1. VETEMEL I RYSSLAND. TYPER, VARIER, EGENSKAPER.
Vetemjöl är en pulverformig slipprodukt av vete. Det är huvudkomponenten i mjölkonfektyr.
Mjölets bakegenskaper beror på ett antal indikatorer. De viktigaste av dem är innehållet och kvaliteten på gluten - ett slags ramverk som bildas i degen av proteinsubstanser av vete.
Korn - gluten - 30%
Premiumkvalitet - proteiner 10,3% gluten - 28%
Första klass - proteiner 10,6% gluten - 30%
Andra klass - proteiner 11,7% gluten - 25-28%
Mjöl kan vara fattigt eller rikt
glutenemellertid, i försäljningsställen på förpackningar med mjöl står det inte skrivet hur mycket gluten det innehåller.
I de flesta fall köper vi en blandning av olika sorter, som innehåller en medelstor mängd gluten. Särskilt markerade mjöltyper är av mycket bättre kvalitet.
Enligt innehållet i proteiner, liksom vitaminerna Bl, B2, PP och E, är andra klassens mjöl och tapeter mer kompletta jämfört med mjöl och mjöl av högsta och första klass, mörkare i färg.
Spannmålssammansättning:Vetekorn är täckta med ett brunt skal, vilket, när det mals, ger kli som är rikare än fullkorn med protein, vitaminer och särskilt cellulosa. Det finns ett aleuronskikt av små granuler under skalet. Embryot vid kornets bas är rik på olja samt protein och mineraler. Resten är tunnskikts endospermceller. Fylld med stärkelsekorn och glutenpartiklar, vilket ger degens viskositet.
Kli - kornens yttre yta,
Endosperm är huvuddelen av spannmålen,
Spiran är den minsta delen av spannmålen.
Mjöl är fint och grovt.Grovmjöl - fullkornsmjöl. Vid grovmalning males nästan allt spannmål till mjöl, som består av stora partiklar, innehåller cellmembran, kli (vete av andra klass, tapeter).
Fint mjöl är mjöl från endospermen, dvs. den inre delen av kornet. Med finmalning består vitt mjöl, ömt, av små kornpartiklar, vars ytterskikt avlägsnas (vete 1: a klass, premium). Innehåller mest stärkelse och gluten och praktiskt taget ingen fiber.
Ju finare malning och desto högre mjölkvalitet, desto mindre proteiner och särskilt mineraler och vitaminer i den, men ju mer stärkelse och desto bättre smältbarhet och assimilerbarhet av stärkelse och proteiner.
När det gäller terminologin kallas det grovmalda kornet mjöl och det finare kornet kallas mjöl.VETEMELSVARITETER
Rysslands mjölmalningsindustri producerar vetemjöl av följande sorter:
•
korn;
• högre;
• först;
• andra;
• tapeter.Uttrycket "mjölkvalitet" betyder inte en lägre eller högre mjölkvalitet jämfört med en högre eller lägre kvalitet, men indikerar att detta mjöl med vissa kvalitetsegenskaper är avsett för en specifik användning i näring. Vetemjölsorter skiljer sig från varandra i utbyte (mängden mjöl som erhålls från 100 kg korn), färg, askinnehåll, varierande grad av malning (partikelstorlek), innehållet av klidpartiklar och mängden gluten.
Enligt det procentuella utbytet av mjöl vid slipning av spannmål delas mjölvarianterna upp i: korn 10% (endast 10% av den totala mängden spannmål i en volym på 100 kg erhålls),
högsta betyg (25-30%),
första klass (72%),
andra klass (85%) och
tapeter (cirka 93-96%).
Ju högre mjölutbyte, desto lägre betyg.
•
Grov - består av homogena små korn av ljus grädde. Det finns nästan inget kli i det. Den är rik på gluten och har höga bakningsegenskaper. Korn produceras av speciella sorter av vete och skiljer sig åt i större storlek på enskilda partiklar.
