20. Hur påverkar surhetens surhet smulstrukturen i rågbröd?
En minskning av pH i mediet, en ökning av titrerbar syra - klibbigheten minskar (mindre dextriner) på grund av en minskning (inaktivering) av a-amylas av rågmjöl.
21. Är smulens svaga klibbighet relaterad till den otillräckliga surheten i startkulturen?
Ja, direkt. Se # 20.
22. Kan du berätta efter smak om surdeget har nått den syra som krävs?
Professionella kan. Huvudinställningen för smakorganet är tungan. För alla är smak subjektiv. Den sura smaken är annorlunda för alla, känslorna är olika. Prova surdeg - baka - se den färdiga produkten, glad eller inte. Objektivt - bestämning av titrerbar eller aktiv syra.
23. Vad, enligt experternas åsikt, kan innebära, som det verkar för mig, en stark jäsning av fermenterade teblad (18-20 eller 20-24 timmar !!! på en varm plats) i en hel galax av folkliga litauiska recept på rågkrämbröd, publicerade i boken "Lietuviųvalgiai" (litauiskt kök)?
Det är en känsla, eftersom det vid höga temperaturer och under lång tid (i bryggan) utvecklas termofila mjölksyrabakterier, huvudsakligen av släktet L. delbrueckii, vilket ger en speciell behaglig lukt till det fermenterade brygget. Den slutliga surheten och mängden aromatiska ämnen beror på varaktigheten.
24. Förvärvade kemikalier för titrering. Jag skulle vilja mäta brödets surhet. GOST 5670-96 diskuterar en metod för att bestämma surheten hos bageriprodukter. I samlingen anges surhetens surhet ofta! Frågan är hur man bestämmer surheten i startkulturen? På samma sätt som i GOST 5670-96? Vad är provets vikt?
5 gr. startkulturer och 50 ml. vatten.
25. Är det tillåtet att använda flytande surdegskulturer i de recept där en tjock surdegskultur krävs och hur påverkar surdegens fuktighet smaken av bröd?
Förmodligen är det nödvändigt att fokusera på brödets titrerbara surhet, det vill säga doseringen av flytande surdeg i stället för den tjocka bör ge den nödvändiga surheten, icke-veck och ingen smulklibbighet.
26. Hur kritiskt är det att under uppfriskningen övermatar jag startern till en annan fuktinnehåll på 72% (200% bageri) -> 57% (100% bageri)?
Se # 8.16
Halten av jäst minskar, surheten ökar under lika förhållanden - temperatur, jäsningstid.
27. Hur påverkar dess fuktighet surdegens bakkvalitet? Tjocka och flytande startkulturer, vad är den grundläggande skillnaden?
Se # 8,16,26
28. Vad är den bästa konserveringsmetoden för en hembakare?
Kylförvaring (+ 2- + 6) eller jäsning med mycket mat, eller båda. Det är upp till bagaren att bestämma. Kvalitetsindikatorerna för startkulturen ändras i alla fall.
29. Ändrar surdeg som är föremål för flera cykler av bevarande-av-bevarande dess egenskaper?
De förändras, även med en enda dos. Diskrethet i hanteringen - stress för mikroorganismer, introduktion av en ny "sats" av mikroorganismer med näring - konkurrens, förskjutning, förändring av egenskaper.
30. Har syrden en begränsad livslängd, varefter dess ursprungliga egenskaper oåterkalleligt går förlorade?
Från flera dagar till 2-4 veckor.
31. Kan du ge en enda rekommendation till hembakare om den rekommenderade användningsperioden för den spontant fermenterade rågsurdeggen, varefter den ska kasseras och en ny bör tas bort?
En ny sats mjöl är en ny surdeg. Det är upp till bagaren att bestämma. Om du är nöjd, använd.
