"Evigt" surdeg

definitivt! kom redan till hands!

Jag köpte ett lock med hål (vanligtvis används det för konservering när du behöver hälla varm saltlösning). Mycket bekvämt lock. Det finns en surdeg på bordet i köket och täckt med locket tills en skorpa bildas och lukten av äpplen den 4: e dagen dyker upp, sådana blötläggda äpplen.

Jag skulle vilja höra surdegsguruernas kommentarer
Jag bakade rågbröd (Darnitskiy) Jag kan inte säga att jag är helt glad, taket är sönderrivet och i någon form av trasor, men jag lät honom inte se det länge, jag bakade det på "franska program för bröd. Men det som är mest intressant: brödet bakades lördag 28 september. närmare middagen. Det var en uttalad ljus surhet, det finns inget att jämföra med smak, men bättre än jag gjorde med snabb jäst. Idag är det måndag, det vill säga brödet har praktiskt taget legat i tre dagar, och vad tycker du? En sådan skraj smak visade sig, även eftersmaken av kummin började kännas, även om den inte fanns där. Så frågan är - beror det på att jag har en ung surdeg och den mognar i bröd, eller är det en egenskap hos surt bröd?

definitivt! kom till hands redan!

god eftermiddag! så jag satte den eviga rågjärden ... den första dagen fungerade med en smäll !!! ökningen var 2,5 gånger ... blandad i 1,5 liter. burk ... det fanns en rädsla att den andra dagen skulle springa iväg, så det hände ... fem timmar efter utfodring sprang surdegen ... efter att ha vägt innehållet bestämdes det att 80 gram slapp ut ... ... ja, allt hände på natten, på morgonen kostar det avgjort, att det luktar mos, bara rengjort och tvättat burkens utsida, blandat innehållet och lagt det på en varm plats ... tills den sista, tredje matar för ytterligare 14 timmar och jag bestämde mig för att göra det per timme.
Kan du snälla berätta för mig om jag gör allt rätt?
Jag har hittills bara läst 40 sidor i ämnet, men jag kommer att läsa hela ämnet helt ... JAG VILL VETA ALLA !!!
Tack på förhand till alla för feedbacken.

Vänta på vad mer kunniga människor kommer att berätta för dig.
Men jag tror att du gör rätt. Min surdeg satt också på den andra dagen och även efter den tredje utfodringen steg inte mycket, men på den fjärde dagen steg den. Jag stod inte på en varm plats, utan bara i köket, men jag har 24 grader här.
Ta kanske bara en större burk, annars om den plötsligt mognar i 5-6 dagar, kommer det redan att finnas mycket av den och den kommer definitivt att fly från din 1,5 liter.

efter en nattflykt, i slutet av den andra dagen på ett varmt ställe, började syret arbeta igen och steg med cirka 0,5 ...
på kvällen, som alltid, matade jag med klockan och märkte igen ganska intensivt arbete ... innan jag gick till sängen störde jag mig och mitt på natten stod jag upp och rörde mig av rädsla för att han skulle springa iväg igen ... uppgången var två gånger trodde jag att om det skulle bli detsamma på morgonen, då kommer jag antagligen att sätta på brödet, men på morgonen var uppgången inte tillräckligt stark för bakning ... Jag bestämde mig för att lämna det och mata det igen av timme på den fjärde dagen ...
hur kan jag gissa och vad ska jag göra för att se en tillräckligt stark surdeg på morgonen?

