Rosinsurdeg, problem och tips

Tack för hjälpen! Igår bakade jag redan Borodinsky med surdeg, även om det fanns jäst också, men brödet steg bättre än utan surdeg!

Flickor, men en sådan tanke kom till mig. Vad händer om du använder vatten från russin när du matar startkulturerna? Häll några russin med vatten i förväg, och när det är dags att mata förrätten, använd denna svaga infusion istället för vatten. Något hälsosammare och bättre än bara vatten, tror du?

... hälsosammare och bättre än bara vatten, tror du?

Jag är säker på att det är bättre och mer användbart !!!

Viki, tack så mycket för en så detaljerad förklaring och visuella hjälpmedel, jag fick den här surdegen med en gång, även om jag inte är så vänlig med surdeg ännu.
Efter den första utfodringen växte den två gånger, lukten är trevlig mjölksyra, idag har jag redan gjort en skivad limpa på den enligt receptet från Lyudmila från LJ, jag gillade det verkligen.
Jag läste hela inlägget och om den franska surdegen, mer eller mindre penetrerad, men ändå tills du ser det själv kommer du inte att förstå vad som är vad. Men nu, åtminstone tack vare dig, vet jag exakt hur en riktig surdeg ska se ut, från vad jag fick tidigare fanns det bara eländiga likheter med vad jag fick nu.
Hur man växer, hur man lagrar, hur man använder det är nu ungefär klart för mig, men det är ännu inte så klart hur och när det behöver matas. Hur man förstår att hon "åt allt" och vill ha mer och vilka proportioner som är bättre för utfodring

... det är ännu inte så klart hur och när man ska mata henne. Hur man förstår att hon "åt allt" och vill ha mer och vilka proportioner som är bättre för utfodring

Jag väntar inte tills hon äter allt, jag har en regel: dubbelt - jag matar. Men du måste välja proportionerna empiriskt. Det viktigaste är andelen färskt mjöl och vatten 1 till 1 inbördes. När jag ska baka kan jag mata 1: 1: 1. Och när hon behöver lagras till nästa bakning tar jag 5 - 10 g surdeg. tillsätt mjöl och vatten 50 g vardera, dubbel - tillsätt ytterligare 50 eller 100 g vardera. baserat på när jag ska baka och hur mycket surdeg jag behöver. Om jag inte slänger något, försöker jag fördubbla volymen vid varje nästa matning. Till exempel: 20 gr. startkulturer + 20 gr. mjöl och 20 gr. vatten, sedan 60 och 60, sedan 180 och 180. Det här är en erfarenhetsfråga.

Tack, vi lär oss

Tjejer, berätta för mig, jag har surdeget, lägg det i en temperatur på 12 grader, och vad ska jag göra med det härnäst?
När jag skulle baka brödet överförde jag det till värmen, matade det, det fördubblades, jag separerade det i bröd, matade resten lite igen och igen med 12 grader, men eftersom det är coolt står det och stiger inte, och hur håller det i vila, matar det eller inte och hur ofta? Varje dag? Eller?
Varför är så dumma frågor, medan du läser är allt klart, men hur det kom till det och en återvändsgränd ...

Tjejer, berätta för mig, jag har surdeget, lägg det i en temperatur på 12 grader, och vad ska jag göra med det härnäst?
När jag skulle baka brödet överförde jag det till värmen, matade det, det fördubblades, jag delade det i bröd, matade resten lite igen och igen med 12 grader, men eftersom det är coolt står det och stiger inte, och hur håller det i vila, matar det eller inte och hur ofta? Varje dag? Eller?
Varför är så dumma frågor, medan du läser är allt klart, men hur det kom till det och en återvändsgränd ...

Vid T 12 * kommer inte min surdej att stiga heller. En gång om dagen tar jag ut det på bordet vid t - 25 * och det kommer omedelbart till liv. Om du behöver mer startkultur, efter att ha ökat volymen två gånger matar jag in den igen och efter 5-6 timmar är den redo igen.Du har också samma, surdegen är levande och aktiv. Vid T 12-14 * växer det praktiskt taget inte, men det dör inte heller. Frågan är hur länge du kan lagra den på denna T, jag vet inte det här, men kanske vet tjejerna och kommer att fråga.

