Fransk modern surdeg (flytande)

låt mig svara dig punkt för punkt

1. Länken malt kommer säkert att göra. Jag använde just detta

2. Fransk surdeg - faktiskt specifikt för vetebröd, det odlas specifikt för att baka vetebröd. Vi är redan här och anpassar den för råg

3. Läs om bakning i HP bättre än dessa Temki
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0

Jag har HP Mulinex och lägger surdeget på vätskan, mjölet ovanpå.

Tack för din uppmärksamhet och tips

Är maltkoncentrat ok om du inte har ett vanligt? Om så är fallet, hur mycket ska du ta?

Helpitee
för tredje gången brygger jag redan 100 gram rågmjöl + 10 gram malt + 120 gram vatten vid 40 grader, jag lägger det på en varm plats vid 33-35 grader. Mögel dyker upp på en dag.
Jag tvättade alla diskar, gnuggade dem redan, mina händer med tvål och vatten innan jag gick till surdeg, ja, bär inte en kirurgisk klänning.
Jag går runt burken, jag sjunger redan mantra till den här förrätten
Efter en dag kan man se att vissa jäsningsprocesser redan har börjat, sådana minibubblor och en flytande konsistens och vitgrå fluffiga fläckar på toppen
"... Det är synd, lyssna, ja ... Jag ska till henne ... och hon !!!
Kan maltet förstöras i första hand? eller mjöl? Jag köpte allt direkt från butiken på VDNKh.

du vet, jag tror att det handlar om mjöl. Det finns inte mycket malt och även om det finns ett problem med den skulle den användbara flora och fauna vinna.
Men det finns en betydande mängd mjöl - och det kan mycket väl påverkas av mögel. Förmodligen värt att köpa ett annat mjöl
Ett annat alternativ - du använder vatten från filtret - och poängen är i det

[rinishek]

rinishek helt rätt - det är en fråga om mjöl. Jag försökte på något sätt odla en sådan misslyckad surdeg, resultatet upprepades med avundsvärt uthållighet - mögel efter den första dagen
Det finns bara en väg ut - att leta efter ett annat mjöl.

Eftersom jag hittade Zest (gudmor till den franska kvinnan) kommer jag att fråga om mitt problem.
Zest, kära, kan du berätta vad:
- sätta en fransk kvinna på lördag, igår verkade det som den sista dagen - från kvällen kl 20-00, enligt receptet, knådade jag 110: 110: 110, behållaren var i köket, temperaturen var 24-25 * С
och sedan ... på morgonen - ingen stod upp, eller snarare ökade med 10%, detta är i en behållare från en stavmixer - 1 cm.
Vad ska jag göra? (Gud, frågor varje gång, och när kommer en fransk kvinna att studsa av mina tänder?)

Åh tjejer, tack!
Jag tillsätter bara kokt vatten, kylt till 40 grader. Jag bytte mjöl igår, det är fantastiskt att mina gissningar sammanföll med dina rekommendationer. Det återstår att vänta 5 timmar, till slutet av den första dagen, vi väntar.

Och om det handlar om mjöl, är det verkligen möjligt att kasta bort det, eller kan det på något sätt kasseras?

ja, kasta inte bort det - under värmebehandling dör all jäst, den kan inte användas till surdeg, men för deg och bakning är det mycket möjligt.
Ge alltså inte möjlighet att utveckla formar. Odlad jäst (pressad) måste besegra denna flora-fauna, men det finns ingen jäst i surdegskulturen, det är jästen som vi får från rågmjöl. så du fick jäst - men inte samma, inte bra jäst, möglig, jävla jäst
och lägg till kulturella - de är många gånger starkare - så de kommer att vinna

Efter 24 timmar fanns det två små vita fläckar på ytan, om inte de två tidigare kasserade förrätterna skulle jag inte ha uppmärksammat dem.
Jag tog bort det övre lagret och kastade bort det. Jag tog 110 gram från bottenlagret för nästa steg.
Idag (12 timmar senare) finns det inga tecken på mögel, men vilken typ av jäsning
Jag gjorde en ny sats på 110: 110: 110, lade den i värmen och lämnade resten i en separat burk i ytterligare 12 timmar, jag får se om det inte finns några tecken på mögel, då vann den goda jästen. Har jag rätt i att tänka?

