Rosinsurdeg, problem och tips

Jag har redan skrivit ovan, men jag kommer att upprepa det igen. Naturligtvis är det bättre att lägga huvuddelen av surdegen i verksamheten, det vill säga i degen. Tvätta bort det som finns kvar på väggarna med en liten mängd vatten och knåda igen tjockt. En mogen startkultur kan användas i 2-3 dagar, och det är bättre att förnya den unga dagligen tills den är effektiv.

Tack för svaret!
Kan jag få lite mer? :

Hur många gånger om dagen för att mata den unga surdegen?
hålla den varm eller vid rumstemperatur?
mogen starter - hur många dagar / veckor / månader?
Kan den mogna surdegen förvaras i kylen eller inte alls?

Tack för svaret!
Kan jag få lite mer? :

Hur många gånger om dagen för att mata den unga surdegen?
hålla den varm eller vid rumstemperatur?
mogen starter - hur många dagar / veckor / månader?
Kan den mogna surdegen förvaras i kylen eller inte alls?

På grund av det faktum att jag knådade tjockt kan du mata 1 gång om dagen och inte lura dig själv.
Jag håller den vid rumstemperatur, men om den fortfarande är svag kan den hållas varm.
Jag tror att surdegen mognar efter en månad.
På sommaren höll jag min surdej på kylskåpsdörren, annars hade den dött eller den hade fått matas 5 gånger om dagen.

Fråga - vi svarar

väldigt tacksam, landskvinna!
Jag tränar. om du har några frågor kontaktar jag dig.
bakade en rågbröd från den första delen av surdeg. lägg 0,5 tsk. jäst.
min man gillade det verkligen - han sa "som bröd från en dyr butik"
vilken typ av "dyr butik" med bröd är - jag vet inte. men jag gillade det

I vår by (nu bor jag i Khodoseevka) bakar MegaMarket sitt eget bröd. För priset dyrt, men smaken och kvaliteten är mycket bra. Förmodligen talade din man om sådant bröd

m. b. det är bara att jag också ständigt köper jästfritt bröd i Mill Vila) och redan har vant sig priset))
men jag vill laga mitt eget bröd, för jag tror inte riktigt att det i kompositionen, förutom vattenmjöl-surdeg-saltolja, inte finns några förbättringar och andra "godsaker"
Jag är väldigt glad att det med Izyumna fortfarande fungerar. mmm

flickor-pojkar, och om surdeg har en lukt av vin - är det normalt eller inte så?

Det är dåligt när lukten av ättiksyra dyker upp. Och om den behagliga doften av vin är allt i ordning

tack)
doften av vin. Jag hoppas att det inte kommer till ättika

Varför görs allt i glasburkar? i plast är det omöjligt?

Gruvan lever i ett plastglas från en mixer

Jag, som en kategorisk ZOZhnik, tror inte på "ren" och säker plast)
men här har alla sina egna.

[Sommarboende]

Sommarboende I förgårs lade jag en russin, och idag lade jag den redan i degen och frågan är - ska socker tillsättas under utfodring eller inte?

Inte i något fall!

Och jag tillade ... Och vad kommer att hända nu? Varför är det så kategoriskt? Vi lade till det för första gången?

Och jag tillade ... Och vad kommer att hända nu? Varför är det så kategoriskt? Vi lade till det för första gången?

Så först ... se hur det beter sig. I allmänhet äter alla startkulturer kolhydraterna i mjöl, det vill säga stärkelse.

[himichka]

himichka Okej, låt honom äta stärkelse med socker en gång, så ska jag mata honom utan socker. Jag hoppas att inget hemskt kommer att hända.

Jag hoppas att inget hemskt kommer att hända.

Läskigt - nej, ganska roligt, han kan hoppa ut ur burken och göra ett försök att fly.

Från och med utfodringsmomentet har fyra timmar gått - den har stigit med cirka 1 cm och är helt genomsyrad av bubblor, som en ung mjölk. Och lukten är färsk surmjölk. Och på den första surdeg gjorde jag pajer - nu skiljer de sig.

[Viki]

Viki Jag förstod inte detta ... Förklara, snälla, för dem i tanken ... Vad är formeln för beräkningen?

