Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

Och jag lägger inte vatten. ibland formar jag lite mjölk, ibland dricker jag alkohol som finns i kylen. Det finns lite buljong. Även i ugnen en gång bakad i så mycket som 5 timmar, då var det. Någonstans ett halvt glas.

Bakade fläsk tungor - i bitar, rå fläsk axel - i bitar och en hel del malet kött - fet fläsk mage + kyckling lår. Från det ögonblick som T 75 nås inuti malet kött - 3 timmar.

Hej, skinkadexperter!
Jag köpte Teskoms skinka, läste alla 110 sidor i den här tråden och annan information om skinka. För alla, i princip, blir allt bra, vackert och gott.
Jag försökte det också i hopp om att allt skulle bli bra ... Den första skinkan blev bra, även om det var problematiskt att fånga och behålla önskad temperatur på elspisen. Resultatet var ganska ätligt.
Men andra gången blev det konstigt. Jag lagade kycklingbiff-fläsk med ost och svamp (enligt Elena Tims recept). Knådade till tråden, som förväntat, tillsatt kryddor, is, lite (1 msk. L.) Vodka. Vanligt salt. Den första timmen och tjugo minuter nådde vattentemperaturen 80 ° C och kokade sedan ytterligare tre timmar tills temperaturen inne i skinktillverkaren nådde 72 ° C. Det är sant att 72C klickade, när det mätt (3,5 timmar efter tillagningens början) var det redan 74. Jag stängde av det, höll det i ytterligare 20 minuter med kontroll av den inre temperaturen. Är det rätt? Eller behöver du laga mat i ytterligare 3 timmar efter att t inuti skinkan har lagt sig vid 72C? I olika inlägg hittade jag annan information ... ((
Nu ber jag om hjälp - för att svara på mina frågor.
1. Lyckas alla det första försöket att stänga Tescomas lock när det är fullt? Jag har inte styrkan att trycka ner det jämnt och skruva på det, det vill inte skruva på det, det försöker vrida och pressar ut malet kött. Förmodligen led fem eller sex gånger tills jag stängde locket, även om köttet i vikt till och med var lite mindre än nödvändigt (cirka 900 g). Kanske finns det något smart sätt att pacificera henne?
2. Tömmer alla klar buljong efter tillagningen? Min buljong och första och andra gången (efter 3,5-4 timmars matlagning) smälte rosa och lätt grumlig. Det här är normalt? Första gången var det väldigt lite av det (bokstavligen ett par matskedar) och andra gången - ett helt glas. Vad kan göra en sådan skillnad?
3. Under tillagningsprocessen (2,5 timmar efter start) märkte jag flytande fett i en kastrull, i vattnet där skinkan kokades, vattnet blev grumligt. Jag trodde att skinkmakarens kropp hade knäckt. Inte. Det visade sig att buljongen från skinkan började sippra under trådarna i locket och strömmade in i vattenkrukan. Förmodligen visade det sig för mycket (jag skrev ovan - ett helt glas sammanfogades) Har någon haft det här? Varför visade sig så mycket vätska från 900 gr. kött och 100 gram is (fanns det för mycket is?)?
4. Det mest obehagliga. Efter 3 timmars matlagning, nästan i slutet av processen, uppstod en obehaglig sur lukt. När jag lade skinkan på koka luktade jag inte den (kanske för att den var kall, från kylskåpet, där den stod i cirka 15 timmar?). Är köttet bortskämt, eller kan en kombination av kryddor (ost, svamp) ha en sådan effekt?
Skinkan är i kylen nu. Lukten har gått lite (trots allt har den redan svalnat). Jag försökte det - det verkar inte smaka surt, men det luktar konstigt ... Tror du att det är möjligt att äta en sådan produkt alls?
Jag vill verkligen veta experternas åsikt, annars ger mina händer upp ... Jag ville verkligen göra min egen, hemlagad, skinka, men nu är den i kylen, och jag är rädd för det! ((((
Hjälp till att korrigera buggar!

1. Jag vet inte vem det är, men det beror på vikten och konsistensen.
Gjorde en blandning av 700 gram malet kyckling och 265 gram nötfett, i små bitar.
Jag fyllde Biovin, men jag kunde inte stänga den, jag saknade nästan volymen, tryckte, knackade, i någon ...
Jag fyllde Beloboku, hon har mer volym, stängde den utan problem och i hunger, i två dagar ...
2. Mängden buljong beror på köttets kvalitet, hur mycket det pumpas, vilken vattnighet köttfärs och hur mycket vätska som tillsätts under omrörning.
3. Jag gör det i ugnen, överflödig buljong rinner ut i en stekpanna med vatten, över vilken det finns en skinkmakare, vanligtvis lite av den.
4. Vilka kryddor fanns, vad tillsattes, köttets kvalitet?
Lite data att tänka på ...

