Det enklaste humlesurdeget

[Marina]

Marina, salt i små mängder bromsar inte degen, och inte tvärtom. Jag läste om detta ämne, tyvärr kan jag inte berätta genast var jag ska titta. Jag tror också att det inte handlar om vätska. Möjligen få jästceller i startkulturen. När syret var särskilt reaktivt märkte jag en behaglig jästlukt när den späddes i vatten.

Här är vad jag hittade: 🔗
"Vet du att salt ibland kan påskynda jäsning? När jag läste om det blev jag förvånad, eftersom det allmänt anses att salt saktar ner jäsning av deg. Om du lägger till mycket av det (mer än 5% till mjölmassa) kommer det att vara uppenbart - degen springer inte ut.Men om du lägger till en mycket mindre märkbar mängd (upp till 0,5% av den totala degen / degmassan), mognar den snabbare än utan salt alls. När bagarna märkte detta knep började de använda det vid produktion under jäsning av deg. "

Det viktigaste är att inte överdriva det.
Jag försökte lägga till en nypa salt i vete-rågdeg. Jag märkte ingen skillnad. Men det var inga problem med surdegen - den var väldigt stark och degen knådades av en brödmaskin, den knådade både den klibbiga degen och mer elastisk.

Inte allt är bra med mjöl heller. Det finns också alla möjliga tillsatser i det, kanske det är därför surdegen försämras.

Det kommer inte att störa degen och under odlingen kan det störa den mikrobiologiska bilden. Dessutom betyder salter inte natriumklor (bordssalt) utan en hel lista med vattensalter.

Jag bakar också på vatten från osmos. Men med tillsats av kranvatten. Eftersom vattnets hårdhet (salt) påverkar degens kvalitet. Så jag försöker dra tillbaka den på kranen (utspädd). För i alla mina hällar var allt annorlunda. Och vilken sorts mjöl det fanns. Det var en sak gemensamt: Osmosvatten.

[Nata]

Nata, och i filtret är resten av patronerna inte av silver av misstag?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Det verkar, nej. Även om det inte är ett faktum att min man inte satt, men inte rapporterade till mig)). Eftersom osmos är 5-6 år gammal. Där har membranen redan bytts ut många gånger etc. Tack för tipset, jag frågar honom!

brödskäret: det finns hål, men små och smulan är tät

[Ludmila]

Ludmila, det är intressant med salt, men jag skulle hellre lägga en deg utan den.
Idag har jag en deg på sur pumpajuice. Förresten, bröd visar sig inte bättre med färsk juice, men med surt
Natasha, ta bort surdeget, ta inte renat vatten, det är inte dött, det kommer att fungera.
katko, Katyusha, men från smulan ser du att den inte är lös, inte fluffig, inte mjuk, även om det finns hål. Och hålen är inte enhetliga, vilket innebär att degen inte var gynnsam.
Knådar du inte för tjock deg?

[Marina]

Marina, ja, jag försökte bullen på olika sätt och lite tunnare ... naturligtvis häller den inte



och varför han är ofördelaktigt obegriplig .. temperaturen är 25-27, rågmjöl och 1 kvalitetsvete ... och jag försökte erbjuda honom honung och socker, men växer inte))

Katya, det ska inte hälla, om det är flytande kommer det att stiga och falla. Men du kan inte tjocka heller.

[Marina]

Marina, Jag kommer inte ihåg vem till meddelandet, vem kom ihåg att min mormor bakade i ugnen och hällde ut degen

[Katerina]

Katerinakan du föreslå ett experiment. Från en flytande deg kan det vara svårt att förstå, det verkar som att det är bra att bubbla, men i slutändan är det ganska svagt. När mjöl och vatten 1: 1 på något sätt är tydligare syns tillväxt i en glasburk. Jag föreslår att du tar en matsked med en hög surdeg + varmt vatten och hw. mjöl 100g. och se hur lång tid det tar vid ca. 28-29 gr. det kommer att öka med två gånger och om det kommer att bli fler än två gånger. Då kan du bedöma surhetens styrka. Med en bra surdeg lyckades jag också fälla ut den på 3 timmar. Om den inte håller ut eller sträcker sig i 4 och upp till 2 timmar är den ganska svag.