Jag matade den igår kl 21-00 som vanligt (100x100) den fjärde dagen ... kl 22-30 hade surdeg redan fördubblats, men bara en och en halv timme hade gått ... jag bestämde mig för att sätta bröd snarast .. Det fanns bara tillräckligt med vetemjöl i överflöd och bestämde sig av någon anledning att baka franskt bröd enligt receptet från HP Panasonic.
Jag laddade 200 g i skopan. startkulturer 300g. vetemjöl c. med., h. l. salt och 50 g. Smör. DET ÄR ALLA!
Jag knådade i tio minuter och gick till sängs ... varje timme vaknade jag hela natten och såg degen stiga ...
som ett resultat, klockan 6 på morgonen var det en halv hink med deg ... drog ut en hink från HP och lade den på batteriet ... klockan 7-00 var testet redan 3/4 hink ... för det fanns ingen tid att vänta längre ja och är redan på väg upp 8h. 30 minuter.sätt på bakning i 1 timme ...
brödet har inte ökat längre, taket är varken konvext eller sjunkit (platt), smaken är underbar ...
nu ska jag först analysera orsakerna (misstagen) till varför brödet inte blev som franskt borde vara, och sedan väntar jag på svar om jag tänker rätt ...
så...
1. surdegen är mycket ung och det var fortfarande nödvändigt att vänta minst 2,5 timmar innan blandningen
2. råg surdeg och vete är önskvärt för franskt bröd
3. vetemjöl c. från. och första klass var bättre
4.Det var nog nödvändigt att hålla en deg med hink på batteriet omedelbart efter knådning
Generellt sett är jag nog nöjd med mitt första surdegsbröd ... jag förstörde det inte ...
och surdeget fortsatte att stiga fram till morgonen och på morgonen luktade det som riktiga äpplen ...
Jag ber dig analysera mina handlingar och misstag ...
Jag läste ämnet varje sida ... Jag läste det i sex dagar

[polugal]

polugal, grattis till ditt första barn!
Låt mig kommentera lite:

1. surdegen är mycket ung och det var fortfarande nödvändigt att vänta minst 2,5 timmar innan blandningen

Här är det enligt min åsikt inget misstag alls, för jag övar ständigt formeln "dubblerad - i sats". Och det faktum att hon är ung, det var troligtvis svårt för henne att klara 50 g olja. Men hon gjorde det.

2. råg surdeg och vete är önskvärt för franskt bröd

För franska är det önskvärt vete, och på råg får du bröd "baserat på franska".

3. vetemjöl c. från. och första klass var bättre

Och här är en fråga om smak. Innan du försöker, vet du inte vilket som är bättre.

4.Det skulle förmodligen vara nödvändigt att hålla en hink med deg på batteriet direkt efter knådning

Detta måste också verifieras empiriskt. Så ... det finns fortfarande arbete att göra.

Jag läste ämnet varje sida ... Jag läste det i sex dagar

Wow! Din starter är helt klart i goda händer. Lycka till!

[Viki]

Viki tack ... det här är vad jag ville höra ... idag mutade jag rågmjöl och surdeg hemma är i hörnet och ber bara om bakning, i 16,5 timmar har det höjts tre gånger och tror inte att tappa ... temperaturen på denna plats på natten var ungefär 11gr. C, och nu cirka 15gr ....
tack igen. Jag letar efter ett recept på rågbröd.

[polugal]

polugal vilken fin man du är. Grattis till ditt lyckliga bröd.
Jag är fortfarande bara någonstans på ämnesidorna, jag har inte tid att läsa, men jag har ett litet barn
Jag övermatade råg till vetebröd och satte på vetebröd, vi ska mata duvorna igen. Brödet höjde sig inte, jag kan inte beräkna korrekturtiden, jag var rädd för att inte överexponera, men jag såg det inte alls. Jag känner att tegelstenen kommer att smaka. Men det var synd att kasta ut degen, så jag tror att jag redan bakar för att mata fåglarna åtminstone med barnet.

Hallå. min eviga rågjärd i en månad. efter att ha matats i kylen växer den två gånger på 6 timmar och efter ytterligare 6 börjar den falla av. Behöver jag mata henne igen om jag inte ska baka ännu? och varför växer det så snabbt? i kylen 10 grader. tack på förhand.

Hej, jag är verkligen inget proffs ännu i surdeg. Själv har precis börjat växa. Sourdough behöver 30 * ungefär. Om du redan värmer kaminen kan du sätta den på kaminen, och om den är mycket varm, lägg sedan något under burkens botten. Och sedan kommer den att bakas igen

za-za väldigt mycket, tack. Men jag har en gammal spis med en hög takhöjd på 3m80cm ... Och toppen på kaminen är lite lägre. Du kan inte lägga något där. Lycka till och hälsa.

Berätta för mig, surdeg av vetemjöl finns i kylskåpet och det har lagrats: botten är tjock, toppen är vatten. Lever hon fortfarande eller är hon redan avskaffad?
Rågsyren står och bubblar, det vill säga den beter sig annorlunda.

