Startkulturer - i frågor och svar

[Nybörjare]

Nybörjare,

Ser inte bröd ut som potatisjukdom?

Newbie_i,

Ser inte bröd ut som potatisjukdom?

den femte dagen - brödet är inte klibbigt, jag träffade en pinne, inte det

Finns det något patogent i syret? hon är bitter med mig, stabilt, byter mjöl

[åtminstone kommer att lösa sig till hälften]

God dag till alla. På en av sajterna läste jag följande om lagring av surdegen: "vänta tills surdeget stiger till sin topp och sedan - åtminstone kommer att lösa sig till hälften, maximalt - det kommer att lösa sig helt och kommer att stå en stund tills lukten av en mogen surdeg (och sur smak) förvärvas. "Kära experter, håller du också med om att innan du lägger surdeg i kylen, måste surdegen åtminstone delvis sedimentera efter att den har höjts helt? surdeget har stigit tre gånger och tar sig inte inom en och en halv dag. Är det möjligt att lägga det i kylskåpet. Jag tog ut det (på fullkornsrågmjöl) för ungefär två veckor. Det kommer att vara väldigt ledsen för den tid jag spenderat om jag förstör surdeget genom att sätta det i kylen.

vad är de motstridiga lagringstipsen

vad är de motstridiga lagringstipsen

Exakt. Och som ett resultat av detta uppstår frågan hur man ska lagra det ordentligt, att exakt vad som behövdes förblev i surdeget och eventuell dålig patogen mikroflora försvann

Och som ett resultat av detta uppstår frågan om hur man lagrar det korrekt, att exakt vad som behövdes kvar i surdeget och eventuell dålig patogen mikroflora försvann

Låt oss tänka logiskt. Om du väntar på att surdeget har lagt sig helt och fortfarande står i det här läget under en tid kommer den patogena floran antagligen att vara icke-komprimerad under sådana "jäsning" -förhållanden. Men efter att ha spridit sig på botten, utmattad, uttömt alla sina resurser och kastat till toppen av allt till Alaska, vilken typ av avkastning kan du förvänta dig av det senare?

Det är rent att spekulera, jag själv har ännu inte bestämt lagringsalgoritmen för mig själv, jag hånar henne helt

[Alex-M]

Min surdej har stigit tre gånger och nöjer sig inte med en och en halv dag. Kan jag lägga den i kylen? Jag tog ut det (på fullkornsmjöl) i ungefär 2 veckor

Alex-Mverkar det som om du redan kan baka något med din surdeg och lägga lite (50 gram) i kylen. Detta kommer att vara förrätten.
I allmänhet är den eviga surdegen på fullkornsrågmjöl ganska otänkbar. Hon kommer att vänja sig vid regimen du ordnar för henne. Naturligtvis, om utan extrema.
Jag matar vanligtvis startmotorn, tar upp den till maximal lyft (8-12 timmar i rummet), knäder brödet och lägger startmotorn i kylen. Det vill säga, jag väntar inte på ett synligt fall.
Det är sant att jag definierar den maximala höjningen enligt följande: om syret har stigit i burken under locket och inte startar när locket öppnas lite för att falla av betyder det att hon ännu inte är helt uppe, hon behöver fortfarande vandra. Men om tiden inte går, bakar jag den som den är.

Och här är vad jag hittade i "" om förvaring av surdeg i kylen: "det är omöjligt att placera det i kylskåpet omedelbart efter utfodring, utan att ge tid att stiga-lägre-infusera, få surhet: surhet är det främsta skyddet för startkulturen från främmande mikroorganismer, inklusive jästcp, en garanti för dess hälsa och prestanda. DET ÄR VIKTIGT! Efter matning måste du låta startkulturen lugnt bearbeta mat, utveckla skyddande ämnen och sedan placera den under förhållanden som faktiskt är stressande för den.."

Jag matar vanligtvis startmotorn, tar upp den till maximal lyft (8-12 timmar i rummet), knäder brödet och lägger startmotorn i kylen.

