"Evigt" surdeg

Nej, 8 är för mycket. Om bara kalltätning.
Och så 4-5 timmar högst, om surdeg fortfarande är ung. Om det inte höjer degen alls, var inte heller surdeget klart eller så gjorde de ett misstag i ingredienserna någonstans, det händer för alla. Kanske lägger de salt istället för socker ... Troligtvis är det inte surdeg, för jästen fungerade inte heller. Jag lutar mig mot ett misstag eller i ingredienserna, annars kan spisen ha överhettat. Plötsligt är t-sensorn buggy?

Tack så mycket för ditt detaljerade och snabba svar !!! Här bestämde jag mig för att binda upp det med surdeg! men jag läste dig och jag tror att vi fortfarande behöver baka))

Hur kan man förstå att surdeget är i sin topp, det vill säga det är starkt?!

Min mögel började också. Jag började bara röra surdeget flera gånger under dagen. lukten och konsistensen återgick till det normala. (även om jag inte är säker på om det var mögel längre. det var inte grönt)

I allmänhet, ur teknikens synvinkel och andra parametrar är det bättre att sätta surdegen från degen i kylskåpet, det vill säga du tog ut surdeget ur kylen, använde allt för degen (1 / 2 mjöl, all vätska och ägg) och när degen kom till önskad nivå (jag brukar ha det 2-3 gånger den växer) tog jag en liten mängd deg, tillsatte mjöl och vatten där, blandades tills det var jämnt och avlägsnat till kylskåpets kallaste plats. På detta sätt får du en konstant utveckling av jästkulturen (de blir starkare och mer aktiva), minimerar utvecklingen av patogen flora och ständigt förnyar lagringsbehållaren (den måste tvättas regelbundet, annars kommer annat "liv" att dyka upp dessutom till jäst, till exempel vit eller svart mögel.

du tog ut surdeget från kylskåpet, använde allt till degen (1/2 mjöl, all vätska och ägg) och när degen kom till önskad nivå (jag brukar ha den 2-3 gånger större) tog du en liten mängd av degen, tillsatt mjöl där och vatten, blandat tills det är jämnt och avlägsnat till kylens kallaste plats.

Surdej med ägg?

och vilken skillnad gör det att vandra där? Ägg, honung, mjölk etc. Alla produkter används av jäst för näring och tillväxt med ytterligare utsläpp av koldioxid (koldioxid) och alkohol, varigenom volymen ökar.
En annan fråga är att rågmjöl innehåller en tillräcklig mängd spårämnen och näringsämnen för utveckling av kultur, men vetemjöl är inte så rikt ur denna synvinkel. Och om du har uppmärksammat är magert bröd (mjöl, vatten) på rågmjöl mycket roligare än vete. Men när du lägger en deg på vetemjöl med honung, ägg, mjölk, kefir eller en blandning av dessa produkter, är degen klar på ett par eller tre timmar vid rumstemperatur, och degen är lämplig i en timme med måttlig uppvärmning .

Surdej med ägg?

Överraskad, överallt står det att surdeget bara är mjöl och vatten.

Ja, det klassiska surdegsreceptet är mjöl, vatten i förhållandet 1: 1.

Men till exempel vetesurdeg ger en svagare jästkultur och detta kan bidra till utvecklingen av patogener. Därför rekommenderas det i allmänhet att man använder antingen råg surdeg eller dessutom matar vete (jag hittar en länk till källorna och lägger fram bevis.), Till exempel med honung eller socker.

Vänner! snälla berätta för en nybörjare hur man matar! Så jag gjorde surdeget och lade det i kylen. Medan hon är ung är det nödvändigt att mata 2-3 gånger i veckan, såvitt jag förstår. Utfodring - betyder det att man tillsätter mjöl + vatten och lämnar det UTANFÖR kylskåpet ett tag eller omedelbart lägger tillbaka det i kylen? Om UTANFÖR kylskåpet, hur länge ska det förvaras på en varm plats eller vid rumstemperatur? Tack så mycket i förväg alla,vem kommer att svara! På tal om det, jag är bara livrädd för det överflöd av information! En sådan förvirring! Det är bara klart hur man förbereder surdeget och vad man ska göra med det senare - det finns ingen tydlig information, huvudet sväller redan! Jag bakade bröd två gånger i en långkokare på min egen surdeg - båda gångerna visade det sig vara en slags pannkakor men utsökt)))) Jag bakade bröd med jäst hundra gånger, allt är ok