Berätta för mig, surdeg av vetemjöl finns i kylskåpet och det har lagrats: botten är tjock, toppen är vatten. Lever hon fortfarande eller är hon redan avskaffad?
Rågsyren står och bubblar, det vill säga den beter sig annorlunda.

Levande, förstås! Så länge vattnet ovanför lever. Hon kan till och med andas under vattnet. Men samtidigt mår han inte så bra.
Tappa bara av överflödigt vatten, tillsätt lite mjöl, rör om och håll det på bordet i minst en timme. Då kan du skicka tillbaka det i kylan.

Viki, säg mig, vad händer om du bakar vetebröd på rågsurdeg, men brödet kommer definitivt att ha en sur smak?

Viki, säg mig, vad händer om du bakar vetebröd på rågsurdeg, men brödet kommer definitivt att ha en sur smak?

Om ugnen är i en brödtillverkare kommer den att göra det. I början av bakningen är den temperatur vid vilken surdeg deger syra precis så. Om du sätter den i ugnen på en gång vid 230 - 250 grader, och till och med lägger till ett par, och till och med inte överskrider innan det, så är det en helt annan sak.

A HA !!! ?? Ja, du öppnade bara mina ögon! just vänt hela min idé att baka upp och ner! Tack så mycket! Här är sanningen som mormor sa: "Lev och lär dig, du kommer att dö en dår!"

en annan fråga har mogit ...
Det finns många recept på bröd med tillsats av t.ex. fransk surdeg eller bara två surdeg, till exempel 150 g. Franska och 150gr. hoppy ...
Så om samma recept tillagas men bara på en råg eller vetejord, vad blir slutresultatet? Eller kanske det inte fungerar alls? Är det möjligt att ersätta en förrätt med en annan i ett recept?

Hej allihopa. Igår lade jag den första surden i mitt liv. Stod en dag. Jag matade allt normalt. Jag satte på den igen. Hon tredubblades på två timmar. Jag matade igen, tredubblades. Det här är den andra dagen! Vad ska jag göra med henne nästa? Mata igen eller är det redo att användas? Jag håller den i ugnen med ljuset på 34 grader. Kanske är det temperaturen? Hur mycket ska jag mata henne?

Jag håller den i ugnen med ljuset på 34 grader.

Varför 34 grader? Det här är mycket.
Flera bakteriekolonier måste utvecklas i startkulturen. De flesta är jäst och mjölksyra. Vid låga temperaturer dör vissa, vid höga temperaturer, andra. För ett framgångsrikt avlägsnande av startkulturen över 30 grader är det inte önskvärt. Och "evigt" är bra vid rumstemperatur. Med mina "cirka 25" fanns inga punkteringar.

Varför 34 grader? Det här är mycket.
För ett framgångsrikt avlägsnande av startkulturen över 30 grader är det inte önskvärt. Och "evigt" är bra vid rumstemperatur. Med mina "cirka 25" fanns inga punkteringar.

Någonstans här läste jag det från 30 till 40 grader. På sajten menar jag. Jag kastade ut den surdegen. Jag växer en ny. Den första är på rågmjöl, och jag matar den med helvete. Det är värt den tredje dagen. Just idag såg jag att hon stod upp. Temperaturen hittades 28 grader. Den vid 34 sjuder, och den här var lugn. Som jag förstod från ämnet måste jag mata det igen, vänta tills det växer upp, dela upp det och kan jag baka det direkt eller mata ena halvan och den andra för förvaring? Jag skulle bli glad. om någon svarar. Annars förblir min första upplevelse en upplevelse.

Som jag förstod från ämnet måste jag mata det igen, vänta tills det växer upp, dela upp det och kan jag baka det direkt eller mata ena halvan och den andra för förvaring?

Vanligtvis på den 5: e - 6: e dagen är surdeget redan ganska aktivt och redo att gå i handling. Fokusera på ökningen i hälften. Om han lyfter sig två gånger är brödet tre gånger eller mer.
När den växer upp kan du lägga den erforderliga mängden i degen enligt receptet. Från det som återstår, ta lite för lagring. Hur planerar du att lagra den? Om jag är i kylskåp, skulle jag rekommendera att mata henne i två dagar vid rumstemperatur. Hon kommer att bli starkare väl. Även om detta inte är nödvändigt. Det är bara att jag brukar göra det och det verkar som om hon blir starkare.

