Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

[Svetlana]

Svetlana,
Jag vet inte hur detta tryckkokare-rökhus är ordnat.
Men om du har vatten där, är det tillräckligt med fyra timmar. Men om det finns luft är det enligt min mening nödvändigt att hålla den i sex timmar eller till och med sju.
Luftöverväganden är rent allmänna. Trots allt inte Agril ...

Jag lade skinkan i Belobok för uppvärmning (70-80 g) i Brand 6060 tryckkokare.

Och i ugnen? Finns det ingen termometer där heller?

[natushka]

natushka,

Och i ugnen? Finns det ingen termometer där heller?

Pakat lagar nästan alltid i ugnen i 3-3,5 timmar vid 185-190 Fahrenheit (det är 85-88 Celsius)

Pannkaka!!!! Så här läser du ämnet helt!
Kort sagt, jag satte den på kylning och en rosa vätska, transparent, lätt gelande, samlades i fatet. Lagade inte mat? Kokt i 4 timmar.

Amatör kyckling skinka.

Pakat, lyssna, jag glömde - använder du nitritsalt? Av färgen på din sista skinka - oavsett hur ... eller är det här ett foto?

Ol, följ länken, Pasha skriver kompositionen där - det finns nitritsalt

[Zhenya,]

Zhenya, tack, såg ...

Olya, det här är kyckling, det blir alltid lite blekare än nötkött ...
Och jag är ingenstans utan salt, jag vill inte bli förgiftad ...

[Pakat]

Pakat, ja, jag förstår det, jag gör det inte utan nitritsalt heller

God kväll! Ta mig in i en vänlig familj av strimlare)) Jag fick Tescoms skinka. Jag försökte det för första gången - jag gjorde kycklingfläsk 1: 1, del i bitar, resten på en mixer. Plus salt och peppar och blandas i 200 ml 20% grädde. Jag bakade i ugnen, för det finns ingen djup kastrull. Jag höll den i 2,5 timmar vid en temperatur på 80. Det blev gott, men lite torrt. Och jag var tvungen att lägga mer salt. Vanligt salt. Innan den bakades stod den i en timme, kyldes också vid rumstemperatur, inte i vatten. Jag fick det väldigt varmt. Skinkan blev redan kall i kylen, nästa morgon smakade vi på den)) Min man gillade den. Här är en fotoreportage.


Och det här är den andra upplevelsen - jag gjorde den av fläskmage, rökt kyckling, salt bacon och kycklingfilé. Det blev otroligt gott !!!

[natashula]

Jag måste också prova rökt något att lägga till! natashula, tack för idén!

[izumka]

izumka,, tanken är inte min, jag spionerade på den ... Jag tog receptet som grund:

Fläskkinka med rökt kycklingfilé i biovinskinka (dedikerad till Elena Tim)
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386349.0

Endast med mindre förändringar. Jag lägger fläskbryst, ca 500 g, salt ister ca. 100 g, kycklingfilé (halv), ca 200 g och rökt kycklingborste 100 g., Skär av huden och rökta sidor. Hon tvinnade nästan hela bröstet i en köttkvarn med det största nätet. Det återstående köttet skars i tunna remsor längs fibrerna. Finhackad bacon. Larten var mjuk, som smör, filéer och rökt. klipp skenbenet också, inte fint. Jag blandade allt, tillsatte salt, paprika, provensalska örter, en blandning för att steka kött, vitlökskrydda. Jag blandade allt mycket bra genom att tillsätta 150 ml isvatten. Jag vikade den i en form, lät den stå i ungefär en timme och bakade i ugnen i 2,5 timmar när temperaturen nådde 80 grader.

Snälla berätta för mig! Koka skinka till en temperatur på 72-75 C i kött (cirka 2,5 timmar med en långsam temperatur) eller 2,5 timmar efter att ha uppnått 72-75 C i kött?

Jag försöker det för första gången i Tescom.

