Fransk modern surdeg (flytande)

Elena, berätta för mig, hur många grader har du i kylskåpet och hur ofta tänker du baka surdegsbröd?
När en surdeg odlas bildas en symbios av vilda jästbakterier och MC-bakterier i den, som fungerar som mat för jästen, men när det finns många av dem börjar de undertrycka jästbakterierna. Jag förstår att det var många av dem. I kylan somnar både de och andra, men inte alla MC-bakterier vaknar, några av dem dör. Här är lite jästutvidgning efter kylskåpet. Och det finns mat och ingen stör. - Tja ... det här är min vision om vad som händer ...

Jag bakar ungefär 4 bröd i veckan, så det skulle kanske vara mer korrekt att ta lite surdeg och mata det flera gånger? och i kylskåpet sätter jag den högsta temperaturen där det står 9 grader C.
och en annan fråga - lägg råg surdeg på en fransk sked, och den är redan väldigt tjock, kanske du behöver mer vatten?

Naturligtvis skulle det vara bättre att hålla henne utan kylskåp och ackumulera, men försök att inte kränka hennes intressen, nämligen: om du tog 20 g surdeg, gav henne 20 g vatten och 20 g mjöl, då för andra utfodring ge henne 60 g vatten och 60 g mjöl, då kommer hon att vara frisk, vacker och tacka dig med bra bröd. Mer är möjligt, mindre är inte!
När du övermatar råg knådas det alltid tjockt och när det mognar blir det tunnare. Tillsätt lite vatten så att det kommer att skjuta ut det och det kommer att finnas vatten på toppen och surdeg under, och det finns inget att andas under vatten ... ha synd på henne.

är den andra utfodringen obligatorisk? I går kväll tog jag ut surdeget från kylskåpet, matade det inte, men värmde det bara, på 4 timmar blev det rakt fluffigt med mycket elastiska trådar inuti, sedan tog jag 10 g av det och matade det med 50 g mjöl och 50 g vatten, lämnade det till morgonen och tog bort det på morgonen i kylan, (enligt min mening är det helt återställt)
och på resten, utan toppdressing, lägger jag ostbröd med vitlök på natten i KhP, och det finns ingen surdeg i receptet, men jag tillsatte och räknade mjöl och vätska och reducerade lite jäst, brödet visade sig vara hög och jämn, mycket bra.
Så är det nödvändigt att mata surdegen en andra gång?
och för att lägga till brödet, behöver du aktivera det, eller som jag kan du bara värma upp det (trots allt fungerar det eller är det jäst)
Eller gör jag allt rätt enligt din åsikt?

ja, jag glömde det, men rågsurgen gick inte med, den förblev som en sten, inte som en bubbla, den blev inte ens lite tunnare, jag slängde den på morgonen, jag kommer nog en till

... behöver jag mata surdeg en gång till?
... eller gör jag allt rätt enligt din åsikt?

Surdeg ska matas en andra gång innan den bakas, och ibland tredje gången när den ligger i kylen i 5 till 7 dagar. Och när du har bakade varor, inte varje dag, så varannan dag, kan du titta på dess tillstånd.
Hon matades och placerades i kylen, hon fortsätter att arbeta där, bara långsammare, så den "slåssande" vän är redo för dig för nästa bakning! På det sättet - hon är redo för strid utan ytterligare matning.
Och prova råg på ett annat mjöl.

Men om jag har den i kylen i högst 1,5 dagar, fortfarande mata den innan jag bakar?

... behöver du fortfarande mata innan du bakar?

Du skriver: "på 4 timmar blev hon rak fluffig med mycket elastiska trådar inuti" - så hon är redo att baka. Du behöver inte mata.
Egentligen finns det en "fransk metod" för lagring av surdeg. Detta är när temperaturen i kylen är cirka 10 - 12 * C och den matas 1: 1: 1, då är det tillåtet att börja jäsa vid rumstemperatur i antingen 1 timme eller 3 timmar och sätta i kylan.Den som stod i 3 timmar är klar för bakning utan ytterligare förband på 24 timmar, den som bara är en timme - 72 timmar.