[Ludmila]

Ludmila, Jag kommer att göra experiment)
poängen är att degen bubblar och vandrar väl ... danser med tamburiner börjar vidare)

[Katerina]

Katerina, flytande deg? Om det är flytande kan det vara vilseledande. Bubblar bra. Och bara om du har sett samma vätska, men med en stark surdeg mer än en gång, kan du misstänka att något är fel.

I allmänhet, om jästen höjer brödet, men länge, eftersom det är ungt och ganska svagt för tillfället, kan du lägga till jäst (om inte en motståndare för deras användning), och jäsen blir starkare efter några uppdateringar där försvinner behovet av jäst. Surdegsbröd med jäst är fortfarande bättre än bara jästbröd (om inte naturligtvis surdeget är svagt och inte sjuk).

Jag är inte rädd för köpt jäst, dessutom är deras skillnad från vildjäst "odlad i surdeg inte stor, jag använder råjäst."
ja jag lägger till nästa gång, vad egentligen)



på en surdeg-halvfabrikat "Vicki bakade, men ganska tunga rågbröd, och här är något bara ett munkavle av något slag))

[Katerina]

Katerina, Jag också, nu dabble i en halvfärdig produkt, jag gillade det mer än jag förväntat mig. Här kommer jag att få humle, gro från den halvfärdiga produkten och överföra till humle. Hop är bekvämt eftersom vitt bröd kan bakas, bara 40 g surdeg i 500 g mjöl är bra för mig.
Förmodligen har alla gags. Det verkar som om det gjordes 100 gånger, men här går det inte och det är det. Det kan vara bättre att försöka härleda det igen, eller byta till något annat för tillfället, och då med ny styrka.

Vad menar du med en halvfärdig produkt?

[Nata]

Nata, starter-halvfärdig produkt https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha, hon

Jag läste bättre och närmare, men den första reaktionen är nej. Det är inte surdeg. Industriell jäst kommer att finnas kvar hos dem. Vart ska de gå och hur kommer de att dö ut vid en gynnsam temperatur? Den enda fördelen är ackumuleringen av surhet, vilket är nödvändigt för rågbröd. Men här kan jag göra samma sak mot Zekova. Bara hon är 4 månader gammal. förvaras i kylskåpet ...

[Nata]

Nata, det här är allas verksamhet. Och det beror på vem som behandlar det som industriell jäst. Jag är inte emot industriell och bakar ibland på dem, om jag med dem skulle få samma bröd som med surdeg, skulle jag inte bry mig alls. Men med dem, även med en liten mängd på degen, är brödet annorlunda. Konstigt nog ger den halvfärdiga produkten bröd som en bra sur surdeg (som jag gillar i humlesurdeg), och inte bara som jäst. Men om Zekova vet jag inte vad det är och hur?

Jag hittade information om surdeg. Jag läste den av intresse. Inte billigt, hur mycket räcker det och är det värt ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Jag är ganska bekväm med industriell jäst. Jag använder den hela tiden, men praktiskt taget bara pressade. Torra finns också i kylen för försäkring. Poängen är inte ens det, utan att det är så att säga annorlunda. För mig, i den meningen. Tja, om du hoppar runt en burk surdeg i en tamburin, låt det vara vad du behöver))). Och om jag behöver båda samtidigt (jäst och surdeg), blandar jag dem själv i degen (vilket jag faktiskt gör nästan hela tiden: Hamelmann-bröd är nästan alltid med jäst tillsatt för stabilitet i resultatet) . Men när den industriella jästen redan finns i den ursprungliga substansen - för mig är den stora frågan vad mer finns förutom industriell jäst. Andra vilda jästkolonier kommer sannolikt inte att överleva attacken av aggressiva och snygga odlade stammar. Hemlagad jäst ackumulerar också syra, men doften och smaken av surdegsbröd är inte bara syra (förresten, det kan knappast hittas alls). Det är just en kombination av ett antal jäst och LAB, produkterna av deras aktivitet.
Jag är inte alls emot och övertygar inte, jag skriver bara som jag ser det, det är allt.