[I framtiden, om du inte använder den sista degen som en surdeg för bröddeg, mata den sedan med vatten och mjöl en eller två gånger i veckan och förvara den på en sval plats. Blanda 200 g mjöl och 200 g vatten för 100 g surdeg. Eller ta 50 g surdeg och rör om 100 g vatten och 100 g mjöl. Lägg det i kylskåpet.Innan du knådar degen, ta ut förrätten från kylskåpet, låt den jäsa i värmen i sex timmar, tills den stiger och börjar falla, och knåda degen på den.]

Här på Lyudmilas webbplats läste jag hur man lagrar surdeg i kylen:
🔗
"...I framtiden, om du inte använder den sista degen som en surdeg för bröddeg, mata den sedan med vatten och mjöl en eller två gånger i veckan och förvara den på en sval plats. Blanda 200 g mjöl och 200 g vatten för 100 g surdeg. Eller ta 50 g surdeg och rör om 100 g vatten och 100 g mjöl. Lägg det i kylskåpet.
Innan du knådar degen, ta ut förrätten från kylskåpet, låt den jäsa i värmen i sex timmar, tills den stiger och börjar falla, och knåda degen på den...."

Och jag läste att du inte kan lagra surdeg i kylen, förkylningen dödar bakterier (eller vem som helst vi har), och det finns bara jäst kvar, så du borde inte förvara det i kylan.

För att testa styrkan hos surdegen, försök att skölja den. Ta en sked surdeg, späd den noggrant i ett glas eller två ljummet vatten och knåda osyrad deg i ett halvt glas av detta grumliga vatten (inget salt, inget socker, bara grumligt vatten och brödmjöl). Lägg degen i en mätkopp, täck med plastfolie och kontrollera per timme hur mycket den höjer sig och på vilket schema. om jästen inte höjer degen fyra gånger på 8 timmar är det av två skäl - antingen mjölet är svagt eller zak är för surt eller för ungt. - Jag tog det från en annan webbplats!
Så jag försöker testa min surdeg, det här ämnet har stått med mig i två timmar och har inte flyttat En surdeg sedan 10.02.2010. Så jag vet inte vad jag ska tänka, imorgon ser jag vad som är fel med henne. Det viktigaste är att jag matar henne, hon verkar vara normal, det luktar bra, men det växer maximalt två gånger ... Jag vet inte vad hon vill.

Stort tack till patientmoderatorerna. Jag läste hela ämnet från början. Mycket intressant, jag försökte det redan flera gånger. På mjöl högt. sorten fungerade inte alls (vatten och mjöl stratifierat), på råg verkar det vara bättre, det vandrar, locket stiger, men växer inte lite, inte ens en tredjedel. och väldigt surt ... hemma 19-20 grader, jag håller det på batteriet. Jag kommer att försöka, men jag vill ställa två frågor:
1. Vad kan man tillaga från omogen surdeg för att inte slänga den? (Mamma kommer snart att sparka mig ut ur huset med burkar) hon lyft uppenbarligen inte bröd, och jag vill inte lägga till konstgjord ...
2. Är det möjligt att sätta startkulturen (start) i mindre proportioner eller inte träna? Till exempel rekommenderade de att ta 200 gram mjöl, ett glas vatten och ett halvt glas russin. Är det möjligt att ha hälften mindre vatten och mjöl? Så att det blir mindre start, annars fungerar inte allt ännu, och det finns många produkter som ska översättas ...

: (11 timmar har gått, surdeget har ökat bara tre gånger - det betyder att det är svagt? Och vad behöver göras för att göra det starkt? Jag vill lägga till russinvatten, kan det hjälpa?

En ökning med 1,5 - 2 gånger är tillräcklig för startkulturen. Om det växer till 3, indikerar detta en hög surhetsaktivitet. Varför och var ska man göra det ännu starkare? Baka ditt bröd djärvt.