Tjejer, jag böjer mig för er uppmärksamhet och svar.
Jag har bakat bröd länge, men allt är jäst, men jag hade inte med surdeg ... och sedan gick jag in i denna Temka .... från dina vackra bröd började mina händer och fötter dansa. ... att göra surdeg
snälla berätta för mig, är det möjligt att använda serum i "franska kvinnan", det är bara mycket av det kvar (jag gör keso till barnet) men det är synd att hälla ut det

[Lelechka84]

Lelechka84, du kan mata den med vassle, men då kommer det redan att vara en mjölksyra-startkultur - vi har det här, det är lite annorlunda ...
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

[mata igen, eller vänta på höjningens topp?]

Hurra! Hurra! Det verkar som om allt fungerade.
Surdejen bubblar, har stigit 2,5 gånger, du kan tydligt se hur den rör sig. När hon gick runt henne och tänkte vad hon skulle göra började hon sedan falla precis framför våra ögon. Hon lade det mesta på pannkakor, matade 60 gram 1: 1: 1. Klockan 12.00 nu 15.15, hon har redan stigit två gånger, mata igen, eller vänta på höjningens topp? Medan kaminen inte ska, vill jag mata den ytterligare ett par gånger för att göra den starkare.

18.03. Har redan bakat det första brödet, rapportera i ämnet "Iziuminkin-favorit" https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Jag bestämde mig för att prova tre metoder för att lagra startkulturen:
Den ena burken gick i kylan enligt en ny metod från Lyudmila's LJ, den andra är på kylskåpsdörren vid 10-13 grader, den tredje måste matas var 5-8 timmar, uppför sig våldsamt, bara till oskuld.

Tjejer, jag är här nu. Något fungerade inte med den eviga ... Jag föryngrade henne i flera dagar, som Viki rådde mig, men inga framsteg. Jag bestämde mig för att prova franska. Har växt. Och nu har jag ett sådant problem. Det fördubblas på 2 på cirka 5 timmar, enbart på batteri. Det är cirka 38 grader. På bordet fördubblas det nästan på en dag, och bubblorna är så ... blygsamma. Jag matar på 20 g surdeg, 40 g vatten och mjöl. Den på batteriet enligt som dubbel, efter 5 timmar (utom på natten), de som ligger på bordet (cirka 22 grader) två gånger om dagen. Vad gör jag fel?

Hallå!
Berätta för mig vad som kan användas för att ersätta malt (jag kan inte få det någonstans.

de på bordet (cirka 22 grader) 2 gånger om dagen. Vad gör jag fel?

men allt är så - jag matar också en gång om dagen, proportioner 1: 3 eller 1: 4
a 38 * C är en mycket hög temperatur, optimal för startkultur 29-30, max 33 *

Hallå!
Berätta för mig vad som kan användas för att ersätta malt (jag kan inte få det någonstans.

Hallå!
Om du ersätter malt med något får du surdeg, men inte "franska".
Låt oss till en början i "profilen" ange staden där du bor och inte kan få malt och börja leta efter den.

Jag är från Ekaterinburg.
Jag började baka igen, efter en lång paus. Och så bestämde jag mig för att prova surdeg. Tjock fransk på vägen. I morgon morgon ska jag försöka baka något på det. Jag tänkte också lägga vätska för jämförelse. Men malt ... Jag ser det ofta i recept, men jag har inte sett det någonstans i försäljning. Endast i bulk.

[Lesssia]

Lesssia , välkommen till forumet! Fråga landsmän var köper de malt ??

[viki]

viki , god kväll! Att döma av fotot används rågtorr fermenterad malt vid beredningen av surdeg. Får jag rätt? Snälla berätta för mig.

[Vrida]

Att döma av fotot används rågtorr fermenterad malt vid beredningen av surdeg. Får jag rätt?

