Startkulturer - i frågor och svar

Du kan också försöka ta din mogna frukt / bär (inte en butik), rulla den i mjöl, som sedan går till utfodring, låt den sitta i flera timmar (tryck inte, juice behövs inte, vildjäst finns på deras yta behövs). Mata surdeg med detta mjöl. Det är ett tillskott av vildjäst till din surdegsstarter. Om koncentrationen av DD ökar kommer de att köra ICD i sin tillväxt. Det vill säga brödet kommer att få tid att höjas, men syran ackumuleras inte.

bra råd, mina jublade bara, men jag tog butiken

[Tatyana]

Tatyana, Jag definierar inte på något sätt. Jag bakar bara regelbundet och i mer än 4 dagar (vanligtvis 3 dagar) står det inte där. Nåväl, hon börjar fortfarande falla, det kan ses. Det vill säga, i teorin, när det började falla av, måste du mata. Men jag bakar bara rågvete bröd med surdeg. Jag behöver surhet där. Därför är jag väldigt fri med min surdeg. Vete är inte tillåtet i min ugn. För att göra detta måste den ordnas under en tid för att avlägsna överflödig surhet. Och följ sedan alla regler för innehållet i surdeg för att baka vetebröd så att mycket syra inte ackumuleras i det.

Det fryser där och växer inte på länge.

hur som helst kommer det att växa och bubbla

Jag förstår inte från surdeg i kylskåpet: om jag ska mata eller inte. Det fryser där och växer inte på länge. Så förstå om han vill äta eller inte. Jag vet inte om det är rätt eller inte, men jag tar ut det, lämnar det varmt och när det växer till sin topp i värmen matar jag det. Eller enligt handboken, om den köpts.
Flickor, hur kan du säga av den kalla surdegen att den är hungrig?

Jag matar på ett schema. Det vill säga om du tillbringade en timme på bordet och sedan tog bort det - efter tre dagar. Om det jästes i 3 timmar på bordet, då i kylen Max. dag och mata igen. Det här är Calvels schema. Den djärva surdegen följer denna rytm normalt.

bra råd, mina jublade bara, men jag tog butiken

I butikerna kanske det inte finns mycket DD (jag har ingen aning om vad de bearbetas där), men de befintliga i din surdeg med glädje åt de utsökt med druvsocker. Också ett ämne. Men ibland, inte för ofta. För dessa ändamål kan du lägga till en droppe honung i slutet av skeden i surdeg. Och du kan också söka efter DD på något av dina egna äpplen, plommon, päron, vinbär etc.

Jag kom precis över ämnet syrning. Bröd började baka ganska nyligen också - i slutet av juli i år tog det omedelbart humlebasen. Kan du korrigera mig, kanske gör jag något som inte följer reglerna. Jag berättar bara hur det hela började med mig och lyssnade på rekommendationerna!
Jag kom över som något på en video på YouTube för att baka humlebröd. Jag bestämde mig för att prova. Dessutom stödde en vän min plötsliga hobby genom att presentera mig en starter som överförs av generationer (är det möjligt?). Han tog surdeget från sin mor, och det tidigare från sin mamma. Förrätt med potatishopp surdeg. Jag säger detta, jag fick brödet rätt första gången! Men ändå överväger vissa tvivel, enligt en kamrat - han har en starter i kylen i MÅNADER, upp till sex månader, utan att mata! Det är rätt? Det ser ut som jäst fungerar, och det fungerar perfekt, de första bakverkarna var från hans halvåriga förrätt, sedan växte jag upp från resten.
Frågan och tvivel uppstod när man såg hur andra ständigt matar förrätten, uppdaterar ...
Och här är min första bakning i en multikokskål, bakad i en gasspisugn.

han har en starter i kylskåpet i MÅNADER, upp till sex månader, utan matning!

Jag är inte speciell, men det är på något sätt tveksamt

Jag också, ju mer jag läser, desto mer tvivel råder i mig! För ungefär fem år sedan fick jag en humlesurdeg, och jag bakade lugnt bröd på den två gånger i veckan. Jag delade ut surdeget till alla och alla bakade i flera år enligt samma recept: på kvällen hälldes hela surdeg (250 ml) i, till exempel, en behållare, socker, mjöl och vatten tillsattes. På morgonen lades en del av denna deg i en burk och vatten tillsattes (upp till 250 ml) och placerades omedelbart i kylen. Resten av degen kompletterades med mjöl, vegetabilisk olja, salt, socker, täthet i 3-4 timmar och två underbara bröd. Efter att ha läst detta ämne insåg jag att min surdeg redan är fylld med skadliga svampar. Av rädsla dog min surdej (jag åkte på semester, sedan var det kallt hemma på våren) och nu växer jag nya surkar, ser ut så att säga. Men jag saknar min gamla

Efter att ha läst detta ämne insåg jag att min surdeg redan är fylld med skadliga svampar.