Ksenia, jag blir till exempel kall. Jag har 10 g, tillsätt 10 g. vatten, rör om tills bubblor, tillsätt 10 gram mjöl, blanda allt ihop, 1 timme i köket, sedan i kylen. Om jag behöver baka bröd väntar jag på att höjningen ska fördubblas utan att lägga det i kylskåpet, sedan lägger jag till vatten och mjöl till den erforderliga volymen surdeg (till exempel behövs 100 g surdeg: Jag lägger till 40 g vatten och 40 g mjöl), rör om, vänta på maximal ökning, det börjar sjunka, skjut upp 10 gr. nödvändigt för förvaring, resten använder jag enligt receptet. Lägg åt sidan, 10 gram, mata, låt stå i en timme och i kylen. Du kanske skrev det tydligt? Jag gör detta.

Ooooooo !!!! Tack så mycket! Allt förklarades så enkelt och tydligt! Och sedan har jag redan spottat en massa webbplatser - överallt går de in i finesser, och de mest grundläggande stegen är som om alla redan borde veta! Låg båge!

Berätta för mig, men matar du de 10 gram som avsatts för förvaring innan du lägger dem i kylen med hur mycket mjöl och vatten? Återigen - tack så mycket för ditt svar!

Hur många gram rester är så mycket vatten och mjöl, 10 rester + 10 vatten + 10 mjöl, mer är möjligt, men mindre rester är inte önskvärt.
För förvaring mer än 10 gr. Jag lämnar inte, annars skiljs hon mycket.

Viki

Viki, i början av filialen i receptet för att göra den eviga kostar 3 dagar och inte ett ord om den 4: e och 5: e. Jag har tre dagar imorgon kväll. Hur man matar de 4: e och 5: e dagarna. Tillsätt liksom på dag 2 och 3, 100 gr. mjöl och vatten .... Eller separera en matsked och 50 g vardera. toppdressing. Den första dagen hade jag en kraftig uppgång, en dag efter att jag hade matat växte den igen nästan omedelbart och sedan efter tre timmar föll jag och tystnade. Kanske kommer det att finnas några råd? Vänligen svara om den fjärde och femte dagen. Tacka.

2 timmar senare.
Den tredje kvällen sitter jag på forumet, något sätter sig i mitt huvud))) Jag gick till sidan 20 och såg svaren på mina frågor. Jag kommer att följa den föreskrivna vägen. Jag har också älskat drömmen om att baka surdegsbröd under mycket lång tid.

Kanske kommer du att förklara för mig vad jag ska göra med surdeget på 4: e och 5: e dagen. Att döma av receptet visar att surdeg de första gången visar sig vara fig. Och i receptet för basbröd behöver du bara 20 gram surdeg. Vad ska man göra med resten? Och om den matas regelbundet kommer den att öka ännu mer. Huvudet snurrar. Min surdeg är värt den andra dagen, allt är bra. Men när jag tänker på vad jag ska göra med det blir det läskigt.

Kanske kommer du att förklara för mig vad jag ska göra med surdeget på 4: e och 5: e dagen. Att döma av receptet visar sig att surdegen är en fikon första gången. Och i receptet för basbröd behöver du bara 20 gram surdeg. Vad ska man göra med resten? Och om den matas regelbundet kommer den att öka ännu mer. Huvudet snurrar. Min surdeg är värt den andra dagen, allt är bra. Men när jag tänker på vad jag ska göra med det blir det läskigt.

"Evig" på skalad råg
14/12/2010 22:30
Jag tog 100 g av den surdeg som hämmades i utvecklingen. Hon matade 100x100.
Förseglade toppen med en film, genomborrade många hål med en tandpetare. Jag lägger den i varm t 29-30.

15/12/2010 09:00
Rose lite, inga bubblor. Efter 3 timmar - ingen förändring. Omrörd.

15/12/2010 22:30
En liten ros (som före omrörning), utan bubblor, lätt flytande och mörkare, doften av vinäger. Hon matade 100x100. Jag markerade nivån med ett elastiskt band.
Jag lägger den i varm t 29-30.