Zekova är ett torrt bakterieenzym. Tillräckligt mycket länge, eftersom burken är stor (250 g), och för att återställa en del och få en halv liters burk behöver du 20 g torrt enzym. Den beredda delen förvaras i kylen i upp till 4 månader. i stabilt tillstånd och i vila. Surnar inte, kryper inte någonstans. Han sover bara.Du kan ta bort det (från burken) i en sked, vilket jag gör, och sedan mata det åtminstone en vecka i rad, även om du använder det i ett år - du kommer att ha exponentiellt lika mycket av den initiala surdeg som du vill. Det börjar bete sig som en vanlig surdeg: den växer och peroxider. Endast de ursprungliga kulturerna rekonstituerade enligt instruktionerna är stabila. Tja, något så här. För 3 bröd rågbröd tar jag 4 gram förrätt))). Det handlar om en tesked. I två dagar matar hon, arbetar / rasar, ackumulerar syra (för råg är det nödvändigt) och bakar bröd. Då behöver jag inte baka på två veckor - och det gör jag inte. Modern står i hängande tillstånd i kylskåpet. En gång i veckan matade jag en portion surdeg varje dag, eller till och med två gånger: och sedan pannkakor, sedan vitt bröd och så vidare.
På tillverkarens webbplats förklaras den som helt organisk och en spontan jäsning surdeg. Jag hoppas att de inte ljuger)). Har vunnit stor popularitet i Europa bland hembakare.

Men i alla fall växer jag flytande Hamelmanovskaya))). Eftersom den här är definitivt vild. Jag har bara Zekova för tillförlitlighet)). Jag har en vana att krossa de vanliga hemlagade spontana startkulturerna på en gång)). I varje steg finns det fortfarande tillväxt, även om främst bakterier i det första steget (förruttnande och slembildande - lukten är lämplig), som sedan dör ut. Kranvatten. Temperaturen är 27 grader (jag använder den maximalt). Jag kommer att skapa ett separat ämne och öva där)).

[Nata]

Nata, tack för förtydligandena! Kanske en dag kommer jag att prova ett sådant mirakel, det borde vara bekvämt

[marika33]

marika33, God dag! Jag bestämde mig för att göra en surdeg. Men frågan handlar om humle. På basaren är den grön, torr men luktfri. Surdeget steg så-så.

Idag bestämde jag mig för att hämta december direkt från bushen. Den som blev gul på busken, torkade upp, öppnade, med frön som flyger ut, är redan brun i färgen, men lukten är underbar. Kan sådana humle användas?

[aton4]

aton4, God dag! Gröna humle, eftersom de skördas tidigt är de inte mogna, de är tomma, värdelösa. Nu kan du samla humlen och försöka göra surdeg med dess buljong. Ta en större summa för detta. Han kommer naturligtvis inte längre att vara stark, pollen, den mest användbara, har för länge sedan flög från honom.
Flickorna samlade humle vid den här tiden och ännu senare gjorde vissa en utmärkt surdeg, andra inte. om hon ändå sviker dig, köper humle på apoteket, finns det ibland en bra.
Jag önskar er framgång!

[aton4]

aton4, God dag! Gröna humle, eftersom de skördas tidigt är de inte mogna, de är tomma, värdelösa. Nu kan du samla humlen och försöka göra surdeg med dess buljong. Ta en större summa för detta. Han kommer naturligtvis inte längre att vara stark, pollen, den mest användbara, har för länge sedan flög från honom.
Flickorna samlade humle vid den här tiden och ännu senare gjorde vissa en utmärkt surdeg, andra inte. om hon ändå sviker dig, köper humle på apoteket, finns det ibland en bra.
Jag önskar er framgång!