[Viki]

Du skriver: "på 4 timmar blev hon rak fluffig med mycket elastiska trådar som inuti" - så hon är redo för bakning. Du behöver inte mata.
Egentligen finns det en "fransk metod" för lagring av surdeg. Detta är när temperaturen i kylen är cirka 10 - 12 * C och den matas 1: 1: 1, då får jäsning börja vid rumstemperatur i antingen 1 timme eller 3 timmar och läggs i kylan. Den som stod i 3 timmar är klar för bakning utan ytterligare förband på 24 timmar, den som bara är en timme - 72 timmar.

Viki
Det är bra att jag läste just ditt inlägg. Tack!
Men i sommar behöll jag min surdej tack vare kylskåpet. Hon gör mig mer och mer glad.
Tack så mycket för vetenskapen!

[lana7386]

lana7386,! Jag läste om den här metoden från Lyudmila och bestämde mig för att prova den. Och i kylskåpet +3. På grund av denna "franska kvinna" och den franska lagringsmetoden köpte jag ett kinesiskt kylskåp. 12 liter.
Jag åkte till jobbet en dag och matade henne i förväg och gick i 3 timmar i köket och sedan i kylskåpet. Jag kom hem från jobbet, tog ut det medan jag var i duschen medan jag vägde resten av ingredienserna, så hon var redan uppvärmd och du kan knåda. Det var väldigt bekvämt!

[Viki]

Det var väldigt bekvämt!

Viki
Jag hittade ett södra kylskåp i dörren + 12-13 * C, jag gör en "termos" runt en burk surdeg från en mjuk 2-lager servett av papper och linneservetter i flera lager. Min kära står, bara lite lägre nivå, men levande och aktiv
Ibland 48 timmar och ibland 72 timmar.Men jag matar henne: resterna på väggarna + 100 + 100, eftersom det steg 2-3 gånger satte jag brödet. Arbetssätt! Ett par gånger under sommaren hällde jag en nypa salt ... för att förebygga använder jag olika mjöl: V / s och det första från olika tillverkare, men av hög kvalitet, det som passar mig.
Så här överlevde de vår värme, även om köket nu är + 28 * C.
Viki , Har du några kommentarer eller förslag på mina åtgärder? jag skulle vara tacksam
Matning 1: 1: 1 noterade! Tacka!

[Viki]

Viki , Har du några kommentarer eller förslag på mina åtgärder?

Inga åtgärdsanteckningar.
Men det finns en önskan att träffa dig oftare på vårt forum och ... skulle det inte vara dags för oss att få ett par av dina favoritrecept? Här är sådan information för eftertanke (eller bättre för handling)

Inga åtgärdsanteckningar.
Men det finns en önskan att träffa dig oftare på vårt forum och ... skulle det inte vara dags för oss att få ett par av dina favoritrecept? Här är sådan information för eftertanke (eller bättre för handling)

🔗

Jag läser. Jag läste, men alla samma frågor. Jag odlar bara surdeget för tillfället, men jag säger genast att det inte gick till något med premiummjöl, men jag slängde det inte, lämnade bara lite och matade det med 2 sorter, och det gick bra! Det finns inte många bubblor, men ökningen är 2-3 gånger.

Frågor:
1) Ursprungligen är denna surdeg gjord med hjälp av råg, och sedan matas den bara med vete, eller hur? Det vill säga att vi övermatar helt på helt vete, eller vad? Råg behövs bara som förrätt, och kommer det inte att förbli i uppställningen alls?
2) Förvara helst vid 12 grader, inte lägre eller högre? Stämmer det också för den eviga surdegen?
3) Har stigit, när vi tar det för bröd, tar vi bort resten? Eller först mata och sedan ta bort, och om du matar måste du vänta tills det stiger och sedan ta bort det? Något jag blev förvirrad. Med råg är allt enkelt för mig: jag tog ut det, värmde upp det, matade upp det, tog upp det, tog det till bröd, lämnade det på botten / väggarna och lämnade det i kylskåpet till nästa gång.