16/12/2010 09:00
Det finns små bubblor. Det gick upp lite, du kan se det på etiketten på banken. Lukten är fortfarande mycket sur, men mindre hård.

16/12/2010 22:30
Rose lite mer än 2st., Bubbled. Lukten är sur, fortfarande hård. Börjar sträckas med porösa trådar. Fed 200x200.

17/12/2010 12:00
Har stigit två gånger. Lukten är bra sur. Rör om, lägg den i kylskåpet på den övre hyllan (+ 13оС).

Slutet av berättelsen
Ledsen att inte uppfinna, jag citerar Arka)))

Tack så mycket!

Tjejer, om förrätten är klar den 3: e dagen, baka bröd, pannkakor, muffins, använd förrätten i smeten etc. eller ... kasta bara överflödet. Hon behöver inte en hel "hink" som erhålls under odlingsprocessen. Vi har ett ämne om "användning av surt surdeg". Från den resulterande "hink" lämnar inte mer än 2 st. l. för lagring.
Mitt citat ovan handlar om att fortsätta att odla den surdeg som aldrig mognat den tredje dagen.
Lycka till alla som växer!

suveräner och drottningar, och var kan jag se hur specifikt att agera med denna underbara surdej på mitt speciella x / n mystery mbm 1200? Jag är bara i de här frågorna, men jag vill verkligen ha jästfritt bröd

God dag!!
Jag ville verkligen göra kvass och surdegsbröd av humle. Jag läste hur och vad, i princip, en bra surdeg kom ut, en behaglig lukt och god konsistens, jag lyckades till och med baka bröd och kvass ett par gånger. Men då det matades började det exfoliera, det vill säga ett vattenlag dök upp på toppen. Inledningsvis tog jag rågmjöl + vetemjöl, sedan vanligt vetemjöl ... Jag bestämde mig för att göra en ny surdeg och fick inte ens föregående resultat! På rågmjöl är lukten obehaglig för den tredje dagen. Ett lager vatten uppstod ovanpå vete.
Säg mig, vad gör jag fel? kanske är det mjölet?
Tacka!

kanske är det mjölet?

Poängen är exakt mjölet. Eller snarare, i dess fukt. Om vattnet är ovanpå, är surdegen levande, underifrån - för att inte säga "dog", är det bättre "föll i förfall".
Om vätskan exfolierar, tillsätt sedan 10% mer mjöl. För 100 g vatten - 110 g mjöl.
Med råg "evigt" är allt klart, men om du vill odla vete "evigt" är det första gången det är önskvärt att blanda vatten och rågmjöl och sedan lägga till vetemjöl. Resultatet är mer stabilt. Till exempel odlar jag alltid råg till slutet och sedan börjar jag mata den med vetemjöl. Jag gillar det på det sättet. Men din surdeg, det är upp till dig att bestämma.
Lycka till! Och utsökt bröd!

Tack för rådet! I allmänhet tillsatte jag vetemjöl och vatten till surdeget som var surt på råg, det verkade komma till liv, skummat så! Men i den på vete, där vätskan exfolierar, tillsatte hon också mjöl, men hon är tyst .. och det visade sig lite trögflytande snot i det, vad är det ?? Jag skulle vilja veta ett annat ögonblick: vilken konsistens ska surdegen ha i kylen, skummande porös eller precis som flytande gräddfil?

någon trögflytande snot uppträdde i den

Det är bättre att byta omedelbart till skräp och mjöl.

Vilken konsistens ska surdegen ha i kylskåpet, skummande porös eller precis som flytande gräddfil?

Beror på förhållandet vatten = mjöl. Om vatten och mjöl är desamma - som flytande gräddfil.
Den tjocka surdegen är porös och den flytande surdegen är skummande.

Tack så mycket för svaret! Jag lägger kvass, med rågmjöl surdeg och bröd! Det tar verkligen så lång tid ... är det okej? den har redan stått i fem timmar och har inte fördubblats ännu ... Och surdeget skummar inte för mycket, det är bara flytande, det skummar när jag tillsätter vatten och mjöl, och sedan lugnar sig, är det också så det borde vara?