Vrida, god kväll!
Ganska rätt - jäst torr rågmalt. Detta foto visar Bryansk malt. Jag försökte också produktion av rödmalt - Österrike, resultatet är utmärkt! Du kan ta en tesked flytande maltextrakt, rör om det i vatten, jag prövade tyska och surdegen visade sig också "med en smäll".

[viki]

viki, tack för samrådet! : girl_curtsey: Jag har också torr malt tillverkad i Österrike. Jag är väldigt nöjd med det.
Nyligen köpte jag ett maltextrakt från Irex-företaget (Tyskland).När jag fick paketet såg jag att det inte var råg utan kornvete. Kan du berätta vilket bröd jag ska använda för bakning?

maltextrakt är inte råg utan korn-vetextrakt. Kan du berätta vilket bröd jag ska använda för bakning?

Det här är bra! Det kan läggas till valfritt bröd - vete, råg, vete-råg. Prova 1 msk. sked och avgöra om du behöver mer eller mindre.
Jag har ett flytande rågmaltextrakt så här: 🔗... Jag är väldigt nöjd med det, jag rekommenderar det.

[viki]

viki, god kväll! Tack för förtydligandet och referensen.

Om jag har några frågor under utvecklingen av startkulturen, kan jag kontakta dig för hjälp?

Om jag har några frågor under utvecklingen av startkulturen, kan jag kontakta dig för hjälp?

Jag kommer att försöka svara på alla frågor. Jag hjälper, som de säger, så mycket jag kan.

Tack så mycket för ditt stöd.

Berätta för mig, under odlingen av surdegen kan du stänga den med ett lock, jag ville också veta den andra odlingsdagen, du måste ta 110 gram från den (hur många skedar är det?) Och vad ska jag säga göra med kvarvarande surdeg?

[Viki]

Viki
God dag.
Berätta, snälla, vad kan vara mitt problem?
Den tredje dagen växer inte surdeget. Det är så jag knådade ... och det står på samma nivå, men bubblar. Lukten är normal. Temperaturen är anständig hemma nu. Jag lägger det också i badkaret till värmeelementen. Står, bubblar bara uppifrån, inuti är tyst.
De första två dagarna var utmärkt jäsning och uppgång. Kanske är det mjölet? Vilket vete?

Den tredje dagen växer inte surdeget.

Oroa dig inte. Hon kan börja aktiv tillväxt den femte dagen. Det viktigaste är att mata och samtidigt observera proportioner. Försök så att det för varje del av surdegen finns samma mängd mjöl och samma mängd vatten. Det finns 50 g surdeg - ge det 50 g vatten och 50 g mjöl.
Lycka till!!!

Tacka. Jag försöker vänta. Visst, idag har jag redan börjat skapa en ny.

[Viki]

Viki
God dag.
Får jag rådgöra med dig ... online, så att säga?
Jag knådade en ny surdeg förra gången.
Idag är det morgonen, den tredje dagen.
Jag kommer och ser .. bilden är fortfarande densamma. : girl_cray: Står på samma nivå. Lukten är bra, färgen är trevlig. Det finns bubblor.
Jag bestämde mig för att inte ge upp och fortsätta.
Jag tog också 110 gram av alla ingredienser. Jag vågade inte vid 50. : rött: Jag hoppas fortfarande att surdeget plötsligt börjar växa som förväntat och jag börjar omedelbart baka med det.
Nu är frågorna mogna:
1. Mata det på samma sätt med surdeget? Två gånger om dagen?
2. Hur många dagar för att fortsätta experimentet?
3. Kan du lägga till något för att öka reaktionen?

4. Och ändå förstod jag inte riktigt .. det händer plötsligt att jag matade henne och hon tjänade, fördubblades efter 6 timmar (till exempel). Kan jag börja baka direkt?
Det vill säga, jag tar omedelbart den erforderliga volymen i brödet och lämnar fem gram åt surdeget och matar det?
Och om dubbleringsprocessen började efter 8 eller fler timmar är det redan nödvändigt att uppdatera surdeget innan du tar det för bakning?
Ledsen för förvirringen

1. Ska jag mata det på samma sätt med detta surt beteende? Två gånger om dagen?

Det är absolut nödvändigt att mata och observera temperaturen.