Tacka). Jag ska försöka. Jag kommer bara att skölja det innan bryggning, för på det dammens sken, även om det inte växte vid vägen.

Bättre inte tvätta! Allt som är överflödigt sätter sig i botten, låt det stå att fälla ut.

Förstått tack.

[marika33]

marika33, God dag! Jag letade efter en chebattu på humlesurdeg, jag hittade ett ämne https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Jag förstår inte riktigt hur man mäter upp 300 GRAM flytande humlesurdej och är det lite för mycket ...............?

[aton4]

aton4, God dag! Nej, du ska inte ta så mycket surdeg. Ta det beroende på vätska du behöver. För 300 ml tar jag 3 matskedar surdeg. Hon höjer degen perfekt. Jag kan inte ens föreställa mig en sådan mängd surdeg i en brödprodukt.
Nu finns det ingen tid att titta på receptet här.

Ja tack, bara om jag också tog 3 msk. l.

[marika33]

marika33, God dag! Du vet, idag tänkte jag, kanske det här receptet inte handlar om 300 g surdeg, utan cirka 300 g surdeg tillagad med humlesurdeg.
Idag försökte jag göra en chebattu. Hon klättrade 4 st.skedar av surdeg i ungefär 6 timmar, men det visade sig inte alls som med jäst. Det var inte så lätt. Visuellt och delvis i sektion ser det ut som en chabatta, men konsistensen vid tuggning är mycket tätare, närmare vanligt bröd. Och nu vill jag hitta något lätt, precis som chebatta och på zhakwask, så att jag inte behöver stå över allt länge.

[aton4]

aton4, Sergei, så du lade inte degen? Utan deg blir degen dålig och tar lång tid att höja den.

Först började jag på humledeg, sedan när det på något sätt började reagera i minst två timmar knådde jag degen och ställde den i 6 timmar, efter 6 timmar steg den med cirka tre gånger.

Svårigheten är att jag behöver hitta ett brödrecept med chabattans konsistens och lätthet, men så att matlagning tar ett minimum av tid (som är fallet med receptet som jag försökte med jäst.)

Det är inte svårt att knåda deg eller deg för natten, men det är olönsamt att lägga det nästa dag flera gånger för att bevisa det, för att ständigt springa varje timme - en och en halv timme hem är inte fallet, och stanna hemma är knuten till köket är inte heller ett alternativ.

Från min erfarenhet och upplevelsen av Valery (i ämnet) kan surdegsdeg inte skrynkas flera gånger. Den största, andra gången lyfter hon degen svagare. Och mycket värre tredje gången.
Prova det, snälla dela resultatet med oss!
Degen har tredubblat uppgången, det är jättebra!

[marika33]

marika33, Ja, nu lägger jag degen för natten, imorgon ska jag försöka skriva.

Marina, jag är väldigt tacksam mot dig.
Jag bestämde mig för att försöka arbeta med surdeg, jag valde den enklaste - din. Eftersom jag inte hade något att göra med bröd alls, räknade jag inte alls med resultatet, men efter att ha läst hela Temka och tagit hänsyn till alla nyanser gjorde jag det

Jag tar snittet imorgon (fortfarande varmt).
Tack så mycket för din lyhördhet och snabba hjälp i svårigheter.

[Anya]

Anya, mycket vackert bröd, jag hoppas att det kommer att bli underbart i sammanhanget, och det smakar också! Jag är väldigt, väldigt glad att första gången jag fick ett så bra bröd. Grattis! Jag väntar på ett foto av bröd i ett snitt. Och nu beundrar jag bara, väldigt bra!
Tack för dina vänliga ord och tack för fotot!

Kyldes nästan ... kunde inte motstå

Supermjukt, fast och så gott. Tacka.

[Anya]

Anya, dåligt synlig på bilden. Väldigt liten. Frodig smula, med hål?

[Marina]

Marina, ja frodig och mjuk, även om hålen är små. I morgon ska jag försöka motstå fotosessionen (även om jag inte kan det alls).

