Kyckling- och fläskskinka i Tescoma-skinkmakare

[Bast1nda]

Bast1nda, det här är bara ett hån, jag kvävde nästan med saliv, hur utsökt du visade dig vara
Av någon anledning har jag fortfarande en gråaktig färg på min smak, detta återspeglas naturligtvis inte, men ändå

Två chattar, men det finns länkar var man kan köpa? Inget joint venture på forumet?

Jag ska ta en bild av vattnet som jag tömde. Av någon anledning kommer det också ut i olika färger, från kycklingbröst / fläsk är det lätt, men från det här ... nu, nu ... Jag lägger ut det, se själv vilken färg. Och jag lagar mat i tre timmar, inte två, den här gången stod jag i kylskåpet i bara 30 minuter, det var redan för sent i tiden, jag var tvungen att börja laga mat, annars hade det gått efter midnatt och jag var tvungen att gå upp tidigt, tidigt. ))))

Här lade jag till vätskans färg.

[simfira]

simfira, vi har fortfarande i avdelningarna i Tescom, det finns på Internet, på sajterna, hittade jag, nu rusar jag.

Jag har en fråga angående skinktillverkaren själv. I går, när jag svalnade det under rinnande vatten, lutade jag det av misstag kraftigt och min juice började sippra under den röda fälgringen. För alla är det skruvat så löst eller så borde det vara. I princip finns det inget behov av speciell täthet på tråden, men jag hade bara en sådan fråga igår.

Jag gjorde det i Belobok. Jag vill också köpa min svärdotter. Lägger du till betorjuice?

simfira, vi har fortfarande i Tescom-avdelningarna

Finns det i butiken? I vilken stad?

[simfira]

simfiraPerm, jag kan skicka. Nej, jag lägger inte till juice.

För mig är allt mycket enklare i Teskom, plus en termometer i satsen, det kostar 800-900 rubel separat, Teskomovsky. Så för mig var Tescoma mer intressant som ett köp.

Här är hon.
perm.tescoma- Du kan välja din stad, faller ur listan när du klickar.

här

[Bast1nda]

Bast1nda, mycket bra skinka visade sig !!! Det kan ses att det är saftigt inuti. Jag har gjort det regelbundet i flera månader nu, men allt visar sig vara torrt. Men jag är för lat för att knåda den för hand i 20 minuter. Jag rör om malet kött i cirka 5 minuter, och det är det. Det visar sig normalt, men jag skulle naturligtvis vilja vara saftigare. Hur länge blandade du?

Och jag lagar mat i tre timmar, inte två, den här gången stod jag i kylskåpet i bara 30 minuter

Åh, med enkelt salt behöver du inte lägga det i kylen innan du lagar mat! Det är nödvändigt att göra detta med nitrit. Jag är också emot nitrit på grund av kemi, det är bättre att vara blek, men naturlig. Jag blandar allt och ångar genast i vattnet. Men jag spelar det också säkert och jag lagar inte 2-3 timmar utan alltid 4 timmar. Detta är från det ögonblick då vattnet blir 75 grader vid termometern. Jag har vanligtvis fläsk utan fett, filé, ibland nötkött och alltid med en bit kycklingfilé utan skinn. Jag lagar mat i 80 grader.

Jag har också Teskomovskaya-skinka. Enligt min mening är det väldigt bekvämt. De verkar vara där, du måste söka på webbplatserna i Teskoma, de har olika platser, i olika städer.

[agashka215]

agashka215, Jag stör en skördekrok (den för att knåda en tät deg) i 15-20 minuter. Jag slår på den och bryr mig inte medan jag gör något annat i köket. Men brisket ger fortfarande saftighet och fettinnehåll, den här gången lade jag till den och förra gången lade jag till fläskfilé. Här är det fortfarande nödvändigt med fett, men kanske mer, eftersom kalkon inte är fett alls. Dessutom tänkte också huden först att det bara var nödvändigt att lägga filén, ja, jag försökte det med fett, så resultatet blir uppenbart och det finns ingen torrhet.
Jag pressade den för att stå i syfte att kryddorna skulle ha lite effekt eller något, blötlagt, så, mer för att "rensa sitt samvete")))))). Jag räknar också tiden från det ögonblick då jag tar upp den till 75-80 grader och även då och då, när jag går in i köket, rör jag om det, för det är fortfarande varmare nedan.
Och om du lagar mat längre, smakar skinkan bättre eller påverkar den inte alls?

Och om du lagar mat längre, smakar skinkan bättre eller påverkar den inte alls?

