli, 53 g bovetemjöl, 53 g linfrö)
280 gr. vatten (180 i ren form + 100 i surdeg)
socker, salt, växt. smör (allt om en tesked)

åh! Jag känner offtopic start !!
men jag pratar om surdegs förmåga att höja degen, i allmänhet leder jag!

Jag tror att det är svårt för surdeg att höja en sådan mängd utländska föroreningar. Prova utan tillsatser och ta reda på skillnaden.

det finns ingen råg alls.
inte exakt till gram, men något liknande detta gårdagens bakverk såg ut:
280 gr. 1 kvalitetsmjöl (180 mjöl + 100 i surdeg)
160 g främmande föroreningar (53 g kli, 53 g bovetemjöl, 53 g linfrö)
280 gr. vatten (180 i ren form + 100 i surdeg)
socker, salt, växt. smör (allt om en tesked)

åh! Jag känner offtopic start !!
men jag pratar om surdegs förmåga att höja degen, i allmänhet leder jag!

Låt oss räkna tillsammans:
vetemjöl - 280
mjöl är annorlunda - 160 gram, dessutom innehåller "tungt mjöl", som kräver mycket extra vätska, inte sitt eget gluten (gluten). Bovetemjöl är vanligtvis svårt att arbeta med. Klinet är också tungt.
Totalt mjöl och torrsubstans Cirka 440 gram
Vätskor 280 ml.
För 440 gram mjöl krävs tills mjöl / vätskebalansen är ungefär 300-315 ml. vatten (flytande).
Du har mjöl och fasta ämnen som kräver mer vätska! Så under knådningsprocessen måste du lägga till 1 msk. l. vatten tills en mjuk deg erhålls. Hur mycket att lägga till - själva degen kommer att visa. Om mjölet är mycket torrt behövs mer vätska, om det är fuktigt, mindre.

Här, något så här: Lär dig att arbeta med deg, studera egenskaperna hos olika mjöltyper och så vidare ...

Du har mjöl och fasta ämnen som kräver mer vätska! Så under knådningsprocessen måste du lägga till 1 msk. l. vatten tills en mjuk deg erhålls. Hur mycket att lägga till - själva degen kommer att visa. Om mjölet är mycket torrt behövs mer vätska, om det är fuktigt, mindre.

tacka.
Jag tycker också att mjölet är väldigt tungt.
och jag kontrollerar bullen när jag blandar.
bulle är helig!
med en koloboks konsistens är allt mer eller mindre normalt där.
men bulle i sig är inte densamma som i vanligt bröd.
något i det liknar deg av rågbröd (där det inte finns något behov av att prata om en kolobok).

tacka.
Jag tycker också att mjölet är väldigt tungt.
och jag kontrollerar bullen när jag blandar.
bulle är helig!
med en koloboks konsistens är allt mer eller mindre normalt där.
men bulle i sig är inte densamma som i vanligt bröd.
något i det liknar deg av rågbröd (där det inte finns något behov av att prata om en kolobok).

Pepparkakamannen är helig, men du gör degen väldigt brant, den har inte tillräckligt med vätska! Därför kan degen inte höjas bra, den saknar styrka, degen är tung! Och degen ska vara som en vanlig deg, MJUK!

Sådant tungt mjöl bör betraktas delvis som rågmjöl, eftersom det inte innehåller gluten, har det inte styrkan att lyfta en sådan massa deg.

Forumet har tillräckligt mycket bra brödrecept med olika mjöl https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 och se samma sak i Sourdough-testet. Du vill envist inte titta på andra författares bröd, hur de kommer ut ur situationen, be dem om råd. Därför är det svårt att lära sig snabbt. Och gå till avsnittet Bröd - allt är på huvudet, Baking Basics - skrivet speciellt för dig!

Och här är en annan fråga i strävan: är det möjligt att "knåda" degen, annars anger många receptförfattare att knådningstiden är ganska kort - 15 minuter (i genomsnitt), men om mer? Vad händer då?

