Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

[Marus,]

Marus, det finns. Korvsmak och arom är närvarande. Trots att det var gott med vanligt salt fick jag fortfarande kokt fläsk.

men osten är överflödig här, som för mig kaaetsa ...

Ost dyste bara upp under armen, ursprungligen planerade jag inte att göra det med den.

[Sonadora]

Så jag, efter den första skinkan med ost, gjorde följande slutsats - jag gillar skinkan bättre utan ost.

Sonadora, skinkan ser bra ut! Grattis till den riktiga skinkan!

[NatalyMur]

NatalyMur, tack, Natasha! Nästa kommer att vara utan ost och troligen kyckling. Jag kan inte äta så mycket naturligt kött på morgonen. Även efter en liten bit känner jag mig som en boa-constrictor som sväljde en elefant.

[Sonadora]

Sonadora, nej. Jag har bara korv till middag
Och på morgonen skålar med ost

[Manechka Sonadora]

Min första nitritsaltkorv:

Manechka Sonadora, korven är vacker, jag väntar också på mitt salt

Jag fick ut en annan korv idag.
Allt är utsökt, vackert, väldigt enhetligt, MEN:
det visade sig vara för tätt, och smaken är närmare skinkan, även om allt kött malts till damm.
Jag drog slutsatsen från denna erfarenhet att mitt kött var för magert (nötkött + fläsk), att 15 procent skulle behöva vara där för att fettet skulle vara där och kanske lägga till lite stärkelse också.
Någon gjorde det med stärkelse?
Förresten, den här gången kom cirka 30 ml gelé ut av 1300 g köttfärs, även om det verkar ha blivit mycket bra.

Mmmm ....
vad en läcker ...
beslutat - köp en skinka

[100% lammskinka.]

100% lammskinka.
Lammbitar 450 gram, malet fårkött 350 gram, lammfett (inte fett svans ...) 300 gram, nitritsalt, kryddor inkluderat, is, 20 minuters noggrann blandning i en livsmedelsprocessor, 48 timmar i kylskåp, 4 timmar i en ugn 185 F, natt i hunger och frukost på morgonen med utsökt färsk skinka ....

[Korv]

Gjorde någon skinkkorv av älg? Naturligtvis, med tillsats av fläsk och annat "kött" och köttfärs. Jag tror, ​​70-80^{handla om} för älgkött - lägre. Även med nitritsalt. Det handlar inte om mikroflora utan om parasiter. Korv, vad tror du? Tydligen ska jag fortfarande laga rätter med normal värmebehandling!

Ja, bättre än en älg i värmen :)

I Kanada är det förbjudet att sälja hästkött, annars skulle det vara en bra torr skinka ...
De tog ofta hästkorv från Kazakstan till oss i Tasjkent, och kazy hängde i basarer, det fanns inga problem ...

Igår satte jag skinkan för att laga mat (Teskoma), fick långsamt temperaturen till 80 grader, i mitten av den rosa triangeln visade termometern (ytterligare i kött) en temperatur på 65 grader, sedan gick 2 timmar, allt var på samma nivå. Jag var tvungen att komma ikapp med temperaturen till 90, då blev köttet 78. Jag tvivlar inte på termometrarna. Ändå är jag väldigt rädd för rått kött, men jag verkar ha överkokt det, eftersom den totala tiden från början (kallt vatten) till slutet av tillagningen är 4 timmar.
Och ändå kan någon berätta för mig - på en termometer anges temperaturen för köttberedskap för olika typer av djur. Det lägsta för nötkött, det högsta för kyckling - om vi blandar olika typer av kött (nötkött, fläsk, kyckling), så är kycklingen vid beredningstemperaturen inte klar ännu, det är läskigt att ge till barn. Vanligt salt.

Fokusera på ingrediensernas högsta temperatur.
Bättre att överkoka än underkokt ...

Flickor, bara fram till 1 augusti, skinkar kvarnar i porslinbutiken till ett bra pris ...

🔗

Fan, hur läser du dessa 106 sidor? Och vem från St Petersburg där köpte nitritsalt7

[Anna]

Anna, Jag beställde 500 gr. kontant vid leverans (350 rub.) på ki. ru, skickades 23.07 ... häromdagen väntar jag redan ..

Polackerna har 1,1 kg nitritsalt vid 861 rubel, redan med frakt ...

[Pakat]

Pakat, då är det vad som kommer ut .. för ki 350 p. för 0,5 kg,. detta är fraktpriset ..

Hittade i St Petersburg för 650r. väska 25 kg Bara var behöver jag det? Och om du packar upp 0,5 kg vardera, måste du hitta 50 personer.

Anyuta, öppnar en hamazine i St Petersburg för försäljning av nitritsalt ...