Tack. Mottagen.Kan du berätta för mig vad mogen surdeg betyder? Och hur länge väntar du på att degen ska höjas och sedan degen? För ungefär en vecka sedan försökte jag göra rågvete-bröd i en brödtillverkare med helt manuell inställning av program (Bork X800), men ingenting fungerade. Jag har bara lyft deg från förrätten i ungefär en dag, men inte 6-8 timmar, som det står i nästan alla recept. Surdeg bara i slutet av den andra veckan började öka mer eller mindre normalt i volym, men inte på den tredje dagen, som de säger nästan överallt.

Jag matar vanligtvis startmotorn, tar upp den till maximal lyft (8-12 timmar i rummet), knäder brödet och lägger startmotorn i kylen.

om den når sin topp faller den av i kylen?

Kan du berätta för mig vad mogen surdeg betyder?

Jag är inte särskilt stark i terminologi, men för mig själv kallar jag detta en matad surdej vid maximal höjning som du kan baka på.

Och hur länge väntar du på att degen ska höjas och sedan degen?

När min surdeg var ung höjde den brödet 1,5-2 gånger i värmen i 8 timmar, men sedan bakade jag utan surdeg.
Nu mognar degen i 3 timmar, degen - 1,5-2 timmar och sedan ytterligare 40 minuter efter gjutning.

om den når sin topp faller den av i kylen?

Ja, det faller gradvis av.

Jag har en fråga till erfarna bagare.
Varför surdegsbröd är så snabbt
unken?
Och med stormsteg - nej.

Förklara, pzhl, vad som händer med surdeget - degen stiger inte bra, men det hela är bubblande till en omöjlig punkt. Vilka processer pågår i den? Är jästen svag? Vem lossar sedan degen så? Jag förstår ingenting om detta alls.

Jag har evig surdeg. Och alla processer sker två gånger långsammare. Till förrätt använder jag granat fullkornsmjöl. Det tar mig en dag att lyfta upp degen när alla skriver (att öka volymen två gånger). Till degen använde jag 50% mjöl av andra klass och fullkornsmjöl French Thing. Och tiden för att höja degen en och en halv gång går igen, nästan en dag. Surdejen är redan över 2 veckor gammal. Temperaturregimen verkar vara korrekt. Deg - 27 grader. Degen är 30 grader. Tidigare syndade jag på vatten (jag använde vatten genom ett osmosfilter), men nyligen tog jag redan precis avgjort vatten från vattenförsörjningen. Kanske är det mjölet? Berätta de exakta namnen på mjölet som du, kära medlemmar i forumet, använder för att få din 100% surdeg att stiga 3 gånger i volym.

Admin, alla frågor till dig. Jag skulle också vilja få svar.

[Markusy]

Varför surdegsbröd är så snabbt
unken?
Och med stormsteg - nej.

Markusyså att någon kan svara på din fråga, beskriv gärna sammansättningen av ditt surdeg och jästbröd. Jag bakar bara rågsåsbröd med surdeg och det blir inte gammalt på länge.

Berätta de exakta namnen på mjölet som du, kära medlemmar i forumet, använder för att få din 100% surdeg att stiga 3 gånger i volym.

I fem år nu har jag dirigerat min surdeg på Garnets råg fullkornsmjöl. Vid någon tidpunkt försvann Garnets från de tillgängliga butikerna och jag bytte till fullkornsråg Pudov. Surdeg brydde sig inte, men jag gillar brödet bättre på Garnets, så jag gick tillbaka till det. Det var sant att när jag bryggde min surdej köpte jag lite dyrt tysk råg fullkornsmjöl och använde det tills det slut. Jag kommer inte ihåg namnet längre.

I fem år har jag nu genomfört min surdeg på Garnets råg fullkornsmjöl.
[/ Citat]

Tack för svaret. Vilken typ av bröd föredrar du att baka med detta mjöl och hur mycket deg och deg har du?

