Hemlagad skinka (samling av recept för en skinktillverkare)

Det betyder att vända nadot en dag tidigare, kom ihåg framtiden ...

Jag har redan lagt nästa, även om jag inte har provat den här ännu. Om skillnaden med jäst är liten skickar jag den till matlagning tidigare.

Kocken i sovsalen ...

Kocken i sovsalen ...

En tjej med flera sidor, av tristess, av alla affärer ...

En tjej med flera sidor, av tristess, av alla affärer ...

Kan du snälla berätta för mig varför min skinka inte ville hoppa ur skinkan (teskoma)? Du kanske måste få det listigt?

[Oksana]

Oksana, igen, jag är ledsen! Lägg den i varmt vatten i 30 sekunder och kör kniven längs konturen, vänd den och knäcka den intensivt - voila, allt finns på brädet!

Ja, jag vet inte vad jag ska göra i en stor familj mellan två jobb ... Här är blues ...

Bra gjort, du snurrar som en ekorre i ett hjul och tappar inte modet samtidigt ...

[Oksana]

Oksana, igen, jag är ledsen! Lägg det i varmt vatten i 30 sekunder

Men jag gissade inte, på morgonen är allt nödvändigt för att arbeta snabbt, och skinkan fastnade där - det var en direkt katastrof. Tack så mycket. bra! här hjälp dig själv-

Bra gjort, du snurrar som en ekorre i ett hjul och tappar inte modet samtidigt ...

Jag åker på kvällen, jag ska posera för ett porträtt i vitt ...

Jag åker på kvällen, jag ska posera för ett porträtt i vitt ...

Glöm inte den sista skinkan !!! Låt oss sätta det i förgrunden !!

[Pakat]

Pakat, och varför är det nödvändigt att stå med nitritsalt i 48 timmar? Vad händer om mindre?

Hjälp!
gjorde den första skinkan i Teskome - från fläskbitar, mogna i en skinkmakare i 4 timmar innan den kokade, förknådades i en brödmaskin i 20 minuter, knådades väl, kanske till och med för mycket. Jag lade till morötter (kanske klippte jag dem grovt eller ska jag koka dem först? Jo, i allmänhet kom de råa morötterna ut)
började laga mat. Jag kollade Teskomas termometer för noggrannhet (jag har en matalkoholtermometer upp till 100 gram) - Teskomovsky visar 2 grader mindre. Kokt i 2,5 timmar vid en temperatur på 77 grader (det vill säga faktiskt upp till 79)
kaminen arbetade på en timer, jag förväntade mig att vakna och ta ut skinkan, kyla den i kylen, men jag vaknade inte och den stod i ytterligare 1,5 timmar i varmt vatten medan jag stod upp.

I allmänhet är resultatet:
Fläskköttet (inte skinka) är grått, för tätt, inte särskilt saftigt, morötterna är råa inuti, jag lägger inte vitlök i skinka längre i mitt liv, du kan inte sätta din man på jobbet (även om jag lägger lite vitlök), det bryts upp på vissa ställen.
I allmänhet inte vad jag ville ha. Nu har jag frågor - varför fungerade det inte specifikt?
för att hon ramade hårt eller inte svalnade det direkt? eller smält?

[NÄSA]

NÄSA, Svarar jag på egen hand. Grå - för inget nitritsalt. Tät - Jag smälte det (jag brukar göra det vid 70-73 * C), eller så lade jag inte is, eller det finns inte mycket vätska eller köttet är fryst. Jag tar definitivt kylt kött och köttfärs (inte glass), lägger is (från mjölk) och gelatin och vodka och knar i minst 20 minuter. Och nu kommer jag alltid att lägga till nitritsalt - smaken, bekant från barndomen, vi har tydligen redan vant oss vid det på genetisk nivå.

[Pakat]

Pakat, och varför är det nödvändigt att stå med nitritsalt i 48 timmar? Vad händer om mindre?

Rekommenderas i minst 48 timmar för att jäsa och mogna skinkan ...
Om det är mindre kommer det förmodligen inte att mogna och kommer inte att stickas upp ...

Det viktigaste för mig är att det inte finns någon skada om jag tål mindre. Det finns recept med nitritsalt och 2-3 timmars åldrande.
Jag ville ha klarhet för mig själv

[Linadoc]

mogna i en skinkmakare 4 timmar före tillagning

Det räcker inte, du behöver minst en dag och helst två.