[Krydda]

Kryddaa: Vi kom enhälligt överens om att det minst viktiga är faktum vilken typ av surdeg du har odlat, det viktigaste är att mjuka det i mycket höga proportioner - 1: 10-20, det vill säga ta från 10 till 20 delar färskt till en del av surdegstestet. Detta händer när jag sköljer kvar surdeg på sidorna av burken med vatten och tillsätter färskt mjöl. Sedan kan jag ringa mig själv ett par gånger för att mata 1 till 2, och sedan - igen. Detta är det enda sättet att hålla surdegen frisk, aktiv och inte utarmad. Således försvinner överskottet av surhet.
: - \ Vänligen förklara - jag menar att jag lagrar surdeget vid T-12o och matar det varje dag: 100 ml. vatten + 100 ml. mjöl (i volym), så fyra dagar, då ska jag baka bröd. Jag tar 2 koppar av denna surdeg och följer sedan receptet ... Och igen fortsätter jag att mata resterna en gång om dagen.
Kan detta alternativ kallas en dumpning eller gör jag allt fel

[OJGG]

OJGG, beror frekvensen och volymen av utfodring inte bara på temperaturförhållandena utan också i stor utsträckning på hur ofta och vilken typ av bröd du bakar.

Om du vill baka bröd utan att tillsätta jäst, så är det ögonblicket du behöver.

Om det har gått mer än 8 timmar efter "utfodring" är det bättre att uppdatera surden genom att ta mjöl och vatten totalt så mycket som surdeg väger. Till exempel: 100 gr. surdeg = 50 gr. vatten och 50 gr. mjöl. När det fördubblas kan du baka.
Om du vill förbättra jästbrödets kvalitet kan du använda en mycket ung surdeg.

Om det matas med mindre mjöl, får brödets smula en musgrå färg.

När surdegen är klar måste den regelbundet uppdateras (de säger också "mjukna" eller "mata") genom att tillsätta mjöl och vatten i höga proportioner. Vi tar en sked (gram 5) från den aktiva förrätten och skakar kraftigt med 100 g vatten till ett skummande tillstånd. Tillsätt sedan 100 g mjöl. Den föryngrade surdegen, efter att ha stigit två gånger, är redan redo för bakning igen

I grund och botten kan du ringa en bakfärdig förrätt och deg.

Jag är förvirrad igen! Så jag tar en sked surdeg, matar det, låt oss säga 100 ml vatten + 100 ml mjöl i volym och lägg det vid T = 12o, mata det sedan igen nästa dag, och så vidare i fyra dagar tills nästa bakning av bröd. Sedan lägger jag nästan allt i brödet och igen på en sked surdeg och 100 ml mjöl och vatten matar jag surdeg ...
Fungerar det för vanligt bröd?

Och var är då den gamla surdegen, om jag behåller en ny hela tiden? Hon kommer då alltid att vara ung, och det här är bara bra för kvinnor ...

Jag gör det annorlunda. Jag lägger allt surdeget i degen och skakar det som finns kvar på burkens väggar med vatten och knådar med mjöl lika tjockt som på pannkakor. Jag lagrar den på fönsterbrädan. Jag bakar varannan dag. Och om jag inte bakar matar jag surdeg på två dagar på den tredje. Det är sant att jag antingen fördubblar mängden eller lägger en del av den mogna surdeg i kylen.

Tack sommarresident! Jag ville också, men jag läste alla och i slutändan använde jag några av dem, och eftersom det fortfarande var två glas kvar, lade jag dem på toaletten och tog med oss ​​surdeget på resterna ... Oavsett hur förolämpad hon var med mig, det var bra

Kommer inte att bli förolämpad Denna surdeg är inte nyckfull

[OJGG]

OJGG, enligt ditt schema visar det sig att du ständigt mjukar upp din surdeg (och inte matar den), och detta späd den ut. Matningen är 2 delar surdeg: 1 del vatten: 1 del mjöl eller 1 del surdeg: 1 del vatten: 1 del mjöl. Det vill säga, ditt ursprungligen föreslagna system är lämpligt för normalt bröd.
Och i alla fall måste du kasta en del av det på toaletten (om du inte ska baka det varje dag).

Och så gjorde jag: Jag har en surdeg och varje dag tillsatte jag 100 ml vatten och 100 ml mjöl ... Eller igen, jag har fel

Och så i fyra dagar, och sedan matas nästan allt i degen och resterna igen på samma sätt

Tja, om du inte bakar på 4 dagar, slänger du bara en del och matar resten 1: 1: 1. Annars får du en startgård i slutet av veckan. Och vad som ska sköljas ut på väggarna är att mjuka upp. Det är inte nödvändigt att göra det mycket ofta (eller ständigt). Alla går bra. Oroa dig inte!

och mata resten 1: 1: 1. Annars får du en startgård i slutet av veckan.