Mer :))
Jag lagar mat i Shteba. Den första timmen vid uppvärmning av 40 ° C (temperaturen i köttet har stigit till 20 ° C)
Nu ställde jag uppvärmningen till 50 ° C i en och en halv timme. Förmodligen kommer det att stiga med ytterligare 10-15С
Jag kommer mycket gradvis att öka temperaturen, jag är rädd för överhettning.
Och hur kommer den inre, i en skinktillverkare, att nå 72 - omedelbart få den eller hålla den vid denna temperatur i ytterligare två timmar?

[Fotina]

Fotina, 70-72 grader inuti skinkan och stäng av den omedelbart och skinkan i kallt vatten för snabb kylning. Detta är skinkans tillagningstemperatur.
Jag gör lite snabbare. Först ställde jag in det på 50 grader per timme, sedan på 1 timme till 80 grader, och sedan i uppvärmningsläge (75 grader) håller jag i 1,5 timmar och allt är klart ... Men jag har en tecknad vän.
Du kan förmodligen göra det - 1 timme vid 50 grader, 2,5 timmar vid 75 grader och det kommer att finnas en saftig skinka.

Tack så mycket!
Jag hade inte tillräckligt med styrka på två dagar (med nitrit), efter 17 timmar bröt det. Kan inte vänta med :))

[Fotina]

Fotina, ingenting, du har redan mycket viljestyrka - för första gången, ja klara 17 timmar ... Vi har få av dem på HP ... Oroa dig inte - skinkan ska visa sig vara bra

Jag kokade den länge, 72C steg först klockan 18.
Jag var tvungen att hålla den vid 80C i 2 timmar, för efter den första timmen visade termometern inuti köttet 60C.
Nu svalnar det i isvatten, jag byter det regelbundet. Redan 40C inuti.
Jag lägger den i kylen om en halvtimme.

Problem: när jag tog ut en skinka lutade jag den - buljong droppade.
Lite, men det var det. Var upprörd. Förmodligen har kondens runnit upp genom gapet från handtaget.
Eller vattnet, som tillsattes malet kött, separerades.

Oavsett hur min man och mitt barn säger att jag lurar med denna skinka, jag översätter köttet, det skulle vara bättre om jag stekte kotletten :)) Mina gamla experiment med korv i ett naturligt hölje och korv kritiserades - "pate in inälvorna". Det fanns inget nitritsalt. Och hälsosamt handlar inte om oss. Det bör vara gott först och främst.)

Jag är orolig i allmänhet.

[Fotina]

Fotina, är en liten buljong normal, till vilken temperatur hölls den inne?
Oroa dig inte, nitritsaltet borde smaka gott ...

Upp till 72C inuti. Från första början satte jag in termometern och höll vaken.

Ytterligare en fråga plågar. När jag bläddrade igenom ämnet (inte särskilt noggrant) kom jag ihåg att någon frågade - när skulle jag ta ut skinkan? Handtaget har redan gått ner och strävar efter att trycka ner på termometern (om Tekkiy, som jag, tal). Och det hade jag inte. Mitt handtag tappade praktiskt taget inte under matlagningen. Först när jag redan stod i en kruka med isvatten började jag dra in. Nästan helt in, centimeter förblev ungefär.

[Fotina]

Fotina, Jag gjorde det i den vita sidan och biovinen, du kommer inte att se något i biovinen, men i den vita sidan kan du se - när du kyler ned övre locket och ju mer överhettning desto starkare ... Om allt är bra, går inte mer än 1-1,5 cm ner ... Om mer får du en torrare skinka ...
Det kommer fortfarande att vara gott

Här känner jag att jag överdrivit det med långsam uppvärmning. För långsam också, surr inte, förmodligen. Likväl, proteinet krullar sig, småningom, krymper, köttet tjocknar. Allt är bra med måtta.
Jag ska prova nästa, som du skrev. Det kommer att bli snabbare.