[Killar, låt oss gå till ämnena att tillhöra, moderator kommer att sprida oss härifrån och kommer att ha rätt, här är surdeg]

Och här är en annan fråga i strävan: är det möjligt att "knåda" degen, annars anger många receptförfattare att knådningstiden är ganska kort - 15 minuter (i genomsnitt), men om mer? Vad händer då?

Vilken slags deg menar du? Om du är i en brödtillverkare - det finns en hel cykel och en bra!
Om för ugnen - en annan blandningsprincip

Killar, låt oss gå till ämnena att tillhöra, moderator kommer att sprida oss härifrån och kommer att ha rätt, här är surdeg

Jag kan ställa en fråga här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 snälla kom in

Hallå. Min surdej har levt sedan våren 2012. Jag använde den för att baka bröd, mestadels italiensk en thibo. Efter att ha gått på diet slutade jag baka och sov min surdeg i några månader i kylan. Familjen bestämde sig för att baka bröd, och surdegen täcktes med en svartgrå blomning.Förmodligen borde ha kastats ut, men jag tog bort placket och matade henne. Det verkar ha kommit till liv, även brödet visade sig vara gott, men i tvivel nu. Vem bor i en burk nu?

Jag läste ämnet från omslag till omslag. Tack så mycket för förtydligandet till alla inblandade!
Tack vare dig har jag odlat en bra rågsurdeg i en burk !!!!
Den fjärde dagen var den färdig att använda och så bakade jag det första efterlängtade surdegsbrödet !!!

Jag tog detta recept:
surdeg 285g
skalat rågmjöl 135g
vetemjöl 200g
jäst 1g
salt 7g
vatten 200g

Jag knådde pizza på läget och lät den stiga. Rose, bakad i 1 timme, men mitt tak föll



Men välsmakande !!! Den riktiga Darnitsky !!!!

Det jag gjorde fel?

Det jag gjorde fel?

Jag vågar föreslå att det antingen stannade eller så var det mycket vatten. Även om hur man ska förstå vad "mycket vatten" betyder för rågdeg, vet jag själv inte när bullen inte fungerar. Jag läste bara många gånger att taket faller ner just av dessa skäl ..

Jag knådde pizza på läget och lät den stiga. Rose, bakad i 1 timme, men mitt tak föll
Det jag gjorde fel?

Det visade sig att du väntade på en full uppgång. Och de tog inte hänsyn till att när "bakning" -läget är aktiverat börjar mjuk uppvärmning och därför fortsätter stigningen. Det är nödvändigt att sätta på bakning lite i förväg, när det fortfarande finns utrymme att växa.

God dag!
Snälla hjälp en nybörjare, jag började precis baka surdegsbröd och det finns fortfarande många frågor om detta ämne. Jag ser att mycket redan har skrivits här, men ärligt talat nu finns det inte ens tid att studera alla artiklar. Nu måste jag förstå om det är möjligt att återanvända min råg "evigt" eller kasta bort och odla en ny. Jag tog upp henne här enligt detta "recept": 🔗, Jag fick det bra, bakade underbart Borodino-bröd på det och lade resten (ganska mycket, cirka 500 g) i en burk och i kylen. Hon stod där i 8 dagar utan att mata, igår tog jag ut det och såg att vätska hade separerat ovanifrån, det fanns ingen mögel, lukten var stark, trevlig vinäger, små bubblor var synliga. Jag matade henne (ett litet glas fullkornsvete mjöl - eftersom det inte fanns något rågmjöl i det ögonblicket - och samma mängd vatten) och lämnade det med en hastighet på cirka 30 ° C i 12 timmar. Det finns inga visuella förändringar, vätskan är också på toppen, ingen jäsning observeras. Lämna det fortfarande varmt, mata, eller är det redan värdelöst?
PS.: Det här är min andra eviga surdeg, den första var densamma, till en början bakade jag utsökt fullkornsbröd på det, sedan stod det i kylskåpet och vätskan separerades, jag kastade det, men det är ju omöjligt översätt så mycket mjöl varje gång
Tack på förhand för din hjälp !!