32. Jag lagrar uppfriskad och kyld surdeg (mjöl, vatten 1: 1) vid 4-6C. Vid denna temperatur stannar inte processerna för mikroflorans vitala aktivitet, de fortsätter i långsammare takt, och även efter 30 dagars lagring "återupplivas" surden med en serie förfriskningar.Finns det en motsägelse i denna metod med dina idéer om konservering och förvaring i kylan, eller har detta tillvägagångssätt rätt att existera?
Om du är nöjd - använd, se # 19. Beroende på artens sammansättning av förrätten kan egenskaperna förändras - antingen en ökning av surheten (övervägande av mesofil MCD) med undertryckande av jäst eller en ökning av alkoholfermentering (jäst som konkurrerar med MCB). En objektiv bedömning av kvalitetsindikatorerna för startkulturen krävs. För varje (från en sats mjöl) spontan surdeg är allt väldigt individuellt. Förutsäg inte.
Lång fråga från en läsare:
- Hallå! Citat från "Samlingen av tekniska instruktioner för produktion av bageriprodukter":
"Konservering av flytande surdeg * utan att brygga ....
Om det är nödvändigt att bevara den flytande startkulturen i 10-15 dagar placeras en liten mängd (5-10 kg) i kylskåp med en temperatur på 4-6 ° C.
För att återuppta jäsningsprocessen uppfriskas den kylda surdegen med en näringsblandning i förhållandet 1: 1 med en initial temperatur på 28-30 ° C och ackumuleras sedan till önskad mängd genom uppfriskning enligt receptet och den tekniska regimen för produktionscykel. "
* Flytande surdeg - surdeg med en fuktinnehåll på 72% (cirka 200% bagare).
Frågor:
33. Hur länge kan du hålla surdegen i kylen så att den inte tappar sina egenskaper?
Högst 10-15 dagar.
34. Är det möjligt att bevara en startkultur med olika fuktinnehåll, till exempel 57% (100% bagare) eller 50% (71% bagare) under en så lång period av 10-15 dagar?
Du kan inte.
35. I samlingen sägs att 50% tjockt surdeg (71% av bagaren) kan konserveras i högst 24 timmar.
24-48 timmar.
36. Kvaliteten på rågbröd (vete-råg) för 30 år sedan var mycket bättre, med andra ord smakade brödet bättre. Redan nu är samma sorter av rågvete bröd som tillverkas på olika bagerier mycket olika. Är det relaterat till olika syror eller är det ett resultat av ett tekniskt brott? (Moskva).
Om tekniken följs med startkulturer på rena kulturer, bör kvaliteten vara densamma och samma som för 30 år sedan. Frågan om kvaliteten på det mjöl som används är en fråga för malarna.
37. Hur viktigt är det för att upprätthålla startkulturerna, den exakta iakttagandet av temperaturregimen hemma, det vill säga när vi inte är mycket begränsade i tid, som i produktionen?
Alla mikroorganismer har sin optimala utveckling - temperatur, pH, närvaron av tillväxtfaktorer etc. Temperatur är en mycket viktig parameter och dess förändring leder direkt till en förändring i förhållandet mellan mikroorganismer, i samband med vilken startkvaliteten ändras.
38. Hur påverkar tillsatsen av odlad jäst kvaliteten på bröd med surdeg (ofta införs en liten mängd jäst i recept på surdegsbröd)? Eller är det bara en nödvändighet för produktion när det är viktigt att uppfylla ett schema? Komprometterar inte jäst med hemlagat surdegsbröd kvaliteten på brödet?
Introduktionen av komprimerad jäst i degen påverkar lösheten hos brödsmulan, därför lossnar den mer på smakuppfattningen. Organoleptiskt trevligare än obruten.
39. Varför kan surdeg tappa sin lyftkraft?
På grund av jästdöd - ökad surhet, temperatur.
40. I industrin används surdegs speciellt för att skydda bröd från potatis- och krita sjukdomar, mögel och mirakulösa pinnar. Det vill säga närvaron av vissa mikroorganismer i startkulturerna är garanterad.