[stasija]

stasija, med råg klarar du dig bra!
Jag försöker svara, om jag får:
1. Vi behöver rågmjöl i början så att jäsning börjar, och sedan matar vi vetemjöl, eftersom vi odlar vass surdeg.
2. Du kan förvara den vid rumstemperatur eller lägre, men inte mindre än 10 *. Ju högre temperatur, desto oftare matar vi. Lägre - mindre ofta, eftersom jäsning är långsammare. Du kan förvara 10-20 gram i kylskåpet och återställa varje gång, men det tar två dagar, det finns helt enkelt ingen poäng för vetsurdeg (min åsikt, eftersom jag inte gillade att återställa den längre än min jästdeg mognar).
3.Har stigit, på toppen tar vi bort för bröd, vi matar resten och låter det vandra vidare, annars blir det peroxid. Vetesyrens hela svårighet är att det ska lyfta brödet, men samtidigt inte ge surhet.
Om det blir surt tar vi lite av det, tillsätter mycket vatten och mjöl och låter det höjas. Till exempel: 20 g surdeg + 100 g vatten + 100 g mjöl.
Om du har glömt något, fråga, som de säger, "vad jag kan".

Tack så mycket för alla svar punkt för punkt! I allmänhet gillar jag den här webbplatsen så mycket just på grund av moderatorerna: lyhördhet, artighet, förmåga att stödja, tolerans ...

Men det finns frågor igen.
1) Om du lagrar, säg, på balkongen för tillfället (ja, nu har vi cirka 12 grader där och det kommer att vara), då matar jag henne innan jag skickar henne dit, det vill säga tog henne till bröd, matade henne och omedelbart till balkongen? Eller är det nödvändigt att vänta igen tills det stiger, och sedan strömmen till balkongen?
2) Om inte för bröd, men för ett tag, kanske ett minimum av mjöl kommer till henne. Nåväl, låt oss säga, grovt sett har jag en sked surdeg kvar i burken, jag ger henne 2 matskedar mjöl och vatten så mycket som behövs och för förkylningen. Det är okej? Och varför skulle hon ha mycket, förgäves, inte för bröd ...
3) Och sedan tar jag ut det från kylan, slänger ut det och matar det, eller hur?
4) Hur mycket surdeg kan en oöppnad i 12 grader. stå?
Ledsen om frågorna upprepas någonstans, men jag vill klargöra det. Tack igen!

[stasija]

stasija,, något säger mig att mellan din balkong och Svetlanas "södra" kylskåp - lana7386, det finns praktiskt taget ingen skillnad.
Ovan beskrev hon hur hon behåller sin surdeg och mycket framgångsrikt. Och kanske kommer du att gilla själva metoden som kallas franska mer (jag gillade det verkligen och jag gillade också druvmetoden plågade hålls). Vi diskuterade det på föregående sida.
Jag använder inte mycket mjöl för "tom" utfodring. Nej, jag är inte ledsen för mjölet, utan en del av surdeget, som sedan måste kastas.
Men hur mycket en oförmögen kan stå vid 12 * C är en svår fråga och
beror på många faktorer: i vilken andel som matades - om 100 g "foder" gavs för 10 g surdeg, då samtidigt, om 200 g - sedan längre. Bara du kan bestämma detta med din surdeg. Låt oss försöka. Lycka till!

Snälla berätta vem som vet! Jag odlade surden enligt Mishas schema med LJ, alla steg gick väldigt bra, även i de stadierna när Mishas surdej ökade lite, min växte mycket mer, efter alla procedurer överförde jag den till lagringsläget igår, det vill säga jag matade den i proportioner av 5 g surdeg + 50 g vatten + 50 g mjöl, mer än 12 timmar har gått, det har precis börjat stiga. Vad gjorde jag för fel? Vad ska jag göra härnäst? Jag är rädd att inte överoxidera. SNÄLLA BERÄTTA FÖR MIG!!!!!!!!

... Jag lade henne i förvaringsläge igår, det vill säga jag matade henne i proportionerna 5 g surdeg + 50 g vatten + 50 g mjöl, mer än 12 timmar har gått, hon började bara stiga. Vad gjorde jag för fel? Vad ska jag göra härnäst?