Det är tillrådligt att använda detta mjöl till jästdej med högt socker- och fettinnehåll för sådana produkter som kakor, bullar etc. För osmaklig jästdej är korn lite till nytta, eftersom degen från den är dåligt lämpad och den färdiga produkter har dålig porositet och är föråldrade.•
ÖVERST MÅL - skiljer sig från korn genom att korn inte känns mellan fingrarna när de gnuggas. Färgen är vit med en lite krämig nyans. Premiummjöl innehåller en mycket hög andel gluten.
Den bästa kategorin av högsta betyg kallas
"Extra"... Det används ofta som förtjockningsmedel i såser och är också lämpligt för bakning.
Denna typ av mjöl är vanligast vid tillverkning av de högsta kvaliteterna av mjölprodukter. Vetemjöl av högsta kvalitet har goda bakegenskaper, produkter från det har en bra volym och finutvecklad porositet. Detta mjöl används bäst för shortcrust, puff och jästdeg, i såser och mjöldressingar.
•
FÖRSTA GRAV MJÖL - mjuk vid beröring, finmalt, vit med en något gulaktig nyans. Mjöl av första klass har ett ganska högt innehåll av gluten, vilket gör degen från den elastisk, och de färdiga produkterna har god form, stor volym, behaglig smak och arom.
Mjöl av första klass är bra för obekväm bakning (rullar, pajer, pannkakor, pannkakor, sautéing, nationella nudelsorter etc.) och för bakning av olika brödprodukter. Färdiga produkter från det förfaller långsammare. Högkvalitativa bageri- och konfektyrprodukter tillverkas vanligtvis av högkvalitativt vetemjöl.
ANDRA GRADMEL den är vit med en märkbar gulaktig eller brun nyans, innehåller upp till 8% kli, den är mycket mörkare än förstklassig. Det är ljust och mörkt.
Det senare är bättre när det gäller bakkvaliteter - bakverk från det är fluffiga, med en porös smula. Det används främst för att baka bordssorter av vitt bröd och icke-rika mjölprodukter. Det blandas ofta med rågmjöl. Detta mjöl används vid tillverkning av vissa konfektyrprodukter (pepparkakor och kakor). TAPETMJÖL - produceras av alla typer av mjuka vete sorter, den innehåller två gånger mer kli än mjöl av andra klass, färg med en brun nyans. I tapetmjöl är innehållet av kli partiklar det högsta. Enligt dess bakningsegenskaper är det sämre än vetemjöl, men det kännetecknas av ett högre näringsvärde. Skal av spannmål innehåller proteinämnen, vitaminer i grupperna B och E, mineralsalter av kalcium, fosfor, järn, magnesium. Kornets kärna är rik på stärkelse och innehåller betydligt mindre protein och andra näringsämnen än dess perifera skikt. Därför är mjöl tillverkat av fullkorn eller med tillsats av finmalt kli i deras näringsvärde betydligt bättre än mjöl av hög kvalitet.
Tapetmjöl används främst för att baka bordsbröd och används sällan vid matlagning. BRÖDMJÖL (standardmjöl för bakning av bröd som säljs i butiker) innehåller en hög andel proteiner (vanligtvis 11,5 - 13,5%), vilket bildar den kvalitetsgluten som krävs för bättre höjning och skorpbildning. Brödmjöl kan bli blekt eller oblekt. Ibland tillsätts maltmjöl till det för att påskynda jäsningsprocessen och förbättra degens kvalitet.
Mjöl med högt gluteninnehåll används praktiskt taget endast för att göra jästdeg, för bakning av hemlagat bröd, bagels, bagels.HEL KORNVETEMEL - vanligt fullkornsmjöl har en hög proteinhalt (11-14% eller mer), men det bildar inte lika mycket gluten som brödmjöl med samma proteininnehåll. Detta beror på att vetets äggstock innehåller komponenter som förhindrar bildandet av gluten.Av denna anledning skiljer sig degen från grovmjöl från degen gjord av vitt mjöl.
Först och främst det faktum att det är mindre klibbigt och elastiskt, liksom det faktum att produkten visar sig vara tätare och grovare. Det är också mörkare i färg och råare i smak.