2. Hur många dagar för att fortsätta experimentet?

I mer än fem dagar har ingen motstått än, vanligtvis började de växa.

3. Kan du lägga till något för att öka reaktionen?

Det är möjligt, men det kommer att finnas en annan surdeg, inte längre fransk. I en viskning: en nypa kli eller en sked fullkornsmjöl, du kan bara råg, men kli är bättre.

4. ... det händer plötsligt att jag matade henne och hon tjänade, fördubblades efter 6 timmar (till exempel). Kan jag börja baka direkt?
Det vill säga, jag tar omedelbart den erforderliga volymen i brödet och lämnar fem gram åt surdeget och matar det?
Och om fördubblingsprocessen började efter 8 eller fler timmar, är det redan nödvändigt att uppdatera surdeget innan du tar det för bakning?

Ganska rätt! Bara fem gram först rekommenderar jag inte, förrän jag blir starkare tog jag så mycket att mata 1: 1: 1 eller 1: 2: 2.Jag dechiffrerar: låt oss säga 20 g surdeg + 20 g vatten och 20 g mjöl eller 20 g surdeg + 40 g vatten och 40 g mjöl.

[Viki]

Viki , God dag!
Tjänade aaaaa !!!!
Du hade rätt ... surdeget har kapitulerat. Dubblat. Jag ska försöka baka på det idag.
En annan fråga, när kan surdeg anses vara mogen så att den kan bakas utan jäst?

... när kan jäsen anses vara mogen så att den kan bakas utan jäst?

Ja, hon är redan helt mogen, ytterligare två eller tre matningar och hon kommer att bli starkare. Du kan lägga till lite jäst för de första bakverkarna, eller så behöver du inte. Bara tills det blir starkare, mata henne som vi sa tidigare, det vill säga, lämna inte 5 g för utfodring, okej?

Viki, god eftermiddag!
Jag ville avsluta prenumerationen.
Min surdeg lever underbart. Jag bakar det perfekt.
Tack igen för ditt samråd.

Min surdeg lever underbart. Jag bakar det perfekt.

Det här är goda nyheter !!! Och då trodde jag redan att du inte gillade resultatet. Lycka till och gott bröd!

flickor, säg mig, idag är den andra dagen av min surdeg, på kvällen ångrade jag att jag slängde bort det som var kvar av 110 g, jäst på morgonen och lade också till vatten och mjöl till dem, och sedan läste jag att det kanske inte finns bra bakterier där. Kasta bort allt onödigt och inte ångra? Eller kan du också odla en surdeg?
för toppdressing imorgon morgon (det här är tredje dagen), ta bara 110 g, resten i en hink eller kan något belopp?
sedan, på morgonen den tredje dagen, måste du mata tomgång i flera dagar - jag läser igenom alla sidor, jag förstod inte i vilka proportioner vad jag skulle ta, jag lärde mig det var 5-7 timmar? Och efter vilken tid från morgonen den tredje dagen och hur många gånger?
säg mig, annars bubblade hon så märkbart, själen sjunger rakt - skönhet
och om jag växer upp, läser jag att det är omöjligt att förvara i kylskåpet, och sedan - vad är möjligt, men innan det, mata det och låt det stiga ???

... imorgon morgon (det här är tredje dagen), ta bara 110 g, resten i en hink, eller kan jag få någon mängd?

Den tredje dagen är den viktigaste. Du måste ta exakt 110g surdeg och mata det som skrivet på första sidan och sedan noga observera det och försöka jämföra det med fotot. Om bubblor dyker upp - redo! Om inte, håll det inte i mer än 12 timmar, mata det på samma sätt och titta igen. Det kan ta flera matningar var 12: e timme tills det börjar bubbla om 6 till 8 timmar, men det beror på temperaturen.