Jag vet inte ens ... Enligt min åsikt kommer det inte att vara så stor skillnad. Jag ville en gång laga mat i 3 timmar. Jag mätte skinkan inuti med en termometer (här skrev de hur man gör det), det var cirka 70. Inte tillräckligt. Efter 20-30 minuter var det nästan 75. Tja, jag lämnade den i ytterligare en halvtimme. Nu lagar jag mat i 4 timmar.
För mig, ja, även om smaken är lite annorlunda, eller färgen, men bara för att inte bli förgiftad och inte för att späda ut parasiterna.

Jag blandar inte vattnet, men tillsätter det regelbundet eftersom det avdunstar.

[Bast1nda]

Bast1ndatack, jag gick för att läsa

[agashka215]

agashka215, Jag försöker nästa gång, för experimentets skull, att laga mat upp till 4 timmar. Men för mig och för 3 är det kokt. Jag tillsätter vatten och tillsätter kokande vatten och rör om, för att höja termometern i de övre lagren är temperaturen lägre, ja, jag hjälper vattnet att blanda, kanske detta är överflödigt))))

[Bast1nda]

Bast1nda, Jag själv kanske gör något fel, jag vet inte ... Men hittills är allt bra, jag har aldrig förgiftat mig själv och jag gillar skinkan. Så jag kommer att fortsätta "i samma anda"
Men jag ska försöka röra upp det lite längre nästa gång, jag får se om det gör stor skillnad. Jag har en stationär blandare med krokar, med en skål, nej, bara en handblandare och en nedsänkbar mixer. Därför knådade jag med händerna

[Bast1nda]

Bast1nda, du har bara en fantastisk skinka, jag förstår inte, vill du att den ska bli torr?! Förläng inte tiden! Det verkar som om du kan lära dig hur du gör skinka ...

agashka215Och du är bara väldigt återförsäkrad, torrhet är inte av otillräcklig blandning, men från matsmältningen visar det sig. God blandning förbättrar så gott som skinkans soliditet och gör att den inte kan smula när den skärs ...
Temperaturen på 68-70 grader är redan tillräcklig för en skinka. Förresten, vid 75 grader borde det inte vara överdriven torrhet, detta är mer troligt på grund av brist på fett och vatten i skinkan ...

[NatalyMur]

NatalyMur, tack! Men här är lärarna bara utmärkta)))))

Förresten, vid 75 grader borde det inte vara överdriven torrhet, detta är mer troligt på grund av brist på fett och vatten i skinkan ...

Tja, lev ett århundrade, lär dig ett sekel. Det faller inte ifrån mig, samma monolit. betyder att knåda det för mig längre än vettigt, uppenbarligen och nej. Men om vatten, kan du klargöra? Jag häller 100 g vatten för 1 kg kött. Tja, 1 kg är sällsynt när saker är, vanligtvis lite mindre, 800 gram och häller cirka 80 gram. Kanske tillsätt mer vatten. Jag vill inte lägga fett. Jag vill ha en dietskinka ...
Kanske beror det också på vilken typ av kött och kyckling. Jag gör alltid av tinat, nästan tinat. Jag skär det inte när allt har tinat helt ut, men när det redan är möjligt att skära det i kuber med en kniv, blir det halvfryst. 2/3 är vanligtvis kyckling och en tredjedel av fläsk eller nötkött. All kyckling är malet och fläsket tärs. Jag lägger gelatin 1 tsk, men enligt min mening är det lite nytta av det, du kan inte lägga det.
och vattentemperaturen är 80 grader för det mesta. precis när handen når 75 räknade jag fyra timmar från den här tiden. Tja, jag ska försöka 3,5 till en början ...

och en sak till: och om malet kött knådas längre, kanske vattnet under denna tid absorberas väl i köttet och sedan släpps det mindre under tillagningen? Inte så här?

[Elena Tim]

Elena Tim, Jag gjorde det! Super, tack än en gång enormt. Den här gången blev den riktiga skinkan som i en butik, bara du förstår att det finns 100% kött. Enligt komposition. 350 gram fläskmage (det är med fett rätt med lager), 350 kalkonlår och 200 kycklingklubbor med skinn. Skär hälften av bröstet och hälften av kalkon i 2v2 kuber. Granulerad vitlök 2/3 tesked fyllda + kryddor + gelatin, men här, jag reproducerar receptet från minnet, lägger en tesked utan glid, orolig, men allt är OK. Det finns ingen lukt av vitlök i skinka. På snittet - fantastiskt, färgen är mörk och vattnet slogs samman den här gången mörkt. Salt 14 gram, precis rätt för mig, jag saltar vanligtvis mindre kotletter, men det här är mat och det här är för smörgåsar. Det visade sig vara tätt, det skärs perfekt.Vi är förtjusta!