Kvassen visade sig vara utmärkt! Brödet höjde sig inte, steg inte, lämnade en natt till, ros, peroxid, åsna, i slutändan visade det sig att det inte var gott ... Bara konstigt i surdeget, det fördubblas inte, det växer inte, bara Jag lägger till vetemjöl (tyvärr finns det inget rågmjöl än) + vattnet börjar skumma och det är det, sedan dör det och förblir ett flytande ämne med god lukt. Vad är fel, berätta för mig.

Hon är bara rinnande också, så det skummar

Goddag allihop! Jag skyndar mig att dela mitt bröd med evig surdeg. Brödet är utsökt. Jag var mycket orolig för första gången att laga mat med surdeg. Bakad på natten. Jag tror att det var nödvändigt att lämna korrekturen i ytterligare en timme, men ändå är resultatet tilltalande. Tack för startkulturen.

Jag tänkte ut surdeget! Som om det handlade om mjöl! Jag köpte lite råg och det gick, surden vaknade till liv, den passar bra! Tacka! Men redan fanns det många frågor om bakning! Hur får man fint poröst bröd ?? Jag bestämde mig för att göra fler bullar, men degen flyter i bredden och stiger inte upp, som deg i en form på bröd, varför händer det här?

[Lena]

Lena, en timme skulle definitivt vara överflödig. Observera att ditt bröd redan har många hål (tidigare bubblor) ovanpå som är större än på botten. Detta antyder att det var möjligt att baka en halvtimme tidigare.
Lady, du måste lägga till mjöl, knåda degen mer plötsligt.

Hallå! Det här är första gången jag gör en surdeg. Jag läste ämnet, men långsamt, som barnet tillåter.
Idag är den tredje dagen. Tredje gången har jag inte matat än. Att döma av beskrivningen är allt bra med henne, det finns bubblor och det växer i volym. Men jag är väldigt förvirrad av lukten. Lukten av kräkningar (ledsen). Mannen bekräftar. Ska jag fortsätta odla den eller är den inte lämplig för bakning? Något jag inte vill ha bröd med en sådan smak.

Det här steget måste gå igenom))
Fortsätt mata tills lukten återgår till normal. "Våra" bakterier kommer att vinna!
Efter den tredje dagen är det vettigt att ytterligare tillväxt från den totala mängden lämnar 100 g och fortsätter att mata dem, resten - i mus. hink

Tack för rådet! Men den fjärde dagen uppträdde någon form av slem i min surdeg och jag hällde ut den. Jag ska köpa lite färskt mjöl och prova allt igen.

Kan du snälla berätta för mig hur man bakar surdegsbröd? Mitt bröd visade sig vara obakat, tätt. Snälla berätta ett recept.
savembo.

Hej kära bagare! Snälla berätta för mig vad som är fel med min eviga surdej ... I allmänhet gjorde jag enligt instruktionerna steg 1 på morgonen, matade det den andra dagen på morgonen och på kvällen fördubblades det för mig, men jag tittade och satte tillbaka den. Jag tänkte på morgonen, den tredje dagen (idag), i allmänhet kommer det att vara upp till locket, men hon föll ut. Jag matade henne igen, men hon reser sig inte och verkar inte göra det här ... Det betyder allt, har det förstört? det var nödvändigt att använda den den andra dagen? .. men trots allt har inte ens två dagar gått sedan den fördubblades ... eller vänta på imorgon morgon? kan återanvändas?
Observera att när jag matade tillsatte jag inte kallt vatten utan rumstemperatur.

[Natasha]

Snälla berätta för mig vad som är fel med min eviga surdej ...

Natasha, allt är exakt så! Surdejgen går igenom tre utvecklingsstadier. I det första steget är det aktivt, i det andra ska det inte öka och vara aktivt, det måste reglera balansen mellan bakterier, men i det tredje steget kommer det att börja stiga. Så avgör att hon är redo. Den som är redo den tredje dagen, jag har det vanligtvis bara den femte dagen.

Klar. Så den här har försämrats och börjat om. Det finns inte ens bubblor i det idag. Låt oss försöka igen.

