Rågsåsbröd är äkta (nästan glömd smak). Bakningsmetoder och tillsatser

[Kassandra64]

Kära Kassandra64
I detta recept är brödets tak mycket kritiskt för förhållandet mellan mjöl + torr mat / vatten (eller dess ersättare), mjölets fukt påverkar också. Beräkna detta förhållande mer exakt i originalreceptet och observera det vid bakning.
Jag tror att allt kommer att bli bra.
Förresten, angående din tidigare fråga. När jag bakar detta bröd använder jag varken panifarin eller agram alls, min surdeg är "evig surdeg". Det enda är att i avsaknad av malt i vår stad använder jag torr kvass. Men jag vill experimentera med att göra malt själv. Det finns sådan erfarenhet på Internet.
Ett foto av min modifiering av bröd i svaret 132 och receptet 134.

[al_rd]

al_rd, tack.
Jag beräknade som jag kunde exakt. Problemet är förmodligen att det är svårt att exakt ta hänsyn till mängden flytande och torrsubstans i surdeget (rågmjöl + jäst yoghurt + vatten + lite jäst), det finns också ett ungefärligt förhållande.
Men ändå: om taket är en sådan konformad "fossa", betyder det då lite eller mycket vatten? Minska?
Eller kanske är problemet i själva brödtillverkaren? Faktum är att min degknådning inte ser ut som i videon från Vanya28, även om densiteten och färgen är ungefär samma, till och med lite tjockare. Scapula rör sig inuti degen och uppenbarligen knådar det inre, nedre lagret, men på ytan, särskilt vid kanterna, syns nästan ingen rörelse, bara en liten rörelse i mitten.

[Kassandra64]

Kära Kassandra64
Jag är tyvärr på semester nu och jag har inte alltid tillgång till Internet, så jag svarar med fördröjning.
Om det finns en depression betyder det mycket vätska. Hur man beräknar mängden vätska i jäsen beskrevs mycket bra av Admin. Kom ihåg hur du började göra jäsen - hur mycket vätska det fanns - och hur många torra ingredienser och beräkna vilken procentandel (eller andel) av båda. Det här är din "källa" - spåra sedan hur du matade henne och vad (i vilken proportion), och sedan kan du beräkna hur mycket flytande och torra komponenter som finns i din surdeg. Jag gjorde det lättare - när jag började surdeg tog jag 50x50 mjöl och vassle. Den så kallade 100% surdegen visade sig. Och jag försökte mata i samma andel så att den förblev 100%. Detta är lika mycket surdeg + mjöl + vatten. så det är mycket lättare att arbeta med det i ett recept - det vill säga till exempel 300gr. surdeg betyder 150g. torra ingredienser och 150 g. flytande. Det var sant att jag inte hade vassle och jag bytte till vatten - så min startkultur blev gradvis från mjölksyra till "evig".
Och om knådningen borde du ha märkt det Vanya28 trycker hela tiden degen som ska knådas mot den rörliga skoveln med sin silikonskovel.
Jag har mer deg, så jag måste arbeta mer intensivt med en spatel och hela tiden knådning. Men jag gör bara bröd av denna vikt eftersom jag inte kan baka det mer än en gång i veckan. Och nu äter de bara det (slåss övervikt). Men jag tänker också att beräkna mitt recept för en vikt på 1 kg - det är mycket svårt för en brödtillverkare.

[al_rd]

al_rd, ja, jag har också en 50/50 surdeg, inte efter vikt utan efter volym. Så jag subtraherar - helt i enlighet med rekommendationerna Vanya28, enligt vilken jag gjorde surdeget - 200 ml vätska och 70 g mjöl. Jag matar detsamma. Jag ska försöka idag när jag bakar för att minska mängden vatten lite.

Och jag använder en silikonspatel på samma sätt som Vanya28... Men degen knådas annorlunda.

Du kan bara berätta mer detaljerat genom att titta på din sats. Du kanske har olika storlekar och former på skulderbladet med honom. I allmänhet pressar han också degen ständigt mot spateln så att den knådar allt.

[Vanya28]

Vanya28, tack för receptet och många förtydliganden.
Igår lade jag surdeget,
...
Brödet steg dock enligt min mening inte tillräckligt, kupolen fungerade inte, och under den sista halvtimmens bakning kollapsade också taket, ett hål bildades i mitten ...