Det visar sig att jag varje dag lägger till mer mjöl och vatten - i geometrisk progression? Hur kan du då stoppa och inte mata

Jag ville mata lite varje dag och det är allt, låt honom äta, men det visar sig att ju mer jag matar, desto mer behöver du?

Igår kväll lade jag surdeg på russin, bestämde mig för att prova vilket mirakel det är. Det är verkligen ett mirakel! Att inte jämföra med att odla en fransk kvinna, hon växer snabbt och är snabb och lättsam själv! Det gick bara tio timmar sedan jag först blandade mjöl på russinvatten, så det sprang nästan från mig och steg tre gånger! Jag var tvungen att vänta en dag - två tar två skedar och matar 100/100. Fyra timmar senare strävar samma historia efter att springa iväg! Hon matade henne för tredje gången, hittade henne en svalare plats - 20 *, det var 27 *, och ursprungligen var det 40 *, låt oss se vad som händer.

Tack alla för din hjälp! Min surdej visade sig! Rågbröd höjs på två timmar!

Tack alla för din hjälp! Min surdej visade sig! Rågbröd höjs på två timmar!

Grattis! Framgångsrikt bröd till dig!

Tjejer, jag har förberett mig mentalt för denna surdeg i en vecka nu.Efter att ha läst hela ämnet och beskrivit huvudpunkterna har jag fortfarande några frågor, om möjligt.
1. Enligt tekniken som beskrivs på 1: a sidan står surdeget i 2 dagar, och på 3: e dagen bakar eller matar vi först, och när kommer det att stiga?
2. Har jag matat en sked med kvarvarande surdeg och kan jag lägga den i kylen? Eller låt det stiga?
3. Och ta ut den, mata den en dag och efter att ha lyft kaminen?
P. s. Jag bakar bara bröd en gång i veckan ... Därför dog min MK-surdeg på en gång, den stackars mannen svalt :(

Sedan sommaren har min surdej levt i det här läget: Jag tvättar det som finns kvar på burkens väggar med 50-70 ml vatten, skakar det tills skum bildas och knådar det med mjöl som jag skrev ovan. Nästa dag använder jag den färdiga surdegen och upprepar stegen. Om jag inte bakar bröd eller pannkakor måste surdeget kastas eller matas till hunden. Jag matar surden en gång om dagen eller en gång varannan dag. Du kan fråga om dess kvalitet och egenskaper från Praskovya eller Lisss

Sommarbo, säg mig, ökar din surdeg efter skorpan i volym eller bubblar den bara?

Och det växer och bubblar. Köket är coolt nu och jag matar henne var tredje dag. Hon bor på fönsterbrädan nära glaset.

[Sommarboende]

Sommarboende, berätta vad jag gör fel ... när jag började det, steg min surdeg mycket, jag följde, gjorde märken, nu bakar jag varje dag, surdeg bor i ett rum vid en temperatur på cirka 18 ° C. På morgonen matar jag det, på kvällen tar jag det för bröd, lämnar ett par skedar i en burk, surden är så elastisk, trevlig att den lyfter brödet väl. Nästa morgon lägger jag till 100 gram vatten och 100 gram mjöl. På morgonen är det inte längre så elastiskt, tror jag för att det lossnar. Men nu studerade jag igen forumet och började tvivla, det visar sig att jag ständigt föryngrar det, vilket inte är särskilt bra, men det höjer brödet bra Och det generar också att det bubblar, men inte ökar i volym, jag satte markerar igen och det är hela tiden i samma volym. Berätta hur jag ska mata min startkultur ordentligt? Och hur vet jag om hon är hungrig? Hur påverkar detta ditt utseende?

Om du bakar på kvällen och sedan matar henne på kvällen får hon tid att mogna och växa på en dag.

Kära hantverkare! Jag har länge velat börja baka mitt eget bröd. Jag läste hela detta ämne mycket noggrant, men (på grund av brist på erfarenhet, förmodligen) kan jag inte föreställa mig den allmänna bilden. Därför har jag en begäran: kan någon ta sig an att generalisera och skriva ett komplett recept, åtminstone för tekannor som jag. Så att vi kan börja med något och få erfarenhet.
Hur man gör en startkultur är mer eller mindre tydlig, men här är vad man ska göra med det nästa, i vilka proportioner, när man ska mata, när man ska föryngra, vid vilken temperatur man ska växa och lagra och när man ska baka från den ... .. Ingenting är klart här.
Tack på förhand och ledsen för dumheten (men ingen erfarenhet av bakning !!!)