Jag vill också veta vad min surdeg är fylld med, men efter att ha läst ämnet förstod jag inte det, men hur kände du igen det?

men dina egna i din surdeg äts utsökt med druvsocker med glädje.

nej, vilken typ av socker på huden? i ångest verkar det för mig ännu mer än honom
och jag köpte rakt med en blomning, valde en specialist

[Nybörjare]

Nybörjare,

Det finns stärkelse i mjölet, det måste fortfarande delas upp. Och i druvor är fruktos klar. Dina skinn rengörs inte direkt. Och naturligtvis fick någon av druvorna och bosatte sig i din surdeg)).

OCH! usch! Allt du säger är korrekt! Av någon anledning fick jag det i mitt huvud att du lade till krossade druvor (detta är också möjligt). Och du rullade den med mjöl, eller hur? Naturligtvis inga sockerarter i det här fallet. Definitivt, någon kom precis av druvorna och bosatte sig för att leva för gott)).



Yuri K, Jag kom bara över Zekowa, som är en start i upp till fyra månader. Alla andra kan bara förvaras så länge i frysen eller torkas. Jag vet inte hur han håller det så. Den vanliga surdegen ska dö. Är brödlyftningshastigheten hög? Får detta dig att tänka på närvaron av industriell jäst? Det är på grund av sådana tvivel att jag växer själv. Där vet jag exakt hur sterila förhållandena är och att det inte finns någon jäst i butiken.

Och naturligtvis fick någon av druvorna och bosatte sig i din surdeg)).

flyttade först till mjöl, som jag sedan lade till surdeget, och jag tror att jag vet vem det var - de, mina älsklingar, DD

[Nybörjare]

Nybörjare,

Ja, ja, jag skrev till dig ovan, jag blandade ihop det!

[Nata]

Vanlig surdeg måste dö

Nataoch surdeg för kvass, på vilket de bakade bröd och lade kvass. Denna mat (som den heter här) bodde i en källare i en burk eller burk eller i en kastrull. Och hon bodde länge, upp till sex månader. Och ingen matade henne.
Och de startade inte en ny, utan gick till grannarna och bad om tjocka. Det fanns ingen fråga om någon industriell jäst.
Så är det med bröd. En bit lämnades, som också lagrades i ett trägrävkärl tills det ögonblick då brödet behövde bakas. Det är vete. Och de delade också bröd och denna förrätt. Och jäst var helt enkelt omöjligt att få.

Är brödlyftningshastigheten hög? Får detta dig att tänka på närvaron av industriell jäst?

Klättringen är bara underbar! Det kan inte vara något tal om industriell jäst, jag känner den här personen väl, jag tvivlar inte på ärligheten))




Förresten, hennes egen står nu, medan hon är en månad gammal.

[OlgaGera]

OlgaGera,

Ingen har någonsin hållit surt deg i vår by. Hur man lagrar det om det på sommaren jäser sig på två dagar och lägger kvass hela säsongen? I kylskåpet är det surt surt och sedan mögligt. Till och med på surkål i källaren, där den var nära noll, uppstod mögel som helt enkelt avlägsnades. Mormor använde en trasa för att samla in kanten på pipan och det är det. För bröd höll de en bit från knådningen i ungefär en vecka. Jag menar, som en surdeg för nästa bakning. Eftersom bröd bakades året runt. Ungefär en gång i veckan eller två. Eller gick till grannarna, som du rätt säger. Lagras i en trälåda, kraftigt beströdd med mjöl, i allmänhet svalt.Mjöl fungerade som ett hinder för patogen flora. Tyska bagare gör det fortfarande med surdeg - strö det med mjöl. Detta kallades sur deg. Således uppdaterades denna degstycke ständigt med ett utbud för bakning och matning. Ingen behöll den intakt i sex månader.

[Nata]

Nata, det är vad jag lärde mig av en granne. Jag är ett stadsbarn. Allt var nytt för mig och det var intressant.
De jäste inte så tjockt. Och de bad om nästan en halv kopp.
Tja, det här kan vara funktionerna i området)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

Ja, under säsongen. Att be om tjock mogen kvass - ja, vad man ska sticka runt och vänta i flera dagar om grannen har en färdig. Men att lagra denna tjocka i sex månader fram till nästa sommar ?? Det fanns inget sådant! Varför då?? Det är inte absolut värde. Dessutom drack de inte kvass på vintern. På sommaren förvarades färdig kvass i källaren i burkar. Vi började alltid kvass på skorporna själva. 2-3 dagar - redo. Åtminstone re-jäsning. Sur mjölk tillverkades också - en brödskorpa i mjölk så att den surde snabbt och bra.