Vanligtvis på den 5: e - 6: e dagen är surdeget redan ganska aktivt och redo att gå i handling. Fokusera på ökningen i hälften. Om han lyfter sig två gånger är brödet tre gånger eller mer.
När den växer upp kan du lägga den erforderliga mängden i degen enligt receptet. Från det som återstår, ta lite för lagring. Hur planerar du att lagra den? Om jag är i kylskåp, skulle jag rekommendera att mata henne i två dagar vid rumstemperatur.Hon kommer att bli starkare väl. Även om detta inte är nödvändigt. Det är bara att jag brukar göra det och det verkar som om hon blir starkare.

Idag är den fjärde dagen, och det verkar för mig att hon steg tre gånger. Jag kanske gör något fel. men jag gör mycket av det. Jag började från 100 till 100. Sedan rörde jag om 100 * 100 * 100 och lade till resten. Och tredje gången samma procedur. Nu tar jag receptet på brödet och matar resten. Jag kanske ska baka för tidigt?

Idag är den fjärde dagen, och det verkar för mig att hon steg tre gånger.
Jag kanske ska baka för tidigt?

Om det steg så bra är detta det första tecknet på beredskap. Så du kan baka.
Lycka till dig och din assistent!
Låt oss vänta på det första surdegsbrödet

Om det steg så bra är detta det första tecknet på beredskap. Så du kan baka.
Lycka till dig och din assistent!
Låt oss vänta på det första surdegsbrödet

Tacka. Brödet visade sig. Jag gillade det väldigt mycket. Kan jag infoga ett foto här eller i receptet enligt vilket det bakades? Nu skulle jag vilja besluta om lagring av surdeg.

Kan jag infoga ett foto här eller i receptet som bakat?

Om det bakas enligt ett recept från forumet, är det bättre i receptets ämne. Författaren kommer med glädje att se ditt första barn. Och i den här tråden kommer vi att infoga en länk där du kan se ditt bröd på denna surdeg:
så snygg blev det
Grattis! Lycka till med ditt bröd!

God eftermiddag till alla surdegsälskare! Jag har bakat bröd med "evig" surdeg i mer än sex månader nu. Men nyligen upptäckte jag att brödet under lagring (redan den 3: e dagen) började täckas med vita prickar. Och hela surdegens yta är också i vita prickar. Vad ska man göra? Hur är det med surdegen, går den förlorad eller kan den sparas?

... upptäckte att brödet under lagring (redan den tredje dagen) började täckas med vita prickar. Och hela surdegens yta är också i vita prickar. Vad ska man göra?

Starta en ny surdeg. Kanske kom något "fel" in i det. Med mjöl, troligen om det inte matas med fermenterade mjölkprodukter. Inte värt risken.

Tjejer, hjälp mig att hantera brödet. Jag lade surdeg på vetemjöl, tillsatte genast lite mjölk för surhet. De första dagarna "sov" hon. Och på den fjärde kastade hon sig i tillväxt. Så även för tredje gången efter sedimentering tog det genast fart under locket på burken. Lukten är alkohol-vinäger.
Hon började göra bröd av glädje. Enligt olika recept.
1. Rostat bröd - omedelbart surdegs-deg-bakning
2. Jag kommer inte ihåg det, men jag tillbringade natten i kylskåpet, tappade gluten (jag experimenterade med blandning, överdrog det) - och det spenderades på pannkakor.
3. Grundläggande förrätt av Peter Reinhart, tillbringade nattdegen, degen fördubblades i 2, efter knådning på 3 timmar.
Och det 1: a och 3: e brödet med mycket tungt och grått!? smula. Massan går sönder vid skärning. Jag kom ihåg länge vad det påminde mig om - 2-graders bröd från stagnationstiderna. Först och främst skulle jag skylla på mjölet, men jag köpte två förpackningar på 2 kg samtidigt. Och grundläggande jästbröd med detta mjöl visar sig felfritt.
Mina killar, som maler en halv jästbröd direkt för att hedra det faktum att de har svalnat, ignorerar surdegsbrödet.
Jag vill verkligen lära mig att baka surdegsbröd, för läkaren "rekommenderar inte" mig ett nytt jästbröd "mycket" för bukspottkörteln. Men hur kan jag göra det så skarpt och spetsigt som dina rapporter? Vad är fel?
Tack för hjälpen.