Linadoc, men jag undrar, vad är de andra 7 ätarna mer kända för, förutom deras överdrivna aptit?
Så vitt jag förstår har de problem med självbetjäning?

Det skulle finnas problem, hon skulle inte ha någon tid att andas alls, annars en så rik livsrytm ...

[Olga]

Linadoc, men jag undrar, vad mer är de andra 7 ätarna kända för, förutom deras överdrivna aptit?

Olga, 7 ätare, inklusive jag .... Jag äter också ibland ....

Och vad kommer att hända med dem om du behöver gå någonstans länge?
Om du inte känner att du är oföränderlig, kommer det att skada din självkänsla på något sätt?
Som en klok kvinna sa, jag vill att min dotter ska kunna göra allt, men så att hon inte behöver göra detta "allt".

[Olga]

Och vad kommer att hända med dem om du behöver gå någonstans länge?

Olga, det är definitivt inget problem med detta! Alla lärs allt. Jag lämnar dem lugnt, för jag vet (kontrolleras upprepade gånger) att allt kommer att förberedas, göras, rengöras, matas, vattnas, bearbetas, repareras ... Det bästa alternativet i mitt liv är att följa mig - med mig (som tidigare i mitt familj) har alltid varit en prioritet i utbildningen.

[Pakat]

Pakat, Pavel, jag medger att med nitritsalt och åldring i 48 timmar är det mycket bättre än utan nitritsalt och utan åldrande !!!

avsluta med att bygga ett kycklinghus

Det viktigaste för mig är att det inte finns någon skada om jag tål mindre. Det finns recept med nitritsalt och 2-3 timmars åldrande.
Jag ville ha klarhet för mig själv

Tyvärr kunde jag inte motstå :) Med en exponering på 2-3 timmar reagerar nitrit och natrium inte helt. Allt beror på storleken på stycket, om vi gör en emulsion av kokta korvar eller Wienerkorv - då är 20-40 minuter tillräckligt exponering. Om vi ​​talar om en skinka med en stor bit kött - så finns det minst 12 timmar, helst ett par dagar, för begreppen diffusion och osmos uppfinns inte bara i fysiken :) Du kan påskynda - genom att massera och vakuum för att svänga cellmembranen maximalt och så småningom gå sönder, men jag tror att det inte är tillämpligt hemma, det finns ingen utrustning.

Pakat, tack för den subtila humor, jag sitter här och fnissar :)))

Om det är mindre kommer det förmodligen inte att mogna och kommer inte att stickas upp ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, tack för klargörandet! Jag gick för att göra korv - jag har stått den i 2 timmar och sedan gör jag skinkan imorgon kväll - det blir 26 timmar.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Tack för klargörandet . Jag fattar

[Olga]

Olga, det är definitivt inget problem med detta! Alla lärs allt. Jag lämnar dem lugnt, för jag vet (kontrolleras upprepade gånger) att allt kommer att förberedas, göras, rengöras, matas, vattnas, bearbetas, repareras ... Det bästa alternativet i mitt liv är att följa mig - med mig (som tidigare i mitt familj) har alltid varit en prioritet i utbildningen.

Tady
Fortsätt så!

Tyvärr kunde jag inte motstå :) Med en exponering på 2-3 timmar reagerar nitrit och natrium inte helt. Allt beror på storleken på stycket, om vi gör en emulsion av kokta korvar eller Wienerkorv - då är 20-40 minuter tillräckligt exponering. Om vi ​​talar om en skinka med en stor bit kött - så finns det minst 12 timmar, helst ett par dagar, eftersom begreppen diffusion och osmos inte bara uppfinns i fysiken :) Du kan påskynda - genom att massera och vakuum för att svänga cellmembranen maximalt och så småningom gå sönder, men jag tror att det inte är tillämpligt hemma, det finns ingen utrustning.

Kolbasnik, jag verkar ha läst mycket information (även om jag inte har kunnat läsa allt fysiskt än). Så du behöver fortfarande 3-4 timmar eller 12 timmar eller 2 dagar? Jag läste att när köttet åldras med kryddor kan försämras med långt åldrande, det vill säga det måste marineras utan kryddor, men jag läser också att efter att ha lagts i en skinktillverkare är det nödvändigt att behålla det, det vill säga faktiskt , antingen med kryddor eller i 2 dagar? Eller kan du tillbringa två dagar i ett handfat och sedan i en skinktillverkare med specialiteter i 2-3 timmar?