[Anya]

Anya, du måste klicka på "bild" -knappen och inte förhandsgranskningen, då blir fotot större.
Det spelar ingen roll att det är svårt att se på bilden, det viktigaste är att brödet visade sig vara mjukt, fluffigt och gott!

Här

Och mer bröd

Jag bakade mer bröd med samma surdeg, återförsäkrades enligt rådet: Jag tillsatte 1,5 gram rå fryst jäst ... men den steg fortfarande länge igen och bröt, spriddes inte ... även om degen steg magnifikt och våldsamt som tidigare tider






förmodligen nästa gång kommer jag att knåda hela dosen på en gång - eftersom min surdeg är så bra, kanske allt mitt bröd stiger omedelbart på 3-4 skedar av förrätten))

[nu_sya]

nu_sya, ditt bröd är bra! Men här är intressant, mycket små hål i smulan.
katkoKatya, du har underbart bröd i sammanhanget, utmärkt smula, många hål och stora. Men taket sprängdes av och stod länge på korrekturen. Kanske är temperaturen låg?
Och du kan lägga mer surdeg, det kommer inte att förstöra brödet, var inte rädd.

[Marina]

inte låg, 250 i början med ånga



Marina, Jag är inte rädd, det spelar ingen roll från surdegskolven, det växer inte efter degen

Katya, när man korrekturlägger m. B. låg? inga utkast?
Kanske överexponerar du degen fortfarande?

[marika33]

marika33, detta är uteslutet
Jag sätter det elektriska i skåpet, tänder regelbundet glödlampan, temperaturen är 25-29

[Katerina]

KaterinaJag började den här surdegen igen, jag hade samma problem. Degen växte tre gånger, men långsammare än tidigare, men inte kritiskt långsammare, och brödet är lågt, inget alls. Jag bakade på en sådan surdeg i ett halvt år, jag vet mycket väl hur jag ska bete mig.Tidigare uppförde sig inte värre än vanlig jäst - degen och brödet "tog av". Det borde verkligen inte vara som det är nu. Jag förstod inte vad som var fel, men det är som en ugn - plåga och besvikelse. Hittills ser jag en väg ut endast i tillsats av jäst. Jag har redan uppdaterat det flera gånger, det har blivit bättre, men inte på rätt sätt. Jag skickade henne till kylskåpet. Jäst, som avlägsnas i surdeg, är av olika slag. Kanske förra gången hade jag turen att föda upp en reaktiv art, men nu blev jag långsam. Eller så misslyckas apotekshumlen, även om jag köper samma.
Förmodligen värt att köpa en annan humle, en annan mjöl och prova allt igen. Lyckligtvis inte en komplicerad process.

[Ludmila]

Ludmila, Jag bytte mjöl och vätskor, endast surdeg var den oförändrade komponenten
degen passar bra, mitt arbetsstycke växer inte längre
förmodligen har Marina rätt, hon slutar stå med mig och tappar styrka ... eller kanske tvärtom, det kostar lite ... men jag kan inte säga med säkerhet, det kostar 10-12 timmar ... vi måste experimentera med degens tid ... men de här experimenten kan jag bara spela på helgerna

[Katerina]

KaterinaJag tror fortfarande att vi måste ta fram en ny surdeg. Vi kommer att överföra fler produkter med misslyckat bröd. När allt kommer omkring, även när andra surkar tas bort, inte varje gång allt fungerar. Fel jäst beboddes, i fel kvantitet, eller det finns fortfarande någon form av infektion, om humlen inte är tillräckligt stark och inte dödade någon byaka. När en bra startkultur erhålls är den reaktiv och otänkbar - verifierad av personlig erfarenhet.
Om jag lägger degen över natten (6-8 timmar), tog det mig 3,5-4 timmar från att knåda brödet till bakning. Denna surdeg är i teorin närmare hemlagad jäst än surdeg. Hon är snabbare. Om inte, så gick det inte.

[Ludmila]

Ludmila, men surdegen passar mig bra och är hög och bubblande, i teorin betyder det en stark surdeg, det är jag med namnet krivoruchko))