[Lulek]

Tack vare Google och detta forum har frågan tagits bort)))
Släppte ett meddelande från Lulek "Prover av gjutet bröd av normal kvalitet gjord av fullkornsmjöl.
Kännetecken för produkterna. "Jag hade minst två skäl till den ökade surheten. Idag har surdeget lugnat sig, slutat lukta kraftigt och tagit hänsyn till misstagen ... Och brödet blev! Lätt, mjukt, ömt!"

Luca, tack. Hon brukade göra evigt surdeg. Då försökte jag flera gånger skapa en ny, men ingenting kom ur den. Jag ska försöka igen från rågmjöl.

Hallå! Snälla säg mig, kan du mata surdeg med havregryn? Och bovetemjöl? Om ja, i vilka proportioner?

Snälla säg mig, kan du mata surdeg med havregryn? Och bovetemjöl?

Det är bättre att mata surdeg med råg, vete eller en blandning av råg och vetemjöl. Då kommer den att lagras väl och ge ett säkert resultat. Det är bättre att tillsätta is- och bovetemjöl redan när man knådar degen.

Någon som har någon framgångsrik erfarenhet av att lagra startkultur i frysen? Jag försökte det en gång för experimentets skull, jag dog 100%. typ av logiskt.
men på Internet fanns det en åsikt att det är möjligt.

Flickor, i tekniken för att göra evigt surdeg från Luke, finns det ingen beskrivning av den tredje dagen i beskrivningen av den tredje dagen - hur mycket mjöl som behövs för utfodring. Jag tror att det också är 100 gram eller inte? Och helst matar vi rågsurdeg med rågmjöl eller ingen skillnad? Jag läste hälften av de 90 sidorna i ämnet - hur komplicerat allt är

Det här kommer att bli min första surdeg - så jag tappar alla med frågor

[Valeria 12]

Valeria 12, den tredje dagen skiljer sig inte från den andra. Tillsätt 100 g mjöl och 100 g vatten och ha tålamod. Det kan ta både fjärde och femte dagen. Allt beror på mjölets kvalitet. Kommer att fördubblas.
Helst mata med rågmjöl. För att få vete "evigt" surdeg - du måste ta en del av råg och mata den med vetemjöl 1: 1: 1 tre gånger, lämna en tredjedel varje gång. Det är inte svårt.

Valeria, den tredje dagen, matar samma 100 g. Och jag kan inte säga något om rågsurdeg, jag har vete. Men jag gör också rågbröd på det.

tatjanka, Viki - tack

Helst mata med rågmjöl. För att få vete "evigt" surdeg - du måste ta en del av råg och mata den med vetemjöl 1: 1: 1 tre gånger, lämna en tredjedel varje gång. Det är inte svårt.

Detta är inte svårt för en specialist. Och jag förstod fortfarande inte hur det är tre gånger och lämnade en tredjedel.

Om jag förstod rätt, lämna sedan en tredjedel av surdeg och mata igen efter varje utfodring. Så att en hink med surdeg inte fungerar.

Och hur använder man 2/3 extra av den halvfärdiga surdegsprodukten?

Och på något sätt är det samma sak i slutet att mycket inte behövs. Jag förstår att det är synd, men vi har alla gått igenom detta.

Påminn snälla, i vilken version av surdeg de har en lägre syra i slutändan:
- när det är långsamt på en kall plats
- när det är varmt i varmt?

Jag insåg om aromen att den var rikare i den första versionen.

påminn, snälla, under vilken version av mognaden av surdeg det har en lägre syra i slutändan

Det är inte temperaturen som betyder något. Om du tar 50 g surdeg, tillsätt 50 g vatten och 50 g mjöl, i en annan behållare 20 g surdeg + 50 g vatten och 50 g mjöl, i den tredje 10 g surdeg + 50 g vatten och 50 g mjöl, sedan vid samma mognadstemperatur kommer den första att mogna tidigare, den sista senare än alla andra, men vid tidpunkten för mognad kommer den första att ha den högsta surheten, den andra kommer att ha mindre, den tredje kommer att ha den minimum.

tacka! mycket intressant! letar bara efter ett sätt att få minst sur surdeg till vetebröd.
Och om vi jämför den mogna startkulturen 50 g + toppdressing (50 + 50) långsam täthet (18C) och 10 g startkultur + topdressing (50 + 50) snabbtätning på en varm plats (27-28C), då andra är också garanterat mindre surt?