Sveta, jag gav ett recept på rågsurdegsdeg.
Det borde vara i forumet. Darnitsa bröd.
Idag bakade jag speltbröd på rågsurdeg,
bara rågmjölet är över. Jag tror inte att han kommer att göra det
härda.
Vi har mjölet från ett israeliskt företag, men jag vet inte från vilket land.

Förmodligen, trots allt, är mjöl den viktigaste ingrediensen.Kan någon berätta för mig hur surdeg reagerar på hela kornmjölet François Thing?

Hur reagerar surdegen på hela kornmjölet från François?

Hon tyckte inte om surdeg. Kefirnaya äter med nöje. Men hon gillar Nekrasovskaya för allmänna ändamål mer.

Vilken typ av bröd föredrar du att baka med detta mjöl och hur mycket deg och deg har du?

Jag bakar bara rågbröd med surdeg. Dessutom tycker människor som Darnitsky i vår familj inte om det, så bara vaniljsås. Det finns en hel del recept på sådant bröd här, till exempel:

1939 Rågfiskbröd (dogertan)

Bryggt korianderbröd (ugn) (AXIOMA)

Rågsåsbröd "Kryddigt" (Linadoc)

Men vår favorit är den här:

Borodino-bröd enligt receptet från 1939 (Mikulishna)

Enligt detta recept är tidpunkten som följer:
Degen mognar i 3 timmar, degen - 1,5-2 timmar och sedan ytterligare 40 minuter efter gjutning.
I grund och botten är det samma som den tid som författaren av receptet gav.
Men din startkultur är fortfarande väldigt ung, den kommer att vara längre.

Hej, jag är nybörjare i den här branschen, jag har gjort bröd med surdeg bara ett par gånger, jag är intresserad av frågan om att förvara surdeg: kan det ständigt lagras i samma behållare eller bör det regelbundet bytas till en ny ren en?

Men din startkultur är fortfarande väldigt ung, den kommer att vara längre.

Tack så mycket för ditt svar. Kan du komma ihåg hur lång tid det tog när syret började höja degen på tre timmar? Som jag skrev, fördubblades min deg antagligen på cirka 20 timmar. Har du haft samma först?



Efter att ha läst ditt recept "Borodino-bröd enligt receptet från 1939" såg jag att jäst fortfarande används där. Och på bilden är den mest luftiga jämfört med resten där jäst inte används. Det visar sig att det är omöjligt att helt överge snabbverkande jäst? Annars visar sig brödet vara mer komprimerat och hårdare.

[solomein]

Som jag skrev, fördubblades min deg antagligen på cirka 20 timmar. Har du haft samma först?

I början, när min surdeg fortfarande var mycket ung, bakade jag brunt bröd utan surdeg. Det steg från mig nästan fördubblades i värme i 8 timmar och det visade sig vara väldigt tungt och tätt. Jag bytte till recept på deg när min surdeg redan var 9 månader och sedan höjde degen på 4 timmar. Nu händer det snabbare.
Och kom också ihåg - jäsning av degen sker vid 30 grader eller ännu högre. Och vid vilken temperatur kostar degen i 20 timmar? Och stigningstiden beror också på konsistensen, kanske har du en tjock deg?

Det visar sig att det är omöjligt att helt överge snabbverkande jäst? Annars visar sig brödet vara mer komprimerat och hårdare.

Faktum är att detta recept fungerar bra utan industriell jäst. Om du har uppmärksammat jäser degen uteslutande på surdeg och jäst läggs till huvuddegen. De påskyndar processen något och gör den mer förutsägbar i tid. Dessutom borde Borodino-bröd inte vara särskilt surt, det smakar ganska sött och långvarig jäsning av surdegen leder till en överdriven ansamling av syra.
Men porositeten beror enligt mina observationer i större utsträckning på surdegens aktivitet. Jag bakar detta bröd regelbundet, jag väger alla ingredienser på en skala, och ändå är det annorlunda varje gång - antingen tätare eller mer poröst, men jag lägger alltid samma mängd jäst. Men surdeget kan ha ett annat "humör".