Och i vilket skede lägger du till is då? Jag lade inte till is den här gången - det fanns ingen tid.

En annan fråga - var kan man köpa nitritsalt i Rostov? I Teresa Don? Nu ska jag inte köpa det - jag ammar, tvärtom, jag vill ha det utan någon kemi maximalt (med tanke på vilken typ av kött vi har, detta är redan problematiskt), men ändå
Men för framtiden vill jag göra en rak rosa på något sätt

Och ja, om morötter - varför kom de ut råa? Jag har inte läst någonstans att det måste förkokas

Jag gjorde det inte i en stor bit, jag gjorde det i bitar på 2-3 cm.

Kan du snälla berätta för mig varför många använder nitritsalt och inte vanligt? Eller peka näsan var du ska läsa, jag hittade inte

Varför använder många människor nitritsalt istället för vanligt?

Från instruktionerna:

Fördelar med att använda nitritsalt

Nitritsalt bör tillsättas kött så tidigt som möjligt för att:
För att ge den färdiga produkten en behaglig, saftig färg.
Sakta ner utvecklingen av bakterier, särskilt klostridier.
Underlätta hanteringen av råvaror och saltningsproceduren.
Öka köttens hållbarhet i saltningen

Jag fick mitt salt idag
... Ett pund för 457 407 rubel. Vi måste titta i Moskva

Jag fick mitt salt idag
... Ett pund för 457 rubel. Vi måste titta i Moskva

det är väldigt dyrt!

Nitritsalt för ki 200 rubel per pund plus frakt 150 rubel (porto till fast pris)

Nitritsalt för ki 200 rubel per pund plus frakt 150 rubel (porto till fast pris)

1 kg nitritsalt i en liten grossist kostar 13 rubel.

[Sens]

Sensså var är länken?

[Sens]

Sensså var är länken?

ge ...
det här är en liten grossistbutik i Krasnodar, om det ...

🔗

13.90 nu är priset för 1 kg.

Och hur kan du få det? Gå till Krasnodar och fylla i en väska?

[NatalyMur]

NatalyMur, leta efter samma butik i Voronezh.

[Sens]

Sens, det är på något sätt lättare för mig att köpa via webbutiken

[Galina]

🔗

Det finns gruvor. förpackning 25 kg.
Detta är bara om en av tjejerna i Krasnodar är förseglad för att kunna köpas och skickas, och även för hela volymen av de som vill bli hittade

Galina, lega, och du tog i St Petersburg?
Här? 🔗

[MariV]

MariVOl, gå till Avito. Rs 200 per kilo. Igorek handlar. 🔗

Galina, lga, tog du in St. Petersburg?

Nej, inte här. Enligt din länk säljer de bara i stora grossister.

En av våra medlemmar i forumet organiserade åt oss i hennes butik ett gemensamt köp för två påsar på 25 kg. För att fördela dessa 50 kg fördubblade vi alla mängden önskat salt, eftersom priset inte var högt - 69 rubel vardera. per kg inklusive leverans- och förpackningspaket. Med tanke på att salt inte försämras och lagras under lång tid, är vi nu försedda under lång tid. Många av oss är överens om att dela sitt salt om det finns en möjlighet i St Petersburg och någon kommer fram och hämtar det.

Klar...
Jag hittade koordinaterna i Kaliningrad, mina bekanta måste åka dit.
Jag skickade en begäran, vi får se om de kommer att svara.
Om något intressant, avsluta prenumerationen.

Från instruktionerna:

Fördelar med att använda nitritsalt

Nitritsalt bör tillsättas kött så tidigt som möjligt för att:
För att ge den färdiga produkten en behaglig, saftig färg.
Sakta ner utvecklingen av bakterier, särskilt klostridier.
Underlätta hanteringen av råvaror och saltningsproceduren.
Öka köttens hållbarhet i saltningen.

något jag också ville ha sådant salt

Kolbasnik, jag verkar ha läst mycket information (även om jag inte har kunnat läsa allt fysiskt än). Så du behöver fortfarande 3-4 timmar eller 12 timmar eller 2 dagar? Jag läste att när köttet åldras med kryddor kan försämras med långt åldrande, det vill säga det måste marineras utan kryddor, men jag läser också att efter att ha lagts i en skinktillverkare är det nödvändigt att behålla det, det vill säga faktiskt , antingen med kryddor eller i 2 dagar? Eller kan du tillbringa två dagar i ett handfat och sedan i en skinktillverkare med specialiteter i 2-3 timmar?