Jag har hela byn från alla håll)).



Yuri K,

Jag pratar inte om att han ljuger. Människor lägger ibland inte ens någon vikt - de lämnade en degbit från att knåda bröd med jäst förutom surdeg eller rörde om i samma skål och som ett resultat växer sedan industriell jäst, som är mer aktiv och mer aggressiv än vildjäst. och helt enkelt förskjuta dem.



OlgaGera,

Förresten klättrade jag till och med medvetet in i Molokhovets bok. Hon har en hel del om jäst där. Torr kommersiell jäst, hemlagad tjockjäst, hemlagad flytande jäst och så vidare. Torrjäst kan lagras i upp till 3 månader, enligt henne. Det här är om de bra köpta. Vidare, i olika recept för att göra hemgjord jäst, pratar vi om termer på 3 veckor, 2 månader eller i allmänhet, det är ingen fråga om någon tidpunkt, men det föreslås att återuppta jästsatsen när den föregående slutar. Och så vidare oändligt.

[Nata]

Nataså surdeget är humle. Och humlen är bakteriedödande, kanske är detta hemligheten från mögel? Och om en vän har ett iskallt kylskåp. I kylen på den nedre hyllan i mitt liv kan jag inte vänta på att min surdeg ska höjas. Och det är allt.
Om en vän har en bakteriedödande startkultur för humle, stängd i en burk, nästan torr, sover i ett iskylskåp, kanske det är därför det inte dödas?
Yuri K, är det tjockt eller flytande för dig? Blir inte brödet surt?
Jag har länge velat prova humlesurdeg. De skriver att det är något speciellt men svårt att föda upp.
Hopjäst har producerats tidigare. Kanske är det inte surdeg, utan humlejäst som sover bra i ett iskallt kylskåp?
En vän har ett kylskåp med ett antibakteriellt filter. Jag var avundsjuk. Inte bara pratar hon inte om mögel, men maten försämras inte var tredje gång längre än min, eller till och med mer. Startkulturerna torkar, men ingen mögel. Super. Kanske har en vän ett kylskåp med samma filter?



Camilla, berätta om skadliga svampar. Mina startkulturer inte bara i kylskåpet utan också sura länge i hyllorna. Vad kan bosätta sig där, och viktigast av allt, hur man bestämmer det? Jag är bara rädd för mögel, men du kan se det direkt. Och vad mer kan finnas där, skriv i detalj, tack.

berätta om skadliga svampar

Om jag visste!!! ... Här, på forumet, läste jag att aggressiva skadliga jästsvampar över tid förflyttar användbara i surdeg. Och jag föreställde mig vem som redan var där i min femåriga surdeg. Men mitt bröd blev inte mögligt även efter en vecka! Det är därför jag skrev här för att ta reda på vilken typ av surdeg som kan användas i många år utan att skada hälsan, utan att ta bort den igen (även om processen att ta bort den är också spännande, men det finns ett hot att lämna familjen i flera veckor utan bröd, vid misslyckande)




och en annan fråga uppstod: varför lägger någon till socker / honung i förrätten - surdeg, och någon inte. Hur man är?

och en annan fråga uppstod: varför lägger någon till socker / honung i förrätten - surdeg, och någon inte. Hur man är?

ja, om hon är svag, för att höja tonen, så att säga

och en annan fråga uppstod: varför lägger någon till socker / honung i förrätten - surdeg, och någon inte. Hur man är?

Jag matar surdeg med honung efter lång frånvaro. I konstant läge har jästen tillräckligt med mat i mjölet.

att höja tonen så att säga

efter en lång frånvaro

nu är det klart, tack!

[Camilla]

Camilla,

När du odlar, tillsätt malt, honung, socker, frukt med deras sockerarter för att öka sannolikheten för att rätt mikroorganismer växer snabbt. Detta är en lätt mat för dem, så de kommer att börja föröka sig snabbt. Och inte patogen mikroflora. Lite honung eller andra godsaker tillsätts regelbundet till en redan mogen surdeg för att ge mikroorganismer nödvändiga vitaminer, mikroelement, för att hålla dem i god form, så att de är glada och glada.

att vara glad och glad

Jag insåg tack!




Har någon av de närvarande närvarande använt samma surdeg i många år?