Du gjorde allt rätt, det är bara att hon fortfarande är ung och inte stark, 5g räcker inte för henne än. Prova följande utfodringar, om du planerar att mata 50 g vatten och mjöl vardera, ta inte 5 g surdeg utan 25 eller 20. Det blir lättare för henne, men du måste mata oftare. Men det här är bara första gången. Lycka till!

Viki, tack så mycket för tipset, annars fortsatte jag att gå runt min startkultur och visste inte vad jag skulle göra med det! då är det inte skrämmande att mata det oftare, det viktigaste är att hon snabbt mognat och snabbt kunde baka rågbröd på det, annars hade det hemlagade brödet redan äter för mycket, och de började tyst köpa ukrainska i butiken och skämma min mor

I nästan en vecka nu har jag föryngrat min surdej (25 g surdeg, 50 g mjöl, 50 g vatten) men den vill fortfarande inte växa. åt 12 timmar åt grandubblar i volym. Vad ska jag göra med henne?

åt 12 timmar åt grandubblar i volym. Vad ska jag göra med henne?

Det finns inte tillräckligt med jästbakterier som hon har fångat. Hjälp henne. Det hjälper till att röra vid det, ta bort det med fingret från pinnen eller gaffeln, som du stör, så att bakterier från händerna på huden kommer in i surdeget.
Det kan vara lättare - en viskning av kli eller rågmjöl ...

Kära forumanvändare!

Jag har ett sådant problem - jag gjorde en surdeg enligt receptet på första sidan med det enda misstaget: istället för att ta 110 gram surdeg i varje steg och "jobba" med det tog jag bort 110 gram från burken och matade resten av surdeg. Här är jag så dum) Som ett resultat är min produktion ok. 560 gram startkultur och förra gången matade jag 340 gram startkultur 110 gram mjöl och vatten. Surdeg ser ut som bilderna, bubblar, luktar normalt. Frågan är - ska jag kasta ut detta ämne till mig eller finns det en chans att återuppliva det med rätt utfodring? Eller kanske ta en chans och göra bröd på det?

Frågan är - ska jag kasta ut detta ämne till mig eller finns det en chans att återuppliva det med rätt utfodring? Eller kanske ta en chans och göra bröd på det?

Släng inte under några omständigheter !!!
Du kommer att baka bröd på det utan risk. Och efter att ha matat en del av startkulturen, en del vatten och mjöl, 2-3 gånger får du den produkt som tidigare antogs.
Om allt som inte fungerade som det skulle kastas, hade många upptäckter inte gjorts!

Förklara för de dumma hur mycket du behöver ta surdeg för att göra bröd i Mulinex-brödtillverkaren, helt eller halv.
Och en annan fråga om du lägger surdeg för att mogna i en yoghurtmakare blir det väldigt varmt där.

om du sätter startkulturen för att mogna i en yoghurttillverkare blir det väldigt varmt där.

Jag tog upp min första franska i en yoghurtmakare med öppet lock, det vill säga att jag inte stängde yoghurtmakarens lock och lade pappersservetter i botten, eller snarare, jag hade två lager pappershanddukar och jag vikta två eller tre av dem (jag minns inte exakt) fyra gånger.
Jag skulle vara glad om den här metoden är användbar för dig.

hur mycket surdeg bör tas för att göra bröd i Mulinex-brödtillverkaren

Faktum är att vi har många recept och var och en har sin egen kvantitet. Prova några recept från forumet och förhoppningsvis hittar du dina. Eller kanske inte en.

Men vi började också växa. Har redan matats två gånger. Ökar med tre. Y-ja ... Jag kan inte vänta på att bröd ska bakas på det.
Viki, en sådan fråga - så jag matar henne tredje gången, kommer hon (pah-pah-pah) att växa upp och kan den användas samma dag? Det är bara att jag redan har läst hela forumet om surkar, så de säger att den tre dagar långa fortfarande är ung, inte stark .... I allmänhet, vad ska jag göra nästa med det? Fortsätt att mata eller ...? Här

[Vafelka]

Vafelka .. att fortsätta mata - det säger sig självt. Men jag är alltid outhärdlig och bakar redan i tre dagar, men jag lägger till lite jäst för att "stimulera" surdeg. En halv tesked bokstavligen.