Att bevisa deg är normalt.
Minska mängden vatten med 50 ml. och se hur degen knådas.
Om degen inte är knådad, tillsätt 20 ml vatten.
Framgång och skriv om resultatet.

...
Och jag använder en silikonspatel på samma sätt ...
Men degen knådas annorlunda.

Din degknådning är annorlunda på grund av användning av surdeg, som redan innehåller vatten och allt händer inte lika jämnt som med torra ingredienser. Det är inte läskigt. Kom ihåg att pressa degen mot mixern.
Skriv för andra användare hur man bakar detta bröd för din Severin-brödtillverkare.

Skriv för andra användare hur man bakar detta bröd för din Severin-brödtillverkare.

I min brödmakare gör jag det mycket enkelt:
första läge 10 - "Lätt deg" (knådning 30 minuter, höjning 60 minuter).

I slutet, det vill säga efter pipet, slår jag på läge 12 "Baking". Det varar faktiskt 60 minuter, men 30 minuter efter start trycker jag två gånger på "Start" -knappen (det vill säga jag stannar programmet och startar det igen). Det visar sig 1 timme och 30 minuter.

Egentligen om att baka rågbröd: andra gången blev det ännu värre :-( Jag minskade mängden vatten, men taket kollapsade ännu mer, sprickade på flera ställen, och smulan ligger bakom skorpan: både i botten och vid I allmänhet bestämde jag mig för att vänta paket från onlinebutiken och baka med "Agram", och inte med hemlagad surdeg. "Tydligen har jag förstört något i doseringen när jag förbereder den.

...
andra gången blev det ännu värre :-( Jag minskade mängden vatten, men taket kollapsade ännu mer, knäckt på flera ställen,
...

Du måste göra följande:
1. Det är svårt att gissa i förväg surdegens aktivitet (hur snabbt det höjer degen). Vi fortsätter enligt följande. Vi mäter skopans höjd. Vi utför knådning, mäter den resulterande degvolymen innan vi lyfter. Vi väntar på en ökning av degvolymen med cirka 1,8-2,0 gånger, men inte mer, och byter till bakning. Kontroll av degens höjningshöjd kan göras genom att lyfta locket i 1 sekund, inte längre, annars sätter degen sig.
2. Vi lämnar mängden vatten som för första gången, jag hade ett antagande om att degen ökade för högt och locket öppnades, eftersom smulan på bilden är normal. Om det inte återstår ett stort fel i skorpan kommer vi att minska vattnet med 20-30 ml tills allt fungerar.
3. Lyft inte locket under de första 40 minuterna av bakning, det kan också förstöra brödets "tak".
4. Vi skriver ner allt, det hjälper dig att enkelt göra korrigeringar.
5. Vi väntar på ett utmärkt resultat.

Vanya28, och jag lyfte locket !!! Dessutom upprepade gånger och under lång tid. Kanske är det anledningen?
Det är det, nästa gång nej, nej.

I allmänhet bestämde jag mig för att vänta på paketet från webbutiken och baka med "Agram", och inte med hemlagad surdeg. Tydligen förvirrade jag något i doseringen när jag förberedde den.

Och idag gjorde jag bara helt på surdeg och bytte ut jästen med den. Trots att ständigt lyfta locket föll kupolen ganska lite. Jag knådade degen i "pizza" -läget, ställde sedan in "glutenfritt" -program - knådade i 15 minuter, tätade sedan i 60 minuter, stängde sedan av spisen och såg brödet stiga (jag fick ofta öppna locket ). Som ett resultat, efter ytterligare två timmar, steg den nästan två gånger och slutade klättra. Jag väntade ytterligare en timme (eftersom jag inte är riktigt bekant med min surdeg ännu, bakar jag den bara för tredje gången och för första gången med råg) och lägger den på bakning, men bestämde mig för att minska tiden något - till 1h10min.
Nu svalnar brödet. I morgon morgon kommer jag att klippa den, jag ska försöka redogöra för vad som hände.

och detta klipps:

fotograferad med blixt, så bilden blir mer grå. I själva verket en mycket fin brun rågfärg.

[Pirogok]

Vanya28 menade antagligen att programmet inte startar omedelbart i Panasonic, och du måste vänta tills sensorn svalnat.Om din ugn gör att du omedelbart kan sätta på bakning, behövs inte dessa manipulationer.