[Fotina]

Fotina, Lätt, långsam uppvärmning är cool, vad läkaren beställde

Kolla in på morgonen. Jag har redan kört min man ut ur kylskåpet två gånger. Titta, vilken nyfiken! :))

Atchot
Allt inne i kolven var tätt, buljongen samlades runt våren.
Läcker, men tät. Den tredjedelen av köttet, som hackades, förstörde intrycket något - våra receptorer och min man sa)) Även om hon slog med en mixer till tillståndet manna från himlen)))
Receptet är grundläggande. 1 kg kött, 100 ml krossad is, 17 g nitrit, en blandning av grovmalt paprika, kardemumma, muskotnöt, vitlök. Vispa en tredjedel av köttet med en mixer, hacka 2/3 i kuber på ca 1 cm med en kniv. Knåda i en brödmaskin i 40 minuter. Stod i kylen i 17 timmar. Kokt i 5 timmar, vilket höjer temperaturen mycket långsamt.
Åh ja - kött. Sparad. Jag köpte en "rull" - rullad flank, 270 rubel / kilo. Bland kylt kött, nu är det redan ekonomiskt))) skivan visade sig vara mager för flanken - 70% -80% rent kött med ögat. Utgången är en skinka som väger 850 g.
Och här är resultatet:

Hantera galleriet tillsammans))

[Fotina]

Fotina, Lätt, ganska tätt, men inte torrt ... 40 minuter för knådning tycks mig inte nödvändigt. Även händer knådar inte i mer än 20 minuter. Jag gör det i en matberedare i högst 10 minuter. Även under knådning stiger temperaturen på köttfärs och is kanske inte hjälper på 40 minuter ...
Flank är bra kött för skinka, jag gör det ofta på det ...
Och viktigast av allt, det visade sig DELICIOUS
Var är foto?

Foto i galleriet)))
Jag klarade telefonen, nu brottar jag, jag brottas - den kopieras inte på något sätt :(
Bread Maker är laddad, men vill inte kopieras till ämnet, länken till min typning svarar inte

[Fotina]

Fotina, gå till profilen, klicka sedan längst upp till vänster på mitt galleri, klicka på önskat foto, fotot öppnas, under det finns två länkar - kopiera alla och klistra in det i meddelandet ... Något liknande ... .

Hur mycket jag har blivit i ämnet. Neofyter är så neofyter, även i skinktillverkning

[Fotina]

Fotina, skönhet! Grattis!

Natalya, vad skulle jag göra utan dig!

[Fotina]

Fotina, härlig skinka: blommor:

[Fotina]

Fotina, allt var bra med dig, förutom ångest

Jag bestämde mig idag för att göra skinka i ugnen, inte i en långsam spis. Jag höll den i den i 3,5 timmar vid en temperatur på cirka 85 grader. Sedan stängde hon av DS och lämnade skinkan i en timme. När jag började ta ut det strömmade en rödaktig vätska ut i bakplåten. Nu tror jag att jag kanske inte gjorde det? Medan jag satte den i kylen. Något jag inte vill äta rått kött ((((

[Iren77]

Iren77, i ugnen gör jag alltid allt under kontroll av en termometer, jag väntar tills temperaturen når 70-72 grader, och i ugnen blir det alltid längre än i en multikokare. Därför skulle det vara bättre att kontrollera temperaturen ... Om den fortfarande är rå kan du baka den, någon gjorde det ...

[Fotina]

Fotina, härlig skinka: blommor:

Marina, varför gnuggade du på kommentaren? Bra råd, tack! Jag skulle klippa större nästa gång.

Och skinken "mognar", på kvällen känns det som om det fick fukt från kylskåpet))), det blev saftigare. Det är sant att hälften redan har ätits.

[Iren77]

Iren77, i ugnen gör jag alltid allt under kontroll av en termometer, jag väntar tills temperaturen når 70-72 grader, och i ugnen blir det alltid längre än i en multikokare. Därför skulle det vara bättre att kontrollera temperaturen ... Om den fortfarande är rå kan du baka den, någon gjorde det ...

Jag stack sonden från DS i hålet i skinkan, men min ugn började klicka - växla, jag var rädd att jag skulle göra en kortslutning och tog ut sonden.