[precis här]

... letar efter ett sätt att få minst sur surdeg till vetebröd.

Jag behåller vete nu och för mitt favoritvetebröd matar jag en sked surdeg med 200 g vatten, 200 g mjöl och lämnar det över natten. Inte surt. Även under förutsättning att jag matar med mjöl av 1 klass, 2 kvaliteter eller deras blandning. Ta en titt precis här

Och om vi jämför den mogna startkulturen 50 g + toppdressing (50 + 50) långsam täthet (18C) och 10 g startkultur + topdressing (50 + 50) snabbtätning på en varm plats (27-28C), då andra är också garanterat mindre surt?

För att vara ärlig vet jag inte detta.
Jag berättade om experimentet som jag själv genomförde, jag mätte till och med surheten och tog bilder, men efter att datorn hade reparerats förstördes mappen med bilderna och nu finns det inget att mäta.
Om det inte smakar bra. Om du försöker jämföra, berätta för oss att det är väldigt intressant.

Det är inte temperaturen som betyder något.Om du tar 50 g surdeg, tillsätt 50 g vatten och 50 g mjöl, i en annan behållare 20 g surdeg + 50 g vatten och 50 g mjöl, i den tredje 10 g surdeg + 50 g vatten och 50 g mjöl, då vid samma mognadstemperatur kommer den första att mogna tidigare, den sista senare än alla andra, men vid tidpunkten för mognad kommer den första att ha den högsta surheten, den andra kommer att ha mindre, den tredje kommer att ha den minimum.

Vika, låt mig inte hålla med dig. Först och främst är det temperaturen som påverkar startkulturens kvalitet: ju högre temperaturen på startkulturen är, desto mer mjölksyrabakterier, mindre jäst, respektive, degens lyftkraft är mindre, surheten är högre . Den optimala temperaturen för startkultur är 26-27 ° C.

Den optimala temperaturen för startkultur är 26-27 ° C.

Jag instämmer helt. Bara vi pratar här om den surdeg som redan har tagits bort, eller snarare, hur man matar den för att få brödets minimala syra.

... ju mer mjölksyrabakterier, mindre jäst, respektive, degens lyftkraft är lägre, surheten är högre. Den optimala temperaturen för startkultur är 26-27 ° C.

Jag förstod dig rätt, vad du vill säga, ICD bestämmer surhetsgraden på surdeg och vildjäst - degens uppgång?
Men jästexperter hävdar att med konstant lagring av jäsen i kylen hämmas ICD (försvinner) i den, men jäset kan lätt sura i kylen. motsägelse.

Enligt min mening är både de och andra inblandade i uppkomsten och bildandet av surhet.

finsmakare av startkulturer hävdar att med konstant lagring av startkulturer i kylskåpet undertrycks (försvinner) ICD i den, men startkulturen kan lätt sura i kylen. motsägelse.

Startkulturen kan lagras i kylen (+4) under mycket lång tid, du behöver bara uppdatera den en gång i veckan. Surdegar som domineras av MCB är de mest resistenta mot infektioner.
Jag uppmärksammar frågor och svar om hällar. Frågorna besvaras av G.V. Ternovsky, Ph.D. Biträdande chef för St Petersburg-avdelningen för State Scientific Institution of the State Scientific Research Institute of the Bakery Industry of the Russian Academy of Agricultural Sciences. Grigory Valerievich har varit djupt engagerad i mikrobiologi med ett snävt fokus i 12 år - som tillämpas på bakindustrin. I vårt stora land finns det bokstavligen några specialister som bara hanterar detta problem.

1. Påverkar sättet (metoden) för rågsurdegsavel dess bakkvaliteter?

Ja det gör det. Temperatur, luftfuktighet (torrsubstanshalt) dvs mängden mjöl, konsistens.
Ju högre arbetstemperatur, desto högre surhet, mer mjölksyrabakterier, mindre jäst, mindre koldioxid, låg löshet.
Ju lägre luftfuktighet, desto högre surhet - det finns mindre jäst än i en mer flytande surdeg vid samma temperatur; mjölksyrabakterier är ungefär samma eller något mer än i en mer flytande startkultur vid samma temperatur.