Natasha, du förstår inte. Din surdeg bara fastnat i andra etappen. Fortsätt dagligen mata tills det når steg 3, det vill säga det börjar bubbla igen. Mata inte hela volymen - det kommer inte att finnas tillräckligt med mjöl. Ta lite av blandningen (100-200 g) och fortsätt matningen på morgonen. Det kan ta några dagar till.

Hej kära forumanvändare. Det finns så mycket information på forumet att jag blev förvirrad. Jag gjorde surdeg från vete och rågmjöl. Den första dagen blandade jag 50 gr. vete, 50 gr. rågmjöl och 100 gr. vatten, jag matade surdeg varje dag och tillsatte 100 gr. mjöl och 100 gr. vatten. Den femte dagen började surdegen lukta surt och steg väldigt starkt och bakade genast sitt första surdegsbröd. Det visade sig vara ett utsökt grått bröd med en liten surhet (denna surhet är efter min smak). En del av den kvarvarande surdegen placerades i kylen och en del (cirka 100 g) matades på morgonen med vetemjöl. På kvällen började hon lukta väldigt trevligt av ett äpple. Surdeg som är i kylen på spåret. dag ökade något i volym.
Jag har många frågor:
- Har jag överexponerat surdegen?
- Matade jag surdeggen korrekt genom att tillsätta 100 gram varje dag? mjöl och 100 gr. vatten? Kanske var det nödvändigt att kasta ut en del av surdeg, så att förhållandet mellan surdeg och foder var 1: 1. Och vad ska jag göra med en starter som förvaras i kylen? Jag läste att om surdeg är råg så kan du ta ut förrätten ur kylen och mata den i den mängd du behöver en levande surdeg. Till exempel: 50 gr. förrätt + 100 gr. mjöl och 100 gr. vatten och efter 15-20 timmar får vi färdig surdeg till bröd. Och om mjölet är vete måste du först återuppliva förrätten, ta 5 gram. förrätt + 15g. mjöl och 15 gr. vatten, efter 8 timmar mata honom med 100 g mjöl och 100 g. vatten. Jag förstod att om du matar förrätten i två steg kommer brödet att vara mindre surt.Vad ska jag göra med min starter, vilket alternativ är mer korrekt? Tack på förhand för ditt svar.

Natasha, du förstår inte. Din surdeg bara fastnat i andra etappen. Fortsätt dagligen mata tills det når steg 3, dvs det börjar bubbla igen. Mata inte hela volymen - det kommer inte att finnas tillräckligt med mjöl. Ta en del av blandningen (100-200 g) och fortsätt din morgonmatning. Det kan ta några dagar till.

Tack så mycket för förtydligandet! Det gör jag också

Tack för receptet och hjälp! Jag gjorde det. Idag bakades mitt första surdegsbröd, mycket gott!

Jag bestämde mig också för att lägga surdeget, 2 dagar, här skriver många att det inte luktar gott, utan tvärtom gillar jag lukten, takfilter med skogsvampar, jag vet inte ens, men jag gillar lukt.