Jag är intresserad av frågan om att lagra startkulturen: kan den förvaras permanent i samma behållare eller bör den bytas till en ny ren?

solomein, en intressant fråga, på något sätt tänkte jag inte på det. Jag har en förrätt i kylen i en liten burk. För matning överför jag den till en större skål, min burk. Sedan bakar jag bröd med surdeg och lägger en bit i en ren burk. Kanske leder du surdeget på ett annat sätt utan att flytta ...

Sveta, tack så mycket! Naturligtvis trodde jag inte att vi hade vinter
och utan uppvärmning. Därför är rågsurdeg svårare att odla.
Här börjar värmen och den blir snabbare och högre.
Och jag använde jäst först, nu är det inte nödvändigt.



Sveta, vad kan användas för att ersätta malt?
Vi har inte det.

Kan någon hjälpa till med surdeget? Jag förstår inte vad jag gör fel. Det verkar som om jag gör allt enligt receptet, men den andra dagen dyker mögel hela tiden upp på surdegen. Fram till den tredje dagen kan jag inte växa på något sätt. Kanske någon vet vad orsaken är. Surdeg var gjord av olika typer av mjöl. Jag försökte allt.

vad kan ersätta malt?

surt vört

Tack för ditt svar, men kvass produceras inte i landet.
Vi har juicer.

Jag förstår inte vad jag gör fel. Det verkar som om jag gör allt enligt receptet

Vilket recept använder du, vilken surdeg vill du odla?

Jag har en surdeg för russinråg.
Men jag bakar utan malt, eftersom det inte finns i
butiker och ingen kvassurt.
Och jag skulle vilja baka bröd enligt de recept jag såg
på föregående blad.
Vad kan ersätta malt eller surt vört?

[Anna]

Anna, "Råg" -tips från Gash # 7

[Anna]

Anna, här pratade flickorna

var man kan köpa nitritsalt i Israel, korvhöljen och malt . Butiken kallas בירדי

här
Israel # 1261

Du kan slå in en person eller fråga ett ämne
Det verkar vara en butik

🔗Ge. Html

Och kom också ihåg - jäsning av degen sker vid 30 grader eller ännu högre. Och vid vilken temperatur kostar degen i 20 timmar? Och stigningstiden beror också på konsistensen, kanske har du en tjock deg?

Kära Svetlana. Idag backade jag för att göra bröd på degen. Återigen var jag tvungen att kasta den i papperskorgen. Den här gången steg degen i cirka 12 timmar och ökade i volym bara en och en halv gång. Jag hade den på den uppvärmda handduksskenan på en trasa vikta i flera lager så att degen inte överhettades. Degen mognades i 6 timmar vid en temperatur på 37 grader. men tydligt inte moget eftersom det blåste av taket. Brödet visade sig vara mycket surt och mycket tätt. Kanske lämna degen i kylskåpet i ett par dagar för att stoppa utvecklingen av mjölksyrabakterier? Har jag en temperatur på 11 grader i mitt kylskåp?

Degen mognades i 6 timmar vid en temperatur på 37 grader.

37 är mycket för jäst

[Alex-M]

Alex-Mdet ser ut som att din surdeg är sned mot mjölksyrabakterier. Och jäst räcker inte. Därför är ökningen liten, men mycket syra ackumuleras.

Kanske lämna degen i kylskåpet i ett par dagar för att stoppa utvecklingen av mjölksyrabakterier? Har jag en temperatur på 11 grader i mitt kylskåp?

