Hemlagad skinka (samling av recept för en skinktillverkare)

Natasha, jag kommer att fråga dig (eftersom författaren vägrar att kommentera), vad är skillnaden mellan nitritsalt och saltpeter? Tillsätts det bara för konservering eller ger det lite smak? Om du inte planerar att lagra korven under en längre tid, är vanligt salt lämpligt? Och varför ska saltblandningen göras på grundval av vatten? Jag skulle vara tacksam för svaret

Irina! Jag förstår det - nitrat - kaliumnitrat, och nitritsalt är bordssalt och natriumnitrit tillsätts till det.
Jag använder inte saltpeter. Men jag gillar nitritsaltet. Förutom konserveringsegenskaperna och färgen ger det också en korv-skinksmak, men återigen till smak och färg ...
Om korvsmaken på vanligt salt passar och om den inte är torrhärdad korv, varför lägga till något annat från kemin ...

Butulism? Flickorna var rädda ...

Butulism? Flickorna var rädda ...

Så jag säger, det är nödvändigt att lägga till den torrhärdade korven, annars är risken stor. Och för skinka eller kokt korv är det inte nödvändigt - jag tror att det inte blir någon butulism ... Det är bara att hållbarheten med kemi blir längre ..

[Kara]

Kara, vanligt salt fungerar som konserveringsmedel.
Butulism har diskuterats hundra gånger!
Att det inte var det gör vi chockkylning genom att doppa varm skinka i isvatten!

Och jag kom ihåg saltpeter resten av mitt liv. Som barn tog farfar med sig en trupp från slakteriet (av medicinska skäl behövde mamma äta det hela tiden, ja, vi åt det som det eller inte). Vanligtvis tog han med sig en smutsig, min mormor rengjorde den i kokande vatten i en halv dag, då kom det blodiga hårsår från en kniv på hennes händer. Och sedan tog han med den rengjorda redan ... De förgiftades så att hela familjen togs bort i en ambulans. Läkaren på sjukhuset, en farbror på omkring 60 år, frågade i detalj vad de åt, sa att förgiftningen med nitrat, där inälvorna och tarmarna blötläggs för att rensas snabbare, kan vara upp till anafylaktisk chock och Quinckes ödem.

[Kara]

Kara, vanligt salt fungerar som konserveringsmedel.
Butulism har diskuterats hundra gånger!
Att det inte var det gör vi chockkylning genom att doppa varm skinka i isvatten!

Jag kommer att tillåta mig att störa, förlåt, men jag kunde inte hålla tyst :) Vanligt salt fungerar som konserveringsmedel, allt är korrekt, men i koncentrationer på 6% och högre spelar också produktens fuktinnehåll (vattenaktivitet) en saltkoncentration över 4% är produkten inte längre möjlig. Mycket salt. Så i vårt fall är bara salt inte ett konserveringsmedel.
Chockkylning är också irrelevant, clostridia bildar sporer och utvecklas utan syre, så tillagningstemperaturen kanske inte dödar dem, och snabb kylning kommer inte att hämma utvecklingen av bakterier från sporer.

Saltpeter är natriumnitrat eller kaliumnitrat, natriumnitrit är ett derivat av saltpeter under dess sönderdelning i kött under mognad. Den kombinerade användningen av nitrit och natriumklorid gör att du kan uppnå höga bakteriostatiska egenskaper med en optimal saltkoncentration på 2,5-3,5%, och den här produkten kan redan ätas, den blir inte alltför salt.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Tack för svaret.
Så är salpeter skadlig eller inte?

Saltpeter är ganska skadligt. På grund av möjligheten till överdos.
Nitritsalt är en ersättning för nitrat och är idiotsäker. Du kan inte hälla mer än du behöver, och om du häller det kan du inte äta det, det kommer att vara översaltat.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, tack så mycket !!
Nu får vi veta!