Tescoma har en deklarerad kapacitet på 1 kg.
Köttet är inte fryst, från en nätverksmarknad, det ser ut och luktar friskt: 460 gr kycklinglår, 210 gr. nötkött och 250 gr. fläsk. Kycklingen var malet och resten skars i bitar. Tillsatt 93 gr. is, 1 msk. l. vodka (jag vet inte varför, bara så). Från kryddor - nypa åt gången - muskotnöt, kardemumma, torr vitlök, paprika, en blandning av paprika, timjan, basilika. Salt 17 gr. 0,5 tsk gelatin, 0,5 tsk. sah. pulver, 100 gr stekt honungsagar, 100 gr. hård ost, skuren i kuber. Allt. Det verkar som om jag inte har glömt någonting ... Jag kan anta att köttet pumpades upp och tonades, därav extra flytande och den rosa färgen på buljongen. Men varför kunde en sur smak uppstå? Vid köpet var köttet helt adekvat. Därefter, redan skuren i bitar, frystes den lite i frysen (så att den inte överhettades under omrörning), is tillsattes, blandningen var kall innan den placerades i skinkmakaren och luktade normalt, utsökt - med kryddor och kött. Kanske jag missförstod något om tid och temperatur? Kanske var det inte nödvändigt att stå så mycket i kylskåpet, men enligt exemplet med Elena Tim, laga det direkt? Men förra gången fungerade allt bra ...
Och snälla, för dem som är i tanken, förklara fortfarande - du måste laga mat i 3 timmar, gradvis höja t till 72C inuti skinkmakaren och ta ut det en halvtimme efter att ha nått det, eller ta det till detta t för några tid och laga tre timmar till? Båda tillagningsalternativen finns här, men hur är det rätt?

[juni1971]

juni1971, det är inte nödvändigt att laga ytterligare 3 timmar efter att ha nått temperaturen på 72 grader, det räcker 15 minuter.
Och den sura lukten kan uppstå på grund av den enorma mängden tillsatser till malet kött - örter, honungsvampar ...

Svamp, ost, gelatin, socker. pulver, vodka, överskott, kryddor är normala, men i kombination med överskott kan de ge en sur smak ... Vilket salt?
Den deklarerade kapaciteten, inte alltid korrekt, stängs inte, avsätt lite blandning, eftersom det inte finns någon större skinkadisk ...

[juni1971]

Jag är inte en mycket erfaren dokumentförstörare, från det ögonblick jag köpte dokumentförstöraren jag lagar i genomsnitt en gång i veckan.

Tidigare placerades termometern utanför, enligt tillverkarens föreskrifter.

Nu håller jag det bara i skinkmassan och lagar i 2,5-3 timmar efter att ha nått T från 75 grader inuti massan. Jag är så lugnare. Jag fyller inte behållaren hela vägen för att göra det lättare att stänga.

Jag tillsätter inte tillsatser i form av svamp, etc., bara för att min man inte gillar, bara kryddor. För nyfikenhet beställde jag nitritsalt.

Tidigare, när termometern installerades ute, fanns det en rosa vätska vid tömning. Nu, när det är inne, bara transparent, ibland med upphängning.

Jag observerar förhållandet mellan isvatten + malet kött uteslutande med ögat. Som att göra en kotlettmassa.

Naturligtvis är smaken och färgen inte densamma som den skinka som köpts i butiken. Så det finns inga färgämnen, smakförbättringsmedel eller konserveringsmedel.

juni1971, prova, du hittar ett acceptabelt alternativ för dig själv.

[vatten]

God eftermiddag, skinktillverkare! Ta till ditt företag! Igår fick jag min skinka (teskoma). Frågan uppstod: instruktionerna för teskome säger att det tar 2 timmar att laga skinkan vid en temperatur vatten 75-85 grader. Så varför mäter du skinkans temperatur? Jag förstår ingenting?

[Anyut]

Anyutoch temperaturen inuti skinkan byggs upp mycket långsammare än vattnet utanför. Vid 75-80 gr. vatten efter 2 timmar, bara inuti skinkan når temperaturen önskade värden. Det vill säga det är nödvändigt att sträva efter att erhålla den erforderliga temperaturen INOM. Riktlinje - 2 timmar vid 75-80 g vatten
Talade lockigt

temperaturen inuti skinkan byggs upp mycket långsammare än vattnet utanför.

Jag förstår det. Jag förstår inte varför tillverkaren skriver i 2 timmar vid en vattentemperatur på 75-85 grader. Jag ville göra skinka enligt tillverkarens instruktioner. Jag läste ämnet - nu tvivlar jag på det!