Jag kan ha fel, men enligt min mening känns mjölksyra bättre i kylen och jäst är hämmad. Så jag är rädd att det här tricket inte hjälper dig.
Det är nödvändigt att räta ut surdegen, annars är det inte vettigt att dansa med tamburiner över degen.
Jag vet inte exakt hur man gör det, men jag skulle gå så här:
När utfodring skulle startkulturen lägga till ett streck industriell jäst. Så vitt jag förstår är de inte konkurrenter till vild jäst, de kommer snabbt att dö, men de kommer att ha tid att flytta den biologiska balansen till jästsidan.
Och jag skulle ha utfört flera förband en gång om dagen utan att lägga surdegen i kylen.
Denna taktik hjälpte mig när min surdeg fick sitta hungrig i tre veckor i kylskåpet och den blev för sur och svag.
Eller inte lida, köp ett annat mjöl och rör upp ett nytt surdeg, kanske processerna i det kommer att gå annorlunda, det här är ett lotteri.

Jag kan ha fel, men enligt min mening känns mjölksyra bättre i kylen och jäst är hämmad.

det verkar för mig, tvärtom, MK är väldigt termofila
och säg, min surdeg i kylen är helt ledsen

37 är mycket för jäst

Ja, nej, det är okej, speciellt för surdeget. Snabbare återhämtning innebär mindre syrauppbyggnad.
Det är bara för att vi vanligtvis inte gör det för jästdeg, så att uppgången tar längre tid och fler smakämnen ackumuleras, då blir brödet smakligare.

Kära Svetlana. Tack för råd om industriell jäst. Jag kommer definitivt att försöka.

min surdeg i kylen är helt ledsen

Det stämmer, jäst och sorgligt. De är också ansvariga för ökningen, och mikron är ansvarig för ackumuleringen av syra.

Citat: Nybörjare från idag 08:42
37 är mycket för jäst
Ja, nej, det är okej, speciellt för surdeget. Snabbare återhämtning innebär mindre syrauppbyggnad.

Kanske är det fortfarande inte korrekt. Jag drar denna slutsats baserat på beredningen av yoghurt, som görs vid 40 grader. Så vitt jag förstår är det vid denna temperatur som mjölksyrabakterier utvecklas snabbast.

Kanske är det fortfarande inte korrekt. Jag drar denna slutsats baserat på beredningen av yoghurt, som görs vid 40 grader. Så vitt jag förstår är det vid denna temperatur som mjölksyrabakterier utvecklas snabbast.

Jag håller med, MK är bekväm och jästen är hämmad, den optimala T för jäst är inte högre än 28-30

Det stämmer, jäst och sorgligt. De är också ansvariga för ökningen, och mikron är ansvarig för ackumuleringen av syra.

och intressant, prom. Jag lagrar jästen i frysen, de känns jättebra och jag kastade överflödig jäst i frysen - jag överlevde inte

Killar, det är tydligt att både MK och jäst är hämmade i kylen. Men jäst tolererar långvarig kylning värre. Det är också tydligt att i värme utvecklas båda snabbare. Men det tar minst 6 timmar att göra MK-yoghurt vid 40 grader, och jäst tar 30 minuter att höja degen vid 40 grader.
När surdeget fungerar behöver vi det för att höja degen. Det vill säga, vi är främst intresserade av jästaktiviteten. Vi behöver MC främst för att försura miljön, vilket i sin tur gör jästens liv bekvämare. Därför måste vi försöka göra jästen god och med MK hur det går. De är fortfarande tåligare.

studentbal. Jag lagrar jästen i frysen, de känns jättebra och jag kastade överflödig jäst i frysen - jag överlevde inte

Frysning är en chock för någon jäst. Men en brikett av industriell jäst innehåller väldigt lite fritt vatten, så stora iskristaller bildas inte i frysen. Och i surdeg av vatten - halva, bryter kristallerna cellerna i jäst och MC och de dör.
Torka den om du vill behålla startmotorn.