Det är intressant och enkelt - om tillsatser och annan kemi 🔗
Jag rekommenderar att jag läser den själv och undrar

Evechki och pojkar, här har vi mogna frågor Men i ämnet där de är mogna, reagerar författaren konstigt.Jag överför frågor här, plötsligt har någon redan ventilerat det här ämnet

Citat: Kara från idag kl. 17:21
Vad är skillnaden mellan nitritsalt och nitrat? Tillsätts det bara för konservering eller ger det lite smak? Om du inte planerar att lagra korven under en längre tid, är vanligt salt lämpligt? Och varför ska saltblandningen göras på grundval av vatten? Jag skulle vara tacksam för svaret

Jag kommer att försöka svara så vitt jag vet själv. Under saltning skiljer sig nitritsalt inte från saltpeter, verkningsmekanismen på kött är densamma, även om saltpeteren fortfarande behöver sönderdelas till nitrit, men detta sker gradvis och automatiskt.
Om du inte planerar att lagra korven under lång tid - nämligen 72 timmar vid +4 grader. Celsius - då kan du inte använda saltpeter eller natriumnitrit. Det är sant, då blir det inte helt korrekt att kalla en produkt skinka, det kommer att vara ungefär som en klump kokt fläsk.

Varför? - för att det är i närvaro av natriumnitrit som aromatiska och smakämnen, "skinkarom", "korvbränsle" ackumuleras.
Här fungerar effekten av synergi, den ömsesidiga förstärkningen av egenskaper, när nitrit dödar alla onödiga bakterier, men rätt mjölksyra, vissa kockar utvecklas väl i sin närvaro och ger sin arom i en bukett skinksmak.

En vattenbaserad saltblandning måste göras för att jämnt lösa salt och alla ämnen. För vad? - så att köttet förblir ömt, saftigt. Detta beror på det osmotiska trycket i köttcellen, om köttfärs blandas med torrt salt, kommer det osmotiska trycket att dra all fukt från cellerna in i köttjuicen, och vi måste lämna det inne i cellen så att produkten förblir tät och saftig.

Om du har några frågor, ställa, jag kommer att försöka svara med enkla ord. Jag kommer att försöka att inte slå på stativet med sandaler och inte strö saliv på de främre raderna :))

Så är salpeter skadlig eller inte?

Livet i sig är skadligt, människor dör av det ...

[Kolbasnik]

En normal person svarade normalt! Kolbasnik, Tack så mycket!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

En normal person svarade normalt! Kolbasnik, Tack så mycket!

Ja, snälla :) Vi har mycket tuggningar på vårt forum, kom in :) Och en trevlig grupp samlades där, alla korvmaniker, mogna, avel :)

Och hur mycket nitrat ska tillsättas, samma som nitritsalt, eller 0,6% i förhållande till vanligt salt?

Ohoho. Finns det ren salpeter där? I allmänhet tror jag att analogt med nitrit - i området 10 gram per 100 kg köttfärs. Men här borde antagligen säljaren av saltpeter svara.

Jag lade skinkan i Brand 6050. Uppvärmd. Under 2 timmar hålls vattentemperaturen vid 65 ° C. Jag mäter temperaturen med en termometer från ugnen (utomlands). Förmodligen finns det ett fel. Inte en liten temperatur? Jag ska laga ytterligare ett par timmar, för det finns nötkött med vener.

[Kolbasnik]

Kolbasnikkostar säljaren - 20 g per 10 kg kött

Ohoho. Finns det ren salpeter där? Generellt tror jag att analogt med nitrit - i området 10 gram per 100 kg köttfärs. Men här borde antagligen säljaren av saltpeter svara.

Mamadarahaya, dvs 1 av 10 000? Författaren föreslår här för nästan 2 kg kött 2 g saltpeter !!!

Mamadarahaya, dvs 1 av 1000? Författaren föreslår här för nästan 2 kg kött 2 g saltpeter !!!

Tja, då måste du fråga författaren vad som exakt står på förpackningen med nitrat. 2 gram per 2 kg kött är mycket. i termer av 100 kg et erhålls 100 g nitrat. Jag tänker för mycket. Men här måste du titta på tillverkarens rekommendationer, kanske gjorde han henne nervös så att sådana författare fortfarande kunde köpa produkten. Tja, jag skulle ha gjort det - ja, åtminstone hälften blandat med glukos eller maltodextrin.

