Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

inget gelatin behövs. Massera med händerna i minst 10 minuter.
Du behöver cirka 10% fukt i malet kött. Och du måste röra om tills fukten absorberas helt. Mognad är bättre klassisk.
I allmänhet, titta på något av recept för skinka med ok, skalet spelar ingen roll, det viktigaste är teknik.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, säg mig, snälla, vad kan det vara här?

gjord skinka av fläsk, nötkött och kyckling. Jag tillagade vid en temperatur på 85 g i cirka 4 timmar. Jag hällde buljongen, den är blodfärgad ...

Samma historia var med mig - även om jag lagade mat i 3 timmar vid en temperatur på 78-80 grader. Buljongen var rosa röd.

vad var temperaturen inuti? om allt görs korrekt bör det i allmänhet inte finnas något buljong, tätt elastiskt köttfärs.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Och den klassiska mognaden är 48 timmar? Och alkohol (vodka, whisky, cognac, konjak ..) är acceptabelt eller bra ..

alkohol är från den onda :-) förutom vatten behövs inget.

I allmänhet, titta på något av recept för skinka med ok, skalet spelar ingen roll, det viktigaste är teknik.

Jag umgås där ett par dagar och på andra korvplatser också. Jag läste att i många recept, kött (i en bit eller flera stora) blötläggs i en lösning av salt och kryddor, löses nitritsalt upp i det (som 30 g för en sådan mängd vatten så att köttet är helt täckt) och köttet ligger bara i saltlake i kylen. Och för att påskynda processen injiceras den också med samma lösning.
Dessutom hälls ofta inte bara kryddor utan tillagas ett avkok, och sedan löses detta nitritsalt upp i det.
Finns det en sådan teknik eller räcker det att lösa upp 20 g salt per 1 kg kött i vatten (10 viktprocent vatten vikt), strö torra kryddor och låt dig inte luras med sprutning?

[Pakat]

Pakat, och hur mycket nitritsalt på den här mängden köttfärs som du lägger till? Hälldes det bara i köttfärs eller gjorde du pickle? Jag beställde detta salt, jag kom redan, på måndag hämtar jag det från postkontoret. Förresten finns det en sådan idé att det kanske inte helt ersätter kökssalt med nitrit, och delvis, så att smaken av skinka dyker upp och färgar, men konsumerar mindre av denna "charm". Har du provat hälften av saltet så? är det här logiskt?

Den här gången, på 1,2 kg av blandningen, lägger jag 24 gram nitritsalt, jag gör bara en blandning av salt och kryddor och häller den i blandningen under omrörning. Försök att göra det på olika sätt, du kommer själv att se vad du behöver, efter din smak. Jag kommer inte att minska, skinkan lagras i 7-10 dagar, och det här är en koservativ.

vad var temperaturen inuti?

Åh, om jag mätte det. Jag hoppades att allt var bra - jag gjorde det 2-3 gånger i sådana lägen. Jag lade den i kylskåpet direkt i Belobok och tvivlade plötsligt och bestämde mig för att öppna den - och där gör jag tyst skräck i Belobok, jag smuler malet tills det är klibbigt, när du knappt kan riva bort det från dina händer. Jag förvarar den bara i en behållare i kylen en dag. Sedan lagar jag mat i en långkokare i 3 timmar med en långsam temperaturhöjning (ungefär en timme) till 78 grader.

alkohol är från den onda :-) förutom vatten behövs inget.

Uh-va, alkohol behövs efter, så att det finns något att äta med skinka ...

[Pakat]

Pakat, tack.

Jag umgås där ett par dagar och på andra korvplatser också. Jag läste att i många recept, kött (i en bit eller flera stora) blötläggs i en lösning av salt och kryddor, löses nitritsalt upp i det (som 30 g för en sådan mängd vatten så att köttet är helt täckt) och köttet ligger bara i saltlake i kylen. Och för att påskynda processen injiceras den också med samma lösning.
Dessutom hälls ofta inte bara kryddor utan tillagas ett avkok, och sedan löses detta nitritsalt upp i det.
Finns det en sådan teknik eller räcker det att lösa upp 20 g salt per 1 kg kött i vatten (10 viktprocent vatten vikt), strö torra kryddor och låt dig inte luras med sprutning?

Det finns 3 metoder för saltning av hela muskelskinka.
Torrsaltning - när vi gör jammiga skinkor av jamon-typ.
Våt - genom saltlaken som du beskrev
Blandad saltning - vid växling först torr och sedan våt saltning - i huvudsak blötläggning från salt.