Torka den om du vill behålla startmotorn.

tack för klargörandet
ja, nu är det bara torrt

[Kefir surdeg från Admin]

För mig, så dessa)))

Men då visste jag inte om Kefir surdeg från Admin
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0
Det enklaste surdeget. Termonukleär !!!! Och såååå enkelt

Degen mognade i 6 timmar vid en temperatur på 37 grader

Varför då? Allt värms upp och mognar perfekt i rum T. Jag har 21.
Och då. Jag har läst länge i Lyudmilas blogg att det inte finns något behov av att skapa en hög T. Bröd blir smuligt. Sedan dess har jag inte ens surdeg och deg förutom i manken eller på bordet. Tja, bakning)))

Torka den om du vill behålla startmotorn.

men jag gillade inte att torka. Nej, inte det.

men jag gillade inte att torka. Nej, inte det.

men som?

men som?

vad hur? Inget överskott, allt finns i bröd eller bullar))) Jag ger)))
Rågsurdeg är bra i kylen och under lång tid. Som det stod i tre månader.
Så hon startade Kefirnaya https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0att snabbt ha surdeget.

Jag gillade inte att torka.

Jag leder också, jag torkar inte. Men man vet aldrig vad. Om du torkar det finns det en chans att bevara surdeg, och om du fryser finns det praktiskt taget ingen chans.

[Svetlana]

Om du torkar - finns det en chans att bevara surden

Svetlana, Rågkvass tillverkades i byarna. Vanligtvis på sommaren. På hösten hällde de den tjocka kvassen i en kastrull eller burk och lade den i källaren.
Denna tjocka är surdeg. De bakade bröd på det.
Ja, det blev som ättika, slapp. Men sedan återupplivades den och användes vackert.
Så ingen stör oss att hålla en surdeg i kylen i en burk.

Men då visste jag inte om Kefirs surdeg från Admin
#
Det enklaste surdeget. Termonukleär !!!! Och såååå enkelt

Snälla berätta hur du gjorde det? Tog du mjölk och surde den och använde den sedan till surdeg? Vilken typ av mjöl använde du? Under hur länge fördubblades den (surdeg) i volym? Satte du deg utan jäst på den? Vid vilken temperatur steg degen och hur lång tid tog den?

[Alex-M]

Alex-Mhär
Laktisk surkultur av Admin # 543
Det finns en hänvisning till början, dvs Kefir-surdeg
Mjölksyra-startkultur av Admin

Tog du mjölk och surde den och använde den sedan till surdeg?

Nej, bara gammal kefir. Han stod länge i hallen. Jag använder Mu-mu. Kort hållbarhet.

Vilken typ av mjöl använde du?

Jag har ett allmänt vete Nekrasovskaya. Ful ... men surdegen gillar

hur länge fördubblades den i volym?

Åh ... mindre än en dag. Jag berättade allt där

Satte du deg utan jäst på den?

Ingen jäst alls. Endast denna surdeg

Vid vilken temperatur steg degen och hur lång tid tog den?

Rum T. På bordet. Cirka 21 grader.

hur gjorde du det?

Jag blandade gammal kefir och mjöl. Ärligt talat, genom ögat, genom konsistens. Och processen startade ...




Admin har allt i detalj. Du måste läsa, förstå. Även om det inte finns något foto förklaras allt i steg.
Jag lägger till och med det i jästbröd, vilket minskar mängden jäst.
Mannen gillar inte startbrödet. Men jag fäster surdeget

Kära Svetlana. Tack för råd om industriell jäst. Jag kommer definitivt att försöka.

God eftermiddag, Svetlana, och en lycklig seger för dig. Med jäst visade sig en fantastisk effekt. Jag hällde en nypa torr omedelbar jäst i min starter och den blev så aktiv. Det är tredje gången jag förnyar surdeget. Först slänger jag ut ungefär 2/3 av den gamla (dubbla) surdegen och lägger till samma vikt kefir (från den gamla sura mjölken), det vill säga tillsätt 30 gram surmjölk till 30 gram av den återstående surdegen) och mjöl (jag har fullkornsråggraneter) lite mindre (20-22 gram) så att surdeget inte blir så tjockt. En sådan ny startkultur ökar i volym på cirka 4-5 timmar vid rumstemperatur (jag har 23 grader hemma). Jag vill verkligen försöka baka bröd. Jag undrar hur lång tid det tar för industriell jäst att dö och vika för vildjäst?