Åh inget!
Varför fotograferade du så härligt? Människor kan bli oförberedda ... precis som du kan kollapsa i en svim av förvåning! Till och med jag, jag har inte sett någon form av skinka, har inte provat det och sedan sitter jag och kväver av saliv!
Tja, det blev sååå vackert, precis vad det borde vara! Grattis!
Tack för en så underbar fotoreportage! Jag är i en trevlig touch!
Jag är väldigt glad att du gillade det!

Varför fotograferade du så härligt? Människor kan bli oförberedda ... precis som du kan kollapsa i en svim av förvåning!

Ha, här kommer den beredda inte ut ur en svun ...

Flickor, vad är skinktillverkarens kapacitet? och hur stor är baren? (Jag vill jämföra med Beleboka)

Ha, här kommer den beredda inte ut ur en svun ...

Åh och säg inte, gudfar!

Kan tillsätta mer vatten. Jag vill inte lägga fett. Jag vill ha en dietskinka ...

Tyvärr, tillsats av vatten kommer tyvärr inte att ge dig någonting, du tömmer helt enkelt mer av det senare. Nyligen har jag inte lagt till vatten alls, det visade sig att i köttet i sig finns det tillräckligt med egen juice, och även då måste det fortfarande tömmas, om än bara lite.
Om bara magert kött läggs till skinkan blir det ändå torrt. Och du torkar det också med lång matlagning. Tre timmar vid 80C räcker för att köttet ska nå 72-74C och bli säkert. Du behöver bara inte lägga skinkan med köttfärs i kylen innan du lagar mat, eftersom det tar längre tid att värma upp den.

Flickor, vilken kapacitet har skinktillverkaren? och hur stor är baren? (Jag vill jämföra med Beleboka)

1 kg kött passar in i Teskoy och 1,5 kg i Belobok.

[Elena Tim]

Elena Timhur länge kan vi vänta på dig, va?! De släpper mig inte ut ur Hranitsa utan patchport, och här svimmar du, jävla!

Åh, jag springer, jag springer ...

[agashka215]

agashka215, Jag gör det bara från kylt, eftersom köttet redan var fryst någonstans, det är okej att steka till kotletter, men jag tycker att det är bättre att ta kyld till skinka.

[Elena Tim]

Elena Tim, Tack, jag är glad.
Jag ställde en dum fråga högre i inlägget och sa att min juice läcker ut om skinkmakaren vänds kraftigt, om den inte skulle vara helt lufttät vid den röda fälgringen, eller hade jag lite äktenskap? (Jag skrev ovan mer detaljerat och möjligen tydligare).

om skinkan vänds

Jag hade det en gång. Jag bestämde mig för att locket var vridet när jag stängde det. Och det var också tiden då jag fyllde köttet maximalt. Jag brukar göra mindre.

Jag var där, högre i inlägget, en dum fråga, jag frågade att min saft rinner ut om jag vänder upp skinkan

Åh, ja, förlåt, jag missade just det här ögonblicket. Ringen passar verkligen inte för hårt och varför bry sig? Själva vår skinkmakare är inte lufttät, det finns hål på toppen. När du dränerar vätskan droppar lite från kanten. Men jag tror att det inte är något fel på det. Uppriktigt sagt, tills du uppmärksammade detta tänkte jag inte ens på det. Så detta är inget äktenskap, slappna av och ha kul!

[Irrra]

Irrra, Elena Tim, ja, jag blev också lite bränd igår och jag tror var det kan komma ifrån, ja, frågan är mogen. Det är inte hermetiskt tillslutet, men det behöver det inte, matlagning görs stående. Nästa gång lägger jag lite oliver för skönhet.
När det gäller kalkonköttet hade du rätt - det förädlar smaken och färgen väldigt mycket.

Men om vatten, kan du klargöra?

Jag lägger definitivt till isvatten i korv och skinkor, förutom stekning och torrhärdade korvar ... Vatten, med god blandning, binder till malet kött.
Jag skulle också lägga till fett för saftighet ...
Förresten, Tatyana M, som jag anser vara en kompetent korvtillverkare, läste att om du inte vill tillsätta fett måste du tillsätta lite vatten för saftighet.
Och vattentemperaturen behövs fortfarande lägre - 75 grader, 80 grader är mycket enligt min mening ...