Pirogok, i min spis (som i de flesta andra) är det också omöjligt att starta ett nytt program omedelbart efter slutet av det föregående, det är förståeligt. Spisen ska svalna i cirka 20 minuter, som instruktionerna säger. Så jag förstår exakt vad jag menar Vanya28... Men om omkopplaren görs inte efter programmets slut, men INNAN slutet, är det möjligt - IMHO, på alla spisar. Även i den här tråden skrev de om det. Ja, och jag skrev också lite högre i svaret Vanya28att jag uppnår en och en halv timmes bakning så här: Jag slår på "Bakning" -programmet i en timme, och när det har gått 30 minuter stänger jag av och på det igen. Samma sak kan göras inte efter 30, men efter 35, 40 och efter så många minuter som du vill. Därför blev jag förvånad över rekommendationen att slutföra programmet och sedan "lura" brödmakaren med is.

Nu svalnar brödet. I morgon morgon kommer jag att klippa den, jag ska försöka redogöra för vad som hände.

Se fram emot!

Om det visar sig att öka bakningstiden är det tydligt att det inte behövs is för att lura automatiseringen.

Kassandra64, jag tror att du redan är på rätt väg och har tänkt på vad du ska leta efter.
Vi väntar på resultatet.
Pirogok, många har svårt att använda surdeg.
Skriv ner din egen sammansättning och beredningsmetod och hur mycket surdeg som tillsattes receptet.

Jag har "evig" surdeg från Luka (50/50 rågmjölvatten), men sista gången jag matade den med yoghurt (den stannade i kylen, men det är synd att kasta bort den). Hon gillade det väldigt mycket, hon klättrade bra.
I den blandade formen av surdeget lägger jag 9 matskedar med toppen (inte sparsamt). Som ett resultat fanns det 500 g surdeg (speciellt vägd) - 300 g mjöl, bara 100 ml vatten till malt, resten enligt receptet ... Jag ljuger, jag har också lagt till 1 msk. l. solrosolja. Jag lade inte till några skakningar alls.
Först knådde jag i 15 minuter på "pizza" och bytte sedan till "glutenfritt" läge - det blandades i 15 minuter, det ångades i 60 minuter. sedan stängde hon av spisen och placerade den i ytterligare 2 timmar (totalt 3). Har stigit ungefär 2 gånger. Men jag gjorde ett misstag - jag öppnade ofta locket länge. Som ett resultat väntade jag lite mer efter den 3: e timmes korrektur, men taket började gå ner och jag slog på bakningen i 1 timme och 10 minuter.
Brödet bakas, det visade sig vara fint poröst. Vi gillade det :)
Förresten, när jag bakade mitt första rågbröd fanns det ingen malt, men det fanns surt vört. Jag lade det i bröd istället för malt, men i samma framställning minskade jag inte ens vattnet (vid den tiden var kaminen en vecka gammal, jag kände inte till alla finesser ännu). Som ett resultat steg brödet mycket bra och var mycket poröst. Det är sant att vörten är söt, detta måste tas med i beräkningen :)
Så om det inte fungerar med malt och det finns en möjlighet att ersätta vört, kan du prova det, det borde definitivt fungera.

Receptet är underbart! Tacka!
Knåda i Moulinex, bakad i ugnen.
Faktiskt, utsökt. Även innan han gjorde Borodinsky enligt receptet från webbplatsen för Mulinex (på det andra fotot) visade han sig vara mer aromatisk, som en riktig Borodinsky, men det finns fler tillsatser i den.
Det blir nödvändigt att prova din vaniljsås med tillsatser (honung, koriander) och sedan jämföra. Men han är bra i sig själv.

Knådad i Moulinex, bakad i ugnen.

Vad, vi_kon, skyddar GUD? Men hur är det med förlängningen av bakning ...

Även innan han gjorde Borodinsky enligt receptet från webbplatsen för Mulinex

Det blir nödvändigt att prova din vaniljsås med tillsatser (honung, koriander) och sedan jämföra.

Ett överskott av vätska och tvingar brödet att baka längre

Om du i VANYA28-receptet minskar vattnet med 50-70 ml, är det fullt möjligt att göra det "helt i din HP" som Borodinsky i program 9 (detta borde finnas i din receptbok). Det är möjligt utan steg - tryck bara på START för att fortsätta efter 30 minuter från programmets början. Eller "leka runt" - lägg till bryggt malt i en paus innan du startar om.

Detta bröd kommer också att visas på program 8 (med fettsyror) det finns bakverk 1:10, om det verkar som om brödet är för fuktigt i program 9, för det finns bakverk 0:53.