Har hembakare möjlighet att bibehålla en surdeg som skyddar brödet efter bakning? Det vill säga vad kan göras så att när fermenterna avlägsnas, finns dessa mikroorganismer, till exempel propionsyra MCB, närvarande där och försvinner inte därifrån när fermentet införs.
Varför då? Potatisjukdom, krita, mögel kan förekomma 72 timmar efter bakning. Förvara inte så länge, äta färskt. Propionsyrabakterier utvecklas inte i en vattenmjölsuspension - ingen grop. ämnen och tillväxtfaktorer.
41. och förmodligen den andra frågan, om möjligt ...Finns det tabeller eller grafer för att beräkna TTA för degen, surdegs och brödets pH (titrerbar syra, som i GOST, för aktiv syra, som kan mätas med en pH-mätare eller lakmuspapper). Eller finns det några alternativa sätt att ta reda på om surdeg / deg / deg har under jäsningsprocessen nått den syra som anges i GOST utan titrering med alkali?
De existerar, men de korrelerar inte 100% med den titrerade, eftersom pH beror på mediumets buffertkapacitet och sammansättningen (förhållandet) för de producerade syrorna - för en tjock konsistens, vissa värden, för en vätska - andra. Titrerbar syra är det enklaste sättet att kontrollera kvaliteten i produktionen, ingenting kan vara enklare. Endast bärbar pH-mätare.
42. Under sovjettiden godkändes en instruktion för att bestämma sambandet mellan titrerbar och aktiv syra, dessutom en tabell över förhållandet mellan dessa värden. För första gången gjordes en sådan tabell som en bilaga till en pH-mätare tillverkad av Gomel-anläggningen för mätinstrument. Här är ett utdrag från den här tabellen:
- "Aktiv syra av" skivad limpa "tillverkad av vete mjöl av första klass som väger 0,4 kg = pH 5,63, titrerbar syra = 3º.
Se # 41. Det är nödvändigt att jämföra (kalibrera) pH-mätaren beroende på den titrerbara surheten. Titrerad är en mer exakt indikator.
Vilken mikroflora finns i surden som INTE spontant fermenterar enligt Hugo Herbe-systemet och vilka stammar dominerar där?
Vilka rena kulturer har bidragit och dominerat. Om du har infört mikroorganismer som inte är specifika för denna (vattenmjöl) miljö kommer de att ersättas med endogena mjölmikroorganismer.
En populär fråga och ett ämne på Internet om "mördarejäst" som jäst är förmodligen Hitlers hemliga vapen för att förstöra Rysslands befolkning.
Jag skulle vilja höra yttrandet från en professionell om den populära legenden om "mördarejäst". Och frågorna är:
43. Bröd baserat på odlad jäst är skadligt, men på surdeg är det hälsosamt - är det sant?
Inte. Jäst är densamma överallt - arten Saccharomyces cerevisiae. Andra jäster kan också finnas i surdeget.
44. Vilket bröd skulle vara hälsosammare, spontant jäst surdegsbröd eller butikskött jästbröd?
Spontan surt bröd uppfyller kanske inte kraven i standarderna och innehåller okända (inklusive skadliga metaboliska produkter, beroende på surdeg) metaboliter. Komprimerat jästbröd är säkert.
45. Dör jäst under bakning? Bor dessa termofiler i naturen eller är det en speciellt född typ av jäst? Är dessa termofiler GMO eller inte GMO? Finns det generellt jästfritt bröd (jag menar inte osyrat bröd, men där jäsning tillhandahålls)?
Döende !!!
Termofil finns. Varför kallas de det? Det är bara att deras temperaturoptimum är 38-45 ° C, med en ökning till 60-65 grader. de dör. Cellväggen tål inte temperaturer.
Det finns inget jästfritt bröd, det bereds "utan användning av pressad jäst." När du gör bröd utan att använda komprimerad jäst, kommer jästen in med mjöl, surdeg och utvecklas under jäsning av degen.