Citat: Blyg den 15 oktober 2010, 10:44:41

Surdeg:
35 g mogen surdeg med 100% fukt
90 g vatten
150 g rågmjöl
vandra i 8 timmar.
Kan jag ta 275 g surdeg direkt från burken och gå direkt till degen?

Låt oss räkna:
35 gr. startkulturer med en fukthalt på 100% är 17,5 gr. mjöl och 17,5 gr. vatten.
+ 90 gr. vatten = 107,5 gram vatten
+150 gr. mjöl = 167,5 gr. mjöl
Så du kan ta 215 gram från burken. surdeg (107,5 + 107,5) och tillsätt kvarvarande mjöl 60 gr till huvudreceptet. (167,5 - 107,5).
Det är all visdom.

Förklara, snälla, för dem i tanken ... Vad är formeln för beräkningen?

Receptet för en surdegsdeg:
35 g mogen surdeg med 100% fukt
90 g vatten
150 g rågmjöl och låt jäsa i 8 timmar.
Sedan startade en deg för bröd på denna deg.
Our Shy har en ny startkultur med 100% fukt och vill inte vänta. Eftersom degen som föreslås av receptet har en annan fuktinnehåll är den tjockare, vi räknade hur mycket blyg startdeg som ska tas och hur mycket man ska lägga i den för att omedelbart knåda degen och inte vänta 8 timmar tills degen mogna.
Det finns ingen tydlig formel här, vi överväger att anpassa den till mjöl (som i det här fallet) eller till vätska och beräkna som ett resultat hur mycket mjöl som behöver tillsättas eller ta bort vatten när man knådar deg till bröd.
Låt mig veta om du inte förstår det. Jag går ut ur tanken och försöker igen. Eller ge ett exempel. Eller så ska jag leta efter den för att beräkna den tillsammans med resten av testkomponenterna.

[400]

Vikusya! Jag har ett recept som jag verkligen gillar och jag vill göra om det till surdeg:
520 gr mjöl
290 g vatten
socker, salt, vegetabilisk olja, jäst
Men i allmänhet vill jag förstå själva principen, annars finns det många sådana recept. Och om hällarna är 200 - 300 - 400 gr hur man räknar?

Inga problem! Din surdeg är 100% fukt, det vill säga mjöl och vatten har samma vikt? Sedan överväger vi:
520 gr mjöl
290 g vatten
Vi delar mjölet i hälften 520: 2 = 260. Om vi ​​tar hälften av mjölet i surdeg, och samma mängd vatten är fäst vid det, det vill säga också 260 g, så visar det sig att vi bara behöver 520 g . surdeg. Låt oss nu lägga till vad som är kvar så att degens sammansättning förblir densamma, och detta är 260 gr. mjöl och 30 gr. vatten. Vi blandar med resten av ingredienserna.
Detta är det enklaste och mina favoritberäkningsalternativet - att lägga hälften av mjölet i surdeget.
Låt oss säga att du inte har 520 gr. surdeg, men det finns bara 200 gr.
Sedan överväger vi:
i 200 gr. startkultur innehåller 100 gr. mjöl och 100 gr. vatten, då behöver vi:
200 gr. surdeg
420 g mjöl (520 - 100)
190 g vatten (290 - 100)
Vill du ha 300 gr. surdeg - ta det djärvt. Och mjöl sedan 520 - 150 och vatten 290 - 150.
Det blir ingen skillnad i det färdiga brödet. Sammansättningen är densamma.

Enligt den andra metoden (där cirka 200 g surdeg) förstår jag på något sätt bättre ... Och om 400 g surdeg är det så här:
400 g startkultur 100%
520 - 200 = 320 g mjöl
290 - 200 = 90 gram vatten?

Det nådde mig. Vikus, tack!

Och om 400 g surt, så blir det så här:
400 g startkultur 100%
520 - 200 = 320 g mjöl
290 - 200 = 90 gram vatten?

Exakt!

Vikus, tack!

Varsågod! Picks till din hälsa, glöm inte att visa - berätta!

På den första surdegen bakade jag pajer, bara det finns inget att visa med kål och ärtor. Fantastiskt Men jag lade till 5 g färsk jäst i degen för alla fall. Jag kommer att baka lite mer, jag kommer säkert att rapportera att min surdej bubblar bra, men nästan inte stiger, så med totalt 2 cm. Men jag menar allvar!