Tack, men släng resten, eller kan jag mata de andra 110g?

tack, jag ska försöka

Lycka till!
Och skriv vad som händer. Vi kommer att hantera ytterligare matning och lagring. Nu är det viktigt för oss att bubbla bra och fördubblas innan 12 timmar har gått.

10 timmar har gått sedan morgonen matades på den tredje dagen, och vi bubblar inte särskilt aktivt, men de ser väldigt fräscha ut, förmodligen måste vi mata 100g igen?

Det vore bättre att vänta 12 timmar, men 10 är inte heller dåligt. Vi är alla mänskliga och kan inte mata surdeget på natten eller när vi är på jobbet.
När det börjar jäsa aktivt, försök att inte låta det växa mer än sin volym, det är varmt nu och ackumuleras snabbt syra. Men när brödet redan kommer att höjas, även om det åtminstone tredubblas, åtminstone fyrdubblas, men medan det har fördubblat surden är det dags att mata.
Mängden startkultur kan redan minskas, men andelen måste iakttas. Du kan mata 20 g surdeg + 20 g vatten + 20 g mjöl, du kan mata 50 eller 100 - det är lika bekvämt för dig.
Låt oss hoppas att hon kommer att bli stark, vacker och betala dig med utsökt bröd!

Viki, säg mig, min surdeg ser ut som din på morgonen den tredje dagen, vacker, men utan stora bubblor, bara små, och idag är det kvällen på den fjärde dagen. Jag har redan gjort tre ytterligare matningar i lika stora delar, ska jag fortsätta mata var 10: e timme?

... fortsätter att mata var 10: e timme?

Kan du smaka på det? Inte surt?
Om allt är i ordning kan du minska mängden surdeg och foder så bekvämt. Huvudregeln är att det inte ska finnas mindre foder än själva surdeget, men mer snälla.
Och det är dags att baka lite bröd redan ... Jag antyder så blygsamt om det ...

det är bara läskigt, plötsligt är det ännu inte moget, men det luktar väldigt trevligt, det luktar inte surt, det har inte smakat. Tja, på helgen kommer vi att prova det i aktion.

Åh, jag glömde att fråga - kan jag lägga den i kylen eller är det bättre att fortsätta mata den till stabila bubblor?

Åh, jag glömde att fråga - kan jag lägga den i kylen eller är det bättre att fortsätta mata den till stabila bubblor?

Du har hittat någon att fråga ... Jag är rädd för att jag inte gillar att lägga surdeg i kylen! Om det är möjligt att hålla henne utan kylskåp blir hon väldigt nöjd med livet.

Men jag lade fransmannen i kylen på kvällen, men nästa dag drog jag ut henne och hon stod i 4 timmar i köket, allt bubblade, blommade och jag bestämde mig för att lägga 2 bröd på det: franska i HP och gårdsbröd (räknas för vetsurdeg). visade sig vacker

visade sig vacker

Det visade sig! Och två på en gång! Du är jättebra! Jag menar, ni båda gjorde sitt bästa med surdeg och bakade det så vackert!
Nu är uppgiften inte att stanna där, det finns fortfarande så många intressanta bröd. Och utsökt ...

Tack så mycket, surden växte från andra gången, och brödet två från girighet - det var synd att kasta ut surdeget, det var för vackert

Viki, berätta för mig, jag fick en riktig surdeg med vackra enorma bubblor först när min unga surdeg stod i kylen två gånger, jag höll den i kylen, tog ut den, värmde den i cirka 4 timmar, matade den och så vidare 2 gånger, men för första gången matade jag den 1: 1: 1 och den andra (igår) 15 g surdeg, 100 g vatten och 100 g mjöl. och hon är riktig i morse. Jag hällde den i en burk och lade den i förkylningen och lade rågsurdeg på 15 g - matade den med 50 g vatten och 50 g mjöl. Hur ofta matade jag startkulturen, för att inte förlora den, visade det sig att det på en dag, för även i kylskåpet bubblade det till ytan och så snart processen blev mer aktiv fick jag ut den och matade den?