Valet av program är lätt att justera med vätskan, men jag gör det fortfarande bättre på program 9.

Och baka köttet i ugnen. Svartbröd med saftigt kött är mycket gott

...
Om du i VANYA28-receptet minskar vattnet med 50-70 ml, då ...

Det är inte svårt att minska mängden vatten, brödmakaren är inte en knådare, det kan sluta länge (jag menar för alltid).

[Vanya28]

Respekterad Vanya28! Allt fungerar, allt är bra, jag bakar i 255 Panasonic. Fråga: Hur minskar taksprickor? Jag skulle vilja få samma bröd som på ditt foto. Jag tror att skalat mjöl från olika tillverkare skiljer sig åt i kvalitet, därför får människor olika resultat. Kan det vara mängden vatten? Tacka. Ja, efter 1 timmes bakning fuktade jag det med kokande vatten - bara sprickorna fanns redan, och om du fuktar det innan, hur mycket från början av bakningen kan du göra det? Tacka.

efter 1 timmes bakning, fuktad med kokande vatten - bara sprickorna fanns redan, och om de fuktades tidigare, hur mycket från början av bakningen kan du göra detta?

när jag gjorde surdegsbröd (och EU såg processen), märkte jag att sprickor på mitt tak inte dyker upp vid tidpunkten för bakning utan vid tidpunkten för att höja degen, så vätning under bakning kommer inte att spela någon roll.
Kanske är det vettigt att göra det med en våt hand när du formar taket i slutet av satsen, kanske blir det utan sprickor.
Det är sant att sprickor inte stör mig, eftersom detta inte påverkar smaken på brödet på något sätt.

Jag jämnade ut det efter knådning - ändå är sprickorna, även om de är mindre, och mitten av limpa ligger i nivå med kanterna och runt, längs omkretsen, hängde taket lite - det kan ses att vattnet bör minskas för mitt mjöl. Jag försöker i morgon med mindre vatten.

... Fråga: hur minskar takets sprickor? ...

Sprickbildning påverkas av mängden vatten i degen och den hastighet med vilken den går förlorad under bakning. Om sprickorna är små, lider inte kvaliteten på brödet av detta, och till exempel har härdbrödet dem alltid.
Om sprickorna är djupa och skorpan är tjock, kontrollera sedan lockets passform i brödmakaren och packningen i dispensern.
Var noga med proportionerna av ingredienser och deras förändringar, rågbröd är mycket känsligt för degens sammansättning och en liten avvikelse i degens sammansättning påverkar det slutliga resultatet.
Var i ditt fall uppmärksam på höjden av degen som ska höjas, degen bör öka i volym med hälften eller något mindre.
Om du tittar noga på alla mina fotografier av bröd, kan du se på några av dem grunda sprickor, som inte alltid bildas, men ibland gör de det, och jag har mycket strikt kontroll över att degens sammansättning följs.
Visa bilder av ditt bröd för fullständighet.

Här är mina bilder

Varför då HP.
...
Men antalet människor som bakar bröd hemma skulle ha minskat avsevärt om det inte vore för KP.

IMHO.
HP behövs för att få resultatet med minimal tid på att stödja processen. Idealisk applikation: försenad start.
Det är just därför HP lockar så många människor.

Jag ber om ursäkt till författaren av ämnet för offtopic och för den sim jag böjer ut.

... HP behövs för att få resultatet med minimal tid på att stödja processen. ...

Det är svårt att vara oense med denna anmärkning!
Detta var min huvudsakliga idé, att få råggrynsbröd snabbt, enkelt och med en god traditionell smak till slut.
Jag började mitt ämne om att baka vaniljsåsbröd med målet att dela erfarenheter och visa att det är enkelt, snabbt och inte särskilt svårt att baka.

Här är mina bilder

Skärningen av brödet är mer önskvärt.
Vi minskar definitivt vattnet med 30-50 ml.
Du kan jämföra testets viskositet med videon som du publicerade tidigare på sidan 11.
Kom ihåg att jäst också har en stark effekt, du kan behöva minska mängden med en fjärdedel, men inte omedelbart. Först minskar vi vattnet och ser resultatet.