Tja, då måste du fråga författaren vad som exakt står på förpackningen med nitrat. 2 gram per 2 kg kött är mycket. i termer av 100 kg et erhålls 100 g nitrat. Jag tänker för mycket. Men här måste du titta på tillverkarens rekommendationer, kanske gjorde han henne nervös så att sådana författare fortfarande kunde köpa produkten. Tja, jag skulle ha gjort det - ja, åtminstone hälften blandat med glukos eller maltodextrin.

Ta 2 - säljaren säger 20 g saltpeter per 10 kg kött

Jag citerar:
Ingredienser:
- Nettovikt: 20 g per 10 kg kött,
- Kaliumnitrat E252,

Människor, svara mig, snälla !!!

Jag lade skinkan i Brand 6050. Uppvärmd. Under 2 timmar hålls vattentemperaturen vid 65 ° C. Jag mäter temperaturen med en termometer från ugnen (utomlands). Förmodligen finns det ett fel. Inte en liten temperatur? Jag ska laga ytterligare ett par timmar, för det finns nötkött med vener.

Inget behov av att laga mat på länge. När den når 72 grader inuti skinkan - ta sedan ut den. Annars sväller all din skönhet och du får en torr kotlett med buljong.

Ta 2 - säljaren säger 20 g saltpeter per 10 kg kött

Jag citerar:
Ingredienser:
- Nettovikt: 20 g per 10 kg kött,
- Kaliumnitrat E252,

Natalia, säger Julia i receptet "Kaliumsalpeter 2 g", ser du information någonstans att det här är utspädd saltpeter, eller att det är saltpeter av någon specialsäljare? Och om en person köper en vanlig och dricker enligt receptet, överskrider normen det säkra en med tio gånger?

Jag har inget personligt, varken för Yulia eller för dig. Jag lagar mat för mitt barn och försöker hitta en balans mellan nytta och säkerhet. Därför är det viktigt för mig hur mycket jag ska väga i gram. Detta är inte ett infall och inte skadligt, det här är en önskan att mata din familj utsökt och samtidigt inte förgifta den. Var och en av oss ansvarar för kompositionen när vi publicerar ett recept på ett allmänt forum (och inte på ett specialiserat recept som endast är tillgängligt för yrkesverksamma). Och säg inte "om du inte vill, gör det inte." Om du följer denna princip, varför det här forumet?

[Ukka]

Ukka, Inte tillräckligt för mig, även om tjejerna som använder "sous-vide" -tekniken verkar göra det vid denna temperatur ... Jag kontrollerar vanligtvis skinkans inre temperatur ...
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Jag pratar specifikt om biovinovskaya saltpeter - exakt den i receptet - jag citerade informationen från säljaren av den här påsen

Hade författaren till receptet ingen tid att göra detsamma?

Tack alla för era svar !!!
Jag lagar inte i en skinkmakare, utan i en improviserad anordning, en burk ananas.
Det finns ingen kötttermometer. Jag kan bara kontrollera temperaturen med en avtagbar termometer från ugnen.

Låt sedan tillagningstemperaturen vara 75 och mät din burks diameter. Beräkningen är enkel - 1 minut per 1 mm diameter. Vi tar inte hänsyn till uppvärmningstiden för vatten till 75 grader, bara "platå" -fasen vid 75 grader.

[Kara]

Kara, Jag förstår dig verkligen, jag vill inte heller skada min familj, så jag har ingen önskan att använda saltpeter. Nitritsalt passar mig bättre. Ändå är 17-20 g per 1 kg köttfärg lättare att väga än 2 g saltpeter per 1 kg köttfärs ...

Redan avslutat prenumerationen på den skyldige frågorna om saltpeter. Men jag kommer också att upprepa här - från teknologens referensbok om saltpeter från 1933 finns en exakt dosering - 1% till saltmassan. Om saltet är 2 kg per 100 kg råvaror, behövs 20 g nitrat. Ja, det finns ett tiofaldigt överskott av dosen. Biovins rekommendationer är felaktiga.