När den är saltad våt visar sig skinkan vara den mest aromatiska och välsmakande på grund av den maximala ansamlingen av aromater under mognad av köttet. Men den här skinkan är minst lagrad.

Och som ett sätt att påskynda våtsaltningen används saltlösning. Saltlösningen steriliseras ofta genom kokning och smaksättas med kryddor. Mängden salt i injektions-saltlösningen är större än i injektions-saltlösningen.

Men nu gör vi omstrukturerad skinka av köttfärs av olika fraktioner, så det är bättre att salta med en hastighet av 2 viktprocent salt och 10% vatten, låt mogna i ett par dagar.
Och vi ökar graden av saltinträngning i massan av köttceller genom att massera köttfärs före mognad och under mogning.
/ går av pallen och snubblar vid utgången från föreläsningssalen /

Uh-va, alkohol behövs efter, så att det finns något att äta med skinka ...

Jag stöder och är glad över denna enhet av åsikter!)

/ går av pallen och snubblar vid utgången från föreläsningssalen /

Tja, som alltid, mycket detaljerad och professionell, tack! Snälla, klättra oftare upp på talarstolen och lär oss, lekmän, som behöver tugga allt. Du kan till och med snubbla och falla, vi står redan i armarna med gröna grejer och bandage.
🔗

Jag förvarar den bara i en behållare i kylen en dag. Sedan lagar jag mat i en långkokare i 3 timmar med en långsam temperaturhöjning (ungefär en timme) till 78 grader.

Efter att jag knådat, fyller jag den omedelbart i den vita sidan, försöker vara tät, utan tomrum.
Sedan håller jag den i kylen i 48 timmar, tar ut den ur kylen - och i CF i yoghurtläget (40 * C) i 1 timme.
Och först då lade jag den i 3 timmar vid 75-80 * C.
Sedan i isvatten i 40-60 minuter, sedan i kylen i 6-8 timmar, och bara då förstår jag det.
Jag använder inte nitrit-nitrater, färgen är rosa, densiteten är utmärkt, smaken är absolut skinka.

/ går av pallen och snubblar vid utgången från föreläsningssalen /

... till åskande applåder från publiken

[Olga]

Olga, Jag kommer definitivt att försöka använda din teknik: ros: Jag kommer att beställa salt snart - och jag kommer att försöka
Det var bara att jag hade en röd buljong för första gången efter 3 timmars matlagning. Köttet var kanske "det"

På något sätt hoppade min katt bokstavligen bort från det skivade köttet. Mannen skrattade - han äter inte sin egen

[Olga VB]

Olga VB,: blommor: nästa gång jag försöker enligt din metod ..., gör jag allt på samma sätt, förutom att jag värmer upp inom teknik. 40 * timmar före huvudlagningen

Köttet var kanske "det"

På något sätt hoppade min katt bokstavligen bort från det skivade köttet. Mannen skrattade - han äter inte sin egen

Allt kan hända ...
För ett par år sedan ville jag ha en kanin - jag var rädd för att gå till marknaden för det, jag gick till en butik där jag brukade köpa en massa olika saker.
Jag började välja en kanin - jag tyckte inte om en, den andra, jag kommer inte ihåg det, jag bad om att få den, säljaren tog ut den, och han ... med en svans på 25 centimeter, jag har redan kändes illa. Dessutom hade de alla sanitetsförseglingar.
Jag går inte till den här butiken längre och uppriktigt sagt vill jag inte ha en kanin längre.
Och när det gäller salt, så använder jag normalt salt utan nitrat-nitrit.
Och förresten har jag praktiskt taget ingen buljong, bara en liten blomning av gelé på ytan.

och han ... med en svans på 25 centimeter,

Jag har praktiskt taget ingen buljong, bara en liten blomning av gelé på ytan.

Jag har inte lyckats ännu - geléskiktet är fortfarande anständigt. Och buljongen - jag blev bara orolig av någon anledning (jag mätte inte temperaturen på den färdiga skinkan och lade den redan i kylen) och visade sig vara korrekt - annars hade det varit vacker gelé - röd och jag värmde det upp i ugnen - men inte gott, men ätbart.

.... med en svans på 25 centimeter ... för att vara ärlig vill jag inte ha en kanin längre.

Nutria, antar jag. Hon är antagen till mat.
Jag hade lite tid att försöka, en granne behandlade dem med sina egna. Det smakar nästan som en kanin. Köttet, när det bara skinnades, verkade lite rödare än kanin.
Men kaninen är naturligtvis mer bekant. Min far behöll dem bara, ibland upp till sjuttio.