På samma sätt, Watson ....... Jag steg också bara med 1,5 cm eller 2 ...... och trunkerade .............. och jag försäkrade mig också med jäst, nu sätt igen och lägg till emochek, så jag ska se vad som kommer att hända på morgonen, om det stiger bra, då kommer jag att knåda brödet, och om inte, så fortsätter jag att se vad jag ska göra

[Svetik_]

Svetik_ Du och jag är nu erfarna kvinnor! Du tar oss inte så lätt ...

Jag läste igenom hela tråden, jag var tvungen att kasta ut det första försöket, nu har jag frågor om det andra.
Jag matar henne så här - 1-2 matskedar + 50-60 ml varmt vatten + 70-90 gram mjöl (andra klass) - det blir tjockt. Jag lade det under batteriet (eftersom det första inte överlevde utan batteri även i första steget) Som ett resultat försöker hon fly efter 4-5 timmar
Snälla berätta för mig - hur ofta jag ska mata och vad jag ska göra för att minska smidigheten lite - jag kan inte baka varje dag eller till och med två gånger om dagen - vi äter inte så mycket, och vår hand inte stiga upp för att kasta bort den.
Vid vilken tidpunkt är det bättre att ta surdeg till bröd? När fördubblas den i storlek? Och omedelbart knåda? Jag frågar för jag bakar ofta i KhP.Om du tar surdeg som fördubblat och sätter den i ett långt korrekturläge (för franska, till exempel) över natten med en timer - fungerar det?
Och när kan du inte redan lägga jäst i degen?

Ta surdeg när den har fördubblats. Jäst kan utelämnas. Vi knådade den första genast, sedan vilar degen ett tag och den andra knådar. Lycka till!

Tacka! Nu ska jag försöka, bara surdeg ska vara i kraft.
Jag ville också klargöra. Och hur man beräknar hur mycket mjölvatten som ersätter surdegen? Kommer du ihåg hur mycket du lägger in varje gång?

Om du matar 1 del vatten och en del mjöl surdeg har du i genomsnitt 100% hydrering. mer mjöl betyder tjockare. mer vatten, tunnare. först är det bättre att komma ihåg, då kan du göra det i ögat

Vi vann! Här är mitt första bröd med denna surdeg. Lite utbränd. Jag var rädd att det inte skulle bakas. Klippet skulle vara i morgon.

Här 300 gram mogen surdeg (åtta dagar gammal) och 2 gram jäst för försäkring.

Vilken vacker Tanya, förmodligen utsökt
Bra gjort

[Blackhairedgirl]

Blackhairedgirl Tanya, bra gjort !!!!! Grattis uppriktigt !!!!!

Wow, vilken stilig man!
Vilken typ av mjöl är det här? Högsta betyg?

[Svetik_, DJ, Sju]

Svetik_, DJ, Sju Tjejer, tack !!! Ja, det här är mjöl av högsta kvalitet. Syret fördubblades äntligen och jag bestämde mig för att testa det i aktion. Hela timmen lämnade inte kaminen, såg ut som trollbunden. Brödet svullnade precis framför våra ögon !!! Detta är något slags mirakel

KLASS!

[leka]

leka Tacka! Här är en klippning:

Tanyush bravo
I en pannkaka, vart gick uttryckssymbolerna ??? , dessutom förstod jag ............
Klippet är vackert

[Svetik_]

Svetik_ Tack man smakade, sa att "riktigt god" - det här är vårt högsta beröm. Och den lilla åt tyst tre stycken till frukost, hade knappt tid att klippa

Hallå! Så jag bestämde mig för att prova russin surdeg. Jag försökte göra allt som anges på sidan 1. Bara en fråga uppstod: den tredje dagen för utfodring vill hon inte resa sig (även om det bubblar så vackert) ... ja, inte alls, men definitivt inte två gånger ... kanske hon är hungrig efter mig, så att hon inte har styrkan, att gå upp ... men jag trodde det, precis på morgonen (klockan 9) matade jag (allt var enligt receptet: Jag tog 2 skedar, utspädd i 100 g varmt vatten och 120 g mjöl, kanske mer, så att gaffeln skulle gå bra) och klockan 15 är den redan tunnare ...