När det gäller saft, i går gjorde jag kycklingbröst vid en låg temperatur på 63 grader i vakuum i 4 timmar, det är vad torrt kött är till, men det blev saftigt - till och med sprida det på bröd ... Det här är vad jag skrev, jag kan försöka göra skinka till de inre temperaturgraderna 68?!

Förresten, Tatyana M, som jag anser vara en kompetent korvtillverkare, läste att om du inte vill tillsätta fett måste du tillsätta lite vatten för saftighet.
Och vattentemperaturen behövs fortfarande lägre - 75 grader, 80 grader är mycket enligt min mening ...

Natasha, allt detta gäller endast korv och skinka MED NITRITSALT! Korvtillverkaren har redan förklarat många gånger vilka kemiska processer som sker där: vad är vatten för, tillagningstid etc. Men inget av detta gäller vår "nitritfria" skinka.
Vem behöver skinka med nitrit - du är välkommen till ett annat ämne!

[Elena Tim]

Elena Tim, Helen, jag trodde att dessa principer gäller alla skinkor och korvar, och skillnaden är bara i skinkans åldrande tid innan matlagning ... Men jag insisterar inte på någonting. Ledsen att passa in ...

, Helen, jag trodde att dessa principer gäller alla skinkor och korvar, och skillnaden är bara i skinkans åldrande tid innan matlagning ... Men jag insisterar inte på någonting. Ledsen att passa in ...

Vad pratar du om, Natasha! Vilka ursäkter kan det finnas?!
Det är bara det att jag vid ett tillfälle studerade noggrant allt relaterat till beredning av skinka och läste noggrant alla förklaringar om korvmannen - han är en smart kille! Han berättade många intressanta saker då. Han och Tatiana M är riktiga proffs, men de lagar bara skinka och korv med nitrit. Och även om det var väldigt intressant för mig att ta reda på allt om den tekniken, ändå passar en sådan skinka inte mig, jag är allergisk mot all denna kemi. Därför innehåller inga av mina recept nitritsalt.
Jag kommer inte ihåg vem som var den första som förde konversationen om nitrit hit, men som ett resultat blev ämnet från ett "specifikt recept" till en diskussion om skinka ALLMÄNT. På grund av detta började många nybörjare bli förvirrade i koncept. Antingen lägger de nitrit, men de lagar det som en vanlig skinka, eller tvärtom - det finns ingen nitrit, men av någon anledning lägger de det i kylskåpet för att mogna i 48 timmar och glömmer att utan konserveringsmarinad kan köttet helt enkelt börjar försämras.
Sådan är förvirringen ...

Jag lägger definitivt till isvatten i korv och skinkor, förutom stekning och torrhärdade korvar ... Vatten, med god blandning, binder till malet kött.

Och om du lägger till is är temperaturen något lägre för malet kött, och sedan tar det längre tid att värma upp.?

[agashka215]

agashka215, svarade i en personlig

[Elena Tim]

Elena Tim,

[Elena Tim]

Elena TimHelen, jag ger dig ett stort tack för skinkan
Efter ditt råd visade det sig vara väldigt underbart

Herre, hur vackert, Al! Rak marmor!
Så bra, va!
Alechka, jag är väldigt glad att du gillade det! För mig är sådana resultat den bästa tacksamheten!
Och tack för fotot!

[Monica]

Monicavilken skönhet! Och vilken komposition, hur mycket, hur mycket. Berätta för oss hur de gjorde det, hur mycket de lagade mat, vilka kryddor som sattes i, hur fick de en sådan marmorering? Berätta i allmänhet allt.

[Bast1nda]

Bast1nda, Natalia, hon gjorde allt som Helen skriver

[Monica]

Monica, fläsk och kyckling? Bröst eller kycklingben? Jag fick lite marmorering genom att lägga till fläsk - brisket, det vill säga märkbart med fett. Och vilka proportioner och kategori (eller hur man korrekt kallar det) kött har du?
Det finns helt enkelt ingen gräns för perfektion, du tittar på fotot och du förstår - det finns vart man kan strömma. Vi gör allt med ett recept, och resultaten är olika.

Jag gjorde skinka av endast kyckling (men hemlagad kyckling) och klippte bara den (malde inte den i köttkvarn). Det visade sig vara ömt, det smuler lite, men smaken kompenserade för allt. Ledsen att ta en bild hade inte tid att äta upp allt direkt. Hur mycket jag lagar mat, det var det läckraste. Men jag tror att det kanske var en tam kyckling som gav en sådan effekt.