Nutria, förmodligen

Tja, ja, ja, ja - nutria, bara det var skrivet "kanin" och hennes svans var med flisar av fluffig ull.
De var bara tvungna att hugga av det, i teorin, så att de inte riktigt rensade upp det.
Brrrr! även att komma ihåg är obehagligt

Phew, fyllde äntligen Biovin-skinkan för första gången ...
Klättrade in, lite mer än ett kilo, trampade, trampade, knappt stängda,
Jag gillar inte rester, står nu i hunger och mognar ...

Men jag är trött på skinkan. Jag vill inte ens göra mer. Jag sitter i tre veckor utan och sedan gör jag det))

[Pakat]

PakatJag hoppas att jag inte överdrivit det, annars säger de att skinkan blir hård om den trampas över.

Men jag är trött på skinkan. Jag vill inte ens göra mer. Jag sitter i tre veckor utan och sedan gör jag det))

Ät inte det hela tiden ...
Jag är bara till frukost, ett par skivor, istället för korven, som jag inte köper nu ...

[Pakat]

PakatJag hoppas att jag inte överdrivit det, annars säger de att skinkan blir hård om den trampas över.

De säger att kycklingar mjölkas i Moskva ...
Det här är inte min första skinka, Belobok har funnits länge, bara uppdaterad Biovin ...

[Pakat]

Pakat, vi väntar på ett foto av biovinskinka)

Uh-va, så snart som möjligt ...
Om 3-4 dagar ...

Men jag är trött på skinkan.

Och jag är också trött på det. (Jag har nu bytt till dumplings med dumplings, och nästa i rad, jag känner, kommer att vara pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Jag bytte också från skinka till rökt korv och grillad korv ... Tja, det verkar som kött också, men det verkar som något annat Och jag började också studera ostar - jag experimenterar med mozzarella

"... Så företag som har kraftigt ökat kraftigt, avvisat sitt drag, förlorar namnet på åtgärden ..." (c) B. Shakespeare-B. Palsternacka. Liten by (på vågorna i mitt minne)

Men jag är trött på skinkan.

min också ... och åt helvete ganska snabbt ...

Jag lade skinkan i en låda ...

Jag är bara till frukost, ett par skivor

Men hur länge limpen är tillräcklig!

Bara hon, skinka, verkar det rekommenderas att förvaras i högst två dagar ...

Tja, om du inte gör det med nitritsalt ...

Citat: Paket från igår kl 09:24
Jag är bara till frukost, ett par skivor

Men hur länge limpen är tillräcklig!

Bara hon, skinka, verkar det rekommenderas att förvaras i högst två dagar ...

Tja, om du inte gör det med nitritsalt ...

Nog i cirka 7-10 dagar, jag gör det med nitritsalt medan jag lever ...

Och jag är inte förtjust i det: Jag kommer att göra 2-3 olika i rad, dessutom "exotiska" för halvbelastning och en paus för avvänjning. Sedan igen ...

: hejdå: Jag gör det hela tiden, en gång i veckan, äter till frukost med buffertar tills jag är trött på det .. det är kyckling, från kalkon eller kyckling + kalkon, ändrar kryddans sammansättning .. mycket nöjd med Teskoma. ...

[Jag förstår inte vad mitt problem är, berätta för tjejerna, hjälp mig.]

Här, tjejer, du är redan trött på skinka, och jag vill inte göra det längre, för jag åt bara den första skivan och det är gott.
Jag förstår inte vad mitt problem är, berätta för tjejerna, hjälp mig.
När jag köpte den tillagade jag den första skinkan efter en mognad dag och den andra portionen tillagades efter två dagar. Den första skinkan var vacker och välsmakande först den första dagen, sedan blev den grå och med en lukt. Jag tillagade den andra delen, och det var inte möjligt att äta den, sur, med dålig lukt. Jag kastade bort de två skinkorna. Hon syndade att hon lade mycket gelatin, kanske är det därför hon surar.
Nyligen bestämde jag mig för att göra skinka, kött, och den här gången var det färskt, luktfritt. Jag tillsatte inte gelatin, bara kryddor. Fläsket var bitar, kycklingen var malet. Mognat i 48 timmar. Tillagas som förväntat. Det var över natten i kylskåpet och igen surt, vi åt inte ens en bit. Här är saken, jag förstår inte. Trots allt står tjejer i 48 timmar och de blir utsökta. Varför är det surt för mig. Kylskåpet fungerar bra, allt annat är bra, jag tål köttet för rökning, bakning, ingenting blir surt.
Min enda gissning är att jag använder havssalt, jag använder det bara i matlagning. Men annat kött förstör inte.
Så jag gav upp den här affären efter att ha kasserat 3 portioner skinka. Det är synd för kött, arbete och tid.
Jag läste dig, tittade på bilderna och tycker att något är fel med mig? På senare tid i köket har jag varit i ett fullständigt bakhåll, hela vägen, när någon jinxade mig.