Och i vilket skede lägger du till is då? Jag lade inte till is den här gången - det fanns ingen tid.

En annan fråga - var kan man köpa nitritsalt i Rostov? I Teresa Don? Nu ska jag inte köpa det - jag ammar, tvärtom, jag vill ha det utan någon kemi maximalt (med tanke på vilken typ av kött vi har, detta är redan problematiskt), men ändå
Men för framtiden vill jag göra en rak rosa på något sätt

Och ja, om morötter - varför kom de ut råa? Jag har inte läst någonstans att det måste förkokas

Jag gjorde det inte i en stor bit, jag gjorde det i bitar på 2-3 cm.

Du läser mindre av dessa entornetter :) Det är en vanlig sak - människor kommer att ta tag i topparna, göra något av anledningar, de kommer att lyckas, och sedan börjar alla hänvisa till dessa krokiga rekommendationer :)

För att undvika förvirring delar vi malet upp i:
1. Finmalt (emulgerat) - kokta korvar, korv, små korv, köttbröd. Mognad är inte särskilt nödvändig här, natriumnitrit reagerar snabbt med myoglobin på grund av den fina spridningen av små köttbitar, även om det är önskvärt för en uppsättning skinksmak.
Det räcker att mogna nitrit i köttfärs innan du fyller i en limpa eller redan fylld i en limpa - detta är inte kritiskt. Varaktighet för "färgning", "välstånd" - 30 minuter-12 timmar Allt beror på temperaturen i miljön. Ju längre vi planerar att mogna limpen, desto lägre temperatur för att undvika den vanliga suringen av korv på grund av smutsiga kryddor eller en vanlig mikrob. förorening av malet kött med mikroflora i hushållsköket.
Is behövs bara under malning av malet kött, jag kommer inte att skriva om malning emulgering på länge, det här är en föreläsning om flera ämnen, mycket har skrivits om detta och på forumet ok, ja, folk skriver böcker om dessa processer kan jag inte skriva detta här, upprepa på nästan varje sida.
2. Grov malet kött - klumpig. Den färdiga produkten kan kallas annorlunda - omstrukturerade skinkor, skaft, alla slags skinkor etc. Essensen är densamma. Dessa är köttbitar som krossas innan de mognar för att påskynda processen, sedan masseras väl, som har återställt sin täta struktur på grund av bildandet av en stel ram. Denna ram skapas genom att isolera proteininnehållet från cellerna.
Här börjar mognadsperioden från 12 timmar och kan, när förhållandena skapas, nå 5-7 dagar, men man måste komma ihåg att all malning av stora köttbitar nödvändigtvis infekterar malet kött med mikroflora och minskar maximal mogning period.
Varför behöver vi mogna - för att skapa en riktig smak av skinka, vilket uppnås genom arbetet hos vissa bakterier och de processer som ständigt förekommer i själva köttet efter slakt.
Naturligtvis kombineras malet kött och graden av malning och jämn mognad, vilket skapar olika mönster av recept, smak och originalt utseende. Kärnan är densamma - att salta, extrahera köttjuicen från cellerna och ge denna massa en viss form under tillagningen. Här använder du formar i form av skinka från "skinkstillverkare", vid produktion används ofta korvhöljen.

Ledsen för ordligheten. Jag tycker att det är bättre att ställa frågor på skräppostforumet. ru han skapades för detta.

Du kan köpa nitritsalt i Rostov i Zapadny, i en butik på Kommunistichesky Prospekt.

Tja, det är det, avslutat: svunna: Jag beställde också nitritsalt. Nu skulle jag vänta

Här är du grossist i Rostov

Salttabletter? Jag tog salt i ki, det var också lite dyrt med sändningen. Kanske kommer någon att åta sig att organisera ett joint venture med distribution till städerna till dem som inte har sådant salt?