[Camilla]

Camilla, Jag har ett och ett halvt år normen. Vi upplevde torkning, frysning och efterföljande restaurering. Vanligtvis avslutade de sina semestrar under lång tid.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma

Människor lägger ibland inte ens någon vikt - de lämnade en degbit från att knåda bröd med jäst förutom surdeg eller rörde om i samma skål och som ett resultat växer sedan industriell jäst, som är mer aktiv och mer aggressiv än vildjäst. och helt enkelt förskjuta dem.

Nej nej! Allt detta är uteslutet)) Längre att beskriva i detalj, men ändå: han odlar sin surdeg i en burk som jag (från en förrätt, förrätt och förrätt odlad 100% inte av snabbjäst)

Människor lägger ibland inte ens någon vikt - de lämnade en degbit från att knåda bröd med jäst förutom surdeg eller rörde om i samma skål och som ett resultat växer sedan industriell jäst, som är mer aktiv och mer aggressiv än vildjäst. och helt enkelt förskjuta dem.

Jag skulle inte säga att brödet visar sig vara äckligt, vilket du inte kan ta i munnen. Jag gillar verkligen degen och brödet på en sådan "surdeg" - läckert bröd med en surdegslukt

Vetebröd på mogen deg (självjäst) (Viki)

Denna version av "surdeg" är lämplig för dem som inte vill bry sig om surdegens innehåll under lång tid och tar hand om det (vilket inte alltid erhålls helt).
För mig personligen blev den här metoden bara en sken i god tid. Det är lättare att vara vän med en sådan surdeg

Berättelser om "vild jäst" i surdeg är bra för gourmeter med bröd som har fungerat bra och länge med surdeg och har lärt sig att förstå vad "vild jäst" är, var man ska leta efter dem och hur de smakar. förstår inte vad vi pratar om, vilken typ av "vildhet" de säger, om allt bakat bröd med samma smak visar sig Ja, de säger också hemma att lagra bröd är godare

Vetebröd på en deg gjord av gammal deg (ugn)

Vetebröd som göras från gammal deg (Administration)

Vete-rågbröd på sur (gammal) deg (ugn) (Administration)

Om vi ​​överväger den "rätta" surdegen på forumet Startkulturer , då finns det bokstavligen ett par recept som kräver respekt och mycket uppmärksamhet, tålamod, omsorg och är inte alltid mottagliga för nybörjare (och inte bara) bagare. Bröd och surdeg är hårt arbete

Alla andra hällar i avsnittet, fulla "hemlagade", de mest riktiga "vilda" jästhärdar, som ibland inte ens kan kallas surdeg, snarare en snabb deg.

[Tatyana]

Tatyana, Jag håller med. Jag följde också i dina fotspår när jag insåg att jag inte var i tid med surdeget. Och jag gillar inte vete med för mycket surhet. Därför bakar jag antingen bröd i en deg eller tar med en bit deg i kylen enligt dina och Vickis recept.

[Administration]

Administration,

Nej, Tatyan, det är inte så att bröd på mogen deg är dåligt eller äckligt. Accenten är lite annorlunda, jag menade annorlunda. Normalt bröd. Absolut. Jag, som de flesta andra bagare, bakar många typer av bröd med vanlig butiksjäst, jag har inte förrått dem anathema och kommer inte att göra det.Men om en person odlar en självsyrad kultur, vill han trots allt få den)). Och sedan så mycket "plåga", och som ett resultat visar det sig till exempel att du hela tiden hoppade med burkar, utmattande mjöl och tid och odlade butiksjäst, som du bara kan gå och köpa)). Det vill säga, jag handlar om att slösa tid och ansträngning.

PS: På grund av detta köper jag inte ens butiksköpta torkade startkulturer. De som behöver återställas. Nu kommer jag att tänka - vad händer om det, av en slump eller av en slump, till och med finns ett korn av vanlig industriell jäst? Och där ska jag bada denna Levita, kyssa hennes panna på natten och allt det där)). Jag vill hellre odla det själv och vara säker på att det är exakt vad jag vill ha.))

Men om en person odlar en självsyrad kultur, vill han trots allt få den)). Och sedan så mycket "plåga", och som ett resultat visar det sig till exempel att du hela tiden hoppade med burkar, utmattande mjöl och tid och odlade butiksjäst, som du bara kan gå och köpa)).