[Irina.]

Irina., konstigt .. Jag har alltid (4 gånger redan gjort det) det visar sig utsökt, och i slutet av måltiden, två dagar efter tillagningen, verkar det ännu bättre, rikare eller något .. Jag lägger också till havssalt (jag använder bara det och också Himalaya-rosa) ...

[Irina.]

Irina., Släng inte tofflor på mig: tjej: det är kanske vettigt att hålla en rå skinka i några timmar och laga den? Som ett experiment och gör en halv portion för alla fall ...
Kanske till och med sur från kryddorna, korv var som att skriva.

[Natalia]

Så jag förstår inte vad saken är.
Jag ville laga den sista skinkan på en dag, men den gick inte och den stod ens i mindre än 48 timmar. Men trots allt försämras inte alla efter 48 timmar, och instruktionerna säger det.
Natalia, Jag vet inte, jag bestämmer när jag ska göra det igen.

Det kan också bli surt från kryddorna, korv var som att skriva.

Jag kanske har någon form av kryddor med bakterier eller något annat där.

Kanske någon form av kryddor med bakterier eller något annat där. Eller kryddor kan inte bli dåliga?

Detta är också möjligt. Om du lägger till alkohol i en skinka, häll kryddor i vodka eller cognac, eller så kan du också steka dem lite i en kastrull i förväg ...

Man måste köpa andra då.

[Irina.]

Irina., Förvara dem inte i rått köttfärs länge ...

[Irina.]

Irina., håll skinkan i kylen i 48 timmar med nitritsalt. Och om du gör det med en vanlig eller havslig, räcker det att klara 3 timmar (jag håller det ibland i kylen över natten.). Kanske på grund av detta blir det surt.

om sur, uteslut kryddor innan de mognar. Och i allmänhet, varför behöver du det - det finns inget nitritsalt, det finns inget att mogna. Massera bra, det kommer att stå i ett par timmar för matlagning. Utan nitrit blir skinka kokt fläsk))

[Tack alla för råd.]

Tack alla för råd.

Det finns inget nitritsalt, men jag tål en kort stund, jag måste laga det igen, se vad som händer.

Jag vet inte!
Jag gör det hela tiden med vanligt salt, torr vitlök, socker och vodka och häller 100-150 ml vatten.
Jag knådade med en skördetröja i 15-20 minuter, fyllde den i en påse i en älskad vitsidig, förvarade i kylen i 48 timmar, värm den till 40 * C 1 timme + 75 * C 3 timmar, sedan 1 timme i isvatten + 8 timmar i kylskåp, - och rosa, och vackert och gott, och luktar fantastiskt, och buljongen lämnar inte.
Och det är skinksmak, inte kokt fläsk.
Idag fick jag en annan - flygningen är normal!
Irina, kanske är ditt vatten dåligt?

Återigen tänkte jag, jag vet att tjejer gör som Olga beskrev och allt blir bra.

Idag fick jag en annan - flygningen är normal!

[Olga VB]

Olga VB, och vilka kryddor, förutom de listade, lägger du till?

[Irina.]

Förutom vad jag skrev och i själva verket kött lade jag till den här gången bara en nypa muskot och vitpeppar.
Alla andra förvrängningar tillät hon sig bara när den "grundläggande" versionen började fungera bra.
Dessutom älskar min man till exempel den här affären med majonnäs, så jag lägger till alla förvrängningar i majonnäs, speciellt eftersom det är billigare att göra om det om du inte gillar något än skinka.
Idag ska jag tillverka uraffinerad olja med tillsats av majs, jag undrar vad som händer. Tillsätt oliver, paprika och dill.

Irina., Och vad (kom igen?) Lagar du mat? i vilken maträtt, kastrull, vilken spis / ugn?
Kanske är det också något fel med temperaturen.
Nu tar jag en bild av den jag tog ut idag, för att inte vara ogrundad, och jag bifogar den här.
Här.

Ser ganska anständigt ut och smakar mycket bra.

Idag ska jag tillverka uraffinerad olja med tillsats av majs, jag undrar vad som händer.

Det här är något nytt. ... lägg till skinkan