2. Kommer sammansättningen av surdegens mikroflora att skilja sig, framställd med olika metoder, men med samma mjöl och vatten?

Beroende på temperaturen och luftfuktigheten hos startmotorn är mikroorganismer (mjölksyrabakterier, jäst) för vilka dessa (olika metoder) förhållanden är optimala (eller nära dem) tillväxtförhållanden.

3. Kan du rekommendera en grundläggande metod för borttagning av surdeg, som ger en surdeg som är bäst lämpad i mikroflora för bakning av rågbröd, som är mest motståndskraftig mot infektion, den mest opretentiösa och mest långlivade när den bevaras? Finns det en sådan metod?

Referens temperatur är 38-42 grader, luftfuktigheten är 63-70%, jäsningstiden är 12-24 timmar. Förnyelse 1 (surdeg): 1-3-5 (vetex) 1 (surdeg): 3-9 (rågnäring). Den ständiga förnyelsen av spontan startkultur kommer förr eller senare att leda till att mikrofloran i startkulturen ersätts med mikrofloran av mjöl som introduceras med näring.Denna metod gör att du kan minska sannolikheten och "fördröja" förflyttningsögonblicket, för i detta läge råder jäsmikroflora - mjölksyrabakterier, som undertrycker svagare och syralabell jäst med ackumulerande hög surhet och självbevarande svagare mjölksyra bakterier introducerade med mjöl vid förnyelse.

4. Vad är den främsta orsaken till den mikrobiologiska sammansättningen av den spontana fermentationsstartkulturen?

Mikrobiologisk sammansättning av spannmål och mjöl, från vilken en vattenmjölsuspension framställs. Det beror också på fodertemperaturen, startinnehållets fuktinnehåll, mjölets kvalitet i näringsblandningen (kemisk sammansättning: mineraler - ju lägre kvalitet, desto högre, enzymaktivitet - malning, kornkvalitet.)

5. Vilken surdeg eller vilka egenskaper hos surdeg (eller mikrobiologisk sammansättning) avgör smaken av ryssbröd?

Smaken av rågbröd bestäms av ämnen som ackumuleras under jäsning av surdegs - mjölksyra och ättiksyra, alkohol (etanol och andra aromatiska), aldehyder, flyktiga organiska syror - propionsyra, myrsyra, etc. Surdeg beredd på olika sätt - tjock, vätska med infusion eller utan, termofila fermenterade teblad och andra tekniker som används inom industrin bidrog till att smaken och lukten av ”ryskt rågbröd” bildades.

6. I vilken utsträckning och på vilket sätt kan startkulturerna uppfödda hemma skilja sig åt enligt samma metod, men i olika regioner, till exempel i Ryssland, Tyskland och Kanada?

De skiljer sig åt i mikroflora och följaktligen i kvalitetsindikatorer (surhet, lyftkraft, förhållande mellan LAB och jäst, innehåll av mjölksyra och andra syror, alkohol), vilket i sin tur påverkar kvaliteten på färdiga produkter.

7. Vad händer med den surdej som blir "permanent" från en region till en annan? Svaret på den här frågan hjälper oss att förstå om vi ska byta surdeg?

Det handlar om mjöl som används, olika mjöl (spannmål) - olika mikroflora - olika surdegs kvalitet. Jästet kommer att vara annorlunda.

8. Vad är skillnaden i kemisk och mikrobiologisk sammansättning mellan råg- och vetejord?

Med kemikalie - beroende på kemikalien. mjölkomposition.
Mikrobiologisk:
- mjölksyrabakterier: beroende på fuktighet och temperatur - i vete- och rågstartkulturer råder - tjock: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; flytande: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Jäst - vete - huvudsakligen - S. cerevisiae; i råg, främst C.milleri; och inte signifikant - S. cerevisiae, vid infusioner främst S. cerevisiae.

9. Finns det villkor vars iakttagande kan garantera hembakaren att få en surdeg, som kommer att domineras av de laktobaciller som är nödvändiga för att baka ryskt bröd?

Se ovan # 3. Ingen garanti. Mer sannolikt att få ett positivt resultat.