[Vanya28]

Vanya28 , tack för ditt svar, men jag väntade inte - de trycker på baktiden för den exemplariska råg ... Om 20 minuter blir resultatet. Utåt - någon form av skräck Vad jag gjorde: 310 ml hälldes i skopan innan satsen. vatten + 100 ml. bryggd malt. Partiet gick, men väldigt tätt. Jag tillsatte 10 ml, sedan ytterligare 10 - ändå, satsen var tuff. Tillsatt ytterligare 20 ml. - mer n estal. Han hjälpte till att knåda nästan hela tiden, cirka 13 minuter. Därefter gav han degen formen av en bulle med fuktade händer och returnerade den till brödmakaren. Så totalt hade jag 450 ml. Men det verkar som om det inte räcker - det är ingen stigning i degen, det vill säga lite, på något sätt är allt vridet och som sagt sönderrivet. (Ledsen för förvirringen) Jag tror att smaken blir normal, men utseendet ... Så jag tror att det behövs 470 ml vatten i mitt fall. totalt. Tack igen för din uppmärksamhet!

Du kan jämföra testets viskositet med videon som du publicerade tidigare.

Länken laddas inte, jag ville se det ännu tidigare, men ingen tur. Och här är ett foto av mitt experiment - ett brödmonster

[Vanya28]

Vanya28 , tack för ditt svar, men jag väntade inte - de trycker på baktiden för den exemplariska råg ... Om 20 minuter blir resultatet. Utåt - någon form av skräck Vad jag gjorde: ...

Limpa är inte den hemskaste, skräck. Det kan vara roligare.
Skriv receptet i sin helhet, vad, hur mycket och hur du lade till det.
Låt oss ta reda på det.
Uppdatera din flash-spelare om videolänken inte laddas. Länken fungerar, jag kollade den.
Och glöm inte att visa limpa.

Helt uppriktigt skulle jag inte säga att din process följer principen "ladda och glöm" som förväntas av en automatisk brödtillverkare.
...

Vad du ska göra är det enklaste alternativet.
Resten är utrustningskostnader, skriv om det själv.

[Vanya28]

Vanya28 Rågbröd är vansinnigt komplicerat Tack för ditt arbete ... + 5

[Vanya28]

Vanya28, Jag laddade ner en videokurs för blandning - nu vet jag åtminstone vilken "kolobok" jag ska fokusera på. På snittet är alla limporer finkornade, och smulan på den som visades på den sista "fruktansvärda" bilden gillade jag mer än på de andra. Kanske kommer jag att leta efter samma paddel, annars har jag bara breda trä i "arsenalen", och du kan inte använda dem på ett litet sjukhus. Jag kommer att rapportera om nästa experiment.

[Vanya28]

Vanya28, hände! Brödet på stycket är ganska vått, men jag gillar det till och med. Jag gjorde allt som i receptet, bara den här gången tog jag vitmalt (inte mörk som förut) och jag har totalt 475 g vatten i receptet. Jag bifogar ett foto

[Vanya28]

Vanya28, hände! Brödet på stycket är ganska vått, men jag gillar det till och med. Jag gjorde allt som i receptet, bara den här gången tog jag vitmalt (inte mörkt som tidigare) och jag har totalt 475 g vatten i receptet. Jag bifogar ett foto

Anständigt resultat!
Huruvida maltet är vitt eller inte är en smakfråga.
Mängden vatten bör reduceras ytterligare och lämnas till 450 ml.
Brödets tak kommer då att visa sig inte hänga, längs kanten är det nu tydligt synligt.
Smulans fuktighet försvinner också. Också på nybakat bröd är smulan alltid fuktig och återgår till normal efter ett par timmar.
Ytterligare framgång för dig!

[Vanya28]

Vanya28, här är resultatet från 450 gr. vatten. Ändå kollapsade taket något i kanterna, trots den allmänna uppgången.

[Vanya28]

Vanya28, här är resultatet från 450 gr. vatten. Ändå kollapsade taket något i kanterna, trots den allmänna uppgången.

Om degens viskositet tillåter kan du minska mängden vatten ytterligare.
Om degen redan är tillräckligt tjock, minska sedan mängden jäst med en fjärdedel.
Och glöm inte att visa snittet.

Cool Temka, men du kan ställa en fråga, jag vill köpa en brödtillverkare, men så att den måste baka rågbröd, är det en skillnad i kvaliteten på bakat bröd i Panasonic SD-253-modellerna? (207, 254, 255)? dvs 254 är inte värre än 255? eller 207?

Cool Temka, men du kan ställa en fråga, jag vill köpa en brödtillverkare, men så att den måste baka rågbröd, är det en skillnad i kvaliteten på bakat bröd i Panasonic SD-253-modellerna? (207, 254, 255)? dvs 254 är inte värre än 255? eller 207?