[Vafelka]

Vafelka .. att fortsätta mata - det säger sig självt. Men jag är alltid outhärdlig och bakar redan i tre dagar, men jag lägger till lite jäst för att "stimulera" surdeg. En halv tesked bokstavligen.

Åh, Viki, tack så mycket för att du svarade. Jag matade den för tredje gången och efter tre timmar har den redan ökat två och en halv, tre gånger. Förmodligen redo nu?

[Vafelka]

Förmodligen redo nu?

Hurra! Vafelka, med nyfödd startkultur!

Tacka! Slutligen föddes vi Vika, tack så mycket för hur du steg för steg beskrev hela processen i detalj, hon lade sitt eget, eller snarare vårt första bröd. Jag går i cirklar och hoppas och drömmer

Hon satte sitt eget, eller snarare vårt första bröd. Jag går i cirklar och hoppas och drömmer

Så jag är förresten också orolig, inte mindre än du.
Håll kontakten, snälla.

: yahoo: Det fungerade !!!!!! Detta är inte bröd, utan en saga med musikaliskt ackompanjemang och zaaaapah Nu kände jag skillnaden i lukt och smak och förresten vid beröringen - det är verkligen lite gummiaktigt och, vått och glänsande i snittet. Åh, tråkigt !!!!
Vika, tack så mycket för startkulturen Och naturligtvis tack till Iziumka för hennes bröd Jag sprang till henne för att säga tack också Ja, jag lägger upp ett foto av brödet lite senare

Hej tjejer. här blev jag smittad med denna surdeg, vi älskar pizza väldigt mycket, men vi har inte malt i staden (det fanns sådant mjöl), men vad ska jag ersätta? kan jag använda älskling?

... vi har inte malt i vår stad, vad kan användas för att ersätta det? kan jag använda älskling?

Du kan ersätta den med honung eller ersätta den med socker. Men jag föredrar personligen älskling.
I vilken stad finns det fortfarande inget malt? Fulhet!

Du kan ersätta den med honung eller ersätta den med socker. Men jag föredrar personligen älskling.
I vilken stad finns det fortfarande inget malt? Fulhet!

Lviv-regionen nyligen uppstod rågmjöl i butiken och såningarna är olika, men det var nödvändigt att åka till stora städer eller köpa på någon fabrik ...

[Vikus]

Det faktum att patienten är ganska död än vid liv är förståeligt. Frågan är att begrava eller reanimera ??? Efter den andra utfodringen missade jag uppenbarligen ögonblicket (det är väldigt varmt i köket) och surdeg efter stigning sjönk ner och blev väldigt flytande. Men jag matade henne fortfarande två gånger efter 12 timmar. Nu ovanifrån ser det ut så här:



Fotoet är hemskt, men du kan se att det finns bubblor på toppen, men hon själv står stilla, bubblar inte och stiger inte inuti. Luktar gott - äpple. Vikus, vad menar du ???

shl. Jag skrev redan, gick för att undersöka patienten igen .. bubblor på ena sidan gick från botten .. men väldigt små ... på bilden bubblar denna plats till vänster ..

[Vikus]

Vikus, vad menar du ???

Utmärkt surdeg! Levande! Bara tunn, det står stilla. Gör det tjockare så visar det sig. Hon skulle ha mer mjöl i matningen än vatten med 10 och bättre med 20%. Detta förutsatt att det finns lika mycket startkultur och vatten i fodret. Till exempel: 100 g surdeg + 100 g vatten + 120 g mjöl.

Gör det tjockare så visar det sig. Hon skulle ha mer mjöl i matningen än vatten med 10 och bättre med 20%.

Tacka! Så jag gjorde rätt .. Jag hällde 2 msk i den igår kväll. l. ytterligare mjöl .. men tydligen inte tillräckligt .. NAV matas fortfarande. Jag väntar...

Är det möjligt att överfoder den franska surdeg för fullkornsråg eller skalat mjöl? Och sedan böjde min "eviga". Funderar du på att växa igen eller experimentera med en fransk kvinna?