[72]

eftersom

Vid 75-80 gr. vatten efter 2 timmar inuti skinkan når temperaturen den önskade 72 grader

[Rarerka]

Rarerkaäntligen fick det! Tacka!

Jag hittade i mina förråd en gammal 3-liters burk med lock bred. Jag försökte laga mat i den. Vattnet värmdes upp snabbt, nästan kokt, och termometern i malet kött visade bara 40 grader. Och den totala tiden är 4 till 5 timmar. Kanske någon annan har erfarenhet, men nu är slutresultatet ganska tillfredsställande för mig - det är när det når T 75, det kokas i malet kött i 2,5-3 timmar.

Nu håller jag det bara i skinkmassan och lagar i 2,5-3 timmar

Olya, vilken typ av skinka har du? På något sätt räknar jag fortfarande inte ut om det är möjligt att sticka en termometer inuti Teskomovskaya? Det verkar inte finnas några speciella hål för detta.

Galya, bara en teskoma - ja, det finns inga hål avsiktligt. Du måste sticka termometerns stift i ett av de tre övre hålen på locket och tänka och hitta ett hål i den röda saken, som malet kött pressas - det finns fyra av dem. Någonstans i ämnet fanns det mer detaljer om detta. Behöver du söka.

Olya, tack! Vi kombinerar hålen.

[Tjej]

Tjej, kanske inte första gången, men det kommer definitivt att fungera! ... om jag lyckas ...

Det blev väldigt gott, min man gillade det, men det var salt för mig. Och om du lägger till lite mindre salt, till exempel 14g. för 1 kg. köttfärs?

Och försök att lägga 14 gram i allmänhet hett, om du provar korven verkar det saltare än efter förvaring i kylskåpet.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, tack för råd, jag ska försöka. Ur säkerhetssynpunkt räcker den mängden salt?

Tack så mycket för ditt råd och deltagande! Jag kommer inte längre skjuta en massa tillsatser i köttet. Allt är bra med måtta ...))
Och när det gäller temperatur tillagningstid, som jag förstår det, finns det fortfarande inget samförstånd:

juni1971, inget behov av att laga mat i ytterligare 3 timmar efter att ha nått temperaturen på 72 grader, kommer 15 minuter att räcka.

Nu håller jag det bara i skinkmassan och kokar i 2,5-3 timmar efter att ha nått T från 75 grader inuti massan.

Okej, låt oss experimentera ...
Tack igen till alla!

[Amatör kyckling skinka]

Amatör kyckling skinka
En blandning av 700 gram köttfärs och 265 gram nötfett, små bitar, nitritsalt, kryddor inkluderat, is, omrörning i 20 minuter ...
Jag fyllde Biovin, men jag kunde inte stänga den, jag saknade nästan volymen, men jag gillar inte att ta bort överflödet ...
Jag överförde paketet till Beloboka, hon har en större, stängde den utan problem och i en hunger, i två dagar ... Den stod i ugnen i 3,5 timmar vid 190 grader Fahrenheit, svalnade och igen i hungern till morgonen ... Det blev ömt, utsökt skinka ...

[Pakat]

PakatPavel, det här är inte första gången jag läser kryddor ingår, kan du ange vilken typ av kit.

Jag kikade på vilka kryddor polackerna har i uppsättningen, köpte de försvunna från mig, lade till mina egna efter smak, jag fick min egen uppsättning, som jag ändrar efter mitt humör ...

För att spionera på polackerna måste jag först köpa dem och sedan prova dem. Hur mycket jag ska förstöra allt ... Kan du berätta vad du gillade.

Så det finns bilder på sajten, jag köpte inte ...
Jag har en fil med översättningar från polska till ryska och engelska, men jag vet inte hur jag ska bifoga den här ...

God morgon! Ta i sällskap med skinktillverkare! Min första skinka:

Anna, hur vackert! Kan jag få en bit? Och vilka kryddor tillsattes? Vilken typ av kött?

[Anyut]

Anyut, i gav !!! ärligt först? vad lade du till, hur smakade det?

[Irina]

Irina, Tack för dina vänliga ord! Tillverkad av fläskhals (1 kg), salt 18 g, vatten 100 g, kryddor - provensalska örter 1 tsk, svartpeppar i ögat.

Kan jag få en bit?

Hjälp dig själv till din hälsa!

ärligt först? vad lade du till, hur smakade det?

Lyudochka, ärligt talat den första! Jag köpte en skinkmakare toka (jag ställde ut ett foto här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Det blev gott, men min man säger att det fortfarande inte är skinka. Det smakar verkligen inte som en butik. Jag beställde nitritsalt. Jag försöker med henne. Kanske kommer det att se mer ut som en butik (med butik menar jag skinka från sovjettiden, för nu köper vi inte korv). Men ändå utsökt!