DURUM VETEMEL. –
tillverkad av durumvete. Durumvete är inte detsamma som vanligt vete som används för vitt mjöl och fullkornsmjöl. Durumvete har mycket hårda korn - mycket hårdare än så kallat durumvete och är mycket proteinrikt (upp till 15%). Den innehåller också mycket karotenoidpigment, vilket ger pasta önskad gyllene färg. Förutom pastaproduktionen används durummjöl i specifika produkter, till exempel italienskt semolina-bröd.
Detta mjöl är bra för att tillverka deg för nudlar, klimpar och andra produkter, där det finns möjlighet att laga produkter i vatten eller ånga.
TRITISKT - former av vete som erhålls genom att korsa det med råg
För närvarande får triticale-kulturen, som har högt utbyte, vinterhärdighet och resistens mot olika sjukdomar, stort praktiskt intresse. Denna kultur kombinerar det biologiska värdet av rågens proteinsubstanser med veteens unika bakegenskaper, tillåter inte bara att öka näringsvärdet för bröd utan också att lösa problemet med rågbrist, samt att utvidga råvarubasen av bageribranschen.
De första standarderna för bageriprodukter från triticale dök också upp. Forskningen i denna riktning i vårt land är dock klart svag, vilket hindrar spridningen av denna kultur i produktionen.
Triticales egenskaper har ännu inte studerats tillräckligt, och för närvarande används den huvudsakligen som en spannmålsfodergröd, eftersom det första testet bakade varor visade negativa resultat: brödet var lågt och smulan var tät och klibbig. En sådan låg brödkvalitet förklaras av det faktum att triticale-kulturen ärvde från råg en ökad aktivitet av amyloliska enzymer, särskilt amylas.
SPELTA Är en gammal variation av vete. På grund av det faktum att det ger lägre avkastning, körde vete det gradvis ut ur åkrarna.
POLBA... Om stavningen pressas fortfarande grönt, omoget och sedan torkas vid en temperatur på 120 * C, kallas ett sådant spannmål stavat. Som ett resultat av torkning får spelt en enastående kryddig och pikant arom.
SPELTA (POLBA) liknar vete, men inte så försvagad av ensidigt urval. Denna spannmål kräver ett speciellt klimat, som liknar klimatet i Schweiz eller Baden-Württemberg i södra Tyskland. Speltets särdrag är att den helt eller nästan inte tolererar konstgödsel, vilket innebär att det är omöjligt att öka utbytet på detta sätt. Speltkorn som skördats vid mjölkmognad och väl torkad används för att göra gröt och läckra soppor. Speltbröd är lätt och smakar som vete med en doftande nötaktig smak.
Spelt är rikare på protein, omättade fettsyror och fiber än vanligt vete. Innehåller speciella lösliga kolhydrater - mykopolysackarider (mucopolysackarider) - har förmågan att stärka immunförsvaret. De fördelaktiga ämnena som finns i stavad har en hög löslighetsnivå, så de absorberas lättare och snabbare av kroppen. Spelt har ungefär samma glutenhalt som vanligt vete, om inte mer. Det skiljer sig emellertid i strukturen hos dess ingående aminosyror och påverkar därför människokroppen annorlunda än vete. Studier som utförts i USA har visat att speltgluten inte orsakar allergier i hälften av fallen hos personer som är känsliga för detta ämne i vetekorn. Vissa forskare hävdar till och med att det tvärtom hjälper till att bekämpa celiaki.
Samma egenskaper hos gluten gör speltmjöl till en utmärkt produkt för att baka hälsosamt bröd.Produkter gjorda av detta mjöl kännetecknas av en krispig skorpa, tät smul och obeskrivlig arom och smak. Degen stiger nästan dubbelt så snabbt som vete, och detta måste tas i beaktande när du förbereder deg eller bakar bageriprodukter i elektriska brödtillverkare.Stavad innehåller nästan alla näringsämnen som en person behöver, i en harmonisk och balanserad kvantitativ kombination - och inte bara i kornets skal utan jämnt i hela kornet. Detta innebär att det behåller näringsvärdet i det färdiga brödet, även när det är finmalt.