[inchik]

inchik Baserat på min lilla erfarenhet kan jag säga: Jag hade samma sak, den maximala ökningen var 1,5-2 cm per dag! Min surdeg är nästan två veckor gammal och den fördubblar sig på bara 11-12 timmar. För fortfarande ung. Hur vet du om hon är hungrig? Jag har det - en ökning i hälften, och sedan matar jag. I allmänhet visar det sig så. Jag matar det en gång om dagen, samtidigt. Och under de första dagarna matade jag det vanligtvis en gång om dagen, oavsett stigningen.

Här är ytterligare ett bröd med denna surdeg ... Surdeg 12 dagar plus tillsatta jästsmulor, till och med mindre än ett gram, vågarna visade inte vikten. Nu bakar jag, jag kan inte sluta

inchik, och är det på en varm plats? Jag lyckades inte förrän jag lade den under batteriet. Varken i köket nära spisen (kanske för att värmen inte är konstant?), Inte heller på andra ställen.

[Blackhairedgirl]

Nu bakar jag, jag kan inte sluta

Blackhairedgirl , Jag gav ut det! Mästerverk!!!
Och ingen kommer att sluta, baka för din hälsa! Jag misstänker trots allt att någon äter det och förmodligen inte kan sluta.

Här är en annan bit bröd med denna surdeg ...

Ja till hälsan !!!
Startkulturer, oavsett odlingsmetod, beter sig på samma sätt.

Glad för din skull!!!

Flickor, men jag har fortfarande ett tabu med surdeg ............... ... det är så stötande hur mycket jag försökte göra mer surdeg, redan enligt reglerna ... det finns helt enkelt ingenstans att förvara den vid denna temperatur och den steg inte upp från mig, och efter 5 dagar var det bara ättika ... då är hon kall, äntligen är det inte klart, jävla ............... så jag ville baka min egen paj ..... nu gör jag inte vet hur man startar det, försök igen ??? Vill inte ens stiga vid en temperatur på 26C, har du sett det ??? Jag har redan lagt till emmochek ... ... bara ingenting, för att bubbla fint för mig själv där på listiga och är tyst, men hur man ska gå upp som den fikon .............

Och på morgonen - en ren skål ... ingen surdeg.
Och hundens hela skägg är i torkad deg. Han saknar vitaminer eller vad? (Eller hjärnor?) Sorg ...
Vi måste odla en ny. Jag vill lägga en russin här.Berätta för mig, på vilken sorts mjöl är det bättre att knåda det? Råg eller vete? Och oavsett om det är värt att placera det nära batteriet (som jag förstod det reaktiva surdeget) kommer det att oxidera eller springa iväg plötsligt.
Jag har cirka 25 grader i köket. Batteriet har förmodligen lite över 30
Tja, jag kommer att spärra från hundöverträdelser

Vilken skönhet - om något, kan du ge den till hunden. Och då räcker inte min hand för att kasta bort den.
På bekostnad av temperaturen - jag knådade tjockt och lade den på fönstret - det är svalare där. Om du lämnar den i köket måste du baka den två gånger om dagen.
Förresten märkte jag att om du inte knådar tjockt, utan 1: 1 vatten med mjöl, så höjer det degen på något sätt inte så mycket.
På bekostnad av mjöl - jag försökte högsta betyg, andra klass och råg - märkte jag inte skillnaden.

[Beretta]

Beretta När det gäller mjöl - vilket bröd du planerar att baka oftare, börja på det. Sedan kan du enkelt konvertera det till önskad mjölkvalitet. Jag har vetejord. Jag behöver lite rågbröd - jag kommer att mata råg och hela verksamheten. När det gäller temperaturen - i köket 22 grader, oxiderar inte, om du inte hoppar över utfodringen. Jag rekommenderar inte att hålla vid höga temperaturer. Det jäser mer aktivt och peroxid snabbare. Jag håller det på bordet eller på fönsterbrädan. Jag matar det när det fördubblas i förhållandet 1 till 1. Det blir en tjock deg, något tjockare än för pannkakor. När det fermenteras blir det flytande och "snottigt". Det luktar som färsk kefir, det luktar väldigt trevligt. Smaken är lite sur.