Jag har nitritsalt på förpackningen, dosen är 1:50, de för 1 kg kött är 20 gram salt ... Innehållet av natriumnitrit är 6%, vilket innebär att ren natriumnitrit behövs 1,2 gram per 1 kg ...

det finns en exakt dosering av saltpeter - 1 viktprocent salt

Tack igen! Bra! Kunskap är makt!

Jag har nitritsalt på förpackningen, doseringen är 1:50, de för 1 kg kött är 20 gram salt ...

Ja, detta är den mest korrekta dosen - 2 viktprocent salt. Lägg till mindre - det blir lite undersalt och mer - du vill dricka senare :)

HURRA!!!!! Tjejer, tack så mycket för att jag sparkade i riktning mot att köpa Tescoms skinka. : girl_love: Sedan våren skulle jag köpa Beloboku och allt växte på något sätt inte tillsammans. MEN tydligen bestämde ödet att det var Teeskiy som behövde mig. : oj: Och nu har jag det. : yahoo: Gjorde en skinka 700 g fläskbitar och 300 g malet kyckling. Det visade sig vara ätbart och mycket gott. : flicka-ja: Sanningen uttryckt 1h. l. torr vitlök, men för mig visade det sig vara för mycket. Men det finns fortfarande gott om tid för experiment. : yahoo: Och så bestämde jag mig för att göra länden i ett stycke. Här är resultatet. Mycket ömt. Till vänster finns en hel bit.

Nu gör jag skinka, det passade inte i mina kastruller, jag gör det i AG, jag håller temperaturen i området för den röda triangeln. Flickor, hur sticker du in en termometer i en skinkmakare ??? Jag slog av mig huvudet: galen: Nnu klättrar inte på mig i myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, hur smart du är!

Flickor, hur sticker du in en termometer i en skinkmakare ??? Jag bröt hela mitt huvud Nnu han klättrar inte in i mitt kött ooo

Tanya, titta här https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...499.0 och här https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, hur smart du är!

Jag är inte smart, jag är gammal, jag har sett mycket, jag har sett mycket ...

Ljus, jag förstod det i vattnet. Jag är intresserad av kött. Hur man tar reda på köttens inre temperatur

[Stafa]

Tan, så där på den andra länken Stafa visar hur man sätter in en termometer i en skinka

Inte leeeeeeeezet, jag har redan provat det. Okej, låt det laga mat. Jag tillbringade en och en halv timme i AG, nu lade jag den i tryckkokaren .... varU

[Doxy]

Inte lEEEEEEEzet

Tan, titta på svaren här. Doxy och Elena Tim https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...499.0 Kanske kommer det att fungera.

[Lyser]

Lyser, tack !!! En sak gläder: jag är inte den enda som försöker

[tatjanka]

tatjanka, vilken skönhet! Och det är möjligt mer detaljerat .. vilka kryddor, hur mycket mogna, i vilken takt. kokta och hur länge. ... Jag köpte precis Tesku för att göra pressat kött, men för närvarande experimenterar jag med kyckling och kalkon.

Jag insåg att hålen måste kombineras omedelbart och till och med sätta in en termometer ett tag. Och skruva sedan på locket igen. Det påverkar inte hålens placering.

Och nu stör jag allt. Jag köpte en chaman idag, jag vet inte hur mycket jag ska lägga till den?

Jag läste om nitritsalt. Detta är E250 - natriumnitrit. Här är det skrivet om olika E, och i princip är E250 inte bland de förbjudna eller inte förbjudna, men förmodligen kapabla att orsaka hälsoskador, även om det finns en enorm lista över de som listas där. Det enda som bör tas med försiktighet av personer som lider av tryck.
🔗
Och nästan längst ner på sidan skrivs den separat om E250-252. Också okej, i princip, men det finns vissa kategorier av människor (förutom hypertensiva patienter) som är bättre att inte använda, läsa, kanske någon inte borde använda det, fikon med honom, med grå korv. Och så är det i princip ganska säkert för andra människor.