[Monica]

Monica, fläsk och kyckling? Bröst eller kycklingben? Jag fick lite marmorering genom att lägga till fläsk - brisket, det vill säga märkbart med fett. Och vilka proportioner och kategori (eller hur man korrekt kallar det) kött har du?
Det finns helt enkelt ingen gräns för perfektion, du tittar på fotot och du förstår - det finns vart man kan strömma. Vi gör allt med ett recept, och resultaten är olika.

Ledsen att vara sen
Jag tog 500 gram fläsk med fett (binjurens del, ungefär så) och 500 gram kycklingkött för stekning (i vårt land, i alla fall kallas det så). Allt kött utom 200 gram fläsk passerade genom en mixer och de 200 gram skärs i bitar.

[Monica]

Monica, Tack för svaret. I nästa spår har jag också fläsk och kyckling i mina planer - lår, utan kalkon. det visar sig mycket snyggt med fett fläsk. Lagade du mat i 3 timmar också?

Ja, jag lagade det i tre timmar.

[Monica]

Monica, tack!

[Elena Tim]

Elena Tim, Jag tar också mina TACK! Jag gjorde det bara från fläsk och bara från kyckling. Den första gjordes 50/50 - köttfärs / bitar och blandades i en skål med en mixer i 20-25 minuter, det verkade lite torrt ... barnen kallade det "kokt fläsk". Den andra är bara från kyckling, bara 50/50 + färskt bacon skuren i kuber 70 gram och omedelbar gelatin, men jag tillsatte 1 liten vitlöksklyfta ... här visade det sig "enligt vittnesbördet" om min man helt klart överflödig. Det visade sig vara mer saftigt och min man har redan minskat hälften av det! Nu finns det fläsk-kyckling + bacon 150 gram ... det finns inga proportioner ... alla resterna "på botten" ... om 2 timmar är det klart ... sent på kvällen försöker vi. Jag gjorde det i Teskomovskaya-skinka, men jag väntar fortfarande på BIOWINs "utseende" ... vi får "se" hur det fungerar.

[Helena]

Helena, till din hälsa!

lade till 1 liten vitlöksklyfta ... här var han "enligt hennes vittnesbörd" klart överflödig.

Tja, ja, färsk vitlök "bryggs" inte vid denna temperatur, det är vad det känns. Även om detta inte heller är för alla.

[Elena Tim]

Elena Tim, en annan konstgjord))))) Tack igen och igen





I den här gången: malet kött 50% kalkon, 15% malet fläsk och resten - bitar av fläsk 2 och 3 med lager av fett. Allt enligt receptet.
Men jag lade till olivolja. Jag lade det till knådaren tidigt, det överväldigade mig lite, och den här gången är de i bitar. Men det smakar också bra. De rödaktiga fläckarna är torkade paprikaflingor. Så vi är lite diversifierade tillsatser till grundreceptet.
Vitlök granuleras nu endast enligt receptet 1 kaffesked, annars kommer det att finnas "Odessa hemlagad" korv.

Lyssna, det blev så sött! Det verkar för mig att det till och med är bra att du kastade in oliverna tidigt. Nu kommer du inte att överraska någon med runda oliver och oliver i skinka, men med skivor blev det väldigt original och elegant, och paprikan tillförde färger. Bra, med ett ord.
Natasha, säg mig, är det inte torrt med så mycket kalkon? Är skinkan saftig nog?

[Elena Tim]

Elena Tim, något torrare än föregående recept och inte lika torr som min första med oliver. Även om hon också verkade normal för mig, men nu ser jag skillnaden.
Du vet också vad, den här gången köpte jag malet kalkonkött färdigt i tunnelbanan omedelbart kylt, men i det är det inte som ett kokt om bara hemlagat bröst, i det och huden och från benen och fett (inget avfall), så det är normalt, inte torrt, men smaken skiljer sig från den föregående, där malet fläsk dominerade och kalkon i en bit.
Här tvärtom är malet kalkon, fläsk i bitar och smaken helt annorlunda. Förresten, oliver och oliver ger också en separat och ganska känslig smak. Du kan lägga lite mindre salt med oliver, men oliver ger en oljig eftersmak. Och paprika är för skönhet)))))) min man älskar henne väldigt mycket, så han bad att skjuta den, ja, jag gick med på experimentet)))))

Len, allt jag vill klargöra är detta. Jag har inte mer än 30 ml. Finns det lite vätska? Är detta till och med viktigt?