För råg från det här ämnet är det bättre att köpa delongues, jag kommer inte ihåg siffrorna med möjlighet till programmering. Jag tog inte den här, för vi har inte deras tjänst i vår stad

[Andyvit]

Cool Temka, men du kan ställa en fråga, jag vill köpa en brödtillverkare, men så att den måste baka rågbröd, är det en skillnad i kvaliteten på bakat bröd i Panasonic SD-253-modellerna? (207, 254, 255)? dvs 254 är inte värre än 255? eller 207?

Rågbröd kan bakas i många brödtillverkare, den enda skillnaden är att det är bekvämt att få det.
Om vi ​​tittar på Panasonic SD-253? (207, 254, 255), då avbryts de två första.
254 och 255 skiljer sig endast i närvaron i den senare av en dispenser för tillsats av frön, etc., och en utbytbar andra kamspatel för rågbröd, som kan köpas separat i servicecentra. Dess frånvaro stör inte bakning av rågbröd.
Kvaliteten på bakverk som erhålls i dessa ugnar är mycket bra. Kaminerna är pålitliga. Men Panasonic producerar tyvärr inte programmerbara ugnar idag, där det i huvudsak är bekvämare att få rågbröd.
En mycket bra programmerbar spis i detta prisklass är Kenwood BM450.
Programmerbar DeLonghi BDM-125S som nämns ovan AndyvitEn väl beprövad spis är tillräckligt bra.
Priset är trevligt billigare. Mindre brister i den kan lätt elimineras med folie. Läs om detta ämne i avsnittet utrustning.
Från olika kaminer, för idag, gillar jag Kenwood BM450 väldigt mycket.
Bra kvalitet, bra funktionalitet och användarvänlighet.

[Bri]

Bri, Jag har Ranas 255, det finns ett rågläge, om du bakar rent rågbröd, så finns det inte tillräckligt med tid för att bevisa, du måste avbryta programmet, lägga i det, knåda degen, stänga av det och prova i 2 -3 timmar beroende på omgivningstemperaturen, då slår du på bakningen, rent rågbröd stiger inte bra, därför behövs speciella tillsatser som gluten, malt etc., etc. Om du bakar halv och halv med vete bröd, sedan i rågläget bakar det bra, det enda i början är att följa bildandet av bullen, och när du får den här processen rätt kommer allt att bli mycket lättare. Men jag tror att i slutändan kommer du till surdeg, som många på detta forum, och kommer att baka inte bara i en brödmaskin utan också i ugnen.
Det är sant att detta är min åsikt.

Tack så mycket för det snabba svaret och rådet, jag ska shoppa idag och fråga om servicecenter, jag tror att vi inte har dem alls, jag såg Ranas 254 i butiken, de sa att 255 kan ordnas , Jag går och ser Kenwood BM450, men DeLonghi är exakt samma namn som jag inte ens har sett i våra butiker.

Basja håller helt med dig, för även nu försöker jag baka ugnen med surdeg (utan jäst), men det finns ingen tid att baka ofta, så jag tänkte på en brödmakare, hon knådade och till och med bakade själv. Eftersom mannen älskar bakverk och till och med bara sitt eget bröd.

[med stormsteg]

Tack så mycket för snabba svar och råd ...
Jag såg Ranas 254 i butiken, de sa att 255 kan ordnas, jag ska träffa Kenwood BM450, ...

Totalt för framgången med jäst råg vaniljsås bakning
det tar 2 timmar. 45 minuter.
och lite tålamod att överväga egenskaperna hos tillgängligt rågmjöl och jäst.

Program för bakning av rågsåsbröd med stormsteg i Kenwood BM450 ser ut så här:
1. Temperaturutjämning - 0 minuter (0 - 60 min.).
2. Blanda 1 = 0 minuter (0 - 10 min.).
3. Blanda 2 = 15 minuter. (0 - 30 min.)... Vi hjälper till med en spatel.
4. Rise 1 = 60 minuter (20 - 60 min.).
5. Blanda 3 = 15 sek. Kommer inte att slå på.
Blandningsläge 3 alltid 15 sek. och tänds om Rise 2-tiden väljs mer än 0 min.
6. Rise 2 = 0 minuter (0-2 timmar).
7. Blanda 4 = 15 sek. Kommer inte att slå på.
Mix 4-läge alltid 15 sek. och tänds om Ascent 3-tiden väljs mer än 0 min.
8. Rise 3 = 0 minuter (0-2 timmar).
9. Bakning = 1 h. 30 min. (0 - 1 timmar. 30 minuter.).
10. Uppvärmning = 0 minuter (0 - 60 min.).