Här, med detta håller jag med

Innan du börjar ta itu med bröd och surdeg är det tillrådligt att utföra ett bra förberedande arbete för att börja räkna ut "vad är vad", annars blir det annorlunda "någonstans på internet (och på forumet) som de ringde och tog det för den ultimata sanningen "

Och så, i första hand kanske du inte alls förstår vad det handlar om, vilken typ av "vildhet" de säger, om allt bakat bröd med samma smak visar sig Ja, de säger också hemma att butiksbröd är godare

ja, men jag vet inte själv varför jag lurar med surdeg, det enda är att bröd inte smuler på det utan för prom. jäst smuler rakt i händerna

[Nybörjare]

Nybörjare, degbröd, speciellt med en längre vistelse i kylskåp, smuler mycket mindre.

men på prom. jäst smuler rakt i händerna

minska korrekturen T.
Eller långvarig

särskilt med en lång vistelse i kylskåpet

Jag återvände till den kalla degen igen. Utsökt

degbröd, särskilt med en längre vistelse i kylskåpet

Mer information finns på forumet där du kan läsa om det?

[Yuri K]

Yuri K, här kan du läsa Övernattning av deg i kylen

[Elena]

Elena, även om så mycket tid har gått, lyckades jag redan hitta den själv, tack ändå!

Snälla berätta för mig! Jag försöker göra en surdeg med fullkornsmjöl. Den femte dagen luktar det som hertiginna Leeds! Det här är normalt?

Det här är normalt?

Det är okej! Du kan baka bröd

Tacka!

På morgonen, sömnigt, började hon mata sin startkultur vete (på fullkornsprodukter) och råg (på råg tapeter) och blandade ihop dem. Hälls i fullkornsrågmjöl. Kastar bort?

Kastar bort?

nej nej, låt det vara så. Då matas du enligt reglerna.

[Zagoryanka]

Zagoryanka, kasta inte, gradvis mata igen.
I allmänhet är uppdelningen här ganska godtycklig, speciell sterilitet och "renrasig" behövs inte, alla surkar fungerar mer eller mindre samma.

Tacka! Det är det, du måste väcka hjärnan på morgonen och sedan springa för att mata barnen)))

Snälla hjälp mig. Jag försöker ta fram vetsyrdeg. Har redan försökt 7 gånger och slutar alltid med ett resultat. Resultatet är en mycket flytande substans med små bubblor. Nu i ordning tar jag 50 gram vetemjöl c. från. och 50 gram vatten. Efter 36-48 timmar stiger det bra, minst två gånger, efter det börjar jag mata, jag tar 50 gram surdeg och 25 gram mjöl och vatten vardera. Efter en dag stiger surdeget igen. Jag upprepar allt, surden kan stiga igen, men nästa gång slutar den definitivt att stiga. Det vill säga, efter 3-4 utfodring växer surden inte, men strax efter ett par timmar blir den vätskeformig med små bubblor. Förklara varför detta händer? Varför blir jästen flytande och slutar växa efter flera förband, vatten börjar flaga av, medan det smakar surt, lukten är vanlig. Mina händer ger redan upp, jag kan inte förstå vad som är problemet.Jag provade mjöl från olika tillverkare.

[Stek1]

Stek1, luktar din förrätt yoghurt eller vinäger? Stäng locket tätt?

Jag stänger inte tätt, det luktar inte som yoghurt eller vinäger, det luktar vanligtvis som surdeg de luktade den andra dagen, kanske gammalt bröd.

[Stek1]

Stek1, kanske du tar lite råvara. Och du kan inte få processen att gå i rätt riktning. Ännu en hake - du tar fel mjöl. Till och med vetsyrdeg börjar vanligtvis med fullkorns RYE-mjöl. Åtminstone i de recept jag har provat. Jäst finns på kornets skal. Och när vi jäser mjölet tar vi exakt hela kornmjölet så att det innehåller samma vilda jäst som vi kommer att föda upp. Antingen måste du gå till mjölet. från. lägg till någon form av bärtråd med en matt blomning, som också kommer att innehålla dessa mycket vilda jästar. Se hur man börjar avla Levito Madre - ett bär eller en fruktkross krossas där och blandas med mjöl / vatten.
Jag skulle rekommendera dig att ta surdegsreceptet på vår webbplats (valfritt) och försöka upprepa det enligt receptet.

[Stek1]

Stek1, vilken typ av vatten använder du? Filtrerat vatten eller kokt vatten påverkar också utsöndringen av startkulturen.

Jag använder dricka vatten på flaska. Jag tar fram rågsurdeg enligt samma schema utan problem. Det är bara det att jag redan undrar varför surdeget först växer och sedan stannar och blir flytande (

[Stek1]

Stek1, du vet inte vem som föder upp där. Försök bara mata rågvete mjöl. Det är bara att den franska surdegen är vete. Men det första samtalet, när mjölet bara blandades med vatten och lämnades i 48 timmar, är baserat på fullkornsråg. Och redan nästa utfodring utförs av vete c. från.