Hej kära vänner! Jag fick dessa frågor: Jag odlade två surdegsråg och vete. råg hade levt ett halvt år tidigare, hon var livskraftig, men min farfar förstörde det på sommaren, lovade att mata och glömde, hon bodde hos mig i rumstemperatur: (((Sourdough II har inte ett sådant temperament - det gjorde det inte koka, luktade inte obehagligt och beter sig nu mer än återhållsam. Det är sant att "gårdsbröd" enligt Omelys recept kom ut på henne, men jäst hjälpte där. Det är bara lättare med henne, jag matar tills 1 r per dag 50 g av surdeg-100 mjöl, 100 vatten. Jag försökte 1 till 5, men det är svårt för hennes fattiga. Står jag i garderoben, förvarar jag den inte i kylen, täckt med en trasa (en torr skorpa bildas på surdegen , men under den är levande med bubblor, det finns ingen uttalad sur lukt). Jag tror att det kan vara mjölet från vilket det tas bort Var "trollkarlen" skalad, den första glada jag hade på mjöl var billigare och enklare :) ))
Med vete är det svårare: det är första gången jag lever. dras ut enligt receptet I. Khlebnikova (YouTube :) med rågmjöl under de första 3 dagarna, sedan 2 endast vete. först blev det livskraftigt medan det drogs tillbaka, nu har det blivit lite tyst ... det står, bubblorna är små, ökar nästan inte, lukten verkar vara normal, lite söt och täppt, den står i garderob under en trasa och ett löst plastlock (svartfåglar från avloppet har skild sig, klättra upp i sin hunger :)) Jag matar henne tills 1/1/1 75 g surt, 75 vatten och 75 mjöl. ledsen. idag ska jag försöka baka den grundläggande vita Reinhout, men jag var tvungen att lägga till 1/8 tsk jäst och en sked honung för kraft: (((kanske svälter hon på mig?
Jag matar mina surkar en gång om dagen, på morgonen. ledsen. leva, men längtar tydligt. Jag vill inte förstöra dem ... Jag kommer att vara mycket tacksam för rådet!
P.s och mer: skam, men jag förstår fortfarande inte normalt - hur mycket startkultur ska jag ta för att göra deg eller deg? Jag har alltid haft en fruktansvärd tid med matematik och logik: ((((till exempel om du behöver 300 gram 100%? Tja, 150-150 vatten och mjöl, detta är klart, och förrätten ????) 50? 30? Och med vete Ursäkta mig för de dumma frågorna, men jag vill verkligen förstå !!!!! De bor i min garderob, du kommer inte att överleva där på 20 gram, du kommer att torka upp ... Och att vara ärlig, smaken på bröd skiljer sig verkligen från det som är surt från jag ser verkligen fram emot dina svar och råd !!!!!

P.s och mer: skam, men jag förstår fortfarande inte normalt - hur mycket startkultur ska jag ta för att göra deg eller deg? Jag har alltid haft en fruktansvärd tid med matematik och logik: ((((till exempel om du behöver 300 gram 100%? Tja, 150-150 vatten och mjöl, detta är klart, och förrätten ????) 50? 30? Och med vete Ursäkta mig för de fåniga frågorna, men jag vill verkligen förstå !!!!! De bor i min garderob, du kommer inte att överleva där på 20 gram, du kommer att torka upp ... Och att vara ärlig, smaken på bröd skiljer sig verkligen från det som är surt från jag ser verkligen fram emot dina svar och råd !!!!!

Förrätten är en del av den surdeg som vi lägger i kylen. Om jag förstod rätt, bör förrätten tas 10-20% av mängden mjöl i surdeg. Till exempel 150 mjöl och 150 vatten, då behöver förrätten 15 - 30 gram. Och vad som är temperaturen i rummet beror också på.

20% starter vid 20-23 ° C
10% starter vid 24-26 ° C
5% starter vid 26-27 ° C
2% starter vid 27-28 ° C

Om du har en startkultur lagrad i ditt rum är den redan levande och redo att användas och du behöver bara ta rätt mängd för receptet. Är det inte? Själv har jag ännu inte fått reda på hur jag ska lagra startmotorn ordentligt och hur jag kan återuppliva den efter kylskåpet (i två matningar eller i en).

Tacka!!!!!!

Min surdeg stiger inte dag 3 utan bara bubblar. På dag 1 steg den inte och bubblade inte, på dag 2 steg den och bubblade, på dag 3 bubblade den bara, stiger inte. Surdeg på rågmjöl.

[Svetlana]

Svetlana, läs föregående sida, det finns svar. (fighterns handskrivning är trött)

Jag tog ut förrätten ur kylskåpet igår kväll och värmde upp den. Tog 10 gr. och tillsattes 100 gram mjöl och 100 gram vatten. I morse steg hon mindre än en gång. Har du tagit en liten förrätt?

Jag har inte så länge. Allt på en dag: Jag tar ut surdeget från kylskåpet, låter det stå på bordet - för att värma upp ett par timmar. Jag matar den lätt uppvärmda surdegen, det vill säga tillsätt 100 ml vatten och samma mängd (100 ml) rågmjöl, blanda det, vänta tills det stiger. Så snart surdeget "gick" häller jag den erforderliga mängden i HP. Jag satte burken med den matade surdegen i kylen igen, tills nästa gång. Jag bakar bröd ungefär en gång i veckan. I genomsnitt tar knådning, täthet och bakning 4-6 timmar. Det visar sig att jag tog ut surdeg på morgonen och brödet är klart på kvällen.