Tjejer, jag lägger till färdiga kryddor från en påse, men nu vill jag göra dessa själv, men jag vet inte proportionerna, jag kommer att göra det lika. Jag tror att de ger doften av skinka, jag gillar det verkligen och inte bara jag. Jag skriver kompositionen, vad är din åsikt?
paprika, koriander, vitlök, senap, kryddpeppar, svartpeppar, gurkmeja, persilja, kummin, shambhala, lagerblad, ingefära, merian, röd chilipeppar, timjan, basilika, kummin, bordssalt. Tills jag hittar senapsfrön och jag vet inte hur man maler ett lagerblad.

Jag maler hårda kryddor som pepparkorn, enbärfrukter, bockhornsklöver, etc. till ett pulver på en kaffekvarn. Jag lägger inte lagerblad i skinka, det knakar fortfarande på tänderna ...

Jag lägger inte lagerblad i skinka, det knakar fortfarande på tänderna ...

Och jag gillar hennes bitterhet. Och så lägger jag bara det tvättade lilla bladet på botten av skinkmakaren.

Jag vet inte hur man slipar lagerbladet.

Kanske mala den i en mortel? I allmänhet lägger jag ett lagerblad på skinkans botten och doften finns där och det knakar inte på tänderna

Jag lägger inte lagerblad i skinka, det knakar fortfarande på tänderna ...

Det knakar inte i en butik med kryddor, jag kommer att försöka leta efter mark i butikerna, om jag inte hittar kommer jag att lägga bladen på botten.

Jag lägger till ytterligare en nypa muskot

Jag lägger till ytterligare en nypa muskot

+1
Lavrushka är en del av khmeli-suneli, men du måste vara försiktig med det, för när du går över det ger en mycket irriterande anda.

[Rusalca]

Rusalca Super skinka 5+ Vacker.

Tjejer, jag gillade skinkan mest av allt med en blandning av muskotnöt + kardemumma + vitpeppar (från den svarta punkten i den färdiga skinkan), jag lägger inte till några andra kryddor.

Det är dags för en ny skinka igen ...
Nötkött, 377 gram, skuren i bitar, nötfett, 200 gram, små bitar, kalkfärs, 396 gram, nitritsalt, kryddor inkluderat, is, omrörning i 20 minuter, fylld med Biovin, stängd utan problem, kommer att stå i en hunger i 48 timmar, mognar ...
Jag ska baka den, ta en bild om det inte är vind ...

kommer att stå i hunger i 48 timmar, mogna ...

Och jag har varken styrkan att uthärda eller tid att uthärda så mycket. Jag håller den i kylen i 2-3 timmar och framåt. Det kanske inte stämmer, men något fungerar alltid för mig. Står nu i en Shtebochka gjord av malet kyckling och fläskaxel. Så jag kom från dacha, matade alla med middag, sedan tog jag upp köttet, lade det i kylen i 3 timmar och ställde in det för att laga mat klockan 8.

Lina, om du gör det utan nitritsalt är 2-3 timmar normalt, men om du gör det med salt måste du hålla det upp till 48 timmar så att skinkan mognar och jäser ...

[Pakat]

Pakat.. Jag gjorde det hela tiden med vanligt salt, nu vill jag prova med nitrit, men nästa gång. Då måste du göra det i förväg.

Jag gör det ständigt, när det stannar i 2-3 dagar börjar jag vrida, snurra en ny, oavbruten produktion ...

[Pakat]

Pakat, ja, idag klippte jag igårens och knådade en ny. Medan vi äter den här mognar nästa med nitritsalt.

[Turkiet-nötkött skinka]

Turkiet-nötkött skinka
Nötköttbiff, 377 gram, skuren i bitar, nötköttfett, 200 gram, små bitar, kalkonkött, 396 gram, nitritsalt, kryddor inkluderat, is, omrörning i 20 minuter,
fylld Biovin... Stod i kylan i 48 timmar för jäsning och mognad och i ugnen i 3,5 timmar, kyld och över natten i kylskåp.
Att fotot inte är särskilt bra ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, en utmärkt skinka både i utseende och i komposition! ! Och min första kommer med nitritsalt i Shtebochka, det finns 20 minuter kvar, kyl sedan, förvar det i kylen i 2 dagar (för min familj är detta ett mirakel!). Det hjälpte att den förra bara avslutades idag. På natten (för särskilt otåliga och hungriga) eller imorgon jämför vi!

Håll det till morgonen, det blir bättre till frukost också, färsk, välsmakande skinka ...
Lycka till!

Håll den till morgonen

Jag är redo att vänta till frukost (jag har redan lagt den i vattnet för att svalna), men familjen och, viktigast av allt, familjens huvudbarn - mannen, kommer sannolikt inte att hålla ut förrän på morgonen.