Är det möjligt att överfoder den franska surdeg för fullkornsråg eller skalat mjöl?

Självklart! När jag höll en fransk kvinna var det vete. Och innan jag bakade tog jag en del och matade den med det jag behövde. Rågbröd var utmärkta.

[Administration]

Flickor, jag kom för att dela med mig av min erfarenhet av att odla fransk surdeg, kanske någon kommer till nytta. Jag sprang runt med henne som med en bebis, matade henne, värmde upp henne, sjöng låtar, berättade sagor ... Hon, en infektion, kommer att stiga upp lite och ALLT. Jag har mycket tålamod, i tre månader försökte jag förstå vad hon behövde, jag slösade bort så mycket ångest. Mer och mer läser jag om ämnet surdeg: frågor och svar. Av en slump fångade meddelandet meddelandet Administration om det använda vattnet säger de att vatten med hög magnesiumhalt inte är lämpligt. Tja, vem vet hur mycket magnesium som finns i vårt vatten? Men det faktum att jag matade henne med rent filtrerat vatten gjorde tricket. När allt kommer omkring vet alla att silver används vid tillverkning av filter, vilket dödar alla mikrober (både onödiga och nödvändiga).
Eh, tänkte jag, tog en chans och matade den här känsliga damen med vanligt kranvatten. Flickor, hon jublade så upp, kom till liv, luktade. Nu är vi vänner med henne och bakar gott bröd.

Jag lägger i surdeget och nu sitter jag och tänker. Jag har vatten från en brunn. Om du samlar in det kostar det i flera år och försämras inte, ja, plus ett filter. Så jag tänker var jag ska få vatten med mikroorganismer.
Och jag ställde också surdegsfrågan i går kväll, igår måste den matas. Jag tittade på henne och hon förblev som en klump. och tog på sig en skorpa. Jag grävde inte mycket i skorpan, men jag glömde att mata den (jag var väldigt trött), jag matade den i morse. och du kan se att jäsningsprocessen pågår. Jag överexponerade det inte. Kan sätta en ny.

Självklart! När jag höll en fransk kvinna var det vete. Och innan jag bakade tog jag en del och matade den med det jag behövde. Rågbröd var utmärkta.

Tack för svaret, Viki!
Räcker det att mata rågmjöl en gång innan du använder det i degen?

Räcker det att mata rågmjöl en gång innan du använder det i degen?

Och här är den mest intressanta delen. Om jag vill baka på morgonen kan jag mata ett par matskedar surdeg (1 - 2 matskedar) för natten med 100 g vatten och rågmjöl eller 150 g vardera. Och om på kvällen, så gillar jag mata 2-3 gånger med start på morgonen. Jag tar en sked surdeg och ger 50 g vatten och mjöl. När det mognar - ytterligare 100 g. Resultatet på detta sätt och det är utmärkt.

Fed i morse. och du kan se att jäsningsprocessen pågår. Jag överexponerade det inte.

Låt oss vänta en dag till och ta reda på det. Kanske ville hon bara mata imorgon och stjärnorna berättade på rätt sätt.

Och om på kvällen gillar jag att mata 2-3 gånger, på morgonen. Jag tar en sked surdeg och ger 50 g vatten och mjöl. När det mognar - ytterligare 100 g.

Det vill säga 300 g startkultur erhållen på kvällen kan användas i sin helhet?
Och du kan ta del och fortsätta som "evig"? (Jag vet inte varför, men jag vill ha två surkar - "vita" och "svarta", även om det är mer krångel).

Och du kan ta del och fortsätta som "evig"?

Självklart. Allt är korrekt.
Två hällar - mycket besvär. Låt oss se hur länge du har.

Snälla berätta för mig om jag vill baka rågbröd så matar jag surdeg med rågmjöl för sista gången. Eller förbered surdeggen helt och mata den sedan med råg.

Två hällar - mycket besvär. Låt oss se hur länge du har.

Nog förstås en liten stund. Så länge det finns en möjlighet (tid och lust) att behålla båda. Då väljer jag det surdeg som är bekvämare för mig.