Ja, jag Om du ärligt talat var säker på att jag skrev det till dig i en personlig, jag naklatsala något, och det dök upp på forumet. Jag trodde att mina hackare inte behövs här

[Iren77]

Iren77, det är synd, med temperatursonden skulle de vara lugna att allt är klart ...

Byaka zakalyaka, eftersom det inte behövs - du delar din erfarenhet, dessutom framgångsrik ...

Jag trodde att mina hackare inte behövs här

Förgäves trodde jag det, tvärtom - det fanns värdefulla råd, särskilt för nybörjare!

[100% kalvskinka]

100% kalvskinka


Gjord i Biovine...
1 kg malet kalvkött, nitritsalt, kryddor, is, rör om i 20 minuter, snabbt åldras i 48 timmar, ugn i 3 timmar, 190 F, kyla och kallt över natten.
Och som vanligt frukost med färsk skinka ...

Och snälla klargör: ska malet kött mogna redan kryddat i en skinkmakare, eller kan det bara vara i en behållare i kylen? Och lägg sedan det mogna malet köttet i en skinktillverkare?

Det är möjligt på olika sätt, eftersom det är bekvämare för vem. Skinkmakaren är bara en bekväm form.

[handla om]

Nej, skinkmakaren är inte sthandla omden. Det är nödvändigt att blanda det för full mognad. Skålen är bättre. Jag rör om (naturligtvis dagtid) var fjärde timme med händerna i minst 5 minuter per session. Precis med klockan, mikrovågsugnen, som ligger mittemot bordet.
Och jag lade den i skinkan under de senaste 8-12 timmarna, så att den tjocknar och kakas. Även om skillnaden i resultat med den som lagts omedelbart före tillagningen ännu inte har märkts.
Strax innan du lagar mat är det tillräckligt med problem. Speciellt med mina ledningar från temperatursensorerna till displayen.

Om det är gjort med nitritsalt, var noga med att blanda noga och låt 48 timmar mogna. Under denna tid reagerar natriumnitrit med köttprotein, koagulerar ...
Och skinkan kan fyllas även efter mogningen, det är bara mer bekvämt för mig att göra det direkt efter blandning och blandningen mognar redan i en skinkmakare, i hunger ...

Hårnål tack. Jag vet inte hur jag tar bilder genom radikalen än - jag kommer att studera och jag lägger till stärkelse för att göra det saftigare.
På snittet är det rosa på platser och gråaktigt på platser, tydligen rörde jag inte såsen så bra - så det visade sig vara marmor

Hej alla!
Även här fick jag Endevers skinktillverkare.
När det gäller den oblandade kompositionen: min man (mycket länge studerat för att vara kock), när han gör köttfärs för kotletter, vrider köttet för första gången och lägger sedan till alla ingredienser (lök, limpa, salt, kryddor) till malet och släpper igenom köttkvarnen igen. Endast i detta fall erhålls en homogen massa. Kanske kommer någon att komma till hands ...

Ta till företaget! Det första experimentet) Igår tog de med mig Biovinchik - vackert, snyggt och högkvalitativt ... Endast marinerat fläsk hittades i kylen från kött. MEN jag ville verkligen prova det !!! Fläsk i bitar (ca 2 cm), tillsatta oliver, vitlök, peppar, kummin ... Kokt i 1 timme och 20 minuter. vid en vattentemperatur på 80 grader. Det visade sig mycket smakligt!

Kokt i 1 timme och 20 minuter. vid en vattentemperatur på 80 grader

Så liten? Inte rå? Mycket intressant, och jag lagar mat i 3 timmar. Eller lade du det i varmt vatten direkt?

[natushka]

natushka, Och jag tänkte det mycket! ...... INTE rå !!!!!!! Köttet betades, kanske är det därför det är saftigt och inte torrt!

Jag lagade mat i 1,5 timmar i Belobok, i princip ger alla recept på Belobok 1-1,5 timmar om jag lagar mat i vatten.