[Anna1957]

Anna1957, om jag i Moskva skulle ta minst 5 kg. Och så är sändningen dyrare än en väska, jag tror att den kommer ut! Va!

Elena, Lettera, hur tillagade du skinkan i Tescoma-skinkan i Stebe? Igår gjorde jag min första skinka på Tescome, jag ville passa Steby också, men den passar inte i höjd. För en full servering av skinka sticker en röd knapp ut högt och locket från mikrovågsugnen hänger på en röd stift och når inte tryckkokaren. Och även om du enligt instruktionerna häller vatten 1 cm under skinkmaskinens röda kant, så kommer tryckkokarens skål att bryta ner. Jag försökte det, det gick inte och lade det i en kastrull. Det är bara synd, Steba har en stabil temperaturfunktion och kunde inte använda den. Förmodligen är handtagen inte desamma. Och vid pannan dansade hon i 3 timmar, övervakade temperaturen. Stäng pannan med lock, temperaturen stiger över det normala och den öppna svävar, vilket du inte vill heller. Berätta hur du gjorde det.

Anyuta, öppnar ett gamazin i St Petersburg för försäljning av nitritsalt ...

aha väldigt snävt skrivet ny

Jag kommer också lyssna på algoritmen med glädje, hur man lagar mat i Shtebe i Tescom. Jag tillagade på samma sätt, men jag var till och med tvungen att värma upp vattnet vid rostningen, kanske när jag ställde in önskad temperatur på uppvärmningen, av någon anledning värmdes inte vattnet i skålen riktigt upp, men när temperaturen var normal under stekningen (inom de nödvändiga gränserna för skinka) stängde jag den andra på den övre skålen och ställde in 3 timmar vid maximal uppvärmd temperatur (80 grader), allt kokades bra, när jag efter 3 timmar tog bort lockskålen var temperaturen inom den röda triangeln.

[Irina]

Irina, Natashahäll kallt vatten i huvudet, lägg skinka, värm upp till 80 grader eller koka 83 i 3 timmar och täck med en andra skål från huvudet eller en kastrull med lämplig diameter ovanpå. Varje timme öppnade jag det tyst och kontrollerade temperaturen med en termometer.

Gulnara, jag försökte göra det, ställde in tre timmar och ställde temperaturen på uppvärmningen till 80 grader, men faktum är att när programmet började räkna ner var vattentemperaturen i skålen fortfarande ganska låg (65 grader eller något) , så jag var tvungen att steka Värm vattnet först.

[Natasha]

Natasha, kanske jag har fel, men för skinka är det nödvändigt att temperaturen stiger långsamt, jag skulle ändå ta den först till 65 grader och sedan byta till slöhet vid 85-86 grader och titta på graderna på termometern. Temperaturen stiger, du kan öppna locket.

för skinka är det nödvändigt att temperaturen stiger långsamt

ja!
När jag till exempel tar ut en laddad kolv från kylskåpet sätter jag först MV på "yoghurt" i en timme, det vill säga vid 40 * C, så att den värms upp jämnt och sedan i 3 timmar vid 75- 80 *, beroende på vad fyllningen är gjord av.

Tack tjejer, jag tänkte inte täcka med den andra skålen, som om den var tillräckligt hög i höjd. Jag ska försöka nu. Och med en jämn temperaturförändring kommer jag att försöka. Avsluta prenumerationen på resultatet ännu.

[Irina]

Irina, lycka till, skriv senare hur du gjorde det, vi kommer att dela med oss ​​av våra erfarenheter

[100% lammskinka.]

100% lammskinka.
Tillverkad i Biovina ...
Lammstycken 350 gram, malet fårkött 350 gram, lammgris,
(inte fett svans) 300 gram, nitritsalt, inklusive kryddor, is, omrörning i 20 minuter, mogning i kylskåp i 48 timmar,
i ugnen vid 185 ° F, 3,5 timmar, svalna och över natten i kylan.
Färsk, välsmakande skinka ...

Åh, och du mår bra! Och ritningen är inte dålig och snittet är torrt. Upplev, som de säger, och geni är en vän :)

Övning ger färdighet!
Upprepning är mor till lärande!
Tacka! Du måste motivera närvaron av två skinktillverkare ...

[Pakat]

Pakat, Mycket trevlig skinka! (y) Även om den svarta svansen förblev i Uzbekistan
Smakar det inte som ett öppet får?
Jag är inte en stor specialist i att välja lamm och bakas i ugnen erhålls med varierande framgång just på grund av köttets kvalitet. Ibland tar lammets lukt och vener slut.

Vika, tack!
Det luktar inte alls på får, för kryddor och mognar normalt.
Detta är gjort av en ramben, de tog bort venerna från den, separerade benen, tillsatte fett.
Jag köper kött från välbekanta säljare, de värdesätter vanliga kunder ...