Du smittade mig, de är blyga, jag blötgjorda russin

[Zhekka]

Zhekka låt mig dela med dig den färdiga, så kommer du att fortsätta sköta och vårda den

[Fenek]

Fenek alla har sina egna tekniker och metoder, jag kommer att berätta om mina egna, baserat på girighet och latskap Tja, det är synd för mig att överföra mycket mjöl och mata 2 gånger i dellen

Allt som är moget dumpar jag i degen. Att hundra stannade kvar på burkens väggar, jag tvättar 50-70 ml vatten från kranen och knådar det med mjöl tills det blir konsistent, så att det sveper runt gaffeln (tjockare än på pannkakorna)., täck det med ett lock med hål och lämna det på bordet i köket. Det är inte varmt där. Nästa dag kan du använda den igen, eller så kan du använda den varannan dag, den kommer inte att ha tid att oxidera. Om jag inte bakar matar jag det var tredje dag.

[Zhekka]

Zhekka låt mig dela med dig den färdiga, så kommer du att fortsätta sköta och vårda den

Tack så mycket, men jag har redan lyckats nakalapatsat))) Om det fungerar, ja, det fungerar inte, kommer vi att fråga
Den här gången vill jag också knåda tjockare, vi får se.Och nu blandade jag infusionen av russin med mjöl av högsta klass + sekund, vi väntar ... Och allt för den jäsande panettonen, för honom, jävelns skull!

Jag glömmer hela tiden att skriva att det är bra att mata rosinsurdeg då och då med vatten där russin tvättades. För att bevara befolkningen av rosinmikroflora

Snälla berätta för mig......
Jag bakade, bakade utsökt bröd på rosinsurdeg, jag gör allt som det ska vara med det - jag matar det två gånger om dagen, håller det på fönsterbrädan, föryngrar det flera gånger, ett par gånger matade jag det med honung
hon har en lukt av något slag och följaktligen är brödet obehagligt för mig, min man känner inte, men min doft är rak, att även brödet, som jag brukade äta med nöje, inte orsakar aptit
Kan jag på något sätt fixa det eller kasta ut det och börja om ???

Om du häller ut hela surdeg och bara matar, vad är då lukten kvar på väggarna? Om svaret är ja är diagnosen död. Jag måste odla en ny

Ja, det ser ut som att min diagnos är bekräftad
ja ... hon dog så hon dog ... lyckligtvis är huset fullt av russin, tack

Min russin dog utan att komma tillbaka till medvetandet, jag kränkte henne och bakade på en fransk kvinna.

Tja, vem lyckades inte med franska kvinnan, men russin visade sig genast
just nu, för andra gången gjorde jag det, efter den första utfodringen, efter den allra första utfodringen växte den upp på ett ögonblick, den bubblade upp, så söt

Efter första och andra takten är förändringen också vacker, och då vann skurkarna

God kväll alla!
I allmänhet vet jag inte vad som kommer att hända, jag lägger bara en russinsurdeg, men på rågmjöl!

Två dagar har inte gått ännu, men på grund av det faktum att surdegen steg lite mer än två gånger och började falla av och vattnet avskalade bestämde jag mig för att blanda det (surdeget blev mycket tunnare än ursprungligen) och mata den!
Vad tycker du om jag tar och matar henne med vetemjöl (2 msk rågsurdeg + 100 gram vetemjöl + 100 gram vatten)?
Och det finns en annan fråga! Lägg åt ytterligare 2 msk. l. surdeg, så att du bara kan mata den med rågmjöl och den andra endast med vetemjöl, eller är det vettigt att behålla två, men är det lättare att överföra den ena till den andra om det behövs?

Det är ingen mening för mig. Jag håller en och matar 50/50 råg och vete, så att det senare blir lättare att överföra till hirs. eller råg. Jag matar tills det är tjockt så att gaffeln knappast kan vända i den. Innan jag bakar matar jag med det mjöl jag vill baka bröd och gör det tunnare. (om 100% i högsta klass, knådar jag det tjockt, då är det bättre)

Tacka! Och vilken sorts mjöl är bättre att mata?