10. Vi är vana (från praxis) att tro att spontant fermenterad vetesurdeg som nyuppföds enligt en eller annan metod har vissa unika egenskaper för denna metod, som försvinner mycket snabbt så snart surdegen genomgår cykler av bevarande-bevarande. Smaken av vetebröd med en sådan surdeg, som är väldigt rik på färsk surdeg, blir snabbt fattig. Smaken av rågbröd baserat på spontan jäsning av rågsurdeg är stabil även med flera cykler för konservering och återkonservering av surdeg.

I vete, såväl som i råg, under konservering, stressas mikrofloran och jämviktskombinationen av jäst- och mjölksyrabakterier flyttas, och följaktligen förändras smak- och aromprofilen. Återhämtning tar tid eller händer inte alls. I vete är återvinning mindre sannolikt än i råg på grund av skillnader i den kemiska sammansättningen av vete och rågmjöl, liksom de rådande typerna av mikroorganismer.

elva.Betyder detta att vetejord är ett mer ”ömt” ämne i jämförelse med råg, eller är det en illusion? Eller, trots allt, kan mikrofloran av rågsurdeg göra en grundläggande förändring av smaken av bröd och bevarandet av den etablerade symbiosen av mikroflora kräver samma noggranna inställning som vetsyrdeg?

Vete, kännetecknas vanligtvis av mindre syra än råg. Och därför är sannolikheten för en förändring av dess kvalitetsindikatorer högre än för råg. Men det betyder inte att hon är mer "mild". Surdeig (vete, råg) är en symbios av mikroorganismer som förändras beroende på temperatur, koncentration av maten. ämnen, surhet. I vete är det högre, oftare på grund av att det finns mindre näringsämnen än i rågmjöl.

12. Finns det några metoder (eller kriterier) för att bedöma en surdegs kvalitet, förutom utseende och lukt, som är acceptabla för hembakaren för att förutse resultatet av bakning med denna surdeg?

Uppförandet av spontan startkultur kan inte förutsägas.
Endast med en objektiv (med hjälp av instrumentella metoder) bedömning av surhetens kvalitet är det möjligt att förutsäga dess beteende och den slutliga kvaliteten på brödet. Subjektivt är det bara en mycket välutbildad bagare som kan dra slutsatser om dess kvalitet efter smak och lukt och därmed förutsäga resultatet.

13. Hur förändras sammansättningen av startkulturen beroende på ökning (minskning) av substratets temperatur och surhet?

När temperaturen stiger till 40 ° C är det bättre för mjölksyrabakterier. Mer LAB, högre surhet, mindre jäst.
När det reduceras till 20-22 ° C är det bättre för jäst. Mer jäst, mer löshet, alkohollukt, mindre MCB.

14. Är det vettigt att använda rena jästkulturer och LAB för startkultur hemma?

Ja, om det finns en möjlighet att förvärva, är konsekvensen av kvalitet och förutsägbarhet i resultatet mycket högre än när du använder en spontan surdeg. Men på grund av diskretitet krävs periodisk förnyelse från ren kultur en gång i veckan, två veckor, beroende på förhållandena.

15. Förmodligen kommer införandet av en ren odling av laktobaciller i startkulturen att ge den unika och förutsägbara egenskaper. Är det enligt din åsikt möjligt hemma under lång tid att bevara startkulturen för användning på rena kulturer?

Inledningen kommer inte att ge. Rena kulturer bör införas i startmatningscykeln och inte i den befintliga startkulturen. Se # 14.

16. Hur motiverat är metoden att omvandla rågsurdeg till vete och tillbaka genom att överfodra med lämpligt mjöl?

Inte berättigad, olika mikroflora (se # 8), oförutsägbar kvalitet.

17. Är det möjligt att den etablerade dominerande mikrofloran i rågsurdeg kommer "konflikt" med vetemjöl, om den överfodras till vetsyrdeg? Till exempel är det möjligt att etablerade jäststammar i rågsurdeg inte kan föröka sig i vetemjöldeg?

Se # 16 och # 8. Jästen är annorlunda, konkurrensen med ICD om mat är annorlunda; smak, lukt förändras avsevärt.

18. Finns det några särdrag i uppsättningarna av vissa mikroorganismer i råg- och vetejord?

Se # 8

19. Ändras den mikrobiologiska sammansättningen av startkulturen (i så fall hur) vid höga och låga temperaturer, till exempel vid + 30-32C eller + 4-8C?

Se # 13. Vid + ​​4-8 grader ökar surheten - jäst hämmas.