Turkar och araber säljer fårkött här. Men det maximala de kan göra är att hugga dem i bitar.

Jag köper i en liten köttavdelning Freshco (en stor stormarknad) det finns afghaner och i en speciell köttaffär från judar ...

Åh, vilken skönhet!
Så han ber om en smörgås!

Och här är min första skinka i en Redmond-skinktillverkare.





En kg fläsk (bröst + ländrygg) - finhackad, torr vitlök, peppar, 50 g oliver, 14 g bordssalt + 3 g nitritsalt, 1 msk. l. whisky.
Tillagas på spisen. Den första timmen vid en temperatur på + 45 ° C och 1 timme vid cirka + 75-80 ° C.

Själv förväntade jag mig inte att det skulle bli exakt skinkan))

Och här är min första skinka i en Redmond-skinktillverkare.

Skön!

Den första timmen vid + 45 ° C och 1 timme vid + 75-80 ° C.

Är det inte lite?

Är det inte lite?

här på forumet läste jag från skinkproffs att temperaturen måste tålas för att bevara färgen. Hon stod vid kaminen med en termometer i två timmar)))
Förresten lämnade jag en bit i kylen med en specialist i nästan 5 dagar - den försämrades inte!

Där måste en viss temperatur uppnås mitt i skinkan.
Vad var din temperatur vid slutet av tillagningen i mitten?

[laga mat i minst 2,5 timmar]

och i en skinkmakare kommer det naturligtvis att visa sig, varför inte :) det viktigaste är att inte värma över 80. Jag berättar inte om tiden - jag styrs bara av temperaturen.
I allmänhet finns det allmänna regler - för 1 mm i diameter, uppvärmning i 1 minut vid 80 grader Celsius. Eller i 1 cm diameter -10 minuter.

Den allmänna regeln är att laga mat vid 75 - 80 grader med en hastighet på 1 minut per 1 mm skaldiameter - detta är kritiskt!

Biovin diameter 100 mm - 100 minuter, dividera med 60, vi får 1 2/3 timmar = 1 timme 40 minuter
Koka i minst två timmar med hänsyn till värmen från kyla ...
Belobok: 110 mm - 110 minuter, 1 5/6 timmar = 1 timme 50 minuter, koka i minst 2,5 timmar ...

Redmondens diameter är densamma som Belobokas, om jag inte tar fel, betyder det laga mat i minst 2,5 timmar...

Där måste en viss temperatur uppnås mitt i skinkan.
Vad var din temperatur vid slutet av tillagningen i mitten?

ja, jag klarade mig från +70 till + 75 grader. När temperaturen steg inuti skinkan + 72 ° C, stod den i cirka 20 minuter till och lade den i kallt vatten ett tag.

Redmondens diameter är densamma som Belobokas, om jag inte tar fel, betyder det att laga mat i minst 2,5 timmar ..

Ja, diametern är densamma. Jag fick lite mindre än 2,5 timmar. När skinkans insida blev + 72 ° C, var jag efter 20 minuter klar med att laga mat. Den kokades i cirka 2 timmar och 20 minuter. Kanske lite mindre. Vid den här tiden avstötades jag bara av den inre temperaturen.
I det näst sista inlägget korrigerade jag tillagningstiden.

[Bayka]

Bayka, skinkan är fantastiskt vacker, färgen är utmärkt och oliverna prydde den underbart

Ja, diametern är densamma. Jag fick lite mindre än 2,5 timmar. När skinkans insida blev + 72 ° C, var jag efter 20 minuter klar med att laga mat. Den kokades i cirka 2 timmar och 20 minuter. Kanske lite mindre. Vid den här tiden avstötades jag bara av den inre temperaturen.
I det näst sista inlägget korrigerade jag tillagningstiden.

Berätta, hur mäter du temperaturen inuti produkten under tillagningen? Det var i Redmont, jag förstår inte riktigt, att han skakade.

[vår]

vår, under tillagningen sätter jag in termometerns stift direkt i spåret där fjädern är fäst, nästan hela längden. Jag passar rakt in i detta gap. Så jag lagar mat med en termometer. Förresten lade jag skinkmassan i en påse och sedan i en skinkmakare. När du genomborrar påsen med en termometer under tillagningen uppstår stänk, du måste vara mycket försiktig.
Redmond är exakt samma skinka som Beloboka.

Fick det tack!

Nästa skinka blir Slödder, Team ... :-)
660 gram kalvkött, bitar, köttfärs 330 gram, 200 gram nötfett, bitar ...
Och sedan, som vanligt, enligt teknik ...
Det passade inte in i Biovin, jag stoppade Beloboka och i en hunger i 48 timmar.
Cykeln bearbetas, så snart skinkan finns kvar i 2-3 dagar förbereds en ny portion ...
Jag tar en bild om det inte finns någon vind ...