För surdegsbakning, öka stigtiden med 1-3 timmar.

Program för bakning av rågsåsbröd syrligt i Kenwood BM450 ser ut så här:
ett.Temperaturutjämning - 0 minuter (0 - 60 min.).
2. Blanda 1 = 0 minuter (0 - 10 min.).
3. Blanda 2 = 15 minuter. (0 - 30 min.)... Vi hjälper till med en spatel.
4. Rise 1 = 60 minuter (20 - 60 min.).
5. Blanda 3 = 15 sek.
Mix 3-läge alltid 15 sek. och tänds om Ascent 2-tiden väljs mer än 0 min.
6. Rise 2 = 2 timmar (0-2 timmar)... Uppgångstiden måste matchas med tillgänglig surdeg.
7. Blanda 4 = 15 sek. Kommer inte att slå på.
Mix 4-läge alltid 15 sek. och tänds om Ascent 3-tiden väljs mer än 0 min.
8. Rise 3 = 0 minuter (0-2 timmar).
9. Bakning = 1 h. 30 min. (0 - 1 timmar. 30 minuter.).
10. Uppvärmning = 0 minuter (0 - 60 min.).

[Vanya28]

Vanya28
Plötsligt tappade torrjästen - jag bestämde mig för att prova den på levande pressade. För detta ändrade jag receptet något - det visade sig gott och magnifikt. Först laddade jag 600 gr i skopan. mjölksyra-startkultur. Fyll på malt med jäst. Först spädar jag den pressade jästen med varm mjölk (25 g för 50 g mjölk) och tillsätter två msk. matskedar rågmjöl. När jästen börjar "arbeta" introducerar jag den i den bryggda (46 gr. Per 150 gr. Vatten) malt och sätter på den i 10 minuter. till en varm plats. Häll sedan denna aktivt bubblande massa ovanpå surdegen. Sedan siktar jag 400gr ovanpå. rågmjöl och somna 26 gr. socker och 14 gram salt. Allt! 30 minuter. knådning, men när jag knådar lägger jag till ostmassa i degens tillstånd som i din video (någonstans från 1/2 till 2/3 kopp). Och sedan i form och i 1 timme i ugnen. Jag bakar i 35 minuter. Jag kontrollerar beredskapen med en termometer.
Jag bifogar bilden senare, eftersom konsumtionen av detta bröd har fördubblats - jag har inte tid att fotografera. Det visar sig vara ett mycket fluffigt, elastiskt, lätt surt (precis vad du behöver) bröd.
P.S. I allmänhet är jag förbryllad - varför en sådan inte särskilt svår att förbereda, enkel i sammansättningen av produkter och mycket välsmakande rent rågbröd är inte lika populärt som vissa andra.

[Vanya28]

Varför inte? Personligen bakar jag det bara för mig själv, eftersom jag har behärskat det. Därför blev jag tyst på forumet. På något sätt tar jag en bild av mitt bröd - jag uppnådde ett perfekt konvext tak. Ja, och min familj vägrar sakta vitt bröd - jag gillar verkligen råg Spaibo Vanya28 för detta ämne - mycket användbart för hälsan!

[Vanya28]

Vanya28
Torrjäst tog plötsligt slut - ...

Jag bifogar bilden senare, eftersom konsumtionen av detta bröd har fördubblats - jag har inte tid att fotografera. Det visar sig vara ett mycket fluffigt, elastiskt, lätt surt (precis vad du behöver) bröd.
P.S. I allmänhet är jag förbryllad - varför en sådan inte särskilt svår att förbereda, enkel i sammansättningen av produkter och mycket välsmakande rent rågbröd är inte lika populärt som vissa andra.

Det finns flera orsaker. Bristen på rågmjöl i den omfattande försäljningen. Leta efter malt och färdig surdeg. Hemlagad surdeg tar förståelse, erfarenhet och tid. Brödtillverkare är långt ifrån detta bröd. Bagerierna lägger också till lite genom att erbjuda sitt funky rågbröd. Många vet inte ens dess smak, vet inte hur man lagar den. Bröd är känsligt för matlagningsfel, vilket är svårt för nybörjare.
Glad att se dig igen. Ladda upp ett foto.
Vi kommer att fortsätta att gemensamt hjälpa andra att bekanta sig med detta bröd.

[uppnått ett perfekt konvext tak]

Varför inte? Personligen bakar jag det bara för mig själv, eftersom jag har behärskat det. Därför tystade jag på forumet. På något sätt tar jag en bild av mitt bröd - uppnått ett perfekt konvext tak... Ja, och min familj vägrar sakta vitt bröd - jag gillar verkligen råg Spaibo Vanya28 för detta ämne - mycket användbart för hälsan!

Berätta vilka ändringar du gjorde i originalreceptet?

[Andyvit]

Andyvit
Vi väntar på foton av bröd. Jag skulle vilja titta på taket. Gruvan visar sig vara konvex - men lite, inte perfekt. Jag drog själv slutsatsen att utbuktningen och glans (i det här fallet menar jag höjden och elasticiteten) beror inte bara på mängden vätska utan också på jästets tillstånd och "styrkan" hos jästen. Efter att ha bytt till levande jäst ökade jag mängden vätska och började använda en mer mogen surdeg. Brödet började stiga till en hög höjd, porerna i brödet ökade, men taket var något konvext. Om jag börjar minska mängden vätska blir det svårare för jästen att höja degen. Som ett resultat är brödet tungt, lågt, även om det är fint poröst.
Vanya28
Jag ser bara många rågrecept på webbplatsen, vars beredning diskuteras tydligt, och i produkter och teknik är de ännu mer komplicerade än (om du inte har något emot) vårt.
När jag inte har malt bakar jag med torr kvass. Och när jag förbereder min egen surdeg är det enda problemet jag har att hålla den i funktionsduglig skick. Förresten, det finns många startrecept på webbplatsen, liksom personer som använder dem. Till exempel använder jag nu klostret nummer 3.

Här är resultatet. Gjord strikt enligt receptet. På morgonen svalnar det, jag skär det och tittar. Många människor, men ett foto ...

Här är resultatet. Gjord strikt enligt receptet. På morgonen svalnar det, jag skär det och tittar. Många människor, men ett foto ...

Om det här är första försöket är det acceptabelt, det kan vara roligare.
Visa snittet på smulan, det blir tydligare.
Det liknar mycket på en icke-knådande deg.
Hur degen knådas i en brödtillverkare, om du inte har sett det, så titta. Här är länken:
🔗
Skriv steg för steg hur du gjorde det och från vad. Vi ger dig en ledtråd och allt kommer att ordna sig.

[al_rd]

...
utbuktning och prakt (i detta fall menar jag höjden och elasticiteten) beror inte bara på vätskemängden utan också på jästets tillstånd och jästens "styrka".
...
När jag inte har malt bakar jag med torr kvass. Och när jag förbereder min egen surdeg är det enda problemet jag har att hålla den i funktionsduglig skick.
...

al_rd, detta är redan en pro look. Till slut kretsar allt om rågmjöl och surdeg med malt, och ett par andra smaker. Vad annars kan jag säga? Men du måste komma till detta genom erfarenhet, kunskap och "stötar" naturligt.
Sourdough förändrar i grunden brödsmulan, det är känt, och tillsatsen av jäst till den är ett mycket rimligt steg för att utjämna dess lyftkraft.
När jag skrev vårt recept tog jag bara färdiga torra ingredienser på grundval av stabilitet och minimal tidsförlust för att få ett bra resultat. För nybörjare är bakning av rågbröd särskilt viktigt.
För proffsen är detta nästan inte ett ämne, vad som inte tar, vad som inte kommer att lägga till - allt är bra, oavsett om det är malt eller torr kvass. Och för nybörjare ser du hur svårt det är.

Här är ett foto av det skivade brödet. Gjorde det tidigt på morgonen. belysningen är dålig. Bakas strikt enligt receptet. Den första tanken är att det inte finns tillräckligt med vatten. Vi har gott mjöl.

Här är ett foto av det skivade brödet. Gjorde det tidigt på morgonen. belysningen är dålig. Bakas strikt enligt receptet. Den första tanken är att det inte finns tillräckligt med vatten. Vi har gott mjöl.

Degen blandas inte, det finns mycket mjöl kvar i axelbladets område och ovanför, i doppzonen, är en annan smulstruktur tydligt synlig. Det är svårt att blanda degen ovanpå. Om du tillsätter vatten, sedan 20 - 30 